Jauhot — tyypit, valmistus, käyttö ja ravintoarvot

Jauhot – opas jauhotyypeistä, valmistuksesta, käytöstä ja ravintoarvoista. Löydä vinkit leivontaan, kotivalmistukseen ja terveellisiin vaihtoehtoihin.

Jauhot ovat kuivattuja ja jauheeksi jauhettuja jyviä. Sitä valmistetaan yleensä vehnästä, mutta sitä voidaan valmistaa myös monista muista jyvistä, pähkinöistä ja muista aineista. Jauhoja käytetään monien elintarvikkeiden valmistukseen. Jauhojen rakenne ja käyttötarkoitus vaihtelevat: eri jyvistä ja eri jauhatusasteilla saadaan erilaisia jauhoja, joilla on erilaiset ominaisuudet leivonnassa ja ruoanlaitossa.

Jauhot ovat tärkeä osa leipää, pastaa, keksejä, kakkuja ja tortilloja. Jauhot valmistetaan jauhomyllyssä, jossa vilja laitetaan kahden kiven tai teräspyörän väliin, jotka hankaavat toisiaan yhteen jyvien muuttamiseksi jauheeksi. Teollisessa tuotannossa jyvät myös siivilöidään ja tarvittaessa erotellaan osa kuorista ja ituosista, jolloin syntyy esimerkiksi valkoista ja täysjyväjauhoa.

Tyypit ja ominaisuudet

• Yleisjauho (tavallinen vehnäjauho): monikäyttöinen, sopii useimpiin leivonta- ja paistoresepteihin.
• Itsestään kohoava jauho: sisältää taikina-ainetta (esimerkiksi leivinjauhetta), joten taikinat kohoavat ilman lisättyä kohotusaineetta.
• Kakku- ja leivontajauhot: hienoksi jauhettuja ja yleensä vähäproteiinisempia, jolloin lopputulos on pehmeä ja mureneva.
• Leipäjauhot: korkeampi proteiinipitoisuus (gluteeni), joka antaa taikinalle elastisuutta ja hyvän rakenteen kohonneisiin leipiin.
• Ruis-, kaura- ja spelttijauhot: erilaiset viljalajit antavat makua ja rakennetta; ruis on yleinen pohjoismaisessa leivonnassa.
• Durum/semolina: kovasta vehnästä tehty, käytetään erityisesti pastaan.
• Pähkinä- ja siemenjauhot (esim. mantelijauho, kurpitsansiemen): gluteenittomia ja rasvapitoisempia, sopivat leivontaan tai gluteenittomiin resepteihin.
• Riisi- ja muut gluteenittomat jauhot: vaihtoehto gluteenittomaan leivontaan, mutta usein vaativat sideaineen (esim. psyllium, ksantaani) rakenteen parantamiseksi.

Valmistus ja jauhatus

Jauhojen valmistus voi tapahtua teollisesti tai kotona. Teollisessa prosessissa jyvät puhdistetaan, kuoritaan osittain tai kokonaan ja jauhetaan useissa vaiheissa. Täysjyväjauhoissa jyvän kaikki osat (kuori, itu ja tärkkelys) säilyvät, kun taas valkoisessa jauhossa osa kuoresta ja idusta on poistettu.

Jauhiminen tehdään joko kivijauhimilla tai teräsmyllyillä. Kivijauhat antavat usein hieman karkeamman jauhon ja säilyttävät lämpötilan alhaisempana, kun taas teräsmyllyt ovat tehokkaampia suuremmassa tuotannossa.

Käyttö ja vinkkejä leivontaan

• Yleisjauhot sopivat lähes kaikkeen, mutta erityisruokiin kuten leipään kannattaa käyttää leipäjauhoa paremman glutenkehittymisen vuoksi.
• Itsestään kohoavaa jauhoa käytettäessä vähennä tai jätä pois reseptin leivinjauhe, jotta ei tule liikaa kohotusaineita.
• Gluteenittomissa jauhosekoituksissa käytä sideaineita (esimerkiksi kananmunaa, psylliumia tai ksantaania) rakenteen parantamiseksi.
• Vaihtaessasi osan vehnäjauhosta gluteenittomaan tai täysjyväjauhoon, lisää nesteen määrää ja odota taikinan turpoamista, sillä kuitupitoisemmat jauhot imevät enemmän nestettä.

