Juusto – mitä se on, lajikkeet, valmistus ja maku

Tutustu juuston maailmaan — lajikkeet, valmistusmenetelmät ja makuvivahteet. Opas maidosta kypsytykseen, makuihin ja parhaisiin valintoihin arkeen ja juhlaan.

Juusto on maitotuote, joka valmistetaan maidosta. Juustoja on monenlaisia, kuten cheddar, sveitsiläinen ja provolone.

Monet asiat vaikuttavat juuston muotoon, rakenteeseen, väriin ja makuun. Näitä ovat muun muassa maito (lehmä- tai vuohenmaito), onko maito pastöroitu, voirasvan, bakteerien ja homeen määrä juustossa, juuston valmistustapa, rasvan määrä juustossa ja juuston ikä.

Valmistus lyhyesti

Juuston perusvaiheet ovat yleensä samankaltaiset, vaikka yksityiskohdat vaihtelevat lajikkeen mukaan:

• Maito: käytetään lehmän-, vuohen-, lampaan- tai vesipuhvelinmaitoa. Maidolla on suuri vaikutus lopputulokseen.
• Pastörointi: maito voidaan pastöroida tai käyttää raakana; tämä vaikuttaa mikrobiologiaan ja makuun.
• Herme (käynnistäjät): lisätään juoksuttimia ja juustojuoksuttimia (eli peptonisoivia entsyymejä) sekä maitohappobakteereita, jotka hapattavat maitoa.
• Hyytyminen ja juustonjuoksutus: maito hyytyy; hyytymä leikataan, kuumennetaan ja erotetaan herasta sekä juustonesteestä.
• Muun muassa muotoilu ja puristus: juustomassa muotoillaan ja usein puristetaan ylimääräisen maidon pois.
• Suolauksen tapa voi olla kuivasuolaus tai suolaliotus (brine); suola vaikuttaa makuun, säilyvyyteen ja rakenteeseen.
• Kypsytys (affinage): monet juustot kypsyvät hallituissa olosuhteissa, jolloin mikrobit ja entsyymit kehittävät makuja ja rakennetta.

Lajikkeet ja tyypit

Juustot luokitellaan usein rakenteen ja kypsytysajan mukaan:

• Tuorejuustot (esim. mozzarella, ricotta) eivät yleensä kypsy; rakenne pehmeä ja kostea.
• Pehmeät ja kuorenmuodostavat juustot (esim. Brie, Camembert) saavat valkoisen homekuoren, joka tekee pinnasta samettisen.
• Pesujuustot (washed-rind) saavat erityisen hajunsa pesusta suolavedellä tai alkoholiliuoksella (esim. Munster, Limburger).
• Sinijuustot (esim. Gorgonzola, Roquefort) sisältävät sinihomeita, jotka antavat voimakkaan aromin ja marbled-ulkonäön.
• Puolikovat ja kovat juustot (esim. Cheddar, Emmental, Parmesan) kypsyvät pitkään; maku vahvistuu ja rakenne kovettuu.

Makuun vaikuttavat tekijät

Juuston maku syntyy monen tekijän yhteisvaikutuksesta:

• Maidon laatu ja eläinlaji
• Pastörointi tai raakamaidon käyttö (pastöroitu)
• Voirasvan määrä ja rasvaprosentti
• Bakteerien ja homeen tyypit ja aktiivisuus
• Suolapitoisuus ja kypsytysaika
• Lisäkäsittelyt, kuten savustus, pesu tai kuoritus

Nuori juusto on yleensä miedompi ja pehmeämpi, kun taas kypsä juusto on voimakkaampi, aromikkaampi ja usein suolaisempi. Monet kypsytyksen aikana syntyvät hajuyhdisteet tekevät juustosta umamipitoisen ja pähkinäisen.

