Vihannekset – määritelmä, erot hedelmiin ja ravintoarvo
Tutustu vihanneksiin: määritelmä, kasvitieteelliset erot hedelmiin, tavallisimmat esimerkit ja ravintoarvo — selkeä opas terveelliseen ruokavalioon.
Vihannekset ovat kasvien osia, joita ihmiset syövät ruoaksi osana ateriaa. Tässä ruoka-aineiden merkityksessä termiä käytetään laajasti: se kattaa kaikki syötävät kasvinosat, kuten kukat, hedelmät, varret, lehdet, juuret ja siemenet. Kulinaarinen määritelmä poikkeaa usein kasvitieteellisestä — esimerkiksi monia melko makeita ja hedelmäisiä kasveja pidetään keittiössä vihanneksina niiden maku- tai käyttötavan vuoksi.
Porkkanat ja perunat ovat kasvien juuria, mutta koska ihmiset syövät niitä pääasiallisena ruokana, ne luokitellaan kulinaarisesti vihanneksiksi. Ne eivät kuulu samaan luokkaan kuin hedelmät, pähkinät, yrtit, mausteet tai viljat, vaikka rajat välillä voivat olla epäselvät. Esimerkiksi Tomaatteja pidetään usein vihanneksina, mutta koska niissä on siemeniä, ne ovat kasvitieteellisesti hedelmiä. Samoin esimerkiksi kurkku, paprika ja munakoiso ovat kasvitieteellisesti hedelmiä mutta kulinaarisesti vihanneksia. Vihannekset muodostavat tärkeän osan ihmisten ruokavaliota ja niiden monimuotoisuus tarjoaa sekä makua että ravintoarvoa.
Vihanneksia ja hedelmiä kutsutaan toisinaan tuotteiksi. Vihanneksissa on paljon eri ravintoaineita; tyypillisesti ne sisältävät vitamiineja kuten A-, B-, C- ja D-vitamiineja, sekä kivennäisaineita ja hiilihydraatteja. Lisäksi ne ovat yleensä hyvä kuidun, antioksidanttien ja monien fytokemikaalien lähde. On kuitenkin hyvä huomata, että vitamiineista esimerkiksi D-vitamiinia esiintyy kasviksissa vain vähän (poikkeuksena tietyt sienilajit), kun taas C-, A- ja useimmat B-vitamiinit ovat yleisempiä kasviksissa.
Ravintoarvo ja terveysvaikutukset
- Kuitu: Vihannekset tarjoavat sekä liukoista että liukenematonta kuitua, joka edistää suoliston toimintaa ja voi laskea veren kolesterolia.
- Vitamiinit: Lehtivihannekset ovat erityisen hyviä K- ja folaattivitamiinin (B9) lähteitä; porkkanat ja bataatit sisältävät beetakaroteenia (A-vitamiinin esiaste); paprikat ja monet vihannekset taas runsaasti C-vitamiinia.
- Kivennäisaineet: Esimerkiksi kaliumia, magnesiumia ja rautaa esiintyy monissa vihanneksissa. Kasviperäinen rauta (non-heme) imeytyy huonommin kuin eläinperäinen, mutta imeytymistä voi parantaa yhdistämällä ruokaan C-vitamiinirikkaita aineksia.
- Antioksidantit ja fytokemikaalit: Nämä yhdisteet (esim. flavonoidit, karotenoidit) suojaavat soluja hapettumisvaurioilta ja liitetään pitkäaikaisten sairauksien riskin vähenemiseen.
- Kaloritiheys: Useimmat vihannekset ovat vähäkalorisia, joten niitä käytetään painonhallinnassa ja täyttävyyden lisäämisessä.