Jauhojen ravintoarvot

Jauhojen ravintoarvot vaihtelevat jauhotyypin mukaan. Alla on suuntaa-antavia arvoja 100 grammalle:

• Valkoinen vehnäjauho: noin 340–365 kcal (~1420–1530 kJ), hiilihydraatit 70–76 g, proteiini 9–12 g, rasva 1–2 g, kuitu 2–3 g.
• Täysjyvävehnäjauho: noin 330–360 kcal, proteiini 12–15 g, kuitu 7–12 g, enemmän vitamiineja (B-ryhmä) ja kivennäisaineita kuin valkoisessa jauhossa.
• Pähkinä- ja manteljauhot: energiapitoisempia (rasvaa enemmän, usein 500–600 kcal/100 g), proteiinia ja terveellisiä rasvoja, mutta vähän hiilihydraatteja.

Nämä luvut vaihtelevat tuottajan ja jauhon tarkemman koostumuksen mukaan. Jauhojen ravitsemuksellinen arvo paranee, kun käytetään täysjyväjauhoja tai lisätään kuituja ja ravinteita.

Allergiat ja erityisruokavaliot

Vehnäjauho sisältää gluteenia, joten keliakiaa tai gluteeniyliherkkyyttä sairastavien tulee käyttää gluteenittomia vaihtoehtoja. Monet erikoisjauhot (riisi-, maissi-, mantelijauho) ovat gluteenittomia, mutta teollisissa tuotteissa on aina tarkistettava ristiin saastumisen riski.

Kotivalmistus ja käytännön neuvot

Jauhoja voi valmistaa myös kotona pienimuotoisesti esimerkiksi kotimyllyllä tai tehosekoittimella. Kotijauhat säilyttävät usein enemmän kuitua ja makua, erityisesti jos käytetään täysjyväjyviä. Huomioi seuraavat seikat:

• Kuivaa jyvät hyvin ennen jauhatussa, jotta jauho ei jää kosteaksi.
• Hienojakoisempaa jauhoa ei aina saa helposti kotimyllyllä; teollisessa prosessissa voidaan eriyttää eri jauhokerrokset.
• Kotitekoinen mantelijauho ja muut pähkinäjauhot sisältävät enemmän rasvaa ja voivat härskiintyä nopeammin.

Säilytys ja laatu

Jauhot kannattaa säilyttää viileässä, kuivassa ja ilmatiiviissä astiassa. Valkoinen jauho säilyy yleensä huoneenlämmössä muutaman kuukauden hyvin; täysjyväjauhot ja pähkinäjauhot voivat kärsiä rasvojen hapettumisesta ja säilyvät parhaiten jääkaapissa tai pakastimessa, erityisesti pitkään säilytettäessä. Haju, maku tai värimuutos viittaa usein pilaantumiseen tai härskiintymiseen.

Yhteenvetona: jauhot ovat monipuolinen peruselintarvike, jota valmistetaan monista eri raaka-aineista. Valitsemalla oikean jauhon ja huomioimalla jauhokohtaiset ominaisuudet voi parantaa leivonnan lopputulosta ja ravintoarvoa.

Historia

Noin 6000 eaa. havaittiin, että vehnän siemeniä voitiin murskata yksinkertaisten myllynkivien välissä jauhon valmistamiseksi. Roomalaiset jauhoivat siemenet ensimmäisenä kartiomyllyillä. Useimpia myllyjä pyöritti tuuli (tuulimyllyt) tai vesi. Myöhemmin niitä käytettiin höyryllä. 1930-luvulla joitakin jauhoja alettiin rikastaa raudalla, niasiinilla, tiamiinilla ja riboflaviinilla. 1940-luvulla myllyt alkoivat rikastaa jauhoja, ja foolihappo lisättiin luetteloon 1990-luvulla.

Vehnäpelto ennen sadonkorjuuta

Kysymyksiä ja vastauksia

K: Mitä ovat jauhot?

K: Mihin jauhoja käytetään?

K: Miten jauhoja valmistetaan?

K: Millaisia jauhoja käytetään ruoanlaitossa pääasiassa?

K: Mikä on itse kohoava jauho?

K: Miksi jotkut ihmiset valmistavat jauhot mieluummin kotona?

K: Voiko jauhoja valmistaa muustakin kuin vehnästä?

Hae kirjaimella