Kastike
Ruoanlaitossa kastike on nestemäinen seos, joka lisätään toiseen ruokaan maun aikaansaamiseksi. Kastikkeita ei yleensä syödä sellaisenaan, vaan ne lisäävät makua, kosteutta ja ulkonäköä toiseen ruokaan. Kastikkeet ovat olennainen osa keittiötä kaikkialla maailmassa.
Ranskalaisen keittiön tärkeimmät kastikkeet perustuvat rouxiin, joka on vain jauhoja ja voin nestemäistä osaa. Esimerkkejä italialaisesta keittiöstä ovat muna-, juusto- ja kinkkukastike nimeltä Carbonara, jauhelihakastike nimeltä bolognese ja yrtti- ja valkosipulikastike nimeltä pesto.
Pullotetut kastikkeet voidaan kaataa ruoan päälle tarjoilun yhteydessä. Esimerkkinä voidaan mainita tomaattikastike, jota yleensä kaadetaan spagetin päälle. Kastike on ruskea kastike, joka tarjoillaan lihan kanssa.
Sauce on ranskankielinen sana, joka on peräisin latinan sanasta salsus, joka tarkoittaa suolattua. Mahdollisesti vanhin tunnettu kastike on garum, roomalaisten käyttämä kalakastike.
Kastikkeet tarvitsevat nestemäisen komponentin, mutta jotkin kastikkeet (esimerkiksi pico de gallo -salsa tai chutney) voivat sisältää enemmän kiinteitä osia kuin nestettä.
Kastikkeita voidaan käyttää suolaisiin ruokiin tai jälkiruokiin. Ne voidaan valmistaa ja tarjoilla kylmänä, kuten majoneesi, valmistaa kylmänä mutta haaleana, kuten pesto, tai keittää, kuten bechamel ja tarjoilla lämpimänä, tai taas keittää ja tarjoilla kylmänä, kuten omenakastike.
Jotkut kastikkeet ovat kaupallisia tuotteita, kuten Worcestershire-kastike, HP-kastike, soijakastike tai ketsuppi. Ranskalaisessa keittiössä kokki valmistaa ne tuoreeltaan. Salaatteihin tarkoitettuja kastikkeita kutsutaan salaattikastikkeiksi. Kastikkeiden valmistukseen erikoistunut kokki on saucier.
Mornay-kastike
Hollandaise-kastiketta tarjoillaan valkoisen parsan ja perunoiden päällä.
Ranskalainen keittiö
Ranskalaisen keittiön kastikkeet ovat peräisin keskiajalta. Kulinaristiseen ohjelmistoon kuului satoja kastikkeita, ja ne olivat 1800- ja 1900-luvun ranskalaisen keittiön tärkeä ominaispiirre, kunnes nouvelle cuisine alkoi.
1800-luvulla keittiömestari Antonin Carême luokitteli kastikkeet neljään perheeseen, joista kukin perustui emokastikkeeseen (jota kutsutaan myös nimellä grandes sauces). Carêmen neljä emokastiketta olivat:
- Maitoon perustuva Béchamel, joka sakeutetaan valkoisella rouxilla.
- Espagnole, joka perustuu ruskeaan liemeen (yleensä vasikanliha), joka sakeutetaan ruskealla rouxilla.
- Velouté, joka perustuu vaalealla rouheella sakeutettuun valkoiseen liemeen.
- Velouté-kastikkeeseen perustuva Allemande sakeutetaan munankeltuaisella ja kermalla.
1900-luvun alussa kokki Auguste Escoffier päivitti tämän luokittelun viiteen emokastikkeeseen. Ne ovat:
- Kastike Béchamel, Maitopohjainen kastike, joka sakeutetaan valkoisella rouheella.
- Sauce Velouté, Valkoinen liemipohjainen kastike, joka sakeutetaan rouxilla tai liaisonilla.
- Sauce Tomate, Tomaattipohjainen kastike, joka sakeutetaan rouxilla.
- Sauce Espagnole, paahdettu vasikanlihapohjainen kastike, joka sakeutetaan ruskealla rouxilla.
- Hollandaise-kastike, munankeltuaisen, voin ja sitruunamehun tai etikan emulsio. Béarnaise-kastike (sauce béarnaise) on hollandaisekastikkeen "lapsi", eli se on muunnelma samasta aiheesta.
Kastiketta, joka perustuu johonkin emokastikkeeseen, kutsutaan joskus pieneksi kastikkeeksi, sivukastikkeeksi tai toissijaiseksi kastikkeeksi. Useimmat klassisessa keittiössä yleisesti käytetyt kastikkeet ovat pieniä kastikkeita tai jonkin edellä mainitun emokastikkeen johdannaisia.
Emokastikkeita ei yleensä tarjoilla sellaisenaan, vaan niitä täydennetään lisäaineilla, jotta niistä saadaan pieniä (johdannais)kastikkeita. Esimerkiksi Bechamel-kastikkeesta voidaan tehdä Mornay-kastike lisäämällä siihen Gruyère-juustoa tai mitä tahansa juustoa, ja Espagnole-kastikkeesta tulee Bordelaise-kastike lisäämällä ja vähentämällä punaviiniä, salottisipulia ja haudutettua naudanlihan luuydintä.
Béarnaise-kastike (Sauce béarnaise), joka on valmistettu kirkastetusta voista ja munankeltuaisista, jotka on maustettu salottisipulilla, kirvelillä ja tarragonilla.
Kysymyksiä ja vastauksia
K: Mikä on kastike?
V: Kastike on nestemäinen seos, joka lisätään toiseen ruokaan maun saamiseksi, yleensä kosteuden lisäämiseksi ja visuaalisen ilmeen parantamiseksi.
K: Mitkä ovat ranskalaisen keittiön tärkeimmät kastikkeet?
V: Ranskalaisen keittiön tärkeimmät kastikkeet rakentuvat rouxin pohjalle, joka on vain jauhoja ja voin nestemäinen osa.
K: Mitkä ovat esimerkkejä italialaisesta keittiöstä?
V: Esimerkkejä italialaisesta keittiöstä ovat Carbonara (muna-, juusto- ja kinkkukastike), bolognese (jauhelihakastike) ja pesto (yrtti- ja valkosipulikastike).
K: Onko olemassa pullotettuja kastikkeita, joita voi kaataa ruoan päälle tarjoilun yhteydessä?
V: Kyllä, esimerkkinä tomaattipohjainen kastike, jota kaadetaan yleensä spagetin päälle. Kastike on myös lihan kanssa tarjottava ruskea kastike.
K: Mistä sana "kastike" tulee?
V: Sana "kastike" tulee latinan sanasta salsus, joka tarkoittaa suolattua.
K: Tarvitaanko kaikissa kastikkeissa nestemäinen komponentti?
V: Ei välttämättä - jotkin kastikkeet voivat sisältää enemmän kiinteitä osia kuin nestettä, kuten pico de gallo-salsa tai chutney.
K: Kuka on erikoistunut kastikkeiden valmistukseen?
V: Kastikkeiden valmistukseen erikoistunutta kokkia kutsutaan kastikkeeksi.