Annoskoot ja suositukset
Yhdysvaltain maatalousministeriön (USDA) ja muut kansalliset ravitsemussuositukset antavat selkeää ohjausta: esimerkiksi amerikkalaisten ruokavalio-ohjeissa suositellaan syömään päivittäin viidestä yhdeksään annosta hedelmiä ja vihanneksia. Käytännössä suositukset vaihtelevat iästä, sukupuolesta ja energiantarpeesta riippuen. Maailman terveysjärjestö (WHO) suosittelee vähintään noin 400 grammaa hedelmiä ja vihanneksia päivässä kroonisten sairauksien riskin vähentämiseksi.
Säilytys ja valmistustavat
- Säilytys: Useimmat vihannekset säilyvät parhaiten viileässä ja ilmavassa paikassa. Monet juurekset ja lehtivihannekset kannattaa säilyttää jääkaapissa; perunat ja tomaatit säilyvät paremmin huoneenlämmössä (ei liian kylmässä). Pese vihannekset vasta ennen käyttöä, jotta ne säilyvät pidempään.
- Kypsennys: Kypsennystavalla on vaikutus ravintoarvoon: höyryttäminen ja nopea paistaminen säilyttävät usein enemmän vitamiineja kuin pitkä keittäminen. Joitakin ravintoaineita (esim. beetakaroteenia) imeytyy paremmin keitetyistä tai öljyn kanssa valmistetuista vihanneksista.
- Pakastaminen: Blanccoimalla ja pakastamalla voi säilyttää suurimman osan ravintoaineista ja pidempään saatavilla sesongin ulkopuolella.
Laatu ja turvallisuus
Pese vihannekset hyvin ennen käyttöä pölyn, maaperän ja mahdollisten torjunta-ainejäämien poistamiseksi. Kuoriaminen poistaa pintaan kertyneet aineet, mutta samalla häviää osa ravintoaineista, joten kuoriminen ei ole aina tarpeen. Valitse eri värisiä ja eri ryhmien vihanneksia monipuolisuuden ja eri ravintoaineiden saannin varmistamiseksi. Luomuvalinta voi vähentää torjunta-ainealtistusta, mutta riippumatta tuotantotavasta huolellinen pesu on tärkeää.
Vinkkejä kasvisten lisäämiseen arkeen
- Lisää lautasen puoleksi vihanneksia aterioilla.
- Säilytä valmiiksi pilkottuja vihanneksia jääkaapissa välipalojen ja nopeiden aterioiden varalta.
- Kokeile uutta vihannesta viikossa — eri värit ja rakenteet pitävät ateriat mielenkiintoisina.
- Käytä vihanneksia lisukkeena, pääraaka-aineena, smoothieissa tai salaatteina maksimoidaksesi hyödyt.
Bataatti, josta on leikattu yksi siivu pois.
Pinaatti
Etymologia
Sana vegetable kirjattiin ensimmäisen kerran englanniksi 1400-luvun alussa. Se tulee vanhasta ranskan kielestä. Se on peräisin keskiaikaisesta latinasta vegetabilis "kasvava, kukoistava" (eli kasvin).
"Vihannesten" merkitys "elintarvikkeeksi kasvatettavana kasvina" hyväksyttiin vasta 1700-luvulla. Vuonna 1955 käytettiin ensimmäistä kertaa slangisanaa "veggie".
Kotimainen vihannespuutarha Lontoossa
Terminologia
Sanaa "kasvi" voidaan käyttää myös tarkoittamaan kasveja yleensä, kuten esimerkiksi silloin, kun ihmiset sanovat "eläin, kasvi tai mineraali".
Aasialaisessa kontekstissa "vihanneksella" voidaan kuitenkin tarkoittaa mitä tahansa kasviperäistä tuotetta viljaa ja pähkinöitä lukuun ottamatta, joka syödään kypsennettynä, kun taas "hedelmiksi" katsotaan vain raakana syötävät hedelmät. Esimerkiksi artisokan katsotaan olevan vihannes, kun taas melonilla on hedelmän piirteitä.
