Pastörointi | prosessi, jossa neste tai elintarvike lämpökäsitellään patogeenisten bakteerien tappamiseksi

Pastörointi (tai pastörointi) on prosessi, jossa nestettä tai elintarviketta lämpökäsitellään patogeenisten bakteerien tappamiseksi, jotta elintarvike olisi turvallista syödä. Siinä elintarvike kuumennetaan useimpien haitallisten mikro-organismien tappamiseksi. Tuottajat pastöroivat maitotuotteita ja muita elintarvikkeita, jotta ne olisivat turvallisia syödä. Prosessi on nimetty Louis Pasteurin mukaan. Hän oli ensimmäinen henkilö, joka oppi tekemään sen onnistuneesti. Ensimmäisen pastöroinnin tekivät Louis Pasteur ja Claude Bernard 20. huhtikuuta 1862.

Toisin kuin steriloinnilla, pastöroinnin tarkoituksena ei ole tappaa kaikkia elintarvikkeessa olevia mikro-organismeja. Sen sijaan pastöroinnilla saavutetaan mikro-organismien määrän "log-reduktio". Se pienentää niiden määrää niin, että ne eivät todennäköisesti aiheuta tauteja, jos tuote säilytetään jääkaapissa ja kulutetaan ennen myyntipäivämäärää. Elintarvikkeiden kaupallinen sterilointi ei ole yleistä, koska sillä on taipumus tuhota ruoan maku.




  Maito alkaa vasemmalta ja tulee putkistoon, jossa on entsyymejä, jotka lämmitettäessä menettävät rakenteensa. Tämä estää entsyymejä toimimasta ja siten pysäyttää taudinaiheuttajien kasvun. Jäähdytysprosessi estää uusien muutosten syntymisen. Pastörointiprosessi voi kuumentaa soluja niin paljon, että ne puhkeavat paineen noususta.  Zoom
Maito alkaa vasemmalta ja tulee putkistoon, jossa on entsyymejä, jotka lämmitettäessä menettävät rakenteensa. Tämä estää entsyymejä toimimasta ja siten pysäyttää taudinaiheuttajien kasvun. Jäähdytysprosessi estää uusien muutosten syntymisen. Pastörointiprosessi voi kuumentaa soluja niin paljon, että ne puhkeavat paineen noususta.  

Maidon pastörointi

Pastörointi tehdään yleensä maidolle, ja Franz von Soxhlet ehdotti sitä ensimmäisen kerran vuonna 1886. Maidon pastörointiin on kaksi suosittua tapaa. Ensimmäinen on korkea lämpötila/lyhyt aika (HTST) ja toinen ultrakorkea lämpötila (UHT). HTST on yleisin menetelmä. Maito, johon on merkitty vain pastöroitu (tai pastöroitu), käsitellään yleensä HTST-menetelmällä, kun taas maito, johon on merkitty ultrapastöroitu tai UHT, on käsiteltävä UHT-menetelmällä. HTST-menetelmässä maito on 72 celsiusasteen (tai 161,5 celsiusasteen) lämpötilassa vähintään 15 sekunnin ajan. UHT-menetelmässä maito on 138 °C:n eli 280 °F:n lämpötilassa vähintään kahden sekunnin ajan.

Pastörointisäännöt ovat yleensä kansallisten elintarviketurvallisuusvirastojen (kuten Yhdysvaltojen USDA ja Yhdistyneen kuningaskunnan Food Standards Agency) asettamia. Näiden virastojen mukaan maidon on oltava HTST-pastöroitu, jotta se voi saada merkinnän "pastöroitu". Eri maitotuotteille on erilaisia sääntöjä riippuen niiden rasvapitoisuudesta ja siitä, mihin niitä käytetään. Esimerkiksi kerman pastörointisäännöt ovat erilaiset kuin nestemäisen maidon, ja juuston pastörointia koskevat standardit on suunniteltu pitämään fosfataasientsyymi tuoreena, joka auttaa juuston valmistuksessa.

