Tryffeli — maanalainen sieni ja arvostettu gourmet-raakaaine

Tryffeli – maanalainen sieni ja arvostettu gourmet-raakaaine. Lue tryffelin lajikkeista, mykorritsasta, historiasta ja siitä, miten se nostaa ruoat huippumakuun.

Tryffeli on maanalaisen sienen hedelmärunko. Sen itiöitä levittävät sienieläimet (sieniä syövät eläimet). Lähes kaikki tryffelit elävät läheisessä yhteydessä puiden kanssa (ks. mykorritsat). Sitä käytetään ruoanvalmistuksen lisäaineena. Tryffelit parantavat makua.

Käytettäviä tryffelilajeja on satoja, mutta joidenkin (useimmiten Tuber-suvun) hedelmärunko on erittäin arvostettu. Ranskalainen 1700-luvun gastronomi Brillat-Savarin kutsui tryffeleitä "keittiön timantiksi". Syötävät tryffelit ovat kalliita, koska niitä arvostetaan korkeassa keittiössä. Niitä käytetään monien Euroopan ja maailman maiden keittiöissä.

Biologia ja elintavat

Tryffelit ovat sienien (pääasiassa Tuber-suku) maan alla kasvavia hedelmärunkoja eli hypogeeisia sieniä. Ne muodostavat mykorritsaa — tiivistä yhteyttä puiden juurien kanssa — jonka kautta puu ja sieni vaihtavat ravinteita. Tryffelin hajua erittävät haihtuvat yhdisteet houkuttelevat maassa kaivavia nisäkkäitä (esim. myyrät, jänikset, villisiat), jotka syövät ja levittävät tryffelin itiöitä.

Lajit ja sesongit

Tunnetuimpia syötäviä lajeja ovat muun muassa:

• Tuber magnatum (valkoinen Alba-tryffeli) — arvostettu, vahva aromaattinen maku; parasta syksyllä ja alkutalvesta.
• Tuber melanosporum (musta talvitryffeli, Périgord) — voimakas aroma, syksystä kevääseen.
• Tuber aestivum / uncinatum (kesä- ja syystr yffeli) — miedompi, saatavilla kesästä syksyyn.

Keräys ja etsintä

Perinteisesti tryffeleitä etsittiin sikoihin koulutetuilla eläimillä, koska ne haistavat tryffelin voimakkaan hajun. Nykyään suositumpia ovat koulutetut tryffelikoirat, koska siat voivat tuhota maastoa ja syödä löydetyt tryffelit. Kerääminen vaatii taitoa: tryffelit ovat herkkiä ja niiden ympäristö on altis tuhoille, joten vastuullinen ja luvallinen kerääminen on tärkeää.

Keittiössä ja käytössä

Tryffeli on voimakkaan arominen ainesosa — pieni määrä riittää. Usein sitä raastetaan tai siivutetaan raakana valmiin annoksen päälle, koska kuumentaminen voi heikentää aromia. Tyypillisiä yhdistelmiä ovat pasta, risotto, kananmunat, kermaiset kastikkeet ja liharuokien lisukkeet. Myös tryffeliöljyjä, -voita, -suolaa ja -levitteitä tehdään, mutta paljon kaupallisista truffelituotteista sisältää keinotekoisia aromiaineita (kuten 2,4-dithiapentaania), joten aito tuote kannattaa erottaa selvästi keinotekoisista makuvaihdoista.