"Hedelmällä" on kasvitieteellinen merkitys. Persikat, luumut ja appelsiinit tunnetaan "hedelminä". Monet kasvit, joita kutsutaan yleisesti "vihanneksiksi", kuten munakoisot, paprikat ja tomaatit, ovat kasvitieteessä hedelmiä. Kysymys siitä, onko tomaatti hedelmä vai vihannes, esitettiin Yhdysvaltain korkeimmassa oikeudessa vuonna 1893. Tuomioistuin päätti, että tomaatti on vihannes ja siten verotetaan vihanneksena. Tämä koski vuoden 1883 tuontituotteiden tullia. Oikeus kuitenkin tiesi, että tomaatti on kasvitieteessä hedelmä.
Historia
Ennen maanviljelyä ihmiset olivat metsästäjä-keräilijöitä. He etsivät hedelmiä, pähkinöitä, risuja, lehtiä, mukuloita ja mukuloita, etsivät kuolleita eläimiä ja metsästivät eläviä eläimiä saadakseen ruokaa. Viljelykasvien kasvattamista metsäaukealla pidetään ensimmäisenä esimerkkinä maanviljelystä. Hyödyllisiä kasvilajeja kasvatettiin, kun taas ei-toivotut kasvit poistettiin. Pian alkoi myös kasvinjalostus, jossa valittiin kasveja, joilla oli haluttuja ominaisuuksia, kuten suuret hedelmät ja nopea kasvu.
On todennäköistä, että monet ihmiset eri puolilla maailmaa alkoivat viljellä viljelykasveja 10 000 eaa. ja 7 000 eaa. välisenä aikana. Omavaraisviljely oli maatalouden varhaisin muoto. Siinä ihmiset viljelivät viljelykasveja tuottaakseen riittävästi ruokaa perheilleen. Kaikki jäljelle jäänyt käytetään vaihdossa muihin tavaroihin.
Rikkailla on kautta historian ollut varaa erilaisiin elintarvikkeisiin, kuten lihaan, vihanneksiin ja hedelmiin. Köyhille ihmisille heidän syömänsä ruoka oli kuitenkin hyvin tylsää. Se koostuu yleensä pääasiassa jostain riisistä, rukiista, ohrasta, vehnästä, hirsestä tai maissista valmistetusta peruselintarvikkeesta. Vihannesten lisääminen antoi ruokavalioon jonkin verran vaihtelua.
Joitakin yleisiä vihanneksia
| Joitakin yleisiä vihanneksia | |||||
| Kuva | Laji | Käytetyt kasvin osat | Mistä se tuli | Viljelykasvit | Maailman tuotanto (×106 tonnia, 2018) |
| lehdet, kainalonuput, varret, kukinnot, kukannuput | kaali, ruusukaali, kukkakaali, parsakaali, lehtikaali, keräkaali, punakaali, savoijinkaali, kiinanparsakaali, lehtikaali, lehtikaali | 69.4 | |||
| Brassica rapa | juuri, lehdet | Aasia | nauris, kiinankaali, napa kaali, bok choy | ||
| Raphanus sativus | juuret, lehdet, siemenkodat, siemenöljy, itäminen. | Kaakkois-Aasia | retiisit, daikonit, siemenjalkaiset lajikkeet | ||
| Daucus carota | juuret, lehdet, varret | porkkana | 40.0 | ||
| Pastinaca sativa | root | Euraasia | |||
| Beta vulgaris | juuri, lehdet | Eurooppa ja Lähi-itä | punajuuret, merijuurikas, mangoldi, sokerijuurikas. | ||
| Lactuca sativa | lehdet, varret, siemenöljy | Egypti | salaatti, lehtisalaatti | 27.2 | |
| Phaseolus vulgaris, Phaseolus coccineus, Phaseolus lunatus. | palot, siemenet | Keski- ja Etelä-Amerikka | vihreät pavut, ranskanpavut, härkäpavut, härkäpavut, limpapavut, härkäpavut. | 55.1 | |
