Lamian - kiinalaiset vedetyt nuudelit: valmistus, historia ja tarjoilu

Lamian (kiinaksi 拉面) on eräänlainen kiinalainen nuudeli. Se valmistetaan venyttämällä ja taittelemalla taikina säikeiksi. Taikinasuikaleiden kiertyminen ja myöhempi venyminen johtuu taikinan painosta. Suikaleista voidaan tehdä monipituisia ja -paksuisia riippuen siitä, kuinka monta kertaa niitä venytään ja taitetaan. Song Xun noin vuonna 1504 kirjoittamassa Songshi yangsheng bu -teoksessa (宋氏養生部) on varhaisin kuvaus lamianin valmistuksesta.

Kirjaimellisesti lamian tarkoittaa "vedettyjä nuudeleita" (kiinalainen sana la (拉) tarkoittaa vetämistä, ja näin taikinasta tehdään pitkiä ohuita nuudeleita, mian (面)). Lamian-ruoat tarjoillaan yleensä naudan- tai lampaanlihakeiton kanssa. Joskus nuudelit voidaan paistaa sekoitettuna (chaomian (炒面)) ja tarjoilla tomaattikastikkeen kanssa.

Historia ja alkuperä

Lamianin juuret ovat Kiinan luoteisosissa, erityisesti alueilla, joissa on ollut paljon lammas- ja naudanlihan käyttöä. Vaikka varhaisin kirjallinen maininta löytyy Songshi yangsheng bu -teoksesta 1500-luvulta, vedettyjen nuudelien tekniat ovat saattaneet kehittyä suullisen perinteen kautta vielä aikaisemmin. Tunnetuimpia lamianin paikallisia muotoja on Lanzhou lamian, joka on erityisen kuuluisa kirkkaasta naudanlihakeitostaan, ohutleikatuista vihanneksista ja korianterista.

Valmistustekniikka lyhyesti

Ainesosat: tavallisesti vain vehnäjauho, vesi ja suola. Joissain resepteissä käytetään pientä määrää ruokasoodaa tai alkaalista vettä (esim. kansui-tyyppistä lisää), jotta taikinan kimmoisuus paranee.
Vaivaus ja lepo: taikina vaivataan, kunnes gluteeni muodostuu hyvin, ja annetaan levätä jotta se rentoutuu ja venyminen helpottuu.
Venytys ja taittelu: taikina pyöritellään tangoksi, venytetään, taitetaan ja kierretään useita kertoja. Jokainen venytys kaksinkertaistaa nauhojen määrää ja ohentaa nuudelia.
Keittäminen: tuoreet lamian-nuudelit keitetään nopeasti kiehuvassa vedessä tai lisätään kuumaan liemeen.

Ainesosat ja välineet

Vehnäjauho (korkea proteiinipitoisuus eli vahva jauho antaa parhaat tulokset)
Vesi ja suola (mausteet voi säätää liemessä tai kastikkeessa)
Mahdollisesti pieni määrä ruokasoodaa tai alkalia (muuttaa taikinan rakennetta ja makua)
Työvälineiksi riittävät käsivoimat, puhdas pöytä tai pieni painava pöytä, sekä iso kattila keittämiseen

Erot muihin nuudeleihin

Lamian eroaa muista kiinalaisista nuudeleista siinä, että se tehdään nimenomaan venyttämällä ja taittelemalla taikinasta. Esimerkiksi dao xiao mian ("veitsellä leikatut nuudelit") syntyy veitsellä leikkaamalla taikinasta suikaleita, kun taas wonton- tai munanuudelit sisältävät usein munaa tai eri jauhoseoksia.

Alueelliset variaatiot

Lanzhou: kirkas naudanliemi, ohuet lamian-nuudelit, vihreäyrttejä (esim. korianteri), retikkaa ja chiliöljyä.
Shaanxi: leveämmät, raskaammat käsinvedetyt nuudelit kuten biang biang -nuudelit; voimakkaampi maustaminen ja öljyisempi tarjoilu.
Pohjois-Kiina: lampaanliha ja vahvemmat liemet ovat yleisiä.
Pohjois-Amerikka / kansainvälinen: lamiania valmistetaan myös monin nykyaikaisin variaatioin – paistettuna, kylmänä salaatissa tai fuusiomakujen kanssa.

Tarjoilu ja suosituimmat yhdistelmät

Perinteisesti lamian tarjoillaan liemiannoksena naudan- tai lampaanlihalla. Tyypillisiä lisukkeita ovat:

Ohut naudanlihasiivu tai lampaanliha
Keitettytä tai pikkelöityä retikkaa
Silputtu kevätsipuli tai korianteri
Chiliöljy, valkosipuli-öljy tai soija

Paistetut lamian-variantit (chaomian, 炒面) grillataan pannulla muiden ainesten kanssa ja tarjoillaan kuivempana kastikkeen kanssa.

Yksinkertainen kotiresepti — perusvaiheet

Sekoita 500 g vehnäjauhoja ja 1–2 tl suolaa. Lisää ~230–260 ml vettä ja vaivaa taikinaksi.
Vaivaa kunnes taikina on joustava ja sileä. Peitä ja anna levätä 30–60 minuuttia.
Muotoile taikinasta tanko, venytä sitä hellävaraisesti ja taita. Toista venytys ja taitto 4–6 kertaa, kunnes nuudelit ovat halutun paksuisia.
Keitä nuudelit nopeasti kiehuvassa vedessä 1–3 minuuttia riippuen paksuudesta ja tarjoile heti liemen tai kastikkeen kanssa.

Säilytys ja uudelleenlämmitys

Tuoreet lamian-nuudelit ovat parhaimmillaan heti valmistettuina. Jos et käytä niitä heti, voit kuivata tai pakastaa nuudelit. Pakastettuja nuudeleita keitetään suoraan jäisinä, jolloin niiden rakenne säilyy paremmin. Kiireisemmille: jäähdytä keitetyt nuudelit nopeasti ja säilytä jääkaapissa 1–2 päivää; lämmitä nopeasti kiehuvassa vedessä tai pannulla.

Ravintoarvo ja allergiat

Lamian on pääosin hiilihydraattipitoinen ruoka. Proteiinia tulee, kun annokseen lisätään lihaa tai tofua. Kalorimäärä vaihtelee annoksen ja lisukkeiden mukaan. Huomioi vehnäjauhojen sisältämä gluteeni: lamian ei sovi henkilöille, jotka ovat keliakiaviikkoisia tai gluteenitonta ruokavaliota noudattaville.

Vinkkejä kotikokille

Käytä mahdollisuuksien mukaan korkean proteiinipitoisuuden jauhoja (”strong” tai bread flour) parempaan venyvyyteen.
Anna taikinan levätä tarpeeksi — se tekee venyttämisestä helpompaa.
Harjoittele venytystä varovasti; liiallinen voima voi rikkoa nauhat.
Jos haluat helpottaa työtä, voit valmistaa ohuita suikaleita myös kaulimella ja leikata ne, mutta tekniikka ei silloin ole enää perinteistä lamian-venytystä.

Lamian on monimuotoinen ja elävä perinne, joka yhdistää yksinkertaiset ainekset taitavaan käsityöhön. Se on sekä katukeittiöiden arkea että hienompien keittiöiden erikoisuus — ja sitä voi soveltaa lukemattomin tavooin omassa keittiössä.

Lamian