Stilton (juusto)

Historia

Leicestershiren Wymondhamissa, Leicestershiressä asuneen juustontekijän Frances Pawlettin (tai Pauletin) on katsottu 1720-luvulla määrittäneen nykyaikaisen Stilton-juuston muodon ja tyylin ominaispiirteet, mutta muitakin henkilöitä on mainittu. Richard Bradley julkaisi vuonna 1721 Stilton-juuston reseptin.

Stilton Cheesemaker's Associationin mukaan Cooper Thornhill oli ensimmäinen henkilö, joka markkinoi Blue Stilton -juustoa. Hän omisti Great North Roadin varrella sijaitsevan Bell Inn -ravintolan Stiltonin kylässä Huntingdonshiressä. Huntingdonshire on nykyisin Cambridgeshiren piirikunta. Tarinan mukaan Thornhill löysi vuonna 1730 erikoisen sinihomejuuston vieraillessaan Leicestershiren maaseudulla Melton Mowbrayn lähellä sijaitsevalla pienellä maatilalla - mahdollisesti Wymondhamissa. Hän ihastui juustoon ja teki liiketoimintasopimuksen, jonka mukaan Bell Inn sai yksinoikeuden Blue Stiltonin markkinointiin. Great North Road, joka oli tärkein postivaunureitti Lontoosta Pohjois-Englannissa, kulki Stiltonin kylän kautta. Näin hän pystyi edistämään Stilton-juuston myyntiä.

Vuonna 1936 perustettiin Stilton-juustonvalmistajien yhdistys (SCMA). He halusivat saada oikeudellisen suojan juuston laadulle ja alkuperälle. Vuonna 1966 Stilton sai oikeussuojan sertifiointimerkin avulla, ja se oli ainoa brittiläinen juusto, joka sai tämän aseman.

Bell Inn Stiltonissa, Cambridgeshiressä, vuonna 2005.

Valmistus ja SAN-status

Sinisen Stiltonin siniset suonet syntyvät puhkaisemalla juuston kuori ruostumattomasta teräksestä valmistetuilla neuloilla. Tämä päästää ilmaa juuston ytimeen. Tämän jälkeen juustoa kypsytetään yhdeksästä kahteentoista viikkoon.

Jotta juusto saisi käyttää nimeä "Stilton", se on valmistettava jossakin Derbyshiren, Leicestershiren ja Nottinghamshiren kreivikunnista, ja siinä on käytettävä paikallista pastöroitua maitoa. Näissä kreivikunnissa toimivat Stilton-juuston valmistajat hakivat ja saivat EU:n lainsäädännön mukaisen suojan (SAN = suojattu alkuperänimitys) vuonna 1996.

Stichelton-juusto valmistetaan samalla tavalla kuin Stilton-juusto, ja siihen käytetään Nottinghamshirestä peräisin olevaa lehmänmaitoa, mutta maitoa ei ole pastöroitu, joten sitä ei voida SAN-merkinnän nojalla pitää aitona Stilton-juustona.

Syyskuussa 2016^[päivitys] vain kuudella meijerillä oli lupa valmistaa Stiltonia (kolme Leicestershiressä, kaksi Nottinghamshiressä ja yksi Derbyshiressä). Jokaisen meijerin tarkastaa riippumaton tarkastuslaitos, joka on akkreditoitu eurooppalaisen standardin EN 45011 mukaisesti. Neljä luvan saaneista meijereistä sijaitsee Vale of Belvoirissa, joka sijaitsee Nottinghamshiren ja Leicestershiren rajalla. Tätä aluetta pidetään Stiltonin tuotannon ydinalueena. Meijerit sijaitsevat Melton Mowbrayn kaupungissa sekä Colston Bassettin, Cropwell Bishopin, Long Clawsonin ja Saxelbyen kylissä.

Toinen Leicestershiren meijeri sijaitsi Quenby Hallin alueella lähellä Hungartonin kylää. Siellä oli ollut meijeri 1700-luvulla. Quenby Hall aloitti Stiltonin tuotannon uudessa meijerissä elokuussa 2005, mutta toiminta lopetettiin vuonna 2011.

Long Clawsonin meijeri osti vuonna 2008 Dairy Crestin omistaman entisen lisenssimeijerin, joka tuotti Stiltonia Hartingtonissa Derbyshiressä, ja se suljettiin vuonna 2009, jolloin tuotanto siirrettiin Leicestershireen. Kaksi entistä työntekijää perusti Hartingtonin seurakunnan Pikehallissa sijaitsevan Hartington Creameryn, joka sai toimiluvan vuonna 2014.

Stilton-juustoa ei voida valmistaa kylässä, josta juusto on saanut nimensä. Stiltonin kylä ei sijaitse kolmessa sallitussa kreivikunnassa, vaan historiallisessa Huntingdonshiren kreivikunnassa Cambridgeshiressä. Original Cheese Company haki Defralta muutosta Stiltonin SAN-suojanimitykseen, jotta kylä sisällytettäisiin siihen, mutta hakemus hylättiin vuonna 2013.

