Ranskalainen keittiö
Ranskalainen ruoka on vaikuttanut ruoanlaittoon kaikkialla Euroopassa, ja sen kokit työskentelevät ravintoloissa kaikkialla maailmassa.
Nykyaikaisen haute cuisine -keittiön juuret ovat La Varennen (1615-1678) ja Napoleonin merkittävän keittiömestarin Marie-Antoine Carêmen (1784-1833) kaltaisissa keittiömestareissa. Nämä kokit kehittivät kevyemmän ruokatyylin verrattuna keskiajan ruokiin. He käyttivät vähemmän mausteita ja enemmän yrttejä ja kermaisia ainesosia.
Tyypilliset ainesosat, kuten roux ja kalaliemi, sekä tekniikat, kuten marinointi, ja ruokalajit, kuten ragut, keksittiin. Carême oli taitava pâtissier (leivonnaisvalmistaja), ja tämä on edelleen ranskalaisen keittiön tunnusmerkki. Hän kehitti peruskastikkeet, "emokastikkeet", joita hänellä oli repertuaarissaan yli sata ja jotka perustuivat puoleen tusinaan emokastikkeeseen.
Ranskalaisen keittiön otti käyttöön 1900-luvulla Georges Auguste Escoffier (1846-1935). Hän oli organisoinnin nero. Hän keksi, miten suuria ravintoloita pitäisi johtaa, kuten suurta hotellia tai palatsia: miten henkilökunta pitäisi organisoida ja miten ruokalista valmistetaan. Hänellä oli menetelmiä kaikkeen. Escoffier johti Savoy-hotellin ja Carlton-hotellin ravintoloita ja keittiöitä Lontoossa, PariisinHôtel Ritzissä ja joillakin sen ajan suurimmista risteilyaluksista.
Escoffierin toinen merkittävä panos oli Le Guide Culinaire -oppaan julkaiseminen vuonna 1903, joka levitti ymmärrystä ranskalaisesta ruoanlaitosta. Escoffier jätti kuitenkin pois suuren osan Ranskan eri alueiden kulinaristisesta luonteesta.
Gastroturismi ja Michelin-opas auttoivat tutustuttamaan ihmiset Ranskan maaseudun rikkaaseen porvarilliseen ja talonpoikaiskeittiöön 1900-luvulla. Gasconin keittiöllä on ollut suuri vaikutus myös Lounais-Ranskan keittiöön. Monet aikoinaan alueellisista ruokalajeista ovat lisääntyneet eri puolilla maata. Juusto ja viini ovat tärkeä osa ruokakulttuuria, ja niillä on erilainen rooli alueellisesti ja kansallisesti. Pohjois-Ranskassa käytetään ruoanlaitossa usein mieluiten voita. Etelässä suositaan oliiviöljyä ja valkosipulia. Ranskassa jokaisella alueella on oma erikoisruokansa: choucroute Elsassissa, quiche Lorrainessa, cassoulet Languedoc-Roussillonissa, tapenade Provence-Alpes-Côte d'Azurissa ja bouillabaisse Marseillessa.
Unesco lisäsi marraskuussa 2010 ranskalaisen gastronomian maailman aineettoman kulttuuriperinnön luetteloon.
Pot-au-feu, perinteinen ranskalainen muhennos...
Lyonnaisperunat
Blini-Davidoff: Tattarikakkuja kaviaarin ja sipulien kanssa
Basilika-lohiterriini
Kysymyksiä ja vastauksia
K: Mistä on peräisin nykyaikainen haute cuisine?
V: Nykyaikaisen haute cuisine -keittiön juuret ovat La Varennen (1615-1678) ja Marie-Antoine Carêmen (1784-1833) kaltaisissa keittiömestareissa.
K: Miten ranskalaiset kokit kehittivät kevyemmän ruokatyylin keskiaikaan verrattuna?
V: Ranskalaiset kokit käyttivät vähemmän mausteita ja enemmän yrttejä ja kermaisia ainesosia. He myös keksivät tekniikoita, kuten marinoinnin, ja ruokalajeja, kuten ragut.
K: Kuka oli taitava pâtissier (leivonnaisen valmistaja)?
V: Marie-Antoine Carême oli taitava pâtissier (leivonnaisvalmistaja), mikä on edelleen ranskalaisen keittiön tunnusmerkki. Hän kehitti peruskastikkeita, "emokastikkeita", ja hänen ohjelmistossaan oli yli sata kastiketta, jotka perustuivat puoleen tusinaan emokastikkeeseen.
K: Kuka esitteli ranskalaisen keittiön 1900-luvulla?
V: Georges Auguste Escoffier (1846-1935) esitteli ranskalaisen keittiön 1900-luvulla. Hän kehitti suurten ravintoloiden johtamisen sekä ruokalistojen valmistuksen menetelmät.
K: Miten Escoffier edisti ranskalaisen ruoanlaiton ymmärtämistä?
V: Escoffierin tärkein panos oli Le Guide Culinaire -oppaan julkaiseminen vuonna 1903, joka levitti ymmärrystä ranskalaisesta ruoanlaitosta.
K: Miten gasconilainen keittiö on vaikuttanut Lounais-Ranskan ruokiin?
V: Gasconin keittiöllä on ollut suuri vaikutus Lounais-Ranskan ruokakulttuuriin; monet aiemmin alueelliset ruoat ovat levinneet vaihtelevina eri puolilla Ranskaa.
