Nouvelle cuisine — ranskalainen 'uusi keittiö': määritelmä ja historia

Nouvelle cuisine (ranskaksi "uusi keittiö") on ranskalaisen keittiön lähestymistapa ruoanlaittoon ja ruoan esillepanoon. Vanhemman haute cuisine -keittiön vastakohtana nouvelle cuisine on kevyempiä, herkempiä ruokia ja kauniita esitystapoja. Se alkoi Pariisissa 1970-luvulla, ja 1980-luvulla sitä nähtiin Lontoossa ja New Yorkissa. Liike on nyt lähes maailmanlaajuinen.

Syyt liittyvät nykyaikaiseen liike-elämään, jossa pitkät kaksituntiset lounaat kuuluvat menneisyyteen. Myös asiakkaat alkoivat etsiä kevyempiä ruokalistoja. Ruokakriitikot Henri Gault ja hänen kollegansa André Gayot ja Christian Millau julkaisivat uuden ravintolaoppaan, Gault-Millaun eli Le Nouveau Guide -oppaan.

Gault ja Millau listasivat tämän uuden ruoanlaittotyylin kymmenen ominaisuutta. Ne olivat:

• Vähemmän raskaita kastikkeita: Perinteisten voipohjaisten ja runsaskermakastikkeiden sijaan käytettiin kirpeämpiä, kevyempiä kastikkeita ja emulsioita.
• Lyhyemmät kypsennysajat: Raaka-aineiden maku ja rakenne pyrittiin säilyttämään, joten kypsennysaikoja lyhennettiin ja lämpötiloja tarkennettiin.
• Tuoreus ja kausiaines: Pakastettujen tai jalostettujen ainesosien käyttöä vähennettiin ja korostettiin sesongin mukaista, laadukasta raaka-ainetta.
• Yksinkertaisuus ja selkeys: Annokset koostuivat usein muutamasta huolella valmistetusta elementistä sen sijaan, että ne olisivat monimutkaisia ja raskaita.
• Uudet makuyhdistelmät: Perinteisiä tekniikoita yhdistettiin epätyypillisiin makuparituksiin ja vaikutteisiin muista keittiöistä.
• Korostettu esillepano: Ruoka aseteltiin visuaalisesti huolitellusti — annoksista tuli taideteoksia, joissa värien ja muotojen merkitys kasvoi.
• Pienemmät annoskoot: Annosten koko usein pieneni, mikä mahdollisti monen eri makuelämyksen kokeilemisen yhdellä aterialla.
• Henkilökohtainen ote ja luovuus: Kokit alkoivat tehdä omaleimaisia, tunnistettavia annoksia sen sijaan, että he noudattaisivat pelkästään klassisia reseptejä.
• Vähemmän rasvaa ja suolaa: Ruoan maustamista kevennettiin ja makua haettiin laadukkaista raaka-aineista sekä teknikasta.
• Käytännöllisyys ja nopeus: Ravintolapalvelun ja asiakkaiden aikataulujen muutokset vaikuttivat; annokset suunniteltiin myös nopeaa tarjoilua ja syömistä varten.

Liikkeen keskeisiä nimiä olivat muun muassa Paul Bocuse, Michel Guérard, Alain Chapel, Roger Vergé ja perhekollektiivi Troisgros. Nämä kokit korostivat käsityötä, raaka-aineiden arvostusta ja yksinkertaisia mutta tarkkoja tekniikoita. Gault ja Millau välittivät uuden ajattelun laajemman yleisön tietoisuuteen oppaillaan ja kritiikeillään.

Tekniikat ja tyylipiirteet

Nouvelle cuisine teki tuttavaksi useita käytännön muutoksia keittiöissä: kevyemmät kastikkeet tehtiin esimerkiksi liemistä, viinistä ja tuoreista yrteistä, kasvikset käsiteltiin nopeasti pannulla tai höyrytettiin, ja proteiinit valmistettiin usein lyhyemmissä kypsennysprosesseissa (esim. nopeasti paistaminen tai miedosti hauduttaminen). Esillepano korosti lautasen tyhjää tilaa ja rakenteiden kontrastia. Myös palvelun rytmi muuttui — à la carte -palvelu ja monikulkuiset, kevyemmät menut yleistyivät.

Leviäminen, kritiikki ja perintö

1980-luvulla nouvelle cuisine levisi laajalti Lontoon ja New Yorkin keittiöihin, ja sen periaatteet vaikuttivat nopeasti myös muihin maihin. Liikettä kritisoitiin ajoittain liiallisesta pinnallisuudesta: esillepano ja trendikkyys saattoivat viedä huomion ruoan mausta, annoskoot saattoivat olla liian pienet ja hinnat korkeita. Tietyssä vaiheessa trendi myös vaimeni, mutta sen vaikutus on silti pitkäkestoinen.

Monet nykyiset suuntaukset — kuten farm-to-table, sesonkikeskeisyys, New Nordic -keittiö ja moderni fine dining — kantavat nouvelle cuisine -periaatteiden perintöä: raaka-aineen kunnioitus, keveys, yksinkertaisuus ja huoliteltu esillepano. Toisaalta liikkeestä kehittyivät myös modernimman kokeellisen ruoan muodot, kuten molekyyligastronomia, joka jatkoi rajojen kokeilua mutta eri teknologisella otteella.

Lyhyesti: nouvelle cuisine oli radikaali murros ranskalaisessa keittiössä — se siirsi painopistettä raskaista kastikkeista ja monimutkaisista valmistustavoista kohti tuoreutta, keveyttä, yksinkertaisuutta ja näyttävää esillepanoa. Vaikka ilmiö muuttui ja hajosi eri suuntiin, sen periaatteet elävät edelleen monissa nykykeittiön ilmiöissä.

Historia

Termiä "nouvelle cuisine" on kuitenkin käytetty useita kertoja ranskalaisen keittiön historiassa.

1730- ja 1740-luvuilla useat ranskalaiset kirjailijat korostivat perinteistä irtautumista. He kutsuivat ruoanlaittoaan "moderniksi" tai "uudeksi". Vuonna 1742 Menon otti termin nouvelle cuisine käyttöön Nouveau traitén kolmannen niteen otsikkona. François Marin toimi samassa perinteessä.

1880- ja 1890-luvuilla Georges Auguste Escoffierin keittiötä kutsuttiin joskus nimellä nouvelle cuisine.

Menon, La nouvelle cuisine (1742)

Kysymyksiä ja vastauksia

K: Mitä on nouvelle cuisine?

K: Miten nouvelle cuisine eroaa haute cuisinesta?

K: Milloin ja mistä nouvelle cuisine -liike sai alkunsa?

K: Missä nouvelle cuisine -liike näkyi 1980-luvulla?

K: Mitkä ovat joitakin syitä siihen, miksi nouvelle cuisine -liikkeestä tuli suosittu?

K: Kuka julkaisi uuden ravintolaoppaan, jossa lueteltiin kymmenen nouvelle cuisine -tyylin ominaispiirrettä?

Kysymys: Mitkä olivat Henri Gault'n ja hänen kollegoidensa luettelemat kymmenen nouvelle cuisine -keittiötyylin ominaispiirrettä?

Hae kirjaimella