Sahrami — maailman kallein mauste: käyttö, ominaisuudet ja historia

Viljelty sahrami (saffron crocus C. sativus) kukkii syksyllä ja kasvaa joka vuosi, joten sitä kutsutaan monivuotiseksi kasviksi. Se ei kasva luonnonvaraisena, ja se on nykyään itäisen Välimeren alueen Crocus cartwrightianus -nimisen kasvin triploidinen muoto. C. cartwrightianusin uskotaan olevan peräisin Kreetalta. Sahramikrokotiili syntyi, kun C. cartwrightianus -lajin viljelijät, jotka halusivat kasveja, joilla oli pidemmät heteet, tekivät paljon keinotekoista valintaa. Se ei voi lisääntyä, koska sahramikukan violetit kukat eivät tuota hyödyllisiä siemeniä. Tämä tarkoittaa, että lisääntyminen vaatii ihmisen apua. Sipulit (maanalaiset sipulinkaltaiset tärkkelystä varastoivat elimet) on kaivettava esiin, hajotettava ja istutettava uudelleen. Mato elää vain yhden kauden, ja se lisääntyy jakautumalla jopa kymmeneksi "matoksi", joista kasvaa uusia kasveja. Kormit ovat pieniä ruskeita palloja, joiden halkaisija on enintään 4,5 senttimetriä ja joita peittävät paksut yhdensuuntaiset kuidut.

Kesällä alkavan "aestivation"-vaiheen jälkeen maasta nousee muutamia kapeita vihreitä lehtiä. Ne voivat kasvaa jopa 40 cm:n pituisiksi. Lehtien lukumäärä on viidestä yhteentoista. Syksyllä ilmestyvät purppuranpunaiset silmut. Lokakuussa, kun useimmat muut kukkivat kasvit ovat jo päästäneet siemenensä, sahrami kasvattaa kirkkaanväriset kukkansa, joiden väri vaihtelee vaaleasta tummanviolettiin. Kukinnan aikaan kasvi on yleensä alle 30 cm korkea. Jokaisen kukan sisällä on kolme piikkiä, joita kutsutaan "tyyliksi". Jokaisen varren päässä on 25-30 millimetrin pituinen purppuranpunainen "stigma".

Sahramikrokotiili kasvaa parhaiten Välimeren niemimaan tai Pohjois-Amerikan chaparralin kaltaisessa ilmastossa, jossa kuumat ja kuivat kesätuulet puhaltavat maan yli. Sahrami voi kuitenkin elää jopa -10 °C:n pakkasessa ja lyhyitä lumisateita lukuun ottamatta. Sahrami ei tarvitse ylimääräistä vettä, jos se kasvaa Kashmirin kaltaisessa kosteassa paikassa, jossa sataa yleensä 1000-1500 mm vuodessa. On myös tärkeää, että sadetta sataa oikeaan aikaan vuodesta: keväällä pitäisi sataa paljon ja kesällä vähän. Sateet juuri ennen kukintaa saavat myös kasvin tuottamaan enemmän sahramia. Sateinen tai kylmä sää kukinnan aikana voi aiheuttaa tauteja, jolloin kasvi antaa vähemmän sahramia. Myös seuraavat seikat voivat vähentää sahramin antoa: pitkäaikainen kosteus tai kuumuus, jänisten, rottien ja lintujen kaivautuminen maahan kasvin lähellä, loiset, kuten sukkulamato, sienet ja sienimätä. Sahramikasvit kasvavat parhaiten voimakkaassa ja suorassa auringonvalossa. Istutus kannattaa tehdä pellolle, joka on kalteva auringonvaloa kohti (eli etelään päin pohjoisella pallonpuoliskolla), jolloin krookukset saavat enemmän auringonvaloa. Pohjoisella pallonpuoliskolla istutus tehdään useimmiten kesäkuussa, ja kristikukat istutetaan noin 7-15 cm:n syvyyteen.

