Kimchi: perinteinen korealainen fermentoitu lisuke ja lajikkeet
Kimchi (Hangul: 김치; korealainen ääntämys: [kimtɕʰi]; englanti: /ˈkɪmtʃi/) — kirjoitettuna myös kimchee tai gimchi — on perinteinen fermentoitu korealainen lisuke, joka valmistetaan eri vihanneksista ja mausteseoksesta. Perinteisessä valmistuksessa vihannekset, yleisimmin napakaali, suolataan ja maustetaan chilillä, valkosipulla, inkiväärillä ja kaloista tai äyriäisistä valmistetuilla maustekastikkeilla, minkä jälkeen ne käydytetään. Kimchiä on satoja lajikkeita, joiden pääainesosina voivat olla esimerkiksi napakaali, retiisi, sipuli tai kurkku.
Valmistus ja käymisprosessi
Kimchin perusvaiheet ovat suolaus, maustaminen ja käymisvaihe. Suolaus poistaa osan vedestä ja auttaa rakenteen säilymisessä. Mausteseokseen kuuluvat usein chilijauhe (gochugaru), valkosipuli, inkivääri, kalakastike tai fermentoitu äyriäis-tahna, ja joskus myös kananmunatoninen sokeri tai fruktoosi tasapainottamaan makua. Kun kimchi laitetaan astioihin ja pidetään viileässä, siinä tapahtuu maitohappokäyminen: maitohappobakteerit muuttavat sokerit happamiksi yhdisteiksi, mikä antaa kimchille sen tunnusomaisen maun ja säilyvyyden.
Astiat ja säilytys
Perinteisesti kimchiä säilytettiin maan alla suurissa savi- tai terrakotta-astioissa, jotta sen lämpötila pysyi tasaisena. Nykyään korealaisissa kodeissa on usein erikoisastioita tai erityinen kimchikaappi (kimchi-fridge), joka on suunniteltu pitämään käymisprosessin halutuissa lämpötiloissa. Kimchi säilyy pitkään oikein säilytettynä, mutta kuumassa säässä tai lämpötilan noustessa käymisprosessi kiihtyy ja kimchi happamoituu nopeammin. Siksi sitä ei yleensä jätetä lämpimään, ellei sitä aiota syödä pian.
Lajikkeet ja esimerkkejä
- Baechu-kimchi (kaalin kimchi) – yleisin, valmistetaan napa-kaalista.
- Kkakdugi – kuutioitu retiisi (radish kimchi).
- Oi-sobagi – täytetty kurkkukimchi, suosittu kesällä.
- Pa-kimchi – vihreä sipuli -kimchi.
- Dongchimi – vettä sisältävä, vähemmän maustettu retiisikimchi, raikas ja vähemmän hapan.
- Nabak kimchi – ohueksi viipaloitu, sosemaisessa liemessä käynyt kimchi.
Maku ja käyttö
Kimchi voi olla monenlaista: hapanta, tulista, suolaista ja umamista. Monille ei-korealaisille kimchin maku voi tuntua voimakkaalta, mutta korealaisessa ruokakulttuurissa kimchi syödään usein aterian jokaisella lautasella. Kimchiä käytetään sellaisenaan lisukkeena sekä raaka-aineena keittoihin (esim. kimchi jjigae), paistoksiin (kimchi fried rice), pannukakkuihin (kimchi jeon) ja moniin muihin ruokiin.
Ravitsemus ja terveys
Fermentointi lisää kimchin probioottista arvoa: siinä kasvaa maitohappobakteereita, jotka voivat tukea suoliston mikrobiston terveyttä. Kimchi sisältää myös C- ja A-vitamiineja, kuituja ja vähän kaloreita. Toisaalta valmiissa kimchissä voi olla melko paljon suolaa, joten suolapitoisuus kannattaa huomioida erityisesti sydän- ja verisuoniterveydestä huolehtivien kohdalla.
Säilymistavat ja kypsyys
Kimchin käymisen kesto vaihtelee lajikkeen, lämpötilan ja reseptin mukaan. Joitakin lajikkeita voi syödä heti tuoreina (geotjeori), kun taas toiset valmistuvat vasta viikkojen tai jopa yli vuoden käymisen jälkeen. Käyminen antaa kimchille suolakurkkua muistuttavan laadun; märkä tai veltto kimchi voi olla merkki ylikypsymisestä tai huonosta koostumuksesta.
