Roux
Roux on vehnäjauhoista ja voista (tai muusta rasvasta) valmistettu keittoseos. Se on monenlaisten ranskalaisten ruoanlaittokastikkeiden perusta.
Roux on sakeuttamisaine kolmessa klassisen ranskalaisen keittiön peruskastikkeessa: kastike bechamel, kastike velouté ja kastike espagnole. Rasvoina käytetään yleisesti kirkastettua voita, kasviöljyjä tai laardia. Sillä sakeutetaan kastiketta, muita kastikkeita, keittoja ja pataruokia. Se valmistetaan jauhojen ja rasvan painon mukaisista yhtä suurista osista.
Italialaisessa ruoanlaitossa roux on perinteisesti yhtä suuri osa voita ja jauhoja. Cajun-keittiössä roux valmistetaan lähes aina öljystä voin sijasta, ja se on väriltään tummanruskeaa. Näin saadaan paljon täyteläistä makua, mutta vähemmän sakeuttavaa voimaa. Unkarilaisessa keittiössä rouxin (unkariksi rántás) valmistuksessa käytetään voin sijasta laardia tai kasviöljyä.
Roux-pohjainen kastike
Kysymyksiä ja vastauksia
K: Mikä on roux?
V: Roux on vehnäjauhon ja rasvan (kuten voin, kirkastetun voin, kasviöljyjen tai laardin) ruoanlaittoseos, jota käytetään sakeuttamisaineena graavien, kastikkeiden, keittojen ja pataruokien valmistuksessa.
K: Missä keittiöissä rouxia käytetään ruokien pohjana?
V: Rouxia käytetään monien ranskalaisten kastikkeiden pohjana sekä italialaisissa, cajun- ja unkarilaisissa keittiöissä.
K: Mitkä ovat kolme ranskalaisen keittiön peruskastiketta, joissa käytetään rouxia?
V: Ranskalaisen keittiön kolme peruskastiketta, joissa käytetään rouxia sakeuttamisaineena, ovat sauce béchamel, sauce velouté ja sauce espagnole.
Kysymys: Onko rouxin valmistuksessa jauhoja ja rasvaa yhtä paljon painon mukaan?
V: Kyllä, rouxia valmistetaan käyttämällä yhtä paljon jauhoja ja rasvaa painon mukaan.
K: Miten roux tehdään italialaisessa keittiössä?
V: Italialaisessa ruoanlaitossa roux tehdään perinteisesti yhtä suuresta määrästä voita ja jauhoja.
K: Mitä eroa on rouxilla Cajun- ja ranskalaisessa keittiössä?
V: Cajun-keittiössä roux valmistetaan lähes aina öljystä voin sijasta, ja se on väriltään tummanruskeaa, mikä antaa rikkaamman maun mutta vähemmän sakeuttavaa voimaa kuin ranskalaisessa keittiössä käytetty roux.
Kysymys: Minkälaista rasvaa käytetään unkarilaisessa keittiössä yleisesti rouxin valmistukseen?
V: Unkarilaisessa keittiössä käytetään yleensä sulatettua laardia tai kasviöljyjä voin sijasta rouxin valmistukseen, jota unkariksi kutsutaan nimellä rántás.
