Palsternakka (Pastinaca sativa): juures, historia ja ravintoarvot
Palsternakka (Pastinaca sativa): juures, antiikin historia, talvipakkasten makeus sekä käyttö ja ravintoarvot — kattava opas viljelystä, resepteistä ja terveyshyödyistä.
Palsternakka (Pastinaca sativa) on juurikasvi.
Palsternakka on kotoisin Euraasiasta, ja sitä on käytetty vihanneksena antiikin ajoista lähtien. Roomalaiset viljelivät sitä. Sitä käytettiin makeutusaineena ennen ruokosokerin saapumista Eurooppaan.
Kasvi on läheistä sukua porkkanalle ja persiljalle, jotka kaikki kuuluvat Apiaceae-heimoon. Sen pitkällä, mukulamaisella juureksella on kermanvärinen kuori ja hedelmäliha. Maassa kypsymässä olevasta juuresta tulee makeamman makuinen talvipakkasten jälkeen.
Historia ja merkitys
Palsternakka on vanha viljelykasvi, jolla on pitkä historia Euroopassa ja Lähi-idässä. Sitä käytettiin sekä ravintona että makeutusaineena antiikista keskiajalle saakka. Keskiajalla palsternakka oli tärkeä talvinen ravinnonlähde, ennen kuin sokerin ja trooppisten juureskasvien kuten perunan yleistyminen vähensi sen merkitystä. Joissain keittiöissä palsternakka on kuitenkin säilyttänyt asemansa perinteisenä ja maukkaana talvivihanneksena.
Kasvatus ja viljely
- Maanvalinta: tarvitsee syvän, karkeahkon ja hyvin ojitetun maan, jotta pitkät juuret pääsevät kasvamaan ilman helposti murtumista.
- Kylvö ja hoito: siemenet itävät hitaasti (voi kestää 2–3 viikkoa); kylvö keväällä suoraan kasvupaikalle. Ohenna taimia, jotta juuret kasvavat vapaasti.
- Sato ja sadonkorjuu: juuret kypsyvät kesän ja syksyn aikana; monesti korjataan vasta myöhään syksyllä tai keväällä pakkasten jälkeen, sillä routa ja kylmyys parantavat makua. Palsternakkaa voi säilyttää maassa talven yli suojatussa paikassa.
- Tautien ja tuholaisten hallinta: juurissa voi esiintyä juurimätää, lehdet voivat kärsiä lehtilaikuista; viljelykierto ja hyvä maanmuokkaus auttavat. Varo myös porkkanakärpästä ja muita juurikasvien tuholaisia.
Lajikkeet
On olemassa eri käyttöön sopeutettuja lajikkeita: varhaisia, jotka antavat satoa nopeammin, ja myöhäisiä "maincrop"-lajikkeita, jotka tuottavat suuria, pitkiä juuria säilytettäväksi talven yli. Lajikkeilla on eroja juuren muodossa, makeudessa ja kuiturakenteessa.
Käyttö keittiössä
- Valmistustavat: paahdettuna, keitettynä, soseena, keitoissa, gratinoituna tai uunissa muusina. Palsternakka sopii hyvin myös liharuokien lisukkeeksi.
- Makupari: toimii hyvin yhdessä porkkanan, perunan, omenien, juuston, timjamin, rosmariinin, valkosipulin, voin ja kerman kanssa. Hunaja tai vaahterasiirappi korostavat sen makeutta.
- Valmistusvinkkejä: kuoriminen ei ole aina tarpeen, mutta ulompi kuori voi olla hieman sitkeä; juuren kova keskiosa (ydin) kannattaa poistaa suurista specimeneistä, jos se on puumainen. Viipaloi ohuiksi ranskanleikeiksi tai lohkoiksi paahdettavaksi.
Ravintoarvot (noin per 100 g, raakana)
- Energia: n. 75 kcal
- Hiilihydraatit: n. 18 g (joista sokereita n. 5 g)
- Ravintokuitu: n. 4–5 g
- Proteiini: n. 1,2 g
- Rasva: n. 0,3 g
- Vitamiinit: erityisesti C-vitamiinia (n. 15–20 mg) ja folaattia
- Mineralit: kaliumpitoisuus on kohtalainen (n. 300–400 mg), myös pieniä määriä kalsiumia, rautaa ja magnesiumia
Nämä arvot vaihtelevat lajikkeesta ja kasvuolosuhteista riippuen. Palsternakka on energiapitoisempi kuin moni muu juuri pääasiallisesti korkeammasta hiilihydraattipitoisuudestaan johtuen.
Terveys ja turvallisuus
- Terveysvaikutukset: kuitu edistää suoliston toimintaa, folaatti ja C‑vitamiini tukevat aineenvaihduntaa ja immuunijärjestelmää sekä kaliumpitoisuus vaikuttaa verenpaineeseen myönteisesti.
- Mahdolliset haitat: jotkut ihmiset voivat saada allergisia reaktioita käsitellessään palsternakkaa. Lisäksi pörrömahainen tai villi pastinaca-kasvi (villipalsternakka) voi aiheuttaa fototoksisia reaktioita (ihon herkistymistä auringolle) kasvin mahlaa käsiteltäessä—varottava villiä kasvia ja suojautua ihokosketukselta.
Säilytys
- Parhaiten säilyy viileässä (0–4 °C) ja kosteassa ympäristössä, esimerkiksi juureslaatikossa tai kellarissa hiekkaan tai multaan upotettuna.
- Lyhytaikaisesti jääkaapissa muovipussissa tai ilmastoidussa laatikossa. Pitkään säilytettäessä voi kerrostaa hiekkaan tai turpeeseen.
Palsternakka on monipuolinen talvivihannes, joka tuo juuresta makeutta ja syvyyttä moniin ruokiin. Hyvin hoidetusta ja oikeaan aikaan korjatusta palsternakasta saa pehmeää, makeaa ja aromikasta lisuketta tai pääraaka-ainetta keittoihin, muuseihin ja paahdettuihin ruokiin.
Etsiä