Gouda-juusto – alkuperä, lajikkeet ja valmistus

Tutustu Gouda-juuston alkuperään, eri lajikkeisiin ja valmistusmenetelmiin — nuori, kypsä, savustettu ja maustettu Gouda selkeästi ja asiantuntevasti.

Gouda on perinteisesti lehmänmaidosta valmistettu puolikova – koveneva juusto, joka on usein kermaisen pehmeä nuorena ja muuttuu murenevaksi ja voimakkaamman makuiseksi ikääntyessään. Juusto on saanut nimensä Goudan kaupungin mukaan, joka on kuuluisa juustokaupoistaan ja -markkinoistaan. Gouda-nimeä ei ole suojattu, joten Goudaa valmistetaan kaikkialla maailmassa erilaisilla menetelmillä ja laaduilla. On kuitenkin olemassa myös suojattu alkuperänimitys Noord-Hollandse Gouda (Gouda Pohjois-Hollannista), joka viittaa Pohjois‑Hollannissa perinteisin menetelmin valmistettuun juustoon.

Valmistus ja ominaisuudet

Goudan valmistuksessa maito hapatetaan ja juoksutetaan, ja juustomassaa usein huuhdellaan lämpimällä vedellä (ns. "washed-curd" -menetelmä). Huuhtelu vähentää maitohappokäymistä ja sokerin määrää, mikä tekee nuoresta Goudasta pehmeämmän ja hieman makeamman kuin monista muista juustoista. Juustomassa puristetaan pyöreiksi pyöryläksi (wheel) ja suolataan usein suolaliemessä. Kypsytystä tapahtuu eri aikaan, minkä seurauksena rakenne ja maku vaihtelevat:

• Nuori Gouda: kermaisa, pehmeä ja lievän makea; ikä tavallisesti muutamasta viikosta muutamaan kuukauteen.
• Kypsytetty/vanhempi Gouda: tiivistyneempi, voimakkaampi maku, usein pieniä tyrosiini-kiteitä (suolakiteitä) ja hieman mureneva rakenne; kypsytysaika voi olla useita kuukausia tai yli vuoden.

Suurin osa ulkonäöstä riippuvista tunnusmerkeistä liittyy päällysteisiin: nuorta goudaa myydään usein keltaisella tai punaisella parafiinipinnoitteella tai vahalla, kun taas vanhempia juustoja myydään usein tummemmilla (esim. mustilla) päällysteillä. Kuori voi olla myös luonnollinen tai käsitelty.

Lajikkeet ja erikoisuudet

Markkinoilla on useita erilaisia gouda‑tyyppejä ja -muunnelmia:

• Nuori (jong) – pehmeä, helposti sulava ja miedon makuinen.
• Keski-ikäinen ja vanhempi – voimakkaampi, pähkinäinen tai karamellimainen vivahde ja karkeampi rakenne.
• Leyden (Leidse) Gouda – perinteisesti maustettu kumina- tai karviansiemenillä, joka antaa mausteisen aromin.
• Savustettu Gouda – perinteinen Gouda voidaan savustaa kylmä- tai lämpösavustuksella. Lisäksi markkinoilla on myös savustettuja sulatejuusto-tuotteita; molemmat tarjoavat savuisen makuvivahteen mutta eroavat valmistustavaltaan.
• Maustettu Gouda – joukossa voi olla yrttejä, pippuria, valkosipulia tai muita mausteita, jotka antavat juustolle erottuvan luonteen. Joissakin tuotteissa sama maustaminen voidaan merkitä useampaan kertaan tuotekuvauksessa.

Maku, käyttö ja tarjoilu

Goudan maku vaihtelee nuoren kermaisesta ja miedosta vanhemman voimakkaaseen, pähkinäiseen ja hieman makeaan aromiin. Nuori Gouda sulaa hyvin, joten sitä käytetään yleisesti lämpimissä ruoissa kuten panineissa, voileivissä, gratineissa ja kastikkeissa. Vanhempi Gouda sopii hyvin viipaloituna juustotarjottimelle, leivän päälle tai pieniä paloja napostellen. Tyypillisiä makuparituksia ovat omenat, viikunat, hunaja, pähkinät sekä valikoidut oluet ja valkoviinit (esim. Riesling) tai täyteläiset punaviinit.

Säilytys

Gouda säilyy parhaiten viileässä, kosteuskohteliaassa ympäristössä (esimerkiksi juustolokerossa jääkaapissa). Leikkaa juustosta tarvittaessa pala ja kääri se hengittävästi esimerkiksi juustokääreeseen tai voipaperiin; tiivis muovipakkaus voi tehdä mausta tunkkaisen pitkällä varastoinnilla. Vanhempi juusto kannattaa säilyttää hieman erillään voimakkaamman aromin leviämisen estämiseksi.

Yhteenveto: Gouda on monipuolinen juusto, jota valmistetaan sekä perinteisin että teollisin menetelmin ympäri maailmaa. Sen maku ja rakenne muuttuvat kypsytyksen myötä kermaisesta ja miedosta voimakkaaseen ja murenevaan, ja tarjolla on useita erikoisversioita kuten maustetut, savustetut ja Leyden-tyyliset lajikkeet.

Kysymyksiä ja vastauksia

K: Mitä on Gouda-juusto?

K: Missä Goudan kaupunki sijaitsee?

K: Onko nimi Gouda suojattu?

K: Mikä on Goudan suojattu alkuperänimitys?

Kysymys: Mitkä kaksi Gouda-lajiketta ovat vientiin tarkoitettuja?

K: Miten nuorta Goudaa yleensä myydään?

K: Mitä Goudan muunnelmia on olemassa?

Hae kirjaimella