Viljelijät ovat havainneet, että istuttamalla mukulat 15 senttimetrin syvyyteen ja 2-3 cm:n välein oleviin riveihin saadaan enemmän kierteitä, kun taas 8-10 cm:n syvyyteen istuttamalla saadaan enemmän kukkia ja mukuloita. Sahramikrokotiilit kasvavat parhaiten murenevassa, kosteassa ja hyvin ojitetussa savimaassa, jossa on runsaasti orgaanista ainesta. Ne istutetaan usein korotetuille sängyille, jotta salaojitus helpottuisi. Viljelijät käyttävät usein 20-30 tonnia lantaa hehtaarilla ennen mädin istuttamista Silmut alkavat kasvaa vasta alkusyksystä, ja syksyn puolivälissä kasvit alkavat kukkia. Kukkien poimiminen on tehtävä nopeasti, sillä ne kukkivat aamunkoitteessa, mutta käpertyvät ja kuolevat päivän aikana. Sahramikrokusten kukat kestävät vain yhden tai kaksi viikkoa. Viljelijä voi saada 150 kukasta noin 1 gramman kuivia sahraminsäikeen säikeitä. 12 g kuivattua sahramia (72 g tuoretta satoa) tuottamiseen tarvitaan noin 1 kg kukkia (1 lb 0,2 oz kuivattua sahramia). Tästä voidaan laskea, että yhdestä tuoreesta kukasta saadaan 0,03 g tuoretta sahramia tai 0,007 g kuivattua sahramia.

Sahramin viljelyn historia ulottuu yli 3 000 vuoden taakse. Luonnonvarainen kasvi, josta sahramikrokotiili on peräisin, oli nimeltään Crocus cartwrightianus. Ihmiset alkoivat valita luonnonvaraisia kasveja, joilla oli pitkät "stigmat". Vähitellen C. cartwrightianus -lajin muoto, C. sativus, syntyi myöhäisellä pronssikaudella Kreetalla. Asiantuntijat uskovat, että ensimmäinen sahrami mainitaan 7. vuosisadalla eaa. kirjoitetussa assyrialaisessa kasvitieteellisessä kirjassa, joka on kirjoitettu Ashurbanipalin aikana. On todisteita sahramin käytöstä noin 90 sairauden hoidossa viimeisten 4 000 vuoden aikana.

Välimeri

Minolaisilla oli palatseissaan jo 1500-1600 eaa. kuvia sahramista, jotka osoittivat, miten sitä voitiin käyttää lääkkeenä. Myöhemmin kreikkalaiset legendat kertoivat merimatkoista Kilikiaan, jossa seikkailijat toivoivat löytävänsä maailman arvokkaimman sahramin. Toinen legenda kertoo, kuinka joku Crocus-niminen henkilö noitui ja muuttui alkuperäiseksi sahramikrokoksi. Muinaiset Välimeren alueen kansat - kuten Egyptin hajuvesimiehet, Gazan lääkärit, Rodoksen kaupunkilaiset ja kreikkalaiset hetaerae-kurtisaanit - käyttivät sahramia hajuvesissä, voiteissa, potpourrissa, ripsivoiteissa, jumalallisissa uhreissa ja lääketieteellisissä hoidoissa.

Hellenistisen Egyptin loppupuolella Kleopatra käytti sahramia kylvyissään saadakseen hyvän olon. Egyptiläiset parantajat käyttivät sahramia kaikenlaisten ruoansulatuskanavan vaivojen hoitoon. Sahramia käytettiin myös kankaiden väriaineena Levantin kaupungeissa, kuten Sidonissa ja Tyyrossa. Aulus Cornelius Celsus määräsi sahramia lääkkeisiin haavoihin, yskään, koliikkiin ja syyhyyn sekä mithridatiumiin. Roomalaiset rakastivat sahramia niin paljon, että roomalaiset siirtolaiset veivät sahramia mukanaan asettuessaan Gallian eteläosiin, jossa sitä viljeltiin laajalti Rooman kukistumiseen asti. Kilpailevien teorioiden mukaan sahrami palasi Ranskaan vasta 800-luvulla jKr. maurien mukana tai Avignonin paavin myötä 1300-luvulla jKr.

