Leivinjauhe — toiminta, käyttö ja historia leivonnassa

Leivinjauhe: miten ja miksi se kohottaa taikinan, käyttö leivonnassa, kemia sekä Alfred Birdin keksinnön historia. Käytännön vinkit ja reseptit parempaan leivontaan.

Leivinjauhe on kuiva kemiallinen happamuudensäätöaine, jota käytetään tekemään leivonnaisista kevyempiä ja vähemmän tiiviitä. Leivinjauhe toimii hapon ja emäksen välisen reaktion avulla. Tällöin syntyy hiilidioksidikuplia, jotka tekevät seoksesta kevyen. Leivinjauheen keksi englantilainen kemisti Alfred Bird (1811 - 15. joulukuuta 1878) vuonna 1843.

Sitä käytetään silloin, kun ruoka ei saa maistua hiivalle tai kun seos ei ole riittävän elastinen pitämään kuplia kovin pitkään. Koska leivinjauhe muodostaa hiilihappoa nopeammin kuin hiiva, sillä valmistettuja leipiä kutsutaan pikaleiviksi.

Useimmat leivinjauheet koostuvat emäksestä (yleensä ruokasoodasta), yhdestä tai kahdesta happosuolasta ja tärkkelyksestä (maissitärkkelyksestä tai joskus perunatärkkelyksestä). Ruokasoodasta tulee hiilidioksidi, ja happo vapauttaa sitä näin:

NaHCO3 + H+ → Na+ + _CO2 + _H2O

Birdiä seurasi nopeasti Henry Jones (1812 - 12. heinäkuuta 1891), joka keksi itsestään kohoavan jauhon vuonna 1845.

Toimintaperiaate

Leivinjauhe sisältää emäksisen hiilihapotuksen (ruokasooda, NaHCO3) ja yhtä tai useampaa happosuolaa, jotka reagoivat keskenään kun kosteus ja/tai lämpötila aktivoivat ne. Reaktion tuloksena syntyvä hiilidioksidi (CO2) muodostaa taikinaan kuplia, jotka laajenevat paistettaessa ja tekevät rakenteesta ilmavamman.

Yksitoiminen ja kaksoisvaikutteinen (double-acting)

Nykyään yleisin on kaksoisvaikutteinen leivinjauhe. Siinä on komponentteja, jotka reagoivat jo nestettä lisättäessä (ensi-faasin koho), ja muita, jotka reagoivat vasta lämmön vaikutuksesta uunissa (toinen koho). Tämä antaa paremman kohoamisen ja pidemmän työskentelyajan.

Koostumus ja eri tyypit

• Perinteinen (alumiinipitoinen): sisältää usein natriumalumiinisulfaattia tai -fosfaattia, jotka toimivat hitaammin kuumennettaessa.
• Alumiiniton: käyttää monokalsiumfosfaattia tai natriumhydrogeenipyrofosfaattia, sopii niille, jotka välttävät alumiinia tai maun muutoksia.
• Gluteeniton tai erityisseokset: saman periaatteen mukaan, mutta ilman gluteenia ja mahdollisesti eri täyteaineilla.

Käyttö ja annostus

Yleinen nyrkkisääntö: 1–2 teelusikallista leivinjauhetta per 2,5 dl (noin 125–150 g) jauhoja. Liian suuri määrä antaa leivonnaiselle pistävän tai suolaisen maun ja voi aiheuttaa romahtamisen paistamisen jälkeen.

Jos korvaat leivinjauhetta ruokasoodalla, tarvitset happaman aineksen (esim. piimä, jogurtti, sitruunamehu tai etikka) jotta reaktio tapahtuu. Yleinen korvaussuhde on:

• 1 tl leivinjauhetta ≈ 1/4 tl ruokasoodaa + 1/2 tl happoa (esim. viini- tai sitruunamehua tai 1/2 tl viinietikkaa pienessä vesimäärässä) tai 1/2 tl viinikivijauhetta (cream of tartar).

Säilytys ja käyttökelpoisuus

• Säilytä leivinjauhe kuivassa, tiiviissä astiassa viileässä paikassa.
• Avattuna säilyvyys yleensä 6–12 kuukautta riippuen pakkauksen tyypistä ja koostumuksesta; kosteutta kestävä tiivis pakkaus pidentää käyttöikää.
• Toimivuuden voi testata: laita 1 tl leivinjauhetta kuppiin ja lisää vähän kuumaa vettä — jos kuplii voimakkaasti, se on vielä aktiivista.

Vinkkejä leivontaan

• Sekoita leivinjauhe huolellisesti jauhojen kanssa ennen nesteiden lisäämistä, jotta kohoaine jakautuu tasaisesti.
• Älä sekoita taikinaa liian pitkään sen jälkeen kun nesteet on lisätty — hukkaan menee syntynyt hiilidioksidi.
• Käytä kaksoisvaikutteista leivinjauhetta, jos et aio paistaa taikinaa heti; se vapauttaa osan kaasusta vasta lämmössä.
• Jos resepti vaatii hiivaa, älä korvaa sitä suoraan leivinjauheella — hiiva antaa makua ja sitkoa, joita leivinjauhe ei tuota.

Historia ja kehitys

Alfred Bird kehitti aikaisen muodon leivinjauheesta 1800-luvulla, ja Henry Jones valmisti kaupallista itsestään kohoavaa jauhoa 1845. Myöhemmin 1900-luvulla kehitettiin kaksoisvaikutteisia seoksia ja erilaisia happokomponentteja, minkä ansiosta leivinjauheesta tuli monipuolinen ja helposti käytettävä kohoaine kotileivontaan.

Turvallisuus ja terveys

Leivinjauhe on elintarvikekäyttöön tarkoitettu ja turvallinen annosteltuna reseptien mukaisesti. Suurempina määrinä se voi aiheuttaa epämiellyttävää makua tai vatsavaivoja. Joillakin ihmisillä voi olla herkkyyttä alumiinipitoisille aineille, minkä vuoksi alumiiniton vaihtoehto on tarjolla.

Yhteenveto

Leivinjauhe on kätevä ja tehokas kemiallinen kohoaine, joka perustuu hiilidioksidin syntymiseen happo–emäs-reaktiossa. Oikein käytettynä se tekee leivonnaisista kevyitä ja ilmavia. Tuntemalla sen toimintaperiaatteen, oikeat annostukset ja säilytysohjeet voit parantaa leivontatuloksia ja välttää tavallisimmat virheet.

Kysymyksiä ja vastauksia

Q: Mitä on leivinjauhe?

K: Miten leivinjauhe toimii?

K: Kuka keksi leivinjauheen?

K: Miksi leivinjauhetta käytetään hiivan sijasta?

K: Onko kaikissa leivinjauheissa samat ainesosat?

K: Mitä ovat pikaleivät?

K: Kuka keksi itsestään kohoavat jauhot?

Hae kirjaimella