Bouillabaisse: Marseillainen provencelainen kalamuhennos ja historia
Tutustu bouillabaisen historiaan ja perinteiseen marseillalaiseen reseptiin: kalamuhennos, rouille, sahrami ja meren maut – alkuperä, valmistus ja tarjoilut.
Bouillabaisse on ranskalainen kalastajien keitto. Tämä perinteinen provencelainen kalamuhennos on peräisin Marseillen satamasta. Sana muodostuu sanoista bolhir (kiehua) ja abaissar (vähentää lämpöä eli hauduttaa).
Alun perin bouillabaisse oli kotitekoinen muhennos, jonka marseillelaiset kalastajat tekivät käyttäen myymättömiä, yleensä kivisiä tai vähemmän arvokkaita kaloja. Kalan lisäksi keitossa on usein simpukoita (fr: moules) ja toisinaan myös muita meren selkärangattomia. Vihanneksia, kuten purjoa, sipulia, tomaattia, selleriä ja perunoita, haudutetaan liemen kanssa ja tarjoillaan kalan seurana. Liemeen lisätään tyypillisesti myös sahramia, fenkolia tai muita Provencen yrttejä maun rikastamiseksi.
Mitä kalaa bouillabaisseen perinteisesti tulee?
Perinteinen marseillainen bouillabaisse käyttää useita paikallisia kalarotuja, erityisesti kivisiä ja makoisia mereneläviä, jotka antavat liemelle täyteläisen maun. Tyypillisiä ovat esimerkiksi rascasse (merikohokala), congre (merimato eli meriangervo), merlang, punakampela (rouget), lotte (monkfish) ja saint-pierre (John Dory). Tarkka valikoima vaihtelee paikallisen saaliin mukaan – tärkeintä on, että osa kaloista antaa hyvän liemen.
Liemen ja rouillen valmistus
Perinteisessä valmistuksessa kaloista tehdään ensin vahva kalaliemi (court-bouillon) keittämällä kalanpäitä ja -luita miedolla lämmöllä yhdessä vihannesten ja mausteiden kanssa, sitten liemi siivilöidään. Liemeen lisätään tomaattia ja sahramia, jotka antavat keitolle sen tyypillisen värin ja aromin. Kalat lisätään liemeen lajikkeen ja kypsyysajan mukaan siten, että ne eivät ylikypsy.
Perinteisesti liemi tarjoillaan rouillen, oliiviöljystä, valkosipulista, sahramista ja cayennepippurista valmistetun majoneesin kanssa grillattujen leipäviipaleiden päällä. Rouille tehdään yleensä sekoittamalla paahdettua valkosipulia, chilirouhetta tai cayennea, sahramia, leivänmuruja ja oliiviöljyä majoneesin tai munankeltuaisen kanssa – se on voimakkaan makuinen tahna, joka antaa keitolle potkua.
Tarjoilurituaali Marseille-tyylillä
Marseillessa liemi tarjoillaan ensin keittolautasella leipäviipaleiden ja rouillen kera, minkä jälkeen kala tarjoillaan erikseen suurella lautasella (katso kuva). Tällä tavalla vieraat voivat maistella ensin maustettua liemiä ja sitten nauttia eri kalalajeista erikseen. Yksinkertaisemmassa versiossa kala ja liemi tuodaan pöytään erikseen ja tarjoillaan yhdessä suurilla keittolautasilla.
Variantit ja nykyaika
Bouillabaisse on kehittynyt: ravintoloissa saatetaan käyttää arvokkaampia ja monipuolisempia kaloja tai valmistaa tiivistetty versioita. Kotikeittiöissä tehdään usein helpotettuja versioita, joissa käytetään maukasta kalaliemikuutiota tai kaupan liemiä. On myös monia samankaltaisia kalakeittoja muissa kulttuureissa, esimerkiksi italialainen cioppino tai italialais-provencelainen cacciucco, jotka muistuttavat bouillabaisseta mutta eroavat mausteiltaan ja valmistustavaltaan.
Tarjoiluvinkkejä, viinivalinta ja säilytys
- Leipä ja rouille: tarjoile aina rapeaa, grillattua maalaisleipää tai bagettia, johon on hierottu valkosipulia. Levitä rouillea leivälle ja lusikoi päälle liemestä.
- Viini: Provençen kuiva valkoviini tai raikas rosé sopii hyvin; paikallisia vaihtoehtoja ovat esimerkiksi Cassis tai Bandol. Myös kuiva valkoviini muista alueista käy.
- Valmistusvinkit: tee liemi rauhassa; anna kalanluiden kiehua miedolla lämmöllä vain sen verran, että liemi kirkastuu ja maustuu. Lisää herkemmät kalat viimeiseksi.
- Säilytys: valmis liemi säilyy jääkaapissa 1–2 päivää; keitto kannattaa säilyttää erillään leivästä ja rouillesta. Liemen voi pakastaa 2–3 kuukaudeksi, mutta valmiin kalakeiton rakenteen vuoksi pakastaminen saattaa muuttaa makua ja koostumusta.
Merkitys ja kulttuuri
Bouillabaisse on enemmän kuin ruoka Marseillessa: se on osa kaupungin saaristolaista ja kalastajakulttuuria ja symboloi paikallista elämäntapaa. Keitosta on syntynyt myös keskustelua siitä, mikä on "oikea" bouillabaisse – tiukka perinne vaatii tiettyjä kaloja ja valmistustapaa, kun taas modernit tulkinnat tuovat uusia makuja ja tekniikoita.
Bouillabaisse on erinomainen esimerkki siitä, miten yksinkertaisista raaka-aineista ja paikallisesta saaliista syntyy maailmankuulu perinneruoka. Se sopii niin arkeen kuin juhlaan, kunhan aikaa ja hyviä raaka-aineita löytyy.
Bouillabaisse
- ja aivan toisenlainen
Tarjoiltava keitto
Kysymyksiä ja vastauksia
Kysymys: Mikä on bouillabaisse?
V: Bouillabaisse on perinteinen kalastajien keitto Marseillesta, Ranskasta.
K: Mistä Bouillabaisse on peräisin?
V: Bouillabaisse sai alkunsa Marseillen satamasta Ranskassa.
K: Mikä on Bouillabaissen tärkein ainesosa?
V: Bouillabaissen tärkein ainesosa on kala, erityisesti luinen kivikala, jota ei voinut myydä.
K: Mitä muita merenelävien ainesosia Bouillabaisseen voi sisältyä?
V: Kalan lisäksi Bouillabaisse voi sisältää myös simpukoita ja muita meren selkärangattomia.
K: Mitä vihanneksia käytetään yleensä Bouillabaisse-ruoassa?
V: Bouillabaissen liemessä haudutetaan vihanneksia, kuten purjoa, sipulia, tomaattia, selleriä ja perunoita.
K: Mitä on rouille?
V: Rouille on oliiviöljystä, valkosipulista, sahramista ja cayennepippurista valmistettu majoneesi. Se tarjoillaan perinteisesti Bouillabaissen kanssa grillattujen leipäviipaleiden päällä.
K: Miten Bouillabaisse yleensä tarjoillaan Marseillessa?
V: Marseillessa liemi tarjoillaan ensin keittolautasella leipäviipaleiden ja rouillen kera, ja sitten kala tarjoillaan erikseen suurella lautasella.
Etsiä