Aasia

Sahramista valmistettuja maaleja käytettiin piirtämiseen jo 50 000 vuotta sitten. Niitä on löydetty maasta, jota nykyään kutsutaan Irakiksi. Myöhemmin sumerilaiset käyttivät luonnonvaraisesti kasvavaa sahramia lääkkeissään ja taikajuomissaan. Kauppiaat kuljettivat sahramia pitkiä matkoja ennen 2. vuosituhatta eaa. Muinaiset persialaiset viljelivät omaa sahramityyppiä (Crocus sativus "Hausknechtii") Derbenassa, Isfahanissa ja Khorasanissa 10. vuosisadalla eaa. mennessä. Joskus sahramilankoja kudottiin tekstiileihin. Niitä annettiin uhrilahjoina jumalille ja niitä käytettiin väriaineissa, hajuvesissä, lääkkeissä ja vartalopesuaineissa. Sahramilankoja myös ripoteltiin sänkyihin ja sekoitettiin kuumaan teehen keinona parantaa surullisia tunteita. Toiset ihmiset pelkäsivät, että persialaiset käyttäisivät sahramia huumeena ja aphrodisiakiana. Aleksanteri Suuri käytti Aasian sotaretkiensä aikana persialaista sahramia teessä, riisissä ja kylvyissä, jotta hänen taisteluhaavansa paranisivat. Aleksanterin joukot kopioivat johtajansa toimintaa ja toivat sahramikylpyjen tavan takaisin Kreikkaan.

Kukaan ei tiedä, miten sahrami saapui Etelä-Aasiaan. Perinteiset kašmirilaiset ja kiinalaiset kertomukset ajoittavat sen saapumisen 900-2500 vuotta sitten. Muinaisia persialaisia tietoja tutkineet historioitsijat ajoittavat saapumisen joskus ennen vuotta 500 eKr., ja he sanovat, että sahramimadot siirrettiin joko persialaisilta uusiin puutarhoihin ja puistoihin tai että persialaiset hyökkäsivät Kashmiriin ja asuttivat sen. Foinikialaiset myivät sahramia Kašmirissa väriaineena ja melankolian hoitona. Sahramin käyttö elintarvikkeissa ja väriaineissa levisi koko Etelä-Aasiaan. Esimerkiksi Intian buddhalaismunkit alkoivat käyttää sahramin värisiä kaapuja Buddha Siddhartha Gautaman kuoleman jälkeen. Kaapuja ei kuitenkaan värjätty kalliilla sahramilla, vaan kurkumalla, edullisemmalla väriaineella, tai jackfruitilla.

Jotkut historioitsijat uskovat, että sahrami saapui Kiinaan mongolien hyökätessä Persian kautta. Toisaalta sahrami mainitaan muinaisissa kiinalaisissa lääketieteellisissä teksteissä, muun muassa 40-kirjaimisessa Shennong Bencaojing (神農本草經-"Shennongin suuri yrtti", tunnetaan myös nimellä Pen Ts'ao tai Pun Tsao) -lääkekirjassa, joka on peräisin vuosilta 200-300 eaa. Se on perinteisesti omistettu legendaariselle Yan-keisarille (炎帝) Shennongille, ja siinä dokumentoidaan 252 kasvikemikaalipohjaista lääkehoitoa erilaisiin sairauksiin. Vielä noin 3. vuosisadalla jKr. kiinalaiset viittasivat sahramiin kašmirilaisen alkuperän perusteella. Esimerkiksi Wan Zhen, kiinalainen lääketieteen asiantuntija, raportoi, että "sahramin kasvupaikka on Kashmirissa, jossa ihmiset kasvattavat sitä pääasiassa tarjotakseen sitä Buddhalle". Wan pohdiskeli myös sitä, miten sahramia käytettiin hänen aikanaan: "[Sahramikukan] kukka kuihtuu muutaman päivän kuluttua, ja sitten saadaan sahramia. Sitä arvostetaan sen tasaisen keltaisen värin vuoksi. Sitä voidaan käyttää viinin maustamiseen."

