Hollandaise-kastike

Hollandaise-kastike on munankeltuaisen ja voin emulsio. Mausteeksi lisätään usein sitruunamehua, suolaa ja hieman valkopippuria tai cayennepippuria. Hollandaise-kastike on vaaleankeltaista ja läpinäkymätöntä, sileää ja kermaista: se maistuu täyteläiseltä ja voisävytteiseltä, ja mausteet tuovat siihen lievää makua, mutta ei niin voimakasta, että se tukahduttaisi miedosti maustetut ruoat. Hollandaise-kastike on tunnettu Eggs Benedict -munakastikkeen keskeisenä ainesosana, ja sen kanssa yhdistetään usein vihanneksia, kuten höyrytettyä parsaa.

Hollandaise on yksi viidestä ranskalaisen haute cuisine -keittiön emokastikkeesta.

Hollandaise-kastiketta tarjoillaan valkoisen parsan ja perunoiden päällä.

Historia

Hollandaise-kastike sai nimensä, koska sen ajateltiin muistuttavan hollantilaista kastiketta. Jo vuonna 1651 François Pierre La Varenne kuvailee hollandaise-kastiketta muistuttavaa kastiketta uraauurtavassa keittokirjassaan Le Cuisinier François: "avec du bon beurre frais, un peu de vinaigre, sel et muscade, et un jaune d'œuf pour lier la sauce" ("hyvällä tuoreella voilla, pienellä määrällä etikkaa, suolalla ja muskottipähkinällä sekä munankeltuaisella kastikkeen sitomiseksi") . Alan Davidson mainitsee François Marinin teoksessa Les Dons de Comus (1758) olevan "sauce à la hollandoise", mutta koska kastike sisälsi jauhoja, lihalientä ja yrttejä eikä siinä ollut munankeltuaisia, se ei ehkä liity nykyaikaiseen hollandaiseen.

Rouva Isabella Beeton's Household Management -teoksen ensimmäisessä painoksessa (1861) oli reseptit "Hollantilainen kastike kalalle" (s. 405) ja sen seuraavalla sivulla oleva muunnelma "Vihreä kastike tai Hollandaise verte". Hänen ohjeensa hollandaisea varten vaikuttavat jokseenkin pelottomilta:

"Laita kaikki ainekset sitruunamehua lukuun ottamatta kattilaan, laita se tuleen ja sekoita jatkuvasti. Kun se on riittävän paksua, ota se pois päältä, sillä se ei saa kiehua ...".

Hollandaise-kastikkeen johdannaiset

Koska hollandaise-kastike on emokastike, se on perusta monille muille kastikkeille, joita valmistetaan lisäämällä tai muuttamalla ainesosia. Seuraavassa ei ole täydellinen luettelo tällaisista pikkukastikkeista.

Yleisin johdannainen on Sauce Béarnaise. Se voidaan valmistaa korvaamalla happamuudensäätöaine (etikka- tai sitruunamehu) siivilöidyllä etikan, salottisipulin, tuoreen kirvelin, tuoreen tarragonin ja murskattujen pippurien sekoituksella. Vaihtoehtoisesti makuaineet voidaan lisätä tavalliseen hollandaise-kastikkeeseen. Béarnaisea ja sen muunnoksia käytetään usein pihvin tai muun "väkevän" grillatun lihan ja kalan päällä.

Sauce Choron on béarnaise-kastikkeen muunnelma ilman tarragonia tai kirveliä, johon on lisätty tomaattisose.
Sauce Foyot (alias Valois) on béarnaise-kastike, johon on lisätty lihalasitetta (Glace de Viande).

Sauce Colbert on Sauce Foyot, johon on lisätty pelkistettyä valkoviiniä.

Sauce Café de Paris on béarnaise, johon on lisätty curryjauhetta.
Sauce Paloise on versio béarnaise-kastikkeesta, jossa tarragon on korvattu mintulla.