HTST-pastöroidun maidon säilyvyysaika jääkaapissa on tavallisesti kaksi tai kolme viikkoa, mutta ultrapastöroitu maito voi säilyä jääkaapissa paljon kauemmin, joskus kaksi tai kolme kuukautta. Kun UHT-pastörointiin yhdistetään turvallinen käsittely- ja säiliötekniikka, sitä voidaan säilyttää jopa vielä pidempiä aikoja jäähdyttämättömänä.


 

Vaihtoehtoiset pastörointistandardit ja raakamaito

Vakiomuotoisten HTST- ja UHT-pastörointistandardien lisäksi on olemassa muitakin vähemmän tunnettuja pastörointitekniikoita. Ensimmäisessä tekniikassa, jota kutsutaan "eräpastöroinniksi", suuret maitoerät kuumennetaan alhaisempaan lämpötilaan, tyypillisesti 68 °C:een (154 °F). Toista tekniikkaa kutsutaan korkeammaksi kuumennukseksi/lyhyemmäksi ajaksi (HHST), ja se sijoittuu ajan ja lämpötilan suhteen HTST:n ja UHT:n välimaastoon. Pastörointi aiheuttaa maidon proteiineihin jonkin verran peruuttamatonta ja jonkin verran väliaikaista denaturoitumista.

Useimmissa lainsäädännöissä kaksinkertainen pastörointi ei ole sallittua. Joskus tehdään lämpökäsittely alhaisemmassa lämpötilassa tai lyhyemmän aikaa. Mahdollisesti tällaista maitoa voitaisiin kutsua "raakamaidoksi" tai sekavasti "pastöroimattomaksi maidoksi". Sitä ei voi kutsua "pastöroiduksi", vaikka merkittävä määrä taudinaiheuttajia tuhoutuu prosessin aikana.

Viime vuosina kuluttajat ovat olleet jonkin verran kiinnostuneita raakamaitotuotteista, koska niiden on katsottu hyödyttävän terveyttä. Raakamaidon puolestapuhujat väittävät perustellusti, että jotkin ainesosat säilyvät maidossa, jota ei ole pastöroitu. Erityisesti raakamaito sisältää immunoglobuliineja sekä lipaasi- ja fosfataasientsyymejä, jotka inaktivoituvat kuumuudessa. Raakamaito sisältää myös B6-vitamiinia, josta jopa 20 prosenttia voi hävitä lämpökäsittelyssä. Sen väitetään myös sisältävän hyödyllisiä bakteereja, jotka edistävät ruoansulatusta ja vahvistavat vastustuskykyä.

Useimmissa Yhdysvaltojen osavaltioissa pakatun raakamaidon kaupallinen jakelu ei ole sallittua.

Jotkut lääkärit (ja jotkut raakamaidon puolestapuhujat) myöntävät, että tiettyjen ihmisten ei pitäisi juoda raakamaitoa, kuten raskaana olevien tai imettävien äitien, syöpäsairauden, elinsiirron tai autoimmuunisairauden vuoksi immunosuppressiohoitoa saavien sekä AIDSin kaltaisten sairauksien vuoksi heikentyneen immuunijärjestelmän omaavien henkilöiden.

Itse asiassa jotkut lääkärit suosittelevat, että vauvat ja imettävät äidit välttävät kaikkia muita kuin UHT-pastöroituja maitotuotteita.

Afrikassa on tavallista keittää maito aina, kun se kerätään. Tämä voimakas kuumentaminen muuttaa suuresti maidon makua, johon afrikkalaiset ovat tottuneet.


 

Pastöroimaton maito

Maidon pastörointistandardeja on viime vuosina tarkasteltu yhä tarkemmin, koska on löydetty patogeenejä, jotka ovat sekä laajalle levinneitä että kuumuutta kestäviä (selviytyvät pastöroinnista merkittävissä määrin). Tutkijat ovat kehittäneet herkempiä diagnostisia menetelmiä, kuten reaaliaikaista PCR:ää ja parannettuja viljelymenetelmiä, joiden avulla patogeenit on voitu tunnistaa pastöroidusta maidosta.

