Mirepoix – ranskalainen aromipohja: sipuli, porkkana ja selleri
Mirepoix — ranskalainen aromipohja: sipuli, porkkana ja selleri. Opas perinteiseen 2:1:1-suhteeseen sekä käyttöön keitoissa, liemissä ja kastikkeissa.
Mirepoix (lausutaan /mɪər ˈpʍɑː/) on ranskankielinen nimi ruoanlaitossa käytettävälle aromipohjalle. Mirepoix koostuu sipulista, porkkanoista ja selleristä (joko tavallisesta Pascal-selleristä tai juuriselleristä). Sitä käytetään monissa ruokalajeissa, kuten liemissä, keitoissa, muhennoksissa ja kastikkeissa — joko raakana, paahdettuna tai voissa paistettuna. Mirepoixia kutsutaan usein ranskalaisen keittiön pyhäksi kolminaisuudeksi, koska se antaa perustan monien ruokien maulle ja rakenteelle.
Mitä mirepoix tekee ja milloin sitä käytetään
Näitä kolmea ainesosaa kutsutaan yleisesti aromiaineiksi. Mirepoixin tehtävä on tuoda ryhtiä, makeutta ja umamia sekä tarjota taustaaromeja, jotka korostuvat pitkään haudutettaessa tai keitettäessä. Sitä käytetään:
- liemien ja keittojen pohjana
- kastikkeiden ja muhennosten aromiperustana
- paistosten ja pataruokien makupohjana
- paahdettuna tai karamellisoituna makulisän saamiseksi
Vaihtelut ja sukulaiset yhdistelmät
Samankaltaisiin yhdistelmiin, sekä ranskalaisessa että ranskalaisessa ruokarepertuaarissa, kuuluu joskus purjoa, palsternakkaa, valkosipulia, tomaattia, salottisipulia, sieniä, paprikaa, chiliä ja inkivääriä. Erityisversiot ovat esimerkiksi:
- Mirepoix au gras tai Matignon, joissa lisänä voi olla kinkkua tai porsaan vatsaa.
- Cajun-keittiön trinity, jossa yhdistyvät sipuli, selleri ja paprika.
- Italialainen soffritto (sipuli, selleri, porkkana) ja espanjalainen sofrito (sipuli, tomaatti, paprika/valkosipuli) ovat samaa perhettä mutta eri maustoprofiileilla.
Suhteet, värit ja liemen valmistus
Perinteisesti mirepoixin suhde on 2:1:1 — kaksi osaa sipulia, yksi osa selleriä ja yksi osa porkkanaa. Kun käytetään luita ja mirepoixia liemen tekoon, tyypillinen suhde on noin 10:1 (lihaa tai luita suhteessa kasvisten painoon). Kun tehdään valkoista lientä eli fond blancia, porkkanoiden sijasta käytetään usein palsternakkaa tai muita vaaleita juureksia, jotta liemen väri pysyy vaaleana.
Valmistustavat ja tekniikat
Mirepoix valmistetaan yleensä pilkkomalla ainekset tasakokoiseksi: keittoihin ja liemiin riittää suurempi, karkeampi palo (n. 1–2 cm), kastikkeisiin ja täsmällisempiin ruokiin käytetään hienompaa kuutiota (brunoise). Perinteiset valmistustavat:
- Swettaus (sweating): kypsennetään miedolla lämmöllä voissa tai öljyssä, kunnes kasvikset pehmenevät ja antavat makua ilman ruskistumista.
- Karamellisointi/paahdatus: korkeammalla lämmöllä saa syvemmän, makeamman ja paahteisemman maun.
- Paistaminen ja deglazointi: ruskistanut mirepoix toimii erinomaisesti pohjana, josta voi deglazoinnilla irrottaa pannun maut nesteeseen.
Valmistusvinkkejä ja säilytys
- Leikkaa ainekset saman kokoisiksi, niin ne kypsyvät tasaisesti.
- Aloita miedolla lämmöllä ja lisää rasvaa (voi tai öljy). Kuumenna hitaasti, jotta kasvikset pehmenevät ilman palamista.
- Mausta suolalla vasta lopuksi tai säästä suola liemiin — suola vetää kasveista nestettä ja voi muuttaa kypsennysaikaa.
- Valmista isompi määrä ja pakasta annoskuutioina tai pienissä säkeissä: näin mirepoix on nopeasti käytettävissä tuleviin ruokiin.
Historia ja nimen alkuperä
Mirepoix on saanut nimensä, kuten monet muutkin ranskalaisen keittiön osat, nimenomaan sen perustaneen kokin suojelijan mukaan. Tässä tapauksessa nimi liittyy Lévisin sukuun, joka on ollut Mirepoix'n herra 1100‑luvulta lähtien ja on tunnettu nimi Languedocissa. Dictionnaire de l'Académie française mainitsee Lévisin suvun jäsenen, jonka keittiömestari on antanut nimen vanhalle tekniikalle: Charles‑Pierre‑Gaston François de Lévis, Lévis‑Mirepoix'n herttua (1699–1757), Ranskan marsalkka ja Ludvig XV:n lähettiläs.
Yhteenvetona: mirepoix on yksinkertainen mutta tehokas keittiötyökalu — oikeilla suhteilla ja oikealla kypsennystavalla se antaa pohjan monelle klassiselle ja nykyaikaisellekin ruoalle.
Mirepoix
Kysymyksiä ja vastauksia
K: Mikä on Mirepoix?
V: Mirepoix on ranskalainen nimi ruoanlaitossa käytettävälle mausteelle. Se koostuu sipulista, porkkanoista ja selleristä (joko tavallisesta Pascal-selleristä tai selleristä).
K: Miten Mirepoixia käytetään ruoanlaitossa?
V: Mirepoixia käytetään monissa ruokalajeissa, kuten liemissä, keitoissa, muhennoksissa ja kastikkeissa. Sitä voidaan käyttää joko raakana, paahdettuna tai voissa paistettuna.
K: Mitä muita ainesosia käytetään joskus samanlaisissa yhdistelmissä kuin mirepoix?
V: Mirepoixin kaltaisiin yhdistelmiin voi kuulua purjoa, palsternakkaa, valkosipulia, tomaattia, salottisipulia, sieniä, paprikaa, chiliä ja inkivääriä. Mirepoix au gras -yhdistelmässä käytetään myös muita ainesosia, kuten kinkkua tai porsaan vatsaa. Cajun-keittiössä mirepoixin sijasta voidaan käyttää sipulin, sellerin ja paprikan kolminaisuutta.
K: Mikä on perinteinen suhde mirepoixin valmistukseen?
V: Perinteinen suhde mirepoxin valmistukseen on 2 osaa sipulia : 1 osa selleriä : 1 osa porkkanaa. Valkoista lientä tai fond blancia valmistettaessa porkkanat korvataan usein palsternakalla, jotta porkkanan väri pysyy vaaleana.
K: Kuka on luonut nimen "Mirepoix"?
V: Nimen "Miroepox" perusti yhden Lévisin talon Miroepoxista 1100-luvulta lähtien kotoisin olleen Lévisin herrasväen kokki Charles-Pierre-Gaston François de Lévis duc de Lévis-Miroepox (1699-1757), Ranskan marsalkka ja Ludvig XV:n suurlähettiläs.
Kysymys: Mihin "aromit" viittaavat, kun puhutaan miroepoxista?
V: "Aromit" tarkoittaa kolmea tärkeintä ainesosaa, joista mirpoeux koostuu: sipulia, porkkanaa ja selleriä (joko tavallista Pascal-selleriä tai selleriä).
Etsiä