Säilytys ja käyttöohjeet

Tuore tryffeli säilyy muutamasta päivästä noin viikkoon jääkaapissa. Hyviä säilytysniksejä:

• kääri tryffeli kevyesti talouspaperiin ja laita ilmatiiviiseen astiaan, paperi tulee vaihtaa päivittäin
• älä pese tryffeliä, vaan harjaa se varovasti kuivalla harjalla likaa irti
• käytä tryffeli mahdollisimman pian ostamisen jälkeen — aromit heikkenevät nopeasti

Viljely ja talous

Tryffeliviljely (trufficulture) on mahdollista: puiden juuria inokuloidaan tryffelisiemenillä ja istutetaan sopivalle kalkkipitoiselle maalle. Tuotannon käynnistyminen voi viedä useita vuosia ennen hedelmäkuntoa. Tryffelin korkea hinta johtuu hitaasta tuotannosta, sesonkiluonteisuudesta ja luonnonvaraisuuden arvostuksesta — puhtaat, hyväaromiset tryffelit voivat maksaa satoja tai jopa tuhansia euroja kilolta lajista ja laadusta riippuen.

Ympäristövaikutukset ja eettisyys

Tryffelikantojen heikkeneminen liittyy elinympäristöjen muutoksiin, metsien hakkuuseen, maankäytön muutoksiin ja ilmastonmuutokseen. Lisäksi luvaton ja holtiton kaivaminen voi vahingoittaa puustoja ja maaperää. Monet maat säätelevät tryffelin poimintaa, ja vastuullinen keräys sekä kestävät viljelymenetelmät ovat tärkeitä lajiston säilymiselle.

Tunnistus ja turvallisuus

Vaikka monet Tuber-suvun tryffelit ovat syötäviä, luonnonvaraisia sieniä ei tule syödä tunnistamatta niitä varmasti. Etsi aina asiantuntija-apua ja noudata paikallisia säädöksiä. Lisäksi kaupalliset "truffle oil" -tuotteet eivät aina sisällä aitoa tryffeliä, vaikka niissä on voimakas tryffelimaku; kuluttajan on hyvä olla tietoinen eroista aitojen ja synteettisten tuotteiden välillä.

Lopuksi

Tryffeli on sekä biologisesti mielenkiintoinen että gastronomisesti arvostettu sieni. Sen ainutlaatuinen aromi tekee siitä halutun raaka-aineen huippukeittiöissä, mutta samalla sen kestävä käyttö ja suojelu ovat tärkeitä tuleville sukupolville ja luonnolle.

Tyypit

Musta tryffeli

Musta tryffeli tai "musta Périgord-tryffeli" Tuber melanosporum on nimetty Périgordin alueen mukaan Ranskassa, ja se kasvaa vain tammella. Loppusyksyllä ja talvella voidaan löytää halkaisijaltaan 7 cm:n kokoisia ja jopa 100 g:n painoisia yksilöitä. Tuotanto on lähes yksinomaan eurooppalaista: Ranskassa tuotetaan 45 prosenttia, Espanjassa 35 prosenttia, Italiassa 20 prosenttia ja pieniä määriä Sloveniassa, Kroatiassa sekä Australian Tasmanian ja Länsi-Australian osavaltioissa (ks. jäljempänä). Vuonna 1900 Ranska tuotti Tuber melanosporumia noin 1 000 metristä tonnia (1 100 lyhyttä tonnia). Tuotanto on vähentynyt huomattavasti viime vuosisadan aikana ja on nykyään noin 20 metristä tonnia (22 lyhyttä tonnia) vuodessa, ja parhaimpina vuosina tuotanto on ollut 46 metristä tonnia (50 lyhyttä tonnia). Noin 80 prosenttia Ranskan tuotannosta on peräisin Kaakkois-Ranskasta. Ranskan (ja luultavasti myös maailman) suurimmat tryffelimarkkinat sijaitsevat Richerenchesissä Vauclusessa. Lounais-Ranskan suurimmat tryffelimarkkinat sijaitsevat Quercyn Lalbenquessa. Markkinat ovat vilkkaimmillaan tammikuussa, jolloin mustat tryffelit tuoksuvat voimakkaimmin. Joulukuussa 2009 mustia tryffeleitä myytiin maanviljelijöiden markkinoilla noin 1 000 eurolla kilolta ja vähittäismyyjillä 3 940 eurolla kilolta.