Eurooppa

Euroopassa sahramin viljely väheni jyrkästi Rooman valtakunnan tuhon jälkeen. Sahrami otettiin uudelleen käyttöön, kun islamilainen sivilisaatio "Al-Andalus" levisi Espanjaan, Ranskaan ja Italiaan. Mustan surman aikana 1300-luvulla sahramipohjaisten lääkkeiden kysyntä kasvoi valtavasti. Paljon sahramia oli tuotava venetsialaisten ja genovalaisten laivoilla eteläisistä ja Välimeren maista, kuten Rodoksesta. Kun aateliset varastivat yhden tällaisen lähetyksen, alkoi 14 viikkoa kestänyt "sahramisota". Konflikti ja siitä seurannut pelko sahramipiratismia kohtaan saivat aikaan merkittävän sahraminviljelyn Baselin kaupungissa, josta tuli kukoistava. Viljely ja kauppa levisivät sitten Nürnbergiin, jossa sahramin väärentäminen johti Safranschoun säännöstön käyttöönottoon. Tämän lain mukaan sahramin väärentäjiä sakotettiin, vangittiin ja teloitettiin. Pian sen jälkeen sahramin viljely levisi koko Englantiin, erityisesti Norfolkiin ja Suffolkiin. Essexin Saffron Waldenin kaupungista, joka oli saanut nimensä uuden erikoiskasvinsa mukaan, tuli Englannin tärkein sahraminviljelyn ja -kaupan keskus. Sahramin viljely ja käyttö Euroopassa kuitenkin väheni, kun eksoottisempia mausteita, kuten suklaata, kahvia, teetä ja vaniljaa, tuotiin uusista itäisistä ja merentakaisista maista. Ainoastaan Etelä-Ranskassa, Italiassa ja Espanjassa jatkui merkittävä viljely.

Eurooppalaiset toivat sahramia Amerikkaan, kun Schwenkfelder-kirkon maahanmuuttajat lähtivät Euroopasta mukanaan sahramimadot sisältävä runko; monet Schwenkfelderit olivatkin viljelleet sahramia laajalti Euroopassa. Vuoteen 1730 mennessä Pennsylvanian hollantilaiset viljelivät sahramia koko itäisessä Pennsylvaniassa. Karibianmeren espanjalaiset siirtokunnat ostivat suuria määriä tätä uutta amerikkalaista sahramia, ja suuri kysyntä varmisti sen, että sahramin listahinta Philadelphian tavarapörssissä oli sama kuin kullan hinta. Kauppa Karibianmeren kanssa romahti myöhemmin vuoden 1812 sodan jälkimainingeissa, kun monet sahramia kuljettaneet kauppa-alukset tuhoutuivat. Silti Pennsylvanian hollantilaiset jatkoivat sahramin viljelyä pienemmissä määrin paikallista kauppaa varten ja käyttivät sitä kakkuihin, nuudeleihin ja kana- tai taimenruokiin. Amerikkalainen sahraminviljely jatkui nykyaikaan asti pääasiassa Lancasterin piirikunnassa Pennsylvaniassa.

Sahramin tuoksua kuvataan usein metallisen hunajaiseksi, jossa on ruohomaisia tai heinämäisiä vivahteita. Myös sen maku on todettu heinämäiseksi ja hieman katkeraksi. Sahrami antaa elintarvikkeille vaalean kelta-oranssin värin. Sahramia käytetään laajalti iranilaisessa (persialaisessa), arabialaisessa, keskiaasialaisessa, eurooppalaisessa, intialaisessa, turkkilaisessa, marokkolaisessa ja cornwallilaisessa keittiössä. Myös makeiset ja viinat sisältävät usein sahramia. Yleisiä sahramin korvikkeita ovat sahrami (Carthamus tinctorius, jota myydään usein nimellä "portugalilainen sahrami" tai "assafroa") ja kurkuma (Curcuma longa). Sahramia on käytetty perinteisenä lääkkeenä jo pitkään. Nykyaikainen lääketiede on myös havainnut sillä olevan antikarsinogeenisia (syöpää ehkäiseviä), antimutageenisia (mutaatioita ehkäiseviä), immunomoduloivia ja antioksidanttimaisia ominaisuuksia. Sahramia on käytetty myös kankaiden väriaineena, erityisesti Kiinassa ja Intiassa, sekä hajuvesissä.

