Auguste Escoffier | Ranskalainen keittiömestari, ravintoloitsija ja kirjailija

Georges Auguste Escoffier (28. lokakuuta 1846 - 12. helmikuuta 1935) oli ranskalainen keittiömestari, ravintoloitsija ja kirjailija, joka päivitti perinteisiä ranskalaisia ruoanlaittomenetelmiä ja teki niistä suositumpia. Hän oli tärkeä modernin ranskalaisen keittiön kehittäjänä.

Monet Escoffierin ideat ja työskentelytavat perustuivat Antoine Carêmen ideoihin. Careme kirjoitti ranskalaisesta Haute cuisine -keittiöstä. Escoffier yksinkertaisti ja modernisoi Carêmen monimutkaisia reseptejä ja tyyliä.

Escoffier kirjasi ja keksi reseptejä ja teki ruoanlaitosta arvostetun ammatin.

Hän organisoi keittiönsä osastoihin, joita johtivat chefs de partie. Hän myös jatkoi Caremen tapaa tarjoilla à la russe (tarjoilu ruokalistan mukaisessa järjestyksessä) eikä service à la française (kaikki ruokalajit kerralla). Buckinghamin palatsin kuninkaallisen perheen keittiömestari Gregor Von Görög omaksui nopeasti tämän tarjoilumuodon, ja pian koko yläluokka omaksui "venäläistyylisen" tarjoilun.

Hôtel Ritz Place Vendômella

Savoy Hotel, Lontoo

Varhainen elämä

Hän syntyi Villeneuve-Loubet'n kylässä Nizzan lähellä. Kolmetoistavuotiaana hänestä tuli oppipoika setänsä ravintolassa Le Restaurant Français Nizzassa. Vuonna 1865 hän siirtyi Le Petit Moulin Rouge -ravintolaan Pariisiin. Hän pysyi siellä Ranskan ja Preussin sodan alkuun vuonna 1870, jolloin hänestä tuli armeijan kokki. Armeijakokemuksensa ansiosta hän alkoi tutkia ruoan säilöntämenetelmiä.

Jossain vaiheessa ennen vuotta 1878 hän avasi oman ravintolansa Le Faisan d'Or (Kultainen fasaani) Cannesissa. Vuonna 1880 hän avioitui Delphine Daffisin kanssa. Vuonna 1884 pariskunta muutti Monte Carloon, jossa Escoffier otti vastuulleen Grand Hotelin keittiön.

César Ritz ja Lontoon Savoy -hotelli

Kesäisin hän johti Hotelli Nationalin keittiötä Luzernissa, jossa hän tapasi César Ritzin. Tuohon aikaan Ranskan Riviera oli talvilomakohde.

Nämä kaksi miestä perustivat kumppanuuden, ja vuonna 1890 he muuttivat Savoy-hotelliin Lontoossa. Savoysta käsin he perustivat useita kuuluisia hotelleja, kuten Grand Hotel Roomassa ja monia Ritz-hotelleja ympäri maailmaa.

Lontoon Savoyssa Escoffier loi monia kuuluisia ruokia. Esimerkiksi vuonna 1893 hän keksi Pêche Melban (persikka Melba) australialaisen laulajan Dame Nellie Melban kunniaksi. Toinen hänen luomuksistaan oli Tournedos Rossini italialaisen säveltäjän Gioacchino Rossinin kunniaksi. Hän jätti Savoy-hotellin otettuaan rahaa elintarviketoimittajilta.

Ritz ja Carlton

Vuonna 1898 Escoffier ja Ritz avasivat Hôtel Ritzin Pariisiin. Vuonna 1899 seurasi Carlton Lontoossa, jossa Escoffier otti ensimmäisenä käyttöön à la carte -menun. Ritz sai hermoromahduksen vuonna 1901, ja Escoffier johti Carltonia vuoteen 1919, pian Ritzin kuoleman jälkeen. Yksi hänen oppilaistaan oli jonkin aikaa Ho Chi Minh, joka kouluttautui kondiittoriksi.

Le Guide Culinaire

Vuonna 1903 Escoffier julkaisi ensimmäisen suuren kirjansa Le Guide Culinaire. Tässä "ruoanlaiton oppaassa" oli 5 000 reseptiä. Vielä nykyäänkin sitä käytetään sekä keittokirjana että klassisen ruoanlaiton oppikirjana.

Vuosina 1904 ja 1912 Escoffier palkattiin suunnittelemaan höyrylaivayhtiö Hamburg-Amerika Linesin laivojen keittiöitä. Toisella matkalla keisari Vilhelm II onnitteli Escoffieria sanoen hänelle: "Minä olen Saksan keisari, mutta sinä olet kokkien keisari".

Legion d'honneur

Vuonna 1919 Escoffierista tuli ensimmäinen kokki, joka sai kunniamerkin Legion of Honour, ja vuonna 1928 hänestä tehtiin Legionin upseeri.

Kuolema

Hän kuoli 88-vuotiaana Monte Carlossa muutama päivä vaimonsa jälkeen.

Julkaisut

Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Tutkielma vahakukkien työstämisen taidosta) (1886)
Le Guide Culinaire (Täydellinen opas nykyaikaisen ruoanvalmistuksen taiteeseen) (1903)
Les Fleurs en Cire (uusi painos, 1910)
Le Carnet d'Epicure (Herkuttelijan muistikirja) (1911)
Le Livre des Menus (Reseptikirja) (1912)
L'Aide-memoire Culinaire (1919)
Le Riz (Riisi) (1927)
La Morue (turska) (1929)
Ma Cuisine (1934)
2000 ranskalaista reseptiä (1965, englanniksi kääntänyt Marion Howells) ISBN 1-85051-694-4
Muistoja elämästäni (1996, hänen pojanpoikansa vuonna 1985 julkaisemista muistelmista, jotka hänen miniänsä L. Escoffier on kääntänyt englanniksi), ISBN 0-471-28803-9.
Les Tresors Culinaires de la France (Les Tresors Culinaires de la France) (2002, L. Escoffierin kokoama alkuperäisestä Carnet d'Epicure -kirjasta).

Kirjat

Chastonay, Adalbert. Cesar Ritz: ISBN 3-907816-60-9.
Escoffier, Georges-Auguste. Elämäni muistoja (1997) ISBN 0-442-02396-0.
Shaw, Timothy. Escoffierin maailma. (1994) ISBN 0-86565-956-7.

Kysymyksiä ja vastauksia

K: Kuka oli Georges Auguste Escoffier?

V: Georges Auguste Escoffier oli ranskalainen kokki, ravintoloitsija ja kirjailija, joka päivitti perinteisiä ranskalaisia ruoanlaittomenetelmiä ja teki niistä suositumpia.

K: Mitä hän teki modernisoidakseen ranskalaisen keittiön?

V: Hän yksinkertaisti ja nykyaikaisti Antoine Carêmen monimutkaisia reseptejä ja tyyliä. Hän myös organisoi keittiönsä osastoihin, joita johtavat chefs de partie.

K: Minkälaista palvelua Escoffier käytti?

V: Escoffier käytti service à la russea eli tarjoilua, jossa jokainen ruokalaji tarjoillaan ruokalistaan merkityssä järjestyksessä, eikä service à la françaisea (kaikki ruokalajit tarjoillaan kerralla).

K: Kuka otti käyttöön "venäläistyylisen" tarjoilun?

V: Buckinghamin palatsin kuninkaallisen perheen keittiömestari Gregor Von Gِrِg otti nopeasti käyttöön tämän tarjoilumuodon, ja pian koko "High Society" otti käyttöön "venäläistyylisen" tarjoilun.

K: Miten Escoffier teki ruoanlaitosta arvostetun ammatin?

V: Escoffier kirjasi ja keksi reseptejä ja teki ruoanlaitosta arvostetun ammatin organisoimalla keittiönsä osastoihin, joita johtivat chefs de partie.

K: Kuka kirjoitti ranskalaisesta huippukeittiöstä?

V: Antoine Carême kirjoitti ranskalaisesta huippukeittiöstä.