Valkoinen tryffeli

Valkoinen tryffeli eli Alba madonna eli Tuber magnatum on peräisin Pohjois-Italian Piemonten alueen Montferratin ja Langhen alueilta ja Alban kaupunkia ympäröivältä maaseudulta. Sitä tavataan myös Kroatiassa, Istrian niemimaalla Motovunin metsässä Mirna-joen varrella. Ne kasvavat tammen, pähkinäpuun, poppelin ja pyökin seassa, ja ne tuottavat hedelmiä syksyllä. Ne voivat olla halkaisijaltaan 12 cm ja painaa 500 g, mutta yleensä ne ovat paljon pienempiä. Hedelmäliha on vaalean kermanväristä tai ruskeaa, ja siinä on valkoista marmorointia. Kuten ranskalaisia mustia tryffeleitä, myös italialaisia valkoisia tryffeleitä arvostetaan suuresti (kuva vasemmalla). Alban valkoisten tryffeleiden markkinat ovat vilkkaimmillaan loka- ja marraskuussa, ja 8. marraskuuta 2009 79. valkoisten tryffeleiden festivaalilla myyty 1,6-kiloinen valkoinen tryffeli myytiin eteläkalifornialaiselle "The Codylle" 150 000 dollarilla. Vuonna 2001 Tuber magnatum -tryffeleitä myytiin 1 000-2 200 Yhdysvaltain dollarilla kilolta; joulukuussa 2009 niitä myytiin 10 200 eurolla kilolta.

Giancarlo Zigante ja hänen koiransa Diana löysivät yhden maailman suurimmista tryffeleistä Bujen läheltä Kroatiasta. Tryffeli painoi 1,31 kiloa, ja se on päässyt Guinnessin ennätysten kirjaan.

Ennätyshinta yhdestä valkoisesta tryffelistä maksettiin joulukuussa 2007, kun Macaon kasinonomistaja Stanley Ho maksoi 330 000 Yhdysvaltain dollaria (165 000 puntaa) 1,5 kilon painoisesta yksilöstä, jonka oli löytänyt Luciano Savini ja hänen koiransa Rocco. Se oli yksi suurimmista vuosikymmeniin löydetyistä tryffeleistä, ja se löydettiin Pisan läheltä ja myytiin huutokaupassa, joka järjestettiin samanaikaisesti Macaossa, Hongkongissa ja Firenzessä. Tämä ennätys saavutettiin 27. marraskuuta 2010, kun Ho maksoi jälleen 330 000 Yhdysvaltain dollaria parista valkoisesta tryffelistä, joista toinen painoi lähes kilon.

Musta Périgordin tryffeli


Valkoinen tryffeli pesty ja leikattu

Louhinta

Tryffelien etsiminen avoimesta maastosta tapahtuu lähes aina erityisesti koulutettujen sikojen tai viime aikoina myös koirien avulla. Lagotto Romagnolo on ainoa koirarotu, joka on tunnustettu tryffeleiden etsintään (vaikka käytännössä mikä tahansa rotu voidaan kouluttaa tähän tarkoitukseen).

Tryffeli sika	Tryffelikoira
Voimakas hajuaisti	Voimakas hajuaisti
Synnynnäinen kyky haistaa tryffeleitä.	On oltava koulutettu
Taipumus syödä tryffeleitä	Helpompi valvoa

Naarassikojen luonnollinen tryffelin etsiminen ja aikomus syödä tryffeli johtuu tryffelissä olevasta yhdisteestä. Tämä yhdiste on samankaltainen kuin androstenoli, villisian syljen seksiferomoni, johon emakko tuntee suurta vetoa.

Italiassa sian käyttö tryffeleiden metsästykseen on ollut kiellettyä vuodesta 1985 lähtien, koska eläimet ovat kaivamisen aikana vahingoittaneet tryffeleiden myseeleitä, mikä on vähentänyt alueen tuotantomäärää muutamaksi vuodeksi.

Koulutettu sika Gignacissa, Lot, Ranska


Koulutettu koira Monsissa, Var

Hae kirjaimella