Pata – perinteinen haudutettu ruoka: määritelmä, valmistus ja erot

Pata – perinteinen haudutettu ruoka: opi mitä pata on, miten valmistetaan, parhaat liha- ja vihannesvalinnat sekä erot pataruokaan; herkulliset kastike- ja haudutusvinkit.

Pata on pitkään ja miedolla lämmöllä haudutettava ruokalaji, joka tarjoillaan kypsennyksen aikana syntyneessä kastikkeessa. Perusaineina voi käyttää monenlaisia lihoja ja/tai vihanneksia. Pata sopii erityisen hyvin sitkeille ruhonosille, kuten lampaan- ja naudanlihalle, joissa on runsaasti marmoroitumista (rasvaa) ja sidekudosta — nämä osat pehmenevät pitkän haudutuksen aikana ja antavat makua kastikkeelle. Myös sitkeämpiä juureksia ja kovempia vihanneksia kannattaa käyttää, koska niiden rakenne kestää pitkän kypsennyksen.

Perusainekset ja maustaminen

Pataruoan perusrunko koostuu yleensä lihasta, kasviksista, nesteestä ja mausteista. Usein käytetään seuraavia komponentteja:

• Mirepoix (sipuli, porkkana, selleri) tai suomalaiseen pataankin sopiva sipuli-porkkana-peruna -yhdistelmä.
• Neste: lihalientä, vettä, viiniä tai olutta kastikkeen pohjaksi ja haudutukseen.
• Paksuntaminen: kastike voidaan paksuntaa roux'lla (vehnä- ja rasvaseos), jauhoseoksella, perunalla tai pitkällä vähentämisellä.
• Mausteet: suola, pippuri, laakerinlehti, timjami, rosmariini tai bouquet garni tuovat taustamakuja.
• Hapokkuus: pieni määrä viiniä, etikkaa tai sitruunamehua voi tasapainottaa rasvaista makua.

Valmistusmenetelmät ja tekniikat

Yleinen tapa aloittaa on ruskistaa lihat nopeasti pannulla tai padassa, jolloin saadaan syvempi maku muodostamalla paistopintaa ja deglaseeraamalla pohjalle jääneet makuaineet nesteellä. Usein valmistuksessa tehdään seuraavat vaiheet:

• Ruskistus tai karamellisointi pintaa varten.
• Kasvisten ja mausteiden lisääminen; kovimmat kasvikset lisätään aikaisemmin, pehmeämmät myöhemmin, jotta ne eivät ylikypsy.
• Nesteen lisääminen niin, että ainekset osittain peittyvät; haudutus tapahtuu miedolla lämmöllä pitkään.
• Pitkä, hidas kypsennys (esim. 2–4 tuntia tai pidempään) mureuttaa lihan ja kehittää makua. Nykykeittiössä voi käyttää myös painekattilaa tai slow cookeria nopeuttaakseen prosessia.

Perinteisesti kastike voidaan aloittaa esimerkiksi rouxilla, mutta yksinkertaisempaa paksuntamista saa sekoittamalla jauhoja maitoon tai käyttämällä valmista liemikuutiota. Usein haudutukseen käytetään kokoasteisia lihapaloja ilman ylimääräistä leikkaamista, ja kasvikset lisätään kypsennysaikaan nähden myöhäisemmin siten, että ne säilyttävät muotonsa.

Pata vs. uunipata ja haudutus liedellä

Termit voivat sekoittua: haudutus (stewing/braising) ja uunissa valmistettava pata (casserole) ovat läheistä sukua, mutta niiden valmistustavassa on eroja. Haudutuksessa lämpö kohdistuu usein keittoastian pohjaan (esimerkiksi padassa liedellä tai avotulella) ja valmistus tapahtuu miedolla lämmöllä pitkään, jolloin neste ja höyry pitävät ainekset hyvin kosteina. Uunipadassa (uunissa paistettava pata) lämpö kiertää astian ympäri, ja pinnalle voidaan halutessa muodostaa kuorrutus tai gratinointi, jolloin pinta voi saada rapeutta tai värin. Molemmat menetelmät tuottavat täyteläisiä makuja, mutta uunissa kypsennettäessä rakenne ja pinta voi erota liedellä haudutetusta versiosta.

Vaihtoehdot ja alueelliset erot

Pata on kansainvälinen käsite: esimerkiksi ranskalainen boeuf bourguignon, irlantilainen stew ja suomalainen lihapata noudattavat samaa periaatetta mutta käyttävät paikallisia mausteita ja raaka-aineita. Vegetaarinen tai vegaaninen pata voidaan tehdä korvaamalla liha esimerkiksi palkokasveilla, seitanilla tai sieniä ja käyttämällä kasvislientä.

Tarjoilu ja säilytys

Pata tarjoillaan yleensä lämpimänä, usein lisukkeena perunoiden, perunamuusin, riisin, tattarin tai leivän kanssa. Haudutettu pata maistuu usein vielä paremmalta seuraavana päivänä, jolloin maut ovat tasaantuneet. Säilytä jäähtynyt pata kannellisessa astiassa jääkaapissa korkeintaan 2–3 vuorokautta; uudelleenlämmitys pitää tehdä kauttaaltaan kuumennellen (vähintään 75 °C) turvallisuuden varmistamiseksi. Pata sopii myös pakastettavaksi.

Vinkkejä onnistuneeseen pataan

• Ruskista liha kunnolla — maku syvenee ja kastikkeesta tulee täyteläisempi.
• Älä ylikypsennä pehmeitä vihanneksia; lisää ne loppuvaiheessa.
• Käytä riittävästi nestettä, mutta älä hukuta ainesosia — haudutuksessa tarkoitus on usein säilyttää rakenne ja antaa nesteen tiivistyä lopuksi.
• Maku paranee usein oikealla kypsennysajalla: kiirehtimättä mutta tarkkaillen.

Pata on monipuolinen ja luotettava tapa käsitellä edullisempia ruhonosia ja tuoda arkeen sekä juhlaan runsasta, lohdullista ruokaa. Sen periaatteet ovat yksinkertaiset, mutta niillä saa aikaan syvällisiä ja monitasoisia makuja.

Kysymyksiä ja vastauksia

K: Mikä on muhennos?

K: Millainen liha sopii muhennokseen?

K: Millaisia vihanneksia muhennokseen tulisi käyttää?

K: Mikä on perinteinen tapa aloittaa muhennos?

K: Miten pataruoat ja muhennokset ovat samanlaisia?

K: Mitä eroa on haudutuksen ja pataruoan valmistuksen välillä?

K: Onko pataruoissa täytettä?

Hae kirjaimella