Charles Ranhofer — New Yorkin Delmonico'sin keittiömestari ja keittokirjailija

Charles Ranhofer — Delmonico'sin legendaarinen keittiömestari ja "The Epicurean" -keittokirjan tekijä. Tutustu 1800-luvun New Yorkin kulinaristiseen vaikuttajaan.

Charles Ranhofer (7. marraskuuta 1836, Saint-Denis, Ranska - 9. lokakuuta 1899, New York) oli kuuluisan Delmonico's-ravintolan keittiömestari New Yorkissa vuosina 1862-1876 ja 1879-1896. Ranhofer kirjoitti The Epicurean, (1894), yli 1 000-sivuisen keittokirjan, joka oli laajuudeltaan samanlainen kuin Escoffierin Le Guide Culinaire.

Elämä ja ura

Charles Ranhofer syntyi Saint-Denisissä Ranskassa ja sai ammatillisen koulutuksensa ranskalaisessa keittiöperinteessä ennen muuttoaan Yhdysvaltoihin. Hänestä tuli 1800-luvun lopun merkittävimpiä amerikkalaisia keittiömestareita, joka yhdisti ranskalaisen haute cuisine -perinteen ja New Yorkin ylellisen seurapiiri- ja juhlaravintolakulttuurin vaatimukset. Delmonico's oli aikansa seurapiiriravintoloiden huippu, ja Ranhoferin alaisuudessa se tunnettiin korkeasta tasosta, monimutkaisista annoksista ja näyttävistä juhlajuomista.

Keittiömestari Delmonico'sissa

Ranhofer vastasi Delmonico'sin keittiön toiminnasta useina vuosikymmeninä. Hänen työnsä käsitti suurten juhlien ja valtiollisten vastaanottojen ruokalistasuunnittelun, yksityisillallisten menujen kokoamisen sekä gastronomisten uusien ideoiden esiin tuomisen. Hän valmensi keittiöhenkilökuntaa, laati reseptejä ammattikäyttöön ja seurasi ajanpyynnissä olevia trendejä ranskalaisen tekniikan avulla.

Teokset ja "The Epicurean"

The Epicurean (1894) on Ranhoferin laaja keittokirja, jossa esiintyy suuri määrä reseptejä, kastikkeita, menu-ehdotuksia ja tyyliohjeita juhla-aterioiden järjestämiseksi. Kirja on sekä käytännön opas että tietosanoma, ja se on suunnattu sekä ammattilaisille että vaativille kotikokeille. Teos sisältää ruokalajien kuvauksia, ranskankielisiä nimityksiä ja englanninkielisiä selityksiä, jolloin se toimi siltana ranskalaisen gastronomian ja amerikkalaisen kulinarismin välillä.

Ranhoferiin usein liitettyjä annoksia

Useita tunnettuja ruokalajeja ja jälkiruokia liitetään Ranhoferin nimeen tai hänen vaikutukseensa Delmonico'sissa. Näitä mainitaan usein lähteissä seuraavasti:

• Baked Alaska — Ranhoferin teoksiin ja Delmonico'sin menuun liitetään usein annoksen varhainen popularisointi; Ranhofer mainitsee samankaltaisia makeita jää- ja paistosekoituksia omassa kirjassaan.
• Lobster Newberg (Homard à la Newberg) — tämä humariresepti on perinteisesti yhdistetty Delmonico'siin ja esiintyy Ranhoferin tallennuksissa; reseptin alkuperästä ja nimestä on eri versioita.

Vaikutus ja perintö

Ranhofer on mielletty yhdeksi 1800-luvun merkittävimmistä julkisista kokkeista Yhdysvalloissa. Hänen työnsä ja kirjansa osalta vaikutus näkyy siinä, miten ranskalainen tekniikka ja juhlallinen menuajattelu omaksuttiin amerikkalaiseen ravintolakäytäntöön. The Epicurean toimii edelleen historioitsijoiden ja gastronomien lähteenä, kun tutkitaan 1800-luvun loppupuolen ruokakulttuuria ja keittiötekniikoita.

Lisätieto

Ranhoferin elämästä ja teoksista löytyy lisätietoa keittokirjahistoriasta ja Delmonico'sin historiikkeihin erikoistuneista julkaisuista. Hänen tarkkoja reseptejään ja menuehdotuksiaan tutkitaan nykyään sekä historiallisena dokumenttina että inspiraationlähteenä perinteisten annosten palauttamisessa moderneihin keittiöihin.

Reseptit

Ranhofer keksi tai teki tunnetuksi useita ruokalajeja, joista Delmonico's oli tunnettu, kuten Lobster Newberg, ja hänellä oli taito nimetä ruokalajeja kuuluisien tai tunnettujen ihmisten - erityisesti Delmonico'sissa ruokailevien henkilöiden - sekä ystäviensä ja päivän tapahtumien mukaan. Esimerkkeinä mainittakoon mm:

• "Lobster Duke Alexis", joka nimettiin silloisen suurherttua Alexisin mukaan vuonna 1871.
• "Sarah potatoes", nimetty Sarah Bernhardtin mukaan.
• "Lobster Paul Bert", nimetty Paul Bertin mukaan.
• "Kanafileet Sadi Carnot", nimetty Marie François Sadi Carnot'n mukaan.
• "Persikkavanukas à la Cleveland", nimetty presidentti Grover Clevelandin mukaan.
• "Vasikanlihapiirakka à la Dickens" ja "Punajuuripaistos à la Dickens", jotka on nimetty Charles Dickensin mukaan hänen New Yorkissa vuonna 1867 tekemänsä vierailun kunniaksi.
• "Salaatti à la Dumas", joka on nimetty Alexandre Dumas pèren kunniaksi.
• "Lobster Newberg", joka nimettiin merikapteeni Ben Wenbergin kunniaksi ja nimettiin sitten uudelleen, kun Wenberg joutui riitaan ravintolan kanssa.
• "Marsalkka Ney", marsalkka Neyn kunniaksi nimetty jälkiruoka.

Monet muut löytyvät kohdasta "Luettelo ihmisten mukaan nimetyistä elintarvikkeista".

Ranhofer ei keksinyt leivottua Alaskaa, mutta hän teki sen tunnetuksi vuonna 1876, kun hän nimesi sen juuri hankitun Alaskan alueen kunniaksi.

 
Epikurolaisen etusivukuva  

Hae kirjaimella