Erityisesti yhden bakteerin, Mycobacterium avium subspecies paratuberculosis (MAP) -organismin, joka aiheuttaa Johnen tautia naudoille ja jonka epäillään aiheuttavan ainakin jonkin verran Crohnin tautia ihmisille, on havaittu selviytyvän pastöroinnista vähittäismyynnissä olevasta maidosta Yhdysvalloissa, Isossa-Britanniassa, Kreikassa ja Tšekin tasavallassa. Ison-Britannian elintarviketurvallisuusviranomaiset ovat päättäneet arvioida pastörointistandardit uudelleen MAP-tulosten ja muiden haitallisten, pastörointia kestävien taudinaiheuttajien perusteella.

USDA (joka vastaa pastörointistandardien asettamisesta Yhdysvalloissa) ei ole arvioinut uudelleen kantaansa pastöroinnin riittävyyteen. Se ei kiistä tutkimuksia, jotka tiedeyhteisö on tässä vaiheessa hyväksynyt, mutta väittää, että MAP:n esiintyminen vähittäismyynnissä pastöroidussa maidossa johtuu pastöroinnin jälkeisestä saastumisesta. Jotkut tutkijat Yhdysvaltojen elintarviketurvallisuudesta vastaavassa FDA:ssa ovat kuitenkin alkaneet vaatia näiden tulosten uudelleenarviointia. Crohnin tautia sairastavat, tutkijat ja lääkärit arvostelevat näitä virastoja pienellä mutta kasvavalla joukolla. Jotkut ovat väittäneet, että Yhdysvaltojen meijeriteollisuus on onnistunut tukahduttamaan virastojen reaktion mahdolliseen terveyskriisiin peläten kuluttajien paniikkia, joka johtaisi maidon kulutuksen vähenemiseen. On syytä huomata, että vaikka MAP:n ei ole lopullisesti osoitettu olevan haitallinen ihmisille, kaikki muut mykobakteerit ovat patogeenisiä, ja sen on lopullisesti osoitettu aiheuttavan tauteja naudoille ja muille märehtijöille.

Uudemmassa menetelmässä, jota kutsutaan pikapastöroinniksi, korkeammat lämpötilat ovat lyhyempiä, ja sen väitetään säilyttävän paremmin värin ja maun joissakin tuotteissa.

Termiä kylmäpastörointi käytetään joskus ionisoivan säteilyn (ks. elintarvikkeiden säteilytys) tai muiden keinojen (esim. kemiallisten) käytöstä bakteerien tappamiseksi elintarvikkeissa. Elintarvikkeiden säteilytystä kutsutaan joskus myös "elektroniseksi pastöroinniksi".


 

Yleisesti pastöroidut tuotteet



 

Kysymyksiä ja vastauksia

Q: Mitä on pastörointi?


V: Pastörointi on prosessi, jossa nestettä tai elintarviketta lämpökäsitellään patogeenisten bakteerien tappamiseksi, jolloin siitä tulee turvallista syödä.

K: Kuka keksi pastörointiprosessin?


V: Pastörointiprosessin tekivät ensimmäisen kerran Louis Pasteur ja Claude Bernard 20. huhtikuuta 1862.

K: Mitä pastörointi tekee?


V: Pastörointi saa aikaan mikro-organismien määrän "log-reduktion", jolloin niiden määrä vähenee niin, että ne eivät todennäköisesti aiheuta tauteja, jos tuote säilytetään jääkaapissa ja kulutetaan ennen myyntipäivämäärää.

K: Onko kaupallinen sterilointi yleistä elintarvikkeiden osalta?


V: Ei, elintarvikkeiden kaupallinen sterilointi ei ole yleistä, koska se pyrkii tuhoamaan ruoan maun.

K: Miten pastörointi eroaa steriloinnista?


V: Toisin kuin steriloinnissa, pastöroinnin tarkoituksena ei ole tappaa kaikkia elintarvikkeessa olevia mikro-organismeja, vaan vähentää niiden määrää niin, että ne eivät todennäköisesti aiheuta sairauksia.

K: Mitä elintarvikkeita yleensä pastöroidaan?



V: Tuottajat pastöroivat yleensä maitotuotteita ja muita elintarvikkeita, jotta niiden nauttiminen olisi turvallista.

AlegsaOnline.com - 2020 / 2023 - License CC3