Emmental-juusto: Historia, valmistus ja ominaisuudet

Emmental-juusto (joskus myös Emmentaler tai Emmenthal) on sveitsiläinen juusto. Se on alun perin peräisin Sveitsistä. Se on saanut nimensä Bernin lähellä sijaitsevan Emmentalin jokilaakson mukaan. Emmental-juustoa valmistettiin kyseisellä alueella ensimmäisen kerran noin vuonna 1292.

Nykyään useimmat juustontuottajamaat valmistavat Emmental-juustoa - Näillä juustoilla on kuitenkin usein vain vähän yhteistä alkuperäisen juuston kanssa, lukuun ottamatta juustossa olevia reikiä. Vuonna 1882 oli ensimmäinen kerta, kun tuotteita voitiin suojata Euroopassa. Emmentaleria valmistettiin jo tuolloin muissakin maissa kuin Sveitsissä.

Emmental-juusto kuuluu tunnetuimpiin juustolajeihin. Se valmistetaan lehmänmaidosta. Emmental-juuston erityispiirteitä ovat muun muassa sen reiät ja makeus. Reiät johtuvat tavasta, jolla juusto valmistetaan bakteerien avulla, jotka tuottavat juustoa ja ajan mittaan (yleensä useita kuukausia) muodostavat hiilidioksidikaasukuplia.

Nykyään Emmental-juustoja, joilla on suojattu alkuperänimitys, valmistetaan Sveitsissä, Ranskassa, Itävallassa ja Saksassa. Sveitsissä ja Saksassa tuotannossa käytetään käsittelemätöntä maitoa; useimmissa muissa maissa käytetään pastöroitua maitoa. Yhden kilon juuston valmistamiseen tarvitaan noin 12 litraa maitoa.

Emmental-juustoa valmistetaan 70-80 kg:n leivissä. Emmental-juuston annetaan kypsyä yleensä 6-7 viikkoa. Jos juustoa kypsytetään 8-12 viikkoa, siitä saadaan mausteisempi (suolaisempi) juusto. Euroopassa tuotetaan vuosittain noin 464 200 tonnia Emmental-juustoa. Tämä tarkoittaa sitä, että noin 6 prosenttia näiden maiden tuottamasta maidon kokonaismäärästä käytetään Emmental-juuston valmistukseen. Ranska on Emmentalin suurin tuottaja. Vuonna 2005 siellä tuotettiin 247 069 tonnia. Tähän käytettiin 13,1 prosenttia maan maidontuotannosta. Noin 19 prosenttia tuotannosta vietiin ulkomaille.

Ranskalaiset ja sveitsiläiset syövät eniten tällaista juustoa, noin 3,3 kiloa henkilöä kohti vuodessa. Saksalaiset syövät noin puolet tästä määrästä, 1,7 kiloa henkeä kohti vuodessa.

Emmental-juustoa käytetään laajalti myös valmisruokatuotteissa, koska se on niin laajalti tunnettu.

Historia ja nimeäminen

Emmentalin juustoperinne ulottuu keskiajalle. Juuston nimi kertoo selvästi alkuperästä: Emmentalin laakso Bernin lähellä muodosti tuotannolle otolliset olosuhteet maidontuottajille ja juuston kypsyttämiseen. Alkuperäinen sveitsiläinen Emmentaler on pidetty perinteisistä valmistusmenetelmistä ja alueellisista käyttötavoista.

Valmistusprosessi

Emmentalia tehdään klassisilla juustonvalmistuksen vaiheilla: maito hapatetaan ja juoksutetaan, juoksuteerottelu tehdään ja juustonjuustokakku leikataan, kuumennetaan ja puristetaan. Tärkeä osa prosessia on käymisen aikana käytettävä bakteerikanta: juuston makua ja reikiä muodostavat ensisijaisesti maitohappobakteerit yhdessä propionibakteerien kanssa (esim. Propionibacterium freudenreichii). Nämä bakteerit tuottavat käymisvaiheessa hiilidioksidia, joka muodostaa juustoon näkyvät "silmät" eli reiät.

Juusto suolataan usein suolavedessä (suolakuorma) ennen kypsytystä, ja kypsytyslämpötila sekä kosteus vaikuttavat voimakkaasti rakenteeseen ja makuun. Modernissa teollisessa tuotannossa reikiä voidaan säädellä tuotantotekniikalla: esimerkiksi pienemmät reiät syntyvät nopeammassa käsittelyssä ja toisaalta suuret perinteiset "silmät" vaativat tarkkaa pitkäaikaista käymistä.