| Vicia faba | palot, siemenet | Välimeri ja Lähi-itä | härkäpapu | 4.9 | |
| palkoja, siemeniä, ituja | Välimeri ja Lähi-itä | herne, härkäpapu, lunta, härkäpapua, hernettä, halkioherne | 34.7 | ||
| mukulat | Etelä-Amerikka | 368.1 | |||
| Solanum melongena | hedelmät | Etelä- ja Itä-Aasia | munakoiso (munakoiso) | 54.0 | |
| Solanum lycopersicum | hedelmät | Etelä-Amerikka | tomaatti | 182.2 | |
| Cucumis sativus | hedelmät | Etelä-Aasia | kurkku | 75.2 | |
| Cucurbita spp. | hedelmät, kukat | Mesoamerikka | kurpitsa, kurpitsa, kurpitsa, kesäkurpitsa, kesäkurpitsa, kesäkurpitsa. | 27.6 | |
| Allium cepa | sipulit, lehdet | Aasia | sipuli, kevätsipuli, kevätsipuli, salottisipuli, salottisipuli | 102.2 | |
| Allium sativum | sipulit | Aasia | valkosipuli | 28.5 | |
| Allium ampeloprasum | lehtitupet | Eurooppa ja Lähi-itä | purjo, valkosipuli | 2.2 | |
| Capsicum annuum | hedelmät | Pohjois- ja Etelä-Amerikka | paprika, paprika, makea paprika | 40.9 | |
| Spinacia oleracea | lehdet | Keski- ja Lounais-Aasia | pinaatti | 26.3 | |
| Dioscorea spp. | mukulat | Trooppinen Afrikka | jamssi | 72.6 | |
| Ipomoea batatas | mukulat, lehdet, versot | Keski- ja Etelä-Amerikka | bataatti | 91.9 | |
| Manihot esculenta | mukulat | Etelä-Amerikka | maniokki | 277.8 | |
Ravitsemus ja terveys
Vihannekset ovat erittäin tärkeitä ihmisen ravitsemuksessa. Useimmat vihannekset ovat vähäkalorisia, mutta suuria ja täyttäviä. Ne ovat ravintokuitujen, välttämättömien vitamiinien, kivennäisaineiden ja hivenaineiden lähde.
Kun ihmiset syövät enemmän kasviksia, se vähentää syövän, aivohalvauksen, sydän- ja verisuonitautien ja muiden kroonisten sairauksien esiintyvyyttä. Jokaisen vihanneksen ravintoaineiden määrä on erilainen. Joissakin kasviksissa on kuitenkin hyödyllisiä määriä proteiineja ja vaihtelevia määriä vitamiineja, kuten A-, K- ja B-vitamiinia 6, provitamiineja, kivennäisaineita ja hiilihydraatteja.
Vihanneksia syödään yleisesti raakana. Ne voivat saastua, kun tartunnan saanut ruoan käsittelijä valmistaa niitä. Hygienia on tärkeää, kun käsitellään raakana syötäviä elintarvikkeita. Nämä vihannekset on puhdistettava, käsiteltävä ja varastoitava asianmukaisesti saastumisen estämiseksi.
Vihanneksia myynnissä elintarvikemarkkinoilla.
Tuotanto
Viljely
Kasvikset ovat olleet suuri osa ihmisten ruokavaliota. Jotkin vihannekset ovat monivuotisia kasveja, mutta useimmat ovat yksi- ja kaksivuotisia kasveja. Vihannesten viljelyssä noudatetaan tiettyä kaavaa. Kaavaa noudatetaan yleensä seuraavasti:
- Maaperän valmistelu löyhentämällä sitä.
- Rikkaruohojen poistaminen tai hautaaminen
- Orgaanisen lannan tai lannoitteiden lisääminen
- Siementen kylväminen tai taimien istuttaminen
- Viljelykasvien hoitaminen niiden kasvaessa rikkaruohojen vähentämiseksi, tuholaisten torjumiseksi ja riittävän veden saamiseksi.