Säilytys ja tarjoilu

• Pidä juusto viileässä (jääkaapin vihanneslokerossa tai muussa tasaisessa, noin 4–8 °C lämpötilassa).
• Kuivaa pehmeät juustot hyvin, mutta älä anna niiden kuivua liikaa; kovien juustojen pinta kannattaa suojata esimerkiksi juustapaperilla tai hengittävällä kelmulla.
• Vältä tiukkaa muovikäärettä pitkään; juusto tarvitsee hieman ilmaa.
• Ota juusto huoneenlämpöön noin 30–60 minuuttia ennen tarjoilua — maku aukeaa parhaiten hieman lämmitettynä.

Ravintoarvo ja turvallisuus

• Juusto on hyvä proteiinin ja kalsiumin lähde, mutta sisältää myös tyypillisesti paljon tyydyttynyttä rasvaa ja natriumia.
• Ikääntyneissä juustoissa laktoosi on usein vähäisempi, joten ne sopivat usein laktoosiherkille paremmin kuin tuorejuustot.
• Raskaana olevien ja immuunipuutteisilla kannattaa varoa pehmeitä, raakamaidosta valmistettuja juustoja listeriariskin vuoksi; varmista silloin pasteuroitu maito.

Käyttö ja yhdistely

Juusto sopii monenlaiseen käyttöön: leikkelelauta, salaatti, pastoihin, uuninruokiin, pizzaan, leivontaan ja jälkiruokiin. Juuston kanssa yhdistellään usein viiniä, olutta, hedelmiä, hilloja, pähkinöitä ja erilaisia leipiä — makuparit kannattaa valita juuston voimakkuuden mukaan.

Esimerkkejä tunnetuista juustoista

Maailmalla on satoja tai tuhansia juustolajikkeita: cheddar, emmental (usein sanotaan sveitsiläinen), provolone, brie, camembert, gorgonzola, parmesan ja mozzarella ovat vain muutamia esimerkkejä. Monet alueelliset juustot ovat suojattuja nimityksiä (esim. Parmigiano-Reggiano, Roquefort), ja niiden valmistusmenetelmät ovat perinteisiä.

Juusto on monipuolinen elintarvike, jonka maailma on täynnä eri makuja, rakenteita ja käyttötapoja — kannattaa maistella rohkeasti ja etsiä omat suosikit.

Alkuperä

Ihmiset ovat valmistaneet juustoa jo ennen kuin historiaa on kirjoitettu. Ei tiedetä, milloin juustoa alun perin valmistettiin. Tiedetään, että sumerilaiset söivät juustoa noin vuonna 4000 eaa.

 
Paneer, intialainen juusto, jota tarjoillaan Mumbaissa  

Tuotanto

Juusto valmistetaan maidosta. Lehmien, vuohien ja lampaiden maitoa käytetään eniten. Myös puhvelin, kamelin, aasin ja jopa virtahevon maitoa voidaan käyttää. Juustonvalmistajat keittävät maidon yleensä suurissa kattiloissa. Useimmat juustot hapotetaan bakteerien avulla. Nämä bakteerit muuttavat maidon sokerit (kuten laktoosin) maitohapoksi.

Lisäksi lisätään suolaa ja nuorten lehmien vatsasta saatavaa juoksutetta. Tämä juoksuttaa juuston ja tekee siitä kiinteän. Jotkut valmistajat eivät lisää juoksutetta, vaan juuston juoksettuminen tapahtuu muilla tavoin. Juoksutteen kasvisvaihtoehtoja valmistetaan käymällä Mucor miehei -nimisestä sienestä. Muissa vaihtoehdoissa käytetään Cynara thistle -perheen lajeja.

Juustoon lisätään muita ainesosia, ja sitä kypsytetään yleensä vaihtelevan pitkään.

 
Eurooppalainen juustolautanen  

Kysymyksiä ja vastauksia

K: Mitä juusto on?

K: Mitkä ovat esimerkkejä juustotyypeistä?

K: Mikä vaikuttaa juuston muotoon, rakenteeseen, väriin ja makuun?

K: Käytetäänkö juuston valmistukseen lehmän- vai vuohenmaitoa?

K: Vaikuttaako pastörointi juuston makuun tai rakenteeseen?

K: Miten voirasvapitoisuus vaikuttaa juuston makuun?

K: Vaikuttaako vanhentaminen tietyn juustotyypin makuun?

Hae kirjaimella