Meju: korealainen soijatiili ja perinteinen maustepohja (doenjang, gochujang)

Tutustu mejuun – perinteiseen korealaiseen soijatiileen, joka antaa ainutlaatuisen maun doenjangille ja gochujangille. Historia, valmistus ja kotitekoinen maku.

Meju on korealaisessa keittiössä käytetty käyneistä soijapavuista valmistettu tiiliskivi. Sitä käytetään korealaisessa keittiössä välttämättömien mausteiden, kuten soijakastikkeen (kanjang), soijapaputahnan (doenjang) ja punaisen chilipippuritahnan (gochujang) valmistukseen. Meju valmistetaan kuivaamalla soijapapuja tiilessä. Soijapaputiili käy luonnostaan kuivumisen aikana. Soijapapukiviä voidaan valmistaa useilla eri tavoilla. Perinteisesti keitetyt soijapavut murskattiin laastissa ja tehtiin tiilen muotoon, joka sidottiin oljilla.

Mejua valmistettiin aiemmin yleisesti kaikissa korealaisissa kodeissa. Mejusta tehdyt mausteet maistuivat erilaisilta, koska mejun valmistusta ei ollut standardoitu. Koska monet korealaiset ostavat nykyään perinteisiä korealaisia mausteita sen sijaan, että tekisivät niitä itse, on vaikea löytää kotitekoisesta mejusta valmistettuja ainutlaatuisen makuisia mausteita.

Valmistusperiaate ja vaiheet

Perinteinen mejun teko alkaa kuivaamalla, liottamalla ja keittämällä soijapavut pehmeiksi. Keitetyistä pavuista murskataan tahna, josta muotoillaan tiiliskiven tai pallon muotoisia kimpaleita. Nämä meju-kivet sidotaan usein oljilla tai narulla ja ripustetaan tai asetetaan lämpimään paikkaan käymään ja kuivumaan. Käymisvaiheessa kiviin muodostuu pinnalle erilaisia mikro-organismeja, jotka aloittavat proteiinien ja tärkkelyksen hajotuksen.

Käymisen ja kuivaamisen jälkeen meju voidaan savustaa tai säilyttää sellaisenaan ennen jatkojalostusta. Kun meju murskataan ja liuotetaan suolaveteen, neste erotellaan: liemestä kehkeytyy soijakastike (kanjang) ja kiinteä osa jatkokäsitellään ja kypsytetään, jolloin syntyy doenjang. Gochujangin valmistuksessa meju yhdistetään usein keitetyllä ja tärkkelyspitoisella riisillä, chilijauheella ja suolalla ja annetaan käydä, jolloin syntyy punainen tahna.

Mikrobiologia ja makuneroja

Perinteinen meju käynnistää luonnollisen mikrobiologisen prosessin, jossa mukana on tyypillisesti erilaisia bakteereja, homeita ja hiivoja. Tyypillisiä ryhmiä ovat mm. Bacillus-suvun bakteerit sekä erilaiset Aspergillus- ja muut homeet ja hiivat. Nämä mikrobit hajottavat soijapavun proteiineja ja tärkkelystä ja tuottavat aminohappoja (mm. glutamaattia), peptidejä, monisokeriyhdisteitä ja muita makuyhdisteitä, jotka antavat doenjangille, gochujangille ja kanjangille niiden tyypillisen aromin ja umamin.

Perinteinen vs. moderni tuotanto

Kotitekoinen meju ja pienissä kylissä valmistetut lajikkeet eroavat kaupallisista tuotteista aromaattisesti paljon, koska kotivalmisteissa käytettävät pavut, käymisolosuhteet, lämpö ja mikrobiologinen ympäristö vaihtelevat. Teollisessa tuotannossa prosessit on usein standardoitu: käytetään kontrolloituja aloituskulttuureja (esim. aspergillus- tai koji-kantoja), tasaisia suolapitoisuuksia ja hallittuja kypsytysaikoja, mikä tuottaa yhdenmukaisemman maun ja pidemmän säilyvyyden.

Kulttuurinen merkitys ja vuodenaikaisuus

Mejun valmistus oli aiemmin monissa kodeissa osa syksyn ja alkutalven rutiinia, kun viljelykausi päättyi ja pavuista tehtiin varastoituja maustepohjia. Perinteisesti mejut kypsytettiin ulkona saviastioissa (esim. jangdok tai onggi), joissa lämpötilan vaihtelut ja luonnollinen mikrobiologia vaikuttivat lopputulokseen. Mejun valmistaminen oli myös yhteisöllinen tapahtuma: naapurit vaihtoivat vinkkejä, ja eri kylien mejut saattoivat olla arvostettuja makuerikoisuuksia.

Vinkkejä kotikeittiöön ja turvallisuus

• Hygienia: Pidä työvälineet ja valmistustila puhtaina, mutta ymmärrä, että perinteinen käyminen perustuu luonnollisiin mikrobeihin. Älä yritä desinfioida kaikkea liikaa, mutta vältä selvästi ristisaastutusta.
• Kuivaus ja säilytys: Kuivaa meju hyvin ennen varastointia ja säilytä kuivassa paikassa tai saviastioissa suolavedessä raaka-aineesta riippuen.
• Moldin arviointi: Pintakäymisestä voi muodostua valkoista tai keltaista kasvustoa, mikä ei välttämättä ole haitallista. Jos kasvusto on voimakkaan vihreää, sinistä tai mustaa tai haisee pahalle homeelle tai mädälle, ota varovaisuuden vuoksi pois ja hävitä kypsymätön erä.
• Suolan käyttö: Suolauksen ja riittävän käymisajan yhdistelmä vähentää haitallisten mikrobien riskiä. Monet reseptit käyttävät suolavettä tai myöhempää suolausta suojatakseen tuotetta.
• Korvaavuudet: Jos haluat kokeilla gochujangin tai doenjangin valmistusta ilman meju-yritystä, kaupallinen doenjang tai miso voi toimia lähtöaineksena, mutta maku poikkeaa perinteisestä meju-pohjaisesta versiosta.

Lopuksi

Meju on keskeinen osa korealaista ruoanlaittoa ja perinteistä säilöntä- ja makupohjakulttuuria. Sen valmistustapa vaikuttaa ratkaisevasti doenjangin, gochujangin ja kanjangin laatuun ja makuun. Vaikka kotitekoinen meju on nykyään harvinaisempaa, perinteisiä valmistustapoja ylläpitävät pienemmät tuottajat ja harrastajat, ja yhä useammat kokevat perinteisen mejun ainutlaatuisen maun arvokkaana osana korealaista ruokaperintöä.

Kysymyksiä ja vastauksia

K: Mikä on Meju?

K: Mitä mausteita Mejusta valmistetaan?

K: Miten Meju valmistetaan?

K: Mitä perinteisiä menetelmiä on soijapapujen tiilen valmistamiseksi?

K: Miten Meju valmistettiin yleisesti ennen?

K: Miksi Mejusta tehdyt mausteet maistuvat erilaisilta?

K: Onko nykyään vaikea löytää monenlaisia ainutlaatuisen makuisia mausteita, jotka on valmistettu kotitekoisesta Mejusta?

Hae kirjaimella