- Sadonkorjuu, kun se on valmis
- Sadon lajittelu, varastointi ja markkinointi tai sen syöminen tuoreena maasta
Pienessä puutarhassa käytetään työkaluja, kuten lapiota, haarukkaa ja kaivuria. Kaupallisilla tiloilla käytetään mekaanisia laitteita. Niitä ovat esimerkiksi traktorit, aurat, kyntäjät, haravat, istutuskoneet, kultivaattorit, kastelulaitteet ja sadonkorjuukoneet.
Sadonkorjuu
Kun vihannes on kypsynyt, se on valmis korjattavaksi varastointia tai myyntiä varten. Sadonkorjuun yhteydessä sadon pitäisi olla vain vähän vaurioita ja ruhjeita. Ennen varastointia tai myyntiä vaurioitunut tavara olisi poistettava ja tuotteet olisi poimittava laadun, koon, kypsyyden ja värin mukaan.
Varastointi
Kaikki vihannekset on varastoitava, jotta niitä olisi saatavilla ympäri vuoden. Suuri osa vihanneksista häviää sadonkorjuun jälkeen varastointiaikana. Tärkeimpiä hävikin syitä ovat kosteuden, homeiden, mikro-organismien ja tuholaisten aiheuttama pilaantuminen.
Varastointi voi olla lyhytaikaista tai pitkäaikaista. Varastoinnin aikana lehtivihannekset menettävät kosteutta, ja niiden sisältämä C-vitamiini häviää nopeasti.
Kylmävarastointi on hyödyllistä vihanneksille, kuten kukkakaalille, munakoisolle, salaatille, retiisille, pinaatille, perunalle ja tomaatille. Hedelmien ja vihannesten varastointi valvotussa ilmakehässä, jossa on korkea hiilidioksidipitoisuus tai korkea happipitoisuus, voi estää mikro-organismien kasvun.
Säilytys
Vihanneksia säilötään, jotta niitä olisi saatavilla ympäri vuoden. Tavoitteena on korjata ruoka silloin, kun se on kypsää ja sillä on korkea ravintoarvo, ja säilyttää nämä ominaisuudet pidemmän aikaa. Tärkeimmät syyt pilaantumiseen varastoinnin aikana ovat luonnossa esiintyvien entsyymien ja mikro-organismien vaikutukset. Vihanneksia voidaan säilöä monin eri tavoin, ja niitä ovat mm:
- Säilöntä: Tämä on prosessi, jossa vihannesten entsyymit ja mikro-organismit tuhoutuvat lämmön avulla. Suljettu tölkki estää ilman pääsyn elintarvikkeeseen, mikä estää ruoan hajoamisen. Tuotteen hajoamisen estämiseksi käytetään mahdollisimman vähän tarvittavaa lämpöä ja mahdollisimman vähän käsittelyaikaa. Näin pyritään myös säilyttämään maku pitkään. Purkki voidaan nyt säilyttää huoneenlämmössä pitkään.
- Vihannesten pakastaminen alle -10 °C:een (14 °F) estää niiden pilaantumisen lyhyeksi ajaksi. Vihannesten pakastaminen alle -18 °C:seen estää niiden pilaantumisen pidemmäksi aikaa. Kaikki mikro-organismit eivät kuole näissä lämpötiloissa, joten sulattamisen jälkeen vihannekset olisi käytettävä välittömästi, koska mahdolliset mikrobit alkavat kasvaa.
- Perinteisesti aurinkokuivausta on käytetty satojen vuosien ajan. Joitakin vihanneksia, kuten tomaatteja, sieniä ja papuja, voidaan kuivata auringossa levittämällä vihannekset telineille auringon alle. Nykyaikaisessa aurinkokuivauksessa käytetään kuitenkin aurinkoenergialla toimivia kuivureita.
