Stilton on englantilainen juusto, jota valmistetaan kahta eri tyyppiä: Sinistä ja valkoista. Siniseen stiltoniin on lisätty Penicillium roqueforti. Tämä antaa sille ominaisen tuoksun ja maun. Valkoinen on sama juusto, johon ei ole lisätty penicilliumia. Euroopan komissio on myöntänyt molemmille juustoille suojatun alkuperänimityksen (SAN). Tämä tarkoittaa, että juusto on valmistettava tiukkojen sääntöjen mukaisesti jossakin kolmesta Derbyshiren, Leicestershiren tai Nottinghamshiren kreivikunnasta.

Stiltonin kylässä, joka sijaitsee nykyään Cambridgeshiressä, valmistettua juustoa ei voida myydä nimellä "Stilton". Tämä johtuu siitä, että SAN-määrittely rajaa tuotannon vain edellä mainittuihin kreivikuntiin, joten kylässä myytävä tai siellä valmistettu tuote ei täytä suojan ehtoja.

Valmistus ja ominaisuudet

Stilton valmistetaan yleensä lehmänmaidosta, usein pastöroidusta. Valmistusprosessiin kuuluu juoksuttaminen, muotoilu suuriksi sylinterimäisiksi pyöryläisiksi juustoiksi ja pinnan muodostuminen luonnolliseksi kuoreksi. Siniseen Stiltoniin tehdään pistoksia juustomassaan, jotta ilma pääsee muovaamaan siniset homejuovat (veining) Penicillium roqueforti -sienen avulla. Juustot kypsyvät hallituissa olosuhteissa vähintään useita viikkoja; kypsytysaika vaikuttaa koostumukseen ja makuun.

Tyypillisiä piirteitä:

  • Sininen Stilton: pehmeä–mureneva rakenne, voimakas, täyteläinen ja pähkinäinen maku, tunnusomaiset siniset homejuovat ja aromaattinen haju.
  • Valkoinen Stilton: miedompi, raikkaampi ja murenevampi, usein käytetään sellaisenaan tai maustettuna hedelmillä ja yrteillä (esim. aprikoosi- tai karpalolisäyksiä).
  • Muoto: tavallisesti isohko sylinteri, jonka pinnalle muodostuu vaalea kuori.

Historia

Stiltonin historia liittyy Englannin itäosiin ja 1700–1800 -lukujen juustomaininkeihin. Juustosta tuli tunnettu myyntituote mm. majataloissa ja kauppapaikoissa, mutta SAN-suojauksen myötä tuotanto keskitettiin määriteltyihin alueisiin. Legendoja syntyi myös siitä, että Stiltonin kylässä myyty juusto ei enää voi kantaa nimeä, vaikka nimi juontaa kylästä.

Käyttö ja paritus

Stilton sopii sekä ruokapöytään että jälkiruokiin. Sininen Stilton toimii hyvin voimakkaiden makujen parina:

  • Juuston kanssa: makeat viinirypäleet, päärynät, tuoreet tai kuivatut hedelmät, pähkinät.
  • Juomien kanssa: portviini ja makeat jälkiruokaviinit ovat klassisia pareja; myös tummat oluet (esim. porter tai barley wine) ja tanniiniset punaviinit sopivat.
  • Valkoinen Stilton on monikäyttöisempi ja soveltuu moneen: sekoitettuna hedelmien kanssa, jälkiruokiin tai kevyeen salaattiin.

Säilytys ja tarjoilu

Stilton kannattaa säilyttää viileässä, ilmatiiviisti käärittynä esimerkiksi leivinpaperiin ja kevyesti muovissa; näin maku säilyy ja juusto ei kuivu liikaa. Tarjoillaan usein huoneenlämpöisenä, jotta maku ja rakenne pääsevät parhaiten esille—ota juusto jääkaapista noin tuntia ennen tarjoilua.

Nykytilanne ja variaatiot

Vaikka SAN-määräykset rajaavat tuotantoaluetta, markkinoilla on myös paljon "tyyliin" tehtyjä sinisiä juustoja muilta alueilta ja muista maista. Valkoinen Stiltonin eri versioita myydään usein maustettuina (esim. hedelmäpalat tai hunaja) ja niitä käytetään leivonnaisissa ja jälkiruokaresepteissä. Aito SAN-statuksen omaava Stilton edustaa kuitenkin tiettyä perinteistä laatua ja valmistustapaa.

Huom. Tässä artikkelissa on kuvattu Stilton-juuston yleisimpiä piirteitä ja käytäntöjä. Tämän juuston tarkat tuotantoehdot ja määrittelyt perustuvat Euroopan unionin suojattuun alkuperänimitykseen.