Suurin osa sahramista viljellään Välimeren alueelta lännessä Kashmiriin idässä. Maailmassa tuotetaan vuosittain noin 300 tonnia sahramia. Iran on maailman sahramintuotannon ykkönen, ja sen osuus maailman sadosta on yli 94 prosenttia. Iranin vuotuisen sahramintuotannon odotetaan nousevan 300 tonniin maan neljännen viisivuotisen sosioekonomisen kehityssuunnitelman loppuun mennessä vuonna 2009. Muita pieniä sahramin tuottajia ovat Espanja, Intia, Kreikka, Azerbaidžan, Marokko ja Italia. Kiloon kuivaa sahramia (0,45 kg) tarvitaan 50 000-75 000 kukkaa. Näiden kukkien viljelyyn tarvittaisiin noin jalkapallokentän kokoinen viljelyala. Noin 150 000 kukan poimimiseen tarvitaan noin neljäkymmentä työtuntia. Poiminnan jälkeen sipulit kuivataan nopeasti ja suljetaan (mieluiten) ilmatiiviisiin astioihin. Sahramin tukku- ja vähittäismyyntihinnat vaihtelevat 500 ja 5000 Yhdysvaltain dollarin välillä (1100-11 000 Yhdysvaltain dollaria kilolta), mikä vastaa 250 puntaa/ 350 euroa kilolta tai 5 500 puntaa/ 7 500 euroa kilolta. Länsimaissa keskimääräinen vähittäismyyntihinta on 1 000 dollaria/£500/€700 puntaa kohti (2200 dollaria/£1100/€1550 kiloa kohti). Punta sisältää 70 000-200 000 lankaa. Tuoreen sahramin ominaispiirteitä ovat elävä karmiininpunainen väri, lievä kosteus, elastisuus, tuore korjuuajankohta ja katkenneiden säikeiden puuttuminen.

Maailmanlaajuisesti viljellään useita sahramilajikkeita. Espanjalaiset lajikkeet, joihin kuuluvat myös kauppanimillä "Spanish Superior" ja "Creme" tunnetut lajikkeet, ovat yleensä väriltään, maultaan ja aromiltaan pehmeämpiä; ne luokitellaan valtion asettamien standardien mukaan. Italialaiset lajikkeet ovat hieman voimakkaampia kuin espanjalaiset, ja voimakkaimmat lajikkeet ovat yleensä peräisin Iranista. Länsimaalaiset saattavat kohdata huomattavia esteitä sahramin hankkimisessa Intiasta. Intia on esimerkiksi kieltänyt korkealaatuisen sahramin viennin ulkomaille. Näiden lisäksi erilaisia "boutique"-satoja on saatavilla Uudesta-Seelannista, Ranskasta, Sveitsistä, Englannista, Yhdysvalloista ja muista maista, joista osa on luonnonmukaisesti viljeltyjä. Yhdysvalloissa myydään pieninä määrinä Pennsylvania Dutchin sahramia, joka tunnetaan maanläheisistä sävyistään.

Kuluttajat pitävät tiettyjä lajikkeita korkealaatuisina. Aquilan sahramia (zafferano dell'Aquila), joka on tunnettu korkeasta safranaali- ja krokiinipitoisuudesta, muodosta, epätavallisen pistävästä tuoksusta ja voimakkaasta väristä, viljellään yksinomaan kahdeksalla hehtaarilla Navellin laaksossa Italian Abruzzon alueella, L'Aquilan lähellä. Dominikaanimunkki toi sen ensimmäisen kerran Italiaan inkvisition aikaisesta Espanjasta. Italiassa sahramia viljellään kuitenkin laadultaan ja määrältään eniten San Gavino Monrealessa Sardiniassa. Siellä sahramia viljellään 40 hehtaarilla (60 prosenttia Italian tuotannosta); sahramin krokiini-, pikrokrossiini- ja safranaalipitoisuus on erittäin korkea. Toinen sahrami on kašmirilainen sahrami "Mongra" tai "Lacha" (Crocus sativus "Cashmirianus"), jota kuluttajien on kaikkein vaikeinta saada. Toistuvat kuivuusjaksot, taudit ja satoviat Kashmirissa sekä Intian vientikielto vaikuttavat osaltaan sen korkeaan hintaan. Kashmirin sahrami on tunnistettavissa erittäin tummasta kastanjanruskeasta ja violetista värisävystä, joka on yksi maailman tummimmista, mikä viittaa sahramin voimakkaaseen makuun, tuoksuun ja värivaikutukseen.