Staffordshiressä valmistettiin myös Stilton-juustoa. Leicestershiren Beebystä kotoisin oleva Nuttallin perhe avasi Stilton-juustotehtaan Uttoxeteriin vuonna 1892 hyödyntääkseen paikallista maitoa ja hyviä liikenneyhteyksiä.

Tuxford & Tebbuttin meijeritehdas Melton Mowbray'ssa

Ominaisuudet

Jotta juustoa voitaisiin kutsua "Blue Stiltoniksi", sen on oltava:

• Valmistetaan ainoastaan Derbyshiren, Leicestershiren ja Nottinghamshiren kreivikunnissa paikallisesta maidosta, joka pastöroidaan ennen käyttöä.
• On perinteinen lieriön muoto.
• Muodosta oma kuori tai päällyste.
• Ole rauhallinen.
• Sisältää keskeltä säteileviä sinisiä suonia.
• niillä on "Stiltonille tyypillinen makuprofiili".
• Vähintään 48 % maitorasvaa kuiva-aineesta

Stiltonin tyypillinen rasvapitoisuus on noin 35 % ja proteiinipitoisuus noin 23 %.

Puolikas sininen Stilton

Samankaltaiset juustot

Useat sinihomejuustot valmistetaan samalla tavalla kuin Blue Stilton. Nämä juustot saavat sinisen värisävynsä ja erityisen makunsa yhden tai useamman saprotrofisen sienen, kuten Penicillium roqueforti ja Penicillium glaucum, käytöstä. Suojatun alkuperänimityksen voimaantulon jälkeen joissakin brittiläisissä supermarketeissa on ollut saatavilla yleistä "British Blue cheese" -juustoa. Muut valmistajat ovat ottaneet käyttöön omia nimiä ja tyylejä. Muita tyypillisiä brittiläisiä sinihomejuustoja ovat Oxford Blue ja Shropshire Blue.

Monissa maissa valmistetaan sinihomejuustoja. Italiassa on Gorgonzola-juusto, lehmänmaidosta valmistettu vihertävän sininen juusto. Ranskassa on Fourme d'Ambert, joka valmistetaan Auvergnen alueella lehmänmaidosta, ja Roquefort, joka valmistetaan lampaanmaidosta. Tanskassa valmistetaan tanskalaista sinihomejuustoa. Alankomaissa valmistetaan Ruscelloa.

Miten syödä

Sinistä Stiltonia syödään usein sellerin tai päärynöiden kanssa. Sitä voidaan myös lisätä mausteeksi vihanneskeittoon, kuten selleri- tai parsakaalikeittoon. Sitä syödään usein keksien, keksien tai leivän kanssa. Siitä voidaan valmistaa myös sinihomejuustokastiketta, joka tarjoillaan pihvin päälle. Sitä voidaan murustella salaatin päälle. Juustoa syödään perinteisesti jouluna. Juuston syötävä kuori muodostuu luonnollisesti kypsymisprosessin aikana.

Valkoinen Stilton on sama juusto, mutta siihen ei ole lisätty Penicillium roqueforti - homesientä. Se on mureneva, kermainen ja avoin juusto.

Mustikkainen valkoinen Stilton

Dreams

British Cheese Boardin vuonna 2005 tekemän tutkimuksen mukaan Stilton näytti aiheuttavan epätavallisia unia, sillä 75 prosenttia miehistä ja 85 prosenttia naisista näki "outoja ja eläviä" unia syötyään 20 gramman juustoannoksen puoli tuntia ennen nukkumaanmenoa.

Kulttuurinen vaikutus

George Orwell kirjoitti esseen "In Defence of English Cooking", joka julkaistiin ensimmäisen kerran Evening Standardissa 15. joulukuuta 1945. Luetellessaan brittiläisen keittiön huippukohtia hän käsittelee Stiltonia: "Sitten ovat englantilaiset juustot. Niitä ei ole paljon, mutta luulen, että Stilton on lajinsa paras juusto maailmassa, eikä Wensleydale ole kaukana perässä.""

Stilton-juustonvalmistajien yhdistys valmisti Eau de Stilton -tuoksun, joka "erosi suuresti niistä makeista hajuvesistä, jotka tuoksuvat kadulla, kun joku kävelee ohitsesi".

Pastöroimattoman Stilton-juuston etsintä oli juonena Chef! -jaksossa "The Big Cheese", joka esitettiin BBC1-kanavalla 25. helmikuuta 1993.

Hahmo nimeltä G. D'Arcy "Stilton" Cheesewright esiintyy useissa P. G. Wodehousen Jeeves-romaaneissa.