Tyypit, suojaukset ja erot

On hyvä erottaa aidot alueelliset Emmentalet ja kansainväliset "emmental-tyyppiset" juustot. Aidot tuotteet noudattavat usein paikallisia sääntöjä ja perinteitä; joillekin alueellisille tuotteille on haettu suojattua alkuperänimikettä (PDO/AOP). Useissa maissa valmistetut emmentaleiksi kutsutut juustot eroavat alkuperäisestä maultaan ja rakenteeltaan etenkin siksi, että niissä käytetään pasteurisoitua maitoa ja erilaisia valmistusprosesseja.

Maku ja ominaisuudet

Emmental on tyypillisesti vaaleankellertävä, sileä ja joustava juusto, jonka maku on mieto ja hieman pähkinäinen tai makea. Kypsymisajan kasvaessa maku muuttuu voimakkaammaksi ja pähkinäisemmäksi. Reiät vaihtelevat koon mukaan – perinteisesti suuremmat "silmät" liitetään aitoon perinteiseen Emmentaliin.

Käyttötarkoitukset ja ruoanlaitto

Emmental sopii hyvin leivän päälle viipaleena, juustolautasille, lämpimiin ruokiin ja sulavaan käyttöön. Se on usein osa sveitsiläistä fondue-seosta yhdessä Gruyèren kanssa, ja sitä käytetään myös gratineissa, lasagneissa, quicheissä ja voileipien täytteinä. Emmentalin sulavuus tekee siitä suositun valinnan ruokiin, joissa juuston on oltava pehmeästi sulavaa.

Ravitsemus ja terveellisyys

Emmental on runsasenerginen, rasvoja ja proteiinia sisältävä juusto, ja se on myös hyvä kalsiumin ja B-vitamiinien lähde. Kuten muidenkin kovien juustojen kohdalla, sitä suositellaan käytettäväksi kohtuudella osana terveellistä ruokavaliota, erityisesti rasvapitoisuuden ja suolan vuoksi. Tarkat ravintoarvot vaihtelevat valmistajan ja kypsyyden mukaan.

Säilytys ja tarjoilu

Parhaan maun saavuttamiseksi Emmental kannattaa ottaa hieman huoneenlämpöön ennen tarjoilua. Säilytä juustoa jääkaapissa tuorekelmussa tai juustopaperissa — suora muovikelmu voi estää juuston hengittämisen ja muuttaa makua. Aitoja suuria kiekkoja säilytetään usein erikoisolosuhteissa kypsyttämisen aikana.

Miten tunnistaa aito Emmental

• Paino ja muoto: perinteiset kiekot ovat yleensä suuria (usein noin 70–80 kg).
• Reiät: Emmentalille tyypilliset reiät eli "silmät" syntyvät propionibakteerien tuottamasta CO2:sta.
• Maito: aidoissa perinteisissä tuotteissa voidaan käyttää käsittelemätöntä (raakamaitoista) maitoa, kun taas teollisissa versioissa yleisemmin käytetään pastöroitua maitoa.
• Merkintä: suojatun alkuperän nimitys tai valmistajan tiedot kertovat usein perinteisestä tuotantotavasta.

Emmentalin tunnettu rakenne ja maku ovat tehneet siitä kansainvälisen suosikin, mutta kuluttajan on hyvä tiedostaa, että "emmental-tyyppisten" juustojen kirjo on laaja: aito perinteinen Emmental eroaa usein maultaan ja rakenteeltaan monista kaupallisista versioista.

Kysymyksiä ja vastauksia

K: Minkälainen juusto on Emmental?

K: Milloin Emmental-juusto valmistettiin ensimmäisen kerran?

K: Mitkä kaksi ominaisuutta tekevät Emmental-juustosta erityisen?

Kysymys: Kuinka paljon maitoa tarvitaan 1 kg Emmental-juuston valmistamiseen?

K: Kuinka kauan Emmental-juuston kypsyminen kestää?

Kysymys: Mikä maa tuottaa eniten tällaista juustoa?

Kysymys: Kuinka paljon ranskalaiset ja sveitsiläiset kuluttavat juustoa henkilöä kohden vuodessa?

Hae kirjaimella