Hillo: valmistus, erot (marmeladi, hyytelö) ja EU-säännöt

Hillo: valmistus, erot marmeladin ja hyytelön välillä sekä EU-säännöt, hedelmämäärät ja laatuvaatimukset — käytännön opas hillon tekniikkaan ja sääntelyyn.

Hillo on perinteinen elintarvike ja säilöntätapa: se on makeutettu ja keitetty hedelmä- tai marjatuote, joka toimii sekä levitteenä että ainesosana leivonnassa ja ruoanlaitossa. Termiä käytetään usein laajasti; esimerkiksi hillosta puhuttaessa voidaan tarkoittaa myös marjamehusta tai vihanneksista valmistettua makeaa säilykettä. Mausteena hilloa käytetään antamaan makua ja rakennetta esimerkiksi leivälle, jogurtin tai jälkiruokien lisukkeena.

Valmistus

Perinteinen hillo valmistetaan yleensä seuraavista aineksista: puristetuista hedelmistä tai paloista, sokerista ja tarvittaessa pektiineistä. Useimmat hillot keitetään kattilassa, jolloin hedelmän sisältämä pektiini, sokeri ja happamuus muodostavat geelimäisen rakenteen.

• Yleisin suhde kotikeittiössä on noin 1:1, eli yhtä paljon sokeria kuin hedelmiä, mutta reseptit vaihtelevat hedelmän sokeri- ja pektiinipitoisuuden mukaan.
• Pektiinivalmisteita lisätään usein silloin, kun hedelmä itsessään ei sisällä tarpeeksi pektiiniä tai kun halutaan lyhentää kypsennysaikaa.
• Kehkeytymisestä vastaava lämpötilaasetelma saavutetaan keittämällä pitkään tai käyttämällä sokeroitua hedelmämassaa, kunnes se "asettuu" eli saavuttaa sopivan vesiliukoisen kuiva-ainepitoisuuden.
• Valmistuksen jälkeen hillo laitetaan yleensä ilmatiiviisiin purkkeihin ja pastöroidaan tai suljetaan muuten, jotta säilyvyys paranee.

Rakenne ja säilyvyys

Hillo ei ole täysin kiinteä eikä täysin nestemäinen; sen rakenne on geelimaista. Geelissä voi olla tasaisesti jakautuneita hedelmäpaloja, joista osa tuntuu kiinteämpänä. Kun purkki avataan ja hillo jäähtyy tai säilytetään jääkaapissa, geeli voi muuttua pehmeämmäksi tai osittain juoksevaksi (syneresis eli nesteen erottuminen voi tapahtua).

Sokeri toimii sekä maun että säilöntäaineen roolissa vähentämällä veden aktiivisuutta, ja happamuus (esim. sitruunahappo) auttaa estämään bakteerikasvua. Oikein valmistettuna ja oikein säilytettynä hillot ovat pitkäikäisiä; avattu purkki säilytetään yleensä jääkaapissa ja käytetään muutamien viikkojen sisällä.

Marmeladi, hyytelö ja muut erot

Marmeladi on erityinen hillotyyppi, joka tehdään tyypillisesti appelsiinista tai muista sitrushedelmistä ja sisältää usein hedelmälihaa sekä kuoria. Marmeladi on rakenteeltaan usein hieman kiinteämpää ja sisältää palasia tai kuorisuikaleita, jotka antavat kitkeryyttä ja rakennetta.

Hyytelö eroaa hillosta siinä, että se valmistetaan pääasiassa mehusta eikä hedelmälihasta. Hyytelö on yleensä kirkkaampaa ja tasaisempaa kuin hillo, koska kiinteät hedelmäosat on siivilöity pois ennen hyytelöitymistä.

Lisäksi on olemassa mm. preserves tai hilloihin rinnastettavat conserves, joissa hedelmäpaloja esiintyy runsaammin ja rakenne on karkeampi, sekä hedelmävoi, jossa hedelmät kypsennetään hitaasti tasaiseksi, kunnes massa on hyvin tiivistynyttä ja levittyvää.

