Marie-Antoine Carême — haute cuisine'n kehittäjä ja kuninkaiden kokki
Marie-Antoine Carême — haute cuisine'n kehittäjä ja kuninkaiden kokki: ranskalaisen keittiön isä, joka loi elegantit kastikkeet, herkulliset juhlaruoat ja modernin keittotaidon perinteen.
Marie Antoine (Antonin) Carême (8. kesäkuuta 1784 - 12. tammikuuta 1833) oli ranskalainen kokki ja kirjailija.
Hänet tunnetaan siitä, että hän on yksinkertaistanut ja kirjoittanut haute cuisine -nimellä tunnetusta ruoanlaittotyylistä, joka on ranskalaisen ruoanlaiton korkeaa taidetta. Hänet tunnettiin nimellä "kuninkaiden kokki ja kokkien kuningas", koska hän valmisti ruokaa kuninkaallisille, ja häntä pidetään usein ensimmäisenä julkkiskokkina.
Elämä ja ura
Carême syntyi Pariisissa köyhään perheeseen ja aloitti uransa leipuripoikana. Nuorena hän työskenteli kondiittorina ja erikoistui koristeellisiin leivonnaisiin ja näyttäviin pièces montées -keskustapaisiin, joita hän usein muotoili arkkitehtuurin vaikutteita ammentaen. Myöhemmin hänen taitonsa ja kunnianhimonsa toivat hänet merkittäviin keittiöihin: hän toimi muun muassa Charles-Maurice de Talleyrandin, Englannin regentin (myöhemmin kuningas Yrjö IV:n) ja Venäjän tsaari Aleksanteri I:n palveluksessa. Työssään hän nousi nopeasti johtaviin tehtäviin ja loi keittiön käytäntöjä, jotka olivat aikakaudelleen innovatiivisia.
Keskeiset saavutukset ja vaikutus
- Systeemöinti ja kirjallinen perintö: Carême loi yhden ensimmäisistä järjestelmällisistä lähestymistavoista ammattikeittiön toimintaan ja kirjasi reseptejä ja tekniikoita, mikä teki taidosta toistettavaa ja opetettavaa.
- Kastikkeiden ja ruokalajien luokittelu: hän pyrki luokittelemaan ja yksinkertaistamaan suuria kastikkeita sekä aterioiden rakennetta – työ, joka loi pohjaa myöhemmälle kastikejärjestelmälle ja haute cuisine -perinteelle.
- Pièces montées ja konditoria: Carême teki keskuskappaleista monumentaalisia, usein arkkitehtuurisesti vaikuttavia teoksia. Hän toi konditoriataiteen ja keittiötaiteen sivistyneempään muotoon, jossa estetiikalla oli suuri merkitys.
- Vaikutus ammattirooliin: hänen toimintatapansa ja opintonsa edistivät kokin roolin arvostusta ja ammattimaistumista; Carêmea pidetään siksi yhtenä ensimmäisistä nykyaikaista huippukeittiötä määrittelevistä kokkien joukosta.
Kirjat ja opukset
Carême julkaisi useita merkittäviä teoksia, joissa hän dokumentoi reseptejä, tekniikoita ja keittiöjärjestystä. Tunnetuimpia ovat esimerkiksi:
- Le Pâtissier royal parisien (1815)
- Le Maître d'hôtel français (1822)
- L'Art de la cuisine française au XIXe siècle (julkaistu osittain 1833)
Näiden teosten kautta hänen ideansa levisivät laajalle ja vaikuttivat sekä kotikeittiöihin että vaativiin ravintolakeittiöihin Euroopassa.
Perintö
Marie-Antoine Carêmea pidetään yhtenä haute cuisine -koulukunnan perustajista. Hänen työnsä vaikutti suoraan myöhempiin mestareihin, kuten Auguste Escoffieriin, joka jatkoi ja modernisoi keittiöjärjestelmää 1800–1900-lukujen vaihteessa. Carêmelta periytyy etenkin ajatus siitä, että ruoanlaitto on sekä taidetta että tiedettä: se vaatii luovuutta, tarkkuutta ja järjestelmällisyyttä.
Carême kuoli 12. tammikuuta 1833. Hänen elämäntyönsä ja kirjalliset tuotoksensa ovat jääneet pysyväksi osaksi ranskalaisen keittiöperinteen historiaa.
Marie-Antoine Carême
Elämäkerta
Carême syntyi Pariisissa, mutta hänet hylättiin vuonna 1792, koska hänen vanhempansa olivat hyvin köyhiä. Hän työskenteli keittiöpoikana halvassa pariisilaisessa kahvilassa vastineeksi huoneesta ja ruoasta. Vuonna 1798 hän pääsi oppipojaksi Sylvain Baillylle, kuuluisalle pâtissierille (kakunleipurille), jolla oli liike lähellä Palais-Royalia.
Carême sai Pariisissa mainetta kakkujensa keskiosista, jotka Bailly laittoi pâtisserien ikkunaan. Kakkujen keskiosat olivat joskus useita metrejä korkeita, ja ne valmistettiin vain elintarvikkeista, kuten sokerista, marsipaanista ja leivonnaisista. Hän otti mallia temppeleistä, pyramideista ja muinaisista raunioista, joista hän oli lukenut Ranskan kansalliskirjastossa (Bibliothéque Nationale) opiskelemistaan kirjoista. Jotkut hänen sokeriteoksistaan olivat niin vahvoja, että hovinarrit saattoivat tanssia niiden päällä viihdyttääkseen kuningasta.
Carême työskenteli myös muille, esimerkiksi ranskalaiselle diplomaatille ja gourmandille Charles Maurice de Talleyrand-Périgordille ja muille Pariisin yläluokan jäsenille, kuten Napoleonille. Työskennellessään yksityiskeittiöissä hän oppi nopeasti pääruokiin.
Napoleon ei ollut kiinnostunut hienosta ruoasta, mutta hän tiesi diplomaateille tärkeistä sosiaalisista kontakteista. Vuonna 1804 hän antoi Talleyrandille rahaa Château de Valençayn ostamista varten. Kun Talleyrand muutti sinne, hän otti Carêmen mukaansa.
Talleyrand asetti Carêmen koetukselle: hänen oli laadittava koko vuoden ruokalistat toistamatta niitä ja käytettävä vain sesongin mukaisia ruokia. Carême läpäisi kokeen ja sai harjoittelunsa päätökseen Talleyrandin keittiössä. Kun Napoléon kukistui, Carême lähti joksikin aikaa Lontooseen ja toimi prinssi Regentin, myöhemmän Yrjö IV:n, keittiömestarina. Hän palasi Eurooppaan työskennelläkseen tsaari Aleksanteri I:n palveluksessa Pietarissa ennen kuin palasi Pariisiin, jossa hän toimi pankkiiri James Mayer Rothschildin keittiömestarina.
Hän kuoli Pariisissa 48-vuotiaana, ja hänet on haudattu Montmartren Cimetière de Montmartreen.
Vaikutus
Talleyrand kannusti Carêmea aloittamaan uuden hienostuneen ruokailutyylin.
Carêmen sanotaan aloittaneen ranskalaisen tarjoilun (kaikki ruokalajit kerralla) sijasta ranskalaisen tarjoilun (kaikki ruokalajit kerralla), joka tarkoittaa, että kaikki ruokalajit tarjoillaan ruokalistan mukaisessa järjestyksessä.
Tärkeimmät teokset
- Carême, Marie Antonin (1833-1844). L'art de la cuisine française au dix-neuvième siècle. Chez MM. J. Renouard et Cie. LCC TX719.C27.CS1 maint: date format (linkki).
Etsiä