Kulttuurinen merkitys
Kimchi on korealaisen ruoan peruselintarvike ja kulttuurisesti tärkeä osa aterioita ja juhlia. Perinteiset kimchin valmistuskaudet, kuten kimjang (yhteisöllinen talvikeräys ja säilöntä), ovat olleet merkittävä sosiaalinen tapahtuma, jossa perheet ja naapurustot valmistavat suuria määriä kimchiä talvea varten.
Kimchi on monimuotoinen ja elävä ruoka: se voi olla nopeasti valmistettava tuore lisuke tai pitkäkestoisesti kypsytetty, voimakas ja hapan maunikkus — riippuen reseptistä ja säilytystavasta.
Kaali Kimchi
Lajikkeet
Jokaisella eri kimchillä on oma makunsa ja erilainen aika käydä. Baechu-kimchi on yksi kuuluisimmista kimchistä. Kkakdugi valmistetaan kuutioidusta korealaisesta retiisistä (mu). Se sisältää erityisesti enemmän vettä ja on vaikeasti pureskeltavaa. Baek-kimchissä käytetään miedompia ainesosia. Se ei ole mausteinen. Chonggak-kimchissä on pienehköä valkoista retiisiä, joka tulee poninhännällä. Gat-kimchi valmistetaan tummanvihreistä korealaisen sinapin (gat) lehdistä ja varsista. Nämä säilyvät kuukausia tai jopa pidempään. Kun nämä vanhenevat, ne maistuvat sitruunoilta. Oi Sobagissa on virkistävä, viileä ja tulinen maku. Kurkku on sen tärkein ainesosa. Se säilyy noin viikon. Kun se vanhenee, se maistuu myös sitruunalta. Dongchimi on ruoka ja juoma yhdessä. Kun se käy, se muuttuu makeaksi ja maistuu paljon sitruunavedeltä. Se säilyy noin kuukauden.
Valmistelu
Yleisin kimchi-lajike valmistetaan kaalista, retiisistä, valkosipulista, punapippurista, suolasta ja sokerista. Kaalia liotetaan suolavedessä muutaman tunnin ajan. Tämän jälkeen kaalin lehtien väliin hierotaan karkeaa vuorisuolaa. Punaista paprikaa hierotaan myös joukkoon, ja useimmissa kimchissä on paljon pippuria. Retiisi leikataan yleensä pitkiksi ohuiksi suikaleiksi ja lisätään sekaan. Vähän sokeria lisätään, jotta käymisprosessi etenisi samalla tavalla kuin oluen valmistuksessa. Kunkin ainesosan määrä vaihtelee valmistettavan kimchin tyypin ja valmistajan henkilökohtaisen maun mukaan. Useimmissa kimchissä on erityinen maku katkarapujen tai kalan kanssa. Kimchin annetaan käydä jonkin aikaa, yleensä ulkona suuressa kimchipadassa. On myös melko tavallista, että nämä ruukut haudataan maan alle. Kimchi säilyy pitkään eikä pilaannu. Korealaiset valmistavat kimchiä perheidensä kanssa joulukuussa.
Kysymyksiä ja vastauksia
Q: Mikä on Kimchi?
V: Kimchi on perinteinen fermentoitu korealainen lisuke, joka on valmistettu vihanneksista ja monista mausteista.
K: Miten sitä perinteisesti säilytetään?
V: Perinteisesti kimchiä säilytettiin maan alla purkeissa, jotta se pysyi viileänä kesäkuukausina, ja pakastamattomana talvikuukausina.
K: Mitä tärkeimpiä ainesosia käytetään kimchissä?
V: Kimchin tärkeimmät ainesosat ovat napakaali, retiisi, salmiakki tai kurkku.
K: Onko kimchi yleensä vahvaa muille kuin korealaisille?
V: Kyllä, kimchi on yleensä hyvin vahvaa muille kuin korealaisille.
K: Syödäänkö sitä joka aterialla Koreassa?
V: Kyllä, korealaiset syövät kimchiä yleensä jokaisella aterialla, sillä se on korealaisen ruoan perusruokaa.
K: Pilaantuuko kimchi helposti?
V: Ei, kimchi säilyy pitkään eikä pilaannu helposti. Kun se kuitenkin altistuu kuumalle säälle joksikin aikaa, se muuttuu happamaksi, joten sitä ei pidä laittaa ulos, ellei sitä aiota syödä pian.
K: Kuinka kauan kestää käydä? V: Käyminen kestää yleensä noin kaksi viikkoa, mutta jotkin lajikkeet voidaan syödä heti, kun taas toisia lajikkeita on säilytettävä yli vuoden ajan, jotta käymisprosessi saadaan päätökseen, mikä antaa kimchille sen suolakurkkumaista laatua.
