François Pierre de La Varenne
François Pierre de la Varenne (Burgundi, 1615 - Dijon 1678) kirjoitti teoksen Le Cuisinier françois (1651), joka on nykyaikaisen ranskalaisen keittiön perustava teos.
La Varenne irtautui 1600-luvulla italialaisista perinteistä, jotka olivat mullistaneet keskiaikaisen ranskalaisen keittiön 1500-luvulla. La Varenne kirjoitti ammattikokkeