Auguste Escoffier elämäkerta ja merkitys modernille ranskalaiselle keittiölle
Georges Auguste Escoffier (28. lokakuuta 1846 - 12. helmikuuta 1935) oli ranskalainen keittiömestari, ravintoloitsija ja kirjailija, joka päivitti perinteisiä ranskalaisia ruoanlaittomenetelmiä ja teki niistä suositumpia. Hän oli tärkeä modernin ranskalaisen keittiön kehittäjänä.
Escoffier syntyi Villeneuve-Loubetin kylässä Etelä-Ranskassa ja aloitti ruokakoulun ja oppipoikakauden nuorena. Hän työskenteli useissa tunnetuissa hotelleissa ja ravintoloissa, muun muassa Lontoossa, jossa yhteistyö César Ritzin kanssa teki hänestä kansainvälisesti tunnetun keittiömestarin. Escoffierin työura yhdisti huippuluokan ravintolakokemuksen ja liiketoimintaosaamisen: hän toimi sekä keittiömestarina että ravintoloitsijana, ja vaikutti vahvasti siihen, miten ylelliset hotellien ravintolat toimivat 1800–1900-lukujen vaihteessa.
Vaikutteet ja lähestymistapa
Monet Escoffierin ideat ja työskentelytavat perustuivat Antoine Carêmen ideoihin. Careme kirjoitti ranskalaisesta Haute cuisine -keittiöstä. Escoffier yksinkertaisti ja modernisoi Carêmen monimutkaisia reseptejä ja tyyliä, karsien päällekkäisyyksiä ja tehden resepteistä käytännöllisempiä suurten keittiöiden tarpeisiin. Hän pyrki selkeyteen, järjestelmällisyyteen ja toistettavuuteen, mikä mahdollisti korkeatasoisen ruoan valmistamisen suuremmalle asiakasmäärälle.
Keittiöjärjestelmä ja palvelutapa
Escoffier organisoi keittiönsä osastoihin, joita johtivat chefs de partie. Tämä niin kutsuttu brigade de cuisine -järjestelmä jakoi keittiön toiminnan selkeisiin vastuualueisiin (esim. liha, kala, keitot, jälkiruoat), mikä paransi tehokkuutta, hygieniaa ja ammattimaisuutta. Järjestelmä on yhä useissa ammattilaiskeittiöissä käytössä.
Hän myös jatkoi Caremen tapaa tarjoilla à la russe (tarjoilu ruokalistan mukaisessa järjestyksessä) eikä service à la française (kaikki ruokalajit kerralla). À la russe-tapa korosti annosten järjestelmällisyyttä ja lämpimän ruoan tarjoilun ajankohtaa. Buckinghamin palatsin kuninkaallisen perheen keittiömestari Gregor Von Görög omaksui nopeasti tämän tarjoilumuodon, ja pian koko yläluokka omaksui "venäläistyylisen" tarjoilun.
Kirjallinen perintö ja reseptien standardisointi
Escoffier oli myös ahkera kirjoittaja. Hänen merkittävin teoksensa Le Guide Culinaire (1903) kokoaa suuren määrän reseptejä, valmistustekniikoita ja kastikeohjeita käytännölliseen muotoon. Kirjat auttoivat standardoimaan ranskalaisen fine dining -keittiön periaatteet ja toimivat oppikirjana tuleville keittiömestareille. Myöhemmät teokset, kuten Ma Cuisine, tarjosivat mukaansa elämänkokemusta ja helpommin lähestyttäviä reseptejä kotikokeille.
Ruokalajit ja tunnetut luomukset
Escoffierille on attribuoitu useita klassikoiksi muodostuneita annoksia ja jälkiruokia. Yksi kuuluisimmista on Pêche Melba (Peach Melba), jonka hän loi kunnioittaakseen oopperalaulajatar Nellie Melbaa. Hänen nimensä liittyy myös useisiin kastikkeisiin, tyyliratkaisuihin ja refinoinneihin, jotka ovat vaikuttaneet ranskalaisen keittiön repertuaariin.
Vaikutus ja perintö
Escoffierin vaikutus näkyy monella tasolla: hänestä tuli esikuva ammatilliselle keittiölle, jonka toimintatavat, terminaologia ja rakenne vakiintuivat kansainvälisesti. Hänen työnsä nosti keittiöammatista arvostetun uran, edisti ammattimaista koulutusta ja loi perustan modernille, järjestelmälliselle ravintolakeittiölle.
Hän sai elinaikanaan tunnustusta ja useita kunnianosoituksia, muun muassa Ranskan kunniamerkkejä, ja hänen perintönsä näkyy yhä ravintola-alan koulutuksessa, reseptiikassa ja keittiöiden organisaatiossa. Escoffier kuoli vuonna 1935 Monte Carlossa, mutta hänen vaikutuksensa moderniin ruokakulttuuriin elää edelleen.
Keskeiset innovaatiot lyhyesti:
- Keittiön jakaminen brigade de cuisine -järjestelmän mukaisesti
- Reseptien ja kastikkeiden standardisointi (Le Guide Culinaire)
- Tarjoilun järjestelmällisyyden edistäminen: à la russe
- Ylellisten hotelliravintoloiden toiminnan kehittäminen ja kansainvälinen vaikutus
Hôtel Ritz Place Vendômella
Savoy Hotel, Lontoo
Varhainen elämä
Hän syntyi Villeneuve-Loubet'n kylässä Nizzan lähellä. Kolmetoistavuotiaana hänestä tuli oppipoika setänsä ravintolassa Le Restaurant Français Nizzassa. Vuonna 1865 hän siirtyi Le Petit Moulin Rouge -ravintolaan Pariisiin. Hän pysyi siellä Ranskan ja Preussin sodan alkuun vuonna 1870, jolloin hänestä tuli armeijan kokki. Armeijakokemuksensa ansiosta hän alkoi tutkia ruoan säilöntämenetelmiä.
Jossain vaiheessa ennen vuotta 1878 hän avasi oman ravintolansa Le Faisan d'Or (Kultainen fasaani) Cannesissa. Vuonna 1880 hän avioitui Delphine Daffisin kanssa. Vuonna 1884 pariskunta muutti Monte Carloon, jossa Escoffier otti vastuulleen Grand Hotelin keittiön.
César Ritz ja Lontoon Savoy -hotelli
Kesäisin hän johti Hotelli Nationalin keittiötä Luzernissa, jossa hän tapasi César Ritzin. Tuohon aikaan Ranskan Riviera oli talvilomakohde.
Nämä kaksi miestä perustivat kumppanuuden, ja vuonna 1890 he muuttivat Savoy-hotelliin Lontoossa. Savoysta käsin he perustivat useita kuuluisia hotelleja, kuten Grand Hotel Roomassa ja monia Ritz-hotelleja ympäri maailmaa.
Lontoon Savoyssa Escoffier loi monia kuuluisia ruokia. Esimerkiksi vuonna 1893 hän keksi Pêche Melban (persikka Melba) australialaisen laulajan Dame Nellie Melban kunniaksi. Toinen hänen luomuksistaan oli Tournedos Rossini italialaisen säveltäjän Gioacchino Rossinin kunniaksi. Hän jätti Savoy-hotellin otettuaan rahaa elintarviketoimittajilta.
Ritz ja Carlton
Vuonna 1898 Escoffier ja Ritz avasivat Hôtel Ritzin Pariisiin. Vuonna 1899 seurasi Carlton Lontoossa, jossa Escoffier otti ensimmäisenä käyttöön à la carte -menun. Ritz sai hermoromahduksen vuonna 1901, ja Escoffier johti Carltonia vuoteen 1919, pian Ritzin kuoleman jälkeen. Yksi hänen oppilaistaan oli jonkin aikaa Ho Chi Minh, joka kouluttautui kondiittoriksi.
Le Guide Culinaire
Vuonna 1903 Escoffier julkaisi ensimmäisen suuren kirjansa Le Guide Culinaire. Tässä "ruoanlaiton oppaassa" oli 5 000 reseptiä. Vielä nykyäänkin sitä käytetään sekä keittokirjana että klassisen ruoanlaiton oppikirjana.
Vuosina 1904 ja 1912 Escoffier palkattiin suunnittelemaan höyrylaivayhtiö Hamburg-Amerika Linesin laivojen keittiöitä. Toisella matkalla keisari Vilhelm II onnitteli Escoffieria sanoen hänelle: "Minä olen Saksan keisari, mutta sinä olet kokkien keisari".
Legion d'honneur
Vuonna 1919 Escoffierista tuli ensimmäinen kokki, joka sai kunniamerkin Legion of Honour, ja vuonna 1928 hänestä tehtiin Legionin upseeri.
Kuolema
Hän kuoli 88-vuotiaana Monte Carlossa muutama päivä vaimonsa jälkeen.
Julkaisut
- Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Tutkielma vahakukkien työstämisen taidosta) (1886)
- Le Guide Culinaire (Täydellinen opas nykyaikaisen ruoanvalmistuksen taiteeseen) (1903)
- Les Fleurs en Cire (uusi painos, 1910)
- Le Carnet d'Epicure (Herkuttelijan muistikirja) (1911)
- Le Livre des Menus (Reseptikirja) (1912)
- L'Aide-memoire Culinaire (1919)
- Le Riz (Riisi) (1927)
- La Morue (turska) (1929)
- Ma Cuisine (1934)
- 2000 ranskalaista reseptiä (1965, englanniksi kääntänyt Marion Howells) ISBN 1-85051-694-4
- Muistoja elämästäni (1996, hänen pojanpoikansa vuonna 1985 julkaisemista muistelmista, jotka hänen miniänsä L. Escoffier on kääntänyt englanniksi), ISBN 0-471-28803-9.
- Les Tresors Culinaires de la France (Les Tresors Culinaires de la France) (2002, L. Escoffierin kokoama alkuperäisestä Carnet d'Epicure -kirjasta).
Kirjat
- Chastonay, Adalbert. Cesar Ritz: ISBN 3-907816-60-9.
- Escoffier, Georges-Auguste. Elämäni muistoja (1997) ISBN 0-442-02396-0.
- Shaw, Timothy. Escoffierin maailma. (1994) ISBN 0-86565-956-7.
Kysymyksiä ja vastauksia
K: Kuka oli Georges Auguste Escoffier?
V: Georges Auguste Escoffier oli ranskalainen kokki, ravintoloitsija ja kirjailija, joka päivitti perinteisiä ranskalaisia ruoanlaittomenetelmiä ja teki niistä suositumpia.
K: Mitä hän teki modernisoidakseen ranskalaisen keittiön?
V: Hän yksinkertaisti ja nykyaikaisti Antoine Carêmen monimutkaisia reseptejä ja tyyliä. Hän myös organisoi keittiönsä osastoihin, joita johtavat chefs de partie.
K: Minkälaista palvelua Escoffier käytti?
V: Escoffier käytti service à la russea eli tarjoilua, jossa jokainen ruokalaji tarjoillaan ruokalistaan merkityssä järjestyksessä, eikä service à la françaisea (kaikki ruokalajit tarjoillaan kerralla).
K: Kuka otti käyttöön "venäläistyylisen" tarjoilun?
V: Buckinghamin palatsin kuninkaallisen perheen keittiömestari Gregor Von Gِrِg otti nopeasti käyttöön tämän tarjoilumuodon, ja pian koko "High Society" otti käyttöön "venäläistyylisen" tarjoilun.
K: Miten Escoffier teki ruoanlaitosta arvostetun ammatin?
V: Escoffier kirjasi ja keksi reseptejä ja teki ruoanlaitosta arvostetun ammatin organisoimalla keittiönsä osastoihin, joita johtivat chefs de partie.
K: Kuka kirjoitti ranskalaisesta huippukeittiöstä?
V: Antoine Carême kirjoitti ranskalaisesta huippukeittiöstä.