- Käyminen on toinen tapa säilöä vihanneksia myöhempää käyttöä varten. Hapankaali valmistetaan hienonnetusta kaalista, ja se on riippuvainen maitohappobakteereista, jotka tuottavat yhdisteitä, jotka estävät muiden mikro-organismien kasvun.
- Korkea sokeri- ja suolapitoisuus voi säilöä elintarvikkeita estämällä mikro-organismien kasvun. Vihreät pavut voidaan suolata peittämällä pavut suolalla. Tätä säilöntämenetelmää ei kuitenkaan käytetä muihin vihanneksiin. Sipuli, punajuuri, porkkana ja jotkin muut vihannekset voidaan keittää sokerin kanssa hillojen valmistamiseksi.
Punajuuren korjuu Yhdistyneessä kuningaskunnassa
Vihannesten viljely Etelä-Afrikassa
Parhaat tuottajat
Vuonna 2010 Kiina oli suurin vihannesten tuottajamaa, yli puolet maailman tuotannosta. Intia, Yhdysvallat, Turkki, Iran ja Egypti olivat seuraavaksi suurimmat tuottajat. Tässä on taulukko, jossa on tarvittavat tiedot.
| Maa | Viljelty pinta-ala tuhat hehtaaria (2 500 hehtaaria) | Tuotto tuhat kg/ha (890 lb/ha) | Tuotanto tuhatta tonnia (1 100 lyhyttä tonnia) |
| Kiina | 23,458 | 230 | 539,993 |
| Intia | 7,256 | 138 | 100,045 |
| Yhdysvallat | 1,120 | 318 | 35,609 |
| 1,090 | 238 | 25,901 | |
| Iran | 767 | 261 | 19,995 |
| Egypti | 755 | 251 | 19,487 |
| 537 | 265 | 14,201 | |
| 759 | 175 | 13,283 | |
| 348 | 364 | 12,679 | |
| 681 | 184 | 12,515 | |
| Nigeria | 1844 | 64 | 11,830 |
| 500 | 225 | 11,233 | |
| 407 | 264 | 10,746 | |
| 1082 | 90 | 9,780 | |
| Etelä-Korea | 268 | 364 | 9,757 |
| 818 | 110 | 8,976 | |
| 551 | 162 | 8,911 | |
| Uzbekistan | 220 | 342 | 7,529 |
| 718 | 88 | 6,299 | |
| 245 | 227 | 5,572 | |
| Maailma yhteensä | 55,598 | 188 | 1,044,380 |
Vihannesten markkinat Yhdysvalloissa
Kysymyksiä ja vastauksia
K: Mitä ovat vihannekset?
V: Vihannekset ovat kasvien osia, joita ihmiset syövät ruokana osana ateriaa. Tähän kuuluvat kukat, hedelmät, varret, lehdet, juuret ja siemenet.
K: Luetaanko porkkanat ja perunat vihanneksiksi?
V: Kyllä, koska ihmiset syövät niitä, ne luokitellaan vihanneksiksi, vaikka ne ovatkin osa kasvin juurta.
K: Onko tomaatti vihannes vai hedelmä?
V: Kasvitieteellisesti tomaatit ovat hedelmiä, koska niissä on siemeniä, mutta niitä pidetään usein vihanneksina.
K: Mitä ovat tuotteet?
V: Tuote on toinen termi sekä hedelmille että vihanneksille.
K: Mitä vitamiineja ja kivennäisaineita löytyy vihanneksista?
V: Vihannekset sisältävät A-, B-, C- ja D-vitamiineja sekä kivennäisaineita ja hiilihydraatteja.
K: Kuinka monta annosta hedelmiä ja vihanneksia ihmisten tulisi syödä päivittäin Yhdysvaltain maatalousministeriön amerikkalaisten ruokavalio-ohjeiden mukaan?
V: USDA:n amerikkalaisten ruokavalio-ohjeissa suositellaan syömään päivittäin viidestä yhdeksään annosta hedelmiä ja vihanneksia iästä ja sukupuolesta riippuen.
Etsiä