Leipä – määritelmä, leipätyypit ja valmistus

Leipä — mitä se on, eri leipätyypit (hiivattu & hiivaton), valmistusmenetelmät ja jauhojen vaikutus makuun sekä säilyvyyteen — opas leipäystäville.

Leipä on eräänlainen leivottu ruoka. Se valmistetaan pääasiassa taikinasta, joka koostuu pääasiassa jauhoista ja vedestä. Yleensä siihen lisätään suolaa ja hiivaa. Leipä paistetaan usein uunissa. Sitä voi ostaa kaikkialla maailmassa. Leipään voidaan lisätä myös rasvoja (voi, öljy), maitoa, kananmunia, sokeria, siemeniä, pähkinöitä tai kuivattuja hedelmiä, jolloin maku, rakenne ja ravintoarvo muuttuvat. Teollisessa leivonnassa käytetään joskus myös parantajia ja säilöntäaineita, kun taas kotileivonnassa panostetaan usein tuoreisiin raaka-aineisiin ja pitkään käymisaikaan.

Leipää voidaan paahtaa tai käyttää voileipien valmistukseen. Pizza on leipään perustuva ruoka. Leipää on monenlaista. Leipää käytetään usein myös keittojen ja salaattien lisukkeena, täytteisiin murustettuna (esim. korppujauho tai stuffing), leivonnan pohjana tai jälkiruokien komponenttina (kuten leipävanukas). Monet maat ja kulttuurit ovat kehittäneet omat erikoisleipänsä ja leivontaperinteensä.

Kaksi tärkeintä leipätyyppiä ovat:

1. Hiivattu leipä valmistetaan lisäämällä taikinaan hiivaa tai muuta hapatetta. Hiiva tuottaa kaasua, joka tekee taikinasta kevyempää. Hapatetusta leivästä voidaan tehdä suurempia leipiä, jotka paistetaan uunissa. Tätä leipää syödään pääasiassa Euroopassa, Amerikassa ja monissa osissa Aasiaa. Hiivattuja leipiä ovat esimerkiksi vaalea paahtoleipä, patonki, ciabatta ja monet ruis- tai sekaleivät. Hiivan lisäksi kohottamiseen käytetään hapanjuurta (sourdough), joka antaa leivälle happaman maun ja pidemmän säilyvyyden. Hiivaleivonnassa taikinan vaivaus, kohotusajat ja paistolämpötila vaikuttavat lopputulokseen: rapea kuori ja ilmava sisus syntyvät oikeilla työvaiheilla.
2. Hiivaton leipä leivotaan veden ja jauhojen taikinasta ilman hiivaa. Se leivotaan litteiksi pyöreiksi paloiksi kuten tortilla tai chapati. Tällaista leipää ei voi tehdä paksuksi, koska siitä tulisi liian tiheää syötäväksi. Hapatonta leipää syödään kaikkialla Lähi-idässä, Afrikassa, osassa Aasiaa ja Keski-Amerikassa tortillana. Leipominen voidaan tehdä metallilevyllä tai kuumalla kivellä tai uunissa.

Leivän väri ja maku riippuvat käytetystä jauhosta ja leipomistavasta. Täysjyvästä tehdyistä jauhoista saadaan tummempaa leipää. Pelkästään kiillotetusta vehnänjyvästä tehdyt jauhot antavat hyvin valkoista leipää. Ruis- ja ohrajauhoista saadaan tummempaa leipää. Jauhotyyppi muuttaa myös sitä, kuinka kauan leipä säilyy ennen pilaantumista. Jotkin vehnäkannat ovat vastustuskykyisiä sieniä vastaan, mutta niistä ei välttämättä saa yhtä maukasta leipää kuin heikommasta kannasta. Leipien väri ja maku voivat myös muuttua leivonnan aikana tapahtuvan karamellisoitumisen ja Maillard-reaktion seurauksena, jolloin kuori ruskistuu ja maku syvenee. Täysjyväleivät sisältävät enemmän kuitua, vitamiineja ja kivennäisaineita kuin puhdistetusta vehnästä tehdyt vaaleat leivät.

Ravintoarvoltaan leipä on pääasiassa hiilihydraattien lähde, mutta sen proteiinipitoisuus vaihtelee viljalajista ja jauhotyypistä riippuen. Gluteeni, joka muodostuu vehnä-, ohra- ja ruisjauhojen proteiineista, antaa leivälle sitkon ja joustavuuden; keliakiasta tai gluteeniherkkyydestä kärsiville on tarjolla gluteenittomia vaihtoehtoja, kuten maissista, riisistä tai tattarista tehtyjä leipiä tai gluteenittomia jauhoseoksia.

Leivän säilyvyys ja tuoreuden säilyttäminen: hyvin paahdettu tai kotona leivottu leipä kovettuu ajan myötä (retrogradatio) ja voi homehtua kosteissa oloissa. Säilytä leipää viileässä ja kuivassa paikassa, pakasta tarvittaessa viipaleina tai kokonaisena, ja sulata halutessasi paahdinta tai uunia käyttäen. Teollisesti valmistetut pitopakkausleivät sisältävät usein säilöntäaineita, jotka pidentävät säilyvyyttä.

Leivän valmistuksen perusvaiheet kotona ovat: jauhojen ja veden sekoitus, suolan ja rasvan lisääminen, vaivaus (tai taikinan sekoitus koneella), kohotus (ensimmäinen käymisvaihe), muotoilu, tarvittaessa toinen kohotus ja paisto. Hapanjuurileivonnassa käytetään juurta (hapanjuuri), joka antaa leivälle hapokkuutta ja monimuotoisen aromin sekä voi parantaa säilyvyyttä.

Kulttuurisesti leivällä on monissa maissa suuri merkitys: se on arjen peruselintarvike, juhla-aterioiden osa ja uskonnollisten rituaalien symboli. Leipätyyppejä on lukuisia, ja paikalliset raaka-aineet, ilmasto ja ruokaperinteet muokkaavat niitä.

Ostopäätöksiä tehdessä kannattaa kiinnittää huomiota ainesosaluetteloon (täysjyvä- tai valkaistut jauhot, lisäaineet), ravintoarvoihin (kuitu, sokereiden määrä) ja erityisruokavalioihin (gluteeniton, laktoositon). Kokeilemalla erilaisia leipiä löytää omat suosikit — pehmeät tai rapeakuoriset, makeat tai suolaiset, tumma tai vaalea — ja oppii arvostamaan leivän monipuolisuutta keittiössä.

Kysymyksiä ja vastauksia

Kysymys: Mistä leipä on tehty?

K: Miten leipä yleensä valmistetaan?

K: Millaiseen ruokaan pizza perustuu?

K: Mitkä ovat kaksi tärkeintä leipätyyppiä?

K: Miten leivän väri ja maku muuttuvat sen mukaan, mistä se on tehty?

Kysymys: Vaikuttaako eri vehnäkantojen käyttö siihen, kuinka kauan leipää voidaan säilyttää ennen pilaantumista?

Hae kirjaimella