Sauce au Vin Blanc (kalakastike) valmistetaan lisäämällä valkoviinin ja kalaliemen vähennys hollandaiseen.
Kastike Bavaroise on hollandaise, joka on valmistettu rapuvoista, joihin on lisätty kermaa, rapujen pyrstömerinkejä ja timjamia.
Kastike Crème Fleurette on hollandaise-kastiketta, johon on lisätty crème fraîchea.
Sauce Dijon, joka tunnetaan myös nimellä Sauce Moutarde tai Sauce Girondine, on hollandaise, jossa on Dijonin sinappia.
Sauce Maltaise on hollandaise-kastiketta, johon lisätään valkaistua appelsiininkuorta ja veriappelsiinin mehua.
Sauce Mousseline, joka tunnetaan myös nimellä Sauce Chantilly, valmistetaan sekoittamalla kermavaahtoa hollandaiseen.

Jos kermavaahtoon sekoitetaan ensin pelkistetty sherry, lopputulos on Sauce Divine.

Sauce Noisette on hollandaise-muunnos, joka valmistetaan ruskistetun voin (beurre noisette) avulla.

Fysikaalis-kemialliset ominaisuudet

Kuten majoneesi, hollandaise-kastike on emulsio. Hollandaise-kastike luokitellaan emulgoiduksi voikastikkeeksi (beurre blanc).

Toisin kuin kiinteillä aineilla, kuten tärkkelyksellä, sakeutetut kastikkeet, emulsiot, kuten Hollandaise-kastike, ovat pohjimmiltaan epästabiileja, koska ne ovat neste nesteessä nesteessä -liuos.

Viskositeettia voidaan lisätä lisäämällä jauhoja tai maissitärkkelystä, mikä voi myös suojata juoksettumiselta. Juoksettumista tapahtuu, kun kastike keitetään liian nopeasti suoraan ja todella kiehuvaksi, jolloin kananmunan proteiinit denaturoituvat ja järjestäytyvät uudelleen tai hyytyvät juustomassaksi sitoutumalla toisiinsa. Tärkkelys, kuten jauhot ja maissitärkkelys, suojaavat juoksettumiselta, kun tärkkelysrakeet imevät itseensä vettä ja vuotavat pitkiä tärkkelysmolekyylejä nesteeseen. Nämä pitkät tärkkelysmolekyylit estävät juoksettumista kahdella tavalla. Ensinnäkin ne imevät itseensä lämpöä ja estävät joidenkin kananmunan proteiinien denaturoitumisen. Toiseksi pitkät liuenneet tärkkelysmolekyylit tulevat kananmunan proteiinimolekyylien tielle ja estävät niiden sitoutumisen.

Kysymyksiä ja vastauksia

K: Mistä Hollandaise-kastike on tehty?

V: Hollandaise-kastike valmistetaan munankeltuaisen ja voin emulsiosta.

K: Mitä tavallisia mausteita lisätään Hollandaise-kastikkeeseen?

V: Hollandaise-kastikkeeseen lisätään usein mausteeksi sitruunamehua, suolaa ja hieman valkopippuria tai cayennepippuria.

K: Miltä Hollandaise-kastike näyttää ja maistuu?

V: Hollandaise-kastike on vaaleankeltaista ja läpinäkymätöntä, sileää ja kermaista. Se maistuu täyteläiseltä ja voisävytteiseltä, ja mausteissa on mieto, mausteiden tuoma vivahde, joka ei kuitenkaan ole niin voimakas, että se tukahduttaisi miedosti maustetut ruoat.

K: Mistä Hollandaise-kastike tunnetaan?

V: Hollandaise-kastike tunnetaan hyvin Eggs Benedictin keskeisenä ainesosana.

K: Minkä vihannesten kanssa Hollandaise-kastike usein yhdistetään?

V: Hollandaise-kastike yhdistetään usein vihannesten, kuten höyrytetyn parsan kanssa.

K: Mikä on Hollandaise-kastikkeen merkitys ranskalaisessa haute cuisine -ruoassa?

V: Hollandaise-kastike on yksi Ranskan haute cuisine -keittiön viidestä emokastikkeesta, mikä tarkoittaa, että sitä pidetään yhtenä peruskastikkeista, joka muodostaa perustan monille muille kastikkeille ja ruokalajeille.

K: Voiko Hollandaise-kastiketta valmistaa ilman voita?

V: Ei, Hollandaise-kastike valmistetaan munankeltuaisesta ja voista, ja voi on olennainen osa kastikkeen makua ja rakennetta.