Säännöt ja määrittelyt EU:ssa ja Kanadassa

Euroopan unionissa on hillodirektiivi (neuvoston direktiivi 79/693/ETY, 24. heinäkuuta 1979), joka asettaa vähimmäisvaatimuksia hillon sisältämien "hedelmien" määrälle. Direktiivin yhteydessä on laajennettu hedelmien määritelmää, jotta otetaan huomioon epätavalliset hillotyypit. Tähän luokkaan katsotaan kuuluviksi mm. hedelmät, joita ei tavallisesti pidetä hedelminä, kuten tomaatit; hedelmät, joista ei tavallisesti valmisteta hilloja, kuten melonit ja vesimelonit; sekä vihannekset, joista joskus valmistetaan hilloja, kuten raparperi (varsien syötävä osa), porkkanat, bataatit, kurkut ja kurpitsat. Tätä määritelmää sovelletaan edelleen uudessa direktiivissä, neuvoston direktiivissä 2001/113/EY (20. joulukuuta 2001).

Kanadassa elintarvike- ja lääkelainsäädännössä (CRC) hillolle ja hillotuotteille on asetettu omat vähimmäisvaatimuksensa: hilloissa on oltava vähintään 45 prosenttia nimettyä hedelmää ja 66 prosenttia vesiliukoisia kuiva-aineita. Lisäksi sallitaan lisätty pektiini, pektiinivalmiste tai hapanta ainesosaa, kohtuullinen määrä II luokan säilöntäainetta, pH:n säätöainetta ja vaahdonestoainetta. CRC:n määräysten mukaan jotkin erikoistuotteet, kuten jotkin hillotuotteet, eivät saa sisältää omenaa tai raparperia, riippuen tuoteluokituksesta.

Käyttö, hyvät käytännöt ja vinkit kotikeittiöön

• Valitse kypsiä, laadukkaita hedelmiä tai marjoja parhaaseen makuun ja väriin.
• Macerointi (hedelmien ja sokerin esiseos) parantaa makujen irtoamista ja lyhentää keittoaikaa.
• Jos käytät kaupallista pektiiniä, noudata pakkauksen ohjeita; eri pektiinityypit (rapid-set vs. low-sugar) toimivat eri tavoin.
• Testaa asettumista jäälautasella: laita pieni määrä kuumaa hilloa kylmälle lautaselle; kun se jähmettyy pinnalta, se on valmista.
• Säilytä avaamaton purkki viileässä ja valolta suojattuna; avattu purkki jääkaappiin ja käytä muutaman viikon sisällä.
• Hygienia ja oikeat säilöntämenetelmät (tiiviit kannet, pastörointi) vähentävät pilaantumisriskiä.

Joan Miró käytti – yllättävänä yksityiskohtana – karhunvatukkahilloa myös taiteellisena materiaalina, mikä kertoo hillon monipuolisesta kulttuurihistoriasta ja sen eri käyttötavoista.

Yhteenvetona: hillo on monimuotoinen tuote, jonka valmistus, koostumus ja luokittelu vaihtelevat raaka-aineiden, reseptin ja lainsäädännön mukaan. Ero hyytelön, marmeladin ja hedelmävoin välillä perustuu käytettyyn raaka-aineeseen (mehu vs. hedelmäliha), rakenteeseen ja valmistustapaan.

Kysymyksiä ja vastauksia

Q: Mikä on hilloa?

K: Kuinka paljon hillo sisältää sokeria?

K: Mitkä ovat Euroopan unionin hillodirektiivin mukaiset vähimmäisvaatimukset hillon "hedelmien" määrälle?

Kysymys: Mitä Kanadan elintarvike- ja lääkelainsäädännössä sanotaan hillosta?

K: Miten marmeladi eroaa muista hillotyypeistä?

K: Miten hyytelö eroaa muista hillotyypeistä?

K: Mihin Joan Miró käytti karhunvatukkahilloa?

Hae kirjaimella