Sahramityypit luokitellaan laadun mukaan laboratoriossa tehtyjen mittausten perusteella, jotka koskevat muun muassa krokiini- (väri), pikrokosiini- (maku) ja safranaalipitoisuutta (tuoksu). Muita mittareita ovat kukkahävikkipitoisuus (eli sahramimaustenäytteen ei-näytepitoinen kukkahävikkipitoisuus) ja muiden vieraiden aineiden, kuten epäorgaanisten aineiden ("tuhka"), mittaukset. Kansainvälinen standardisoimisjärjestö (International Organization for Standardization), joka on kansallisten standardisoimislaitosten kansainvälinen liitto, on laatinut yhdenmukaiset kansainväliset standardit sahramin luokittelua varten. ISO 3632 koskee yksinomaan sahramia. Siinä vahvistetaan neljä empiiristä värin voimakkuuden luokkaa: IV (huonoin laatu), III, II ja I (paras laatu). Sahraminäytteet luokitellaan johonkin näistä luokista arvioimalla mausteen krokiinipitoisuus, joka saadaan selville krokiinispesifisen spektroskopisen absorptiomittauksen avulla. Absorbanssi määritellään seuraavasti: A λ = - log ( I / I 0 ) {\displaystyle A_{\lambda }=-\log(I/I_{0})} , jolloin A λ {\displaystyle A_{\lambda }} on absorbanssi (Beer-Lambertin laki). Se on tietyn aineen läpinäkyvyyden mitta ( I / I 0 {\displaystyle I/I_{0}}). , näytteen läpi kulkevan valon intensiteetin suhde osuvan valon intensiteettiin) tietylle valon aallonpituudelle.

Sahramin osalta absorbanssi määritetään krokiinille ominaisella fotonien aallonpituudella 440 nm tietyssä kuivassa maustenäytteessä. Suurempi absorbanssi tällä aallonpituudella merkitsee suurempaa krokiinipitoisuutta ja siten suurempaa värin voimakkuutta. Nämä tiedot mitataan spektrofotometristen raporttien avulla sertifioiduissa testauslaboratorioissa eri puolilla maailmaa. Väriluokat vaihtelevat luokista, joiden absorbanssi on alle 80 (kaikki luokan IV sahramit) aina 190:een tai korkeampaan (luokka I). Maailman hienoimmat näytteet (hienoimmista kukista poimittujen nuppujen punaruskeimmat kärjet) saavat yli 250 absorbanssipistettä. Sahramityyppien markkinahinnat perustuvat suoraan näihin ISO-pisteisiin. Monet viljelijät, kauppiaat ja kuluttajat kuitenkin hylkäävät tällaiset laboratoriotestien luvut. He pitävät parempana kokonaisvaltaisempaa menetelmää, jossa näytteenottoeristä otetaan makua, tuoksua, taipuisuutta ja muita ominaisuuksia vastaavalla tavalla kuin viininmaistajilla on tapana.

Näistä laadunvalvonta- ja standardointiyrityksistä huolimatta sahramia on väärennetty laajalti - erityisesti halvimpien laatujen osalta - vielä nykyaikana. Väärentäminen dokumentoitiin ensimmäisen kerran Euroopan keskiajalla, jolloin väärennettyä sahramia myyneet henkilöt teloitettiin Safranschoun säännöstön mukaisesti. Tyypillisiä menetelmiä ovat vieraiden aineiden, kuten punajuurikkaan, granaattiomenan kuitujen, punaiseksi värjättyjen silkkikuitujen tai sahraminkukan mauttomien ja hajuttomien keltaisten heteiden sekoittaminen. Muita menetelmiä olivat sahramikuitujen kasteleminen viskoosilla aineella, kuten hunajalla tai kasviöljyllä. Jauhemainen sahrami on kuitenkin alttiimpi väärennöksille, sillä kurkumaa, paprikaa ja muita jauheita käytetään laimentavina täyteaineina. Väärentämistä voi olla myös eri sahramilaatujen vääränlaisten sekoitusten myynti. Niinpä Intiassa myydään usein korkealaatuista kašmirisafrania sekoitettuna halvempaan iranilaiseen tuontisafraniin; näitä sekoituksia markkinoidaan sitten puhtaana kašmirisafranina, mikä on maksanut kašmiriviljelijöille suuren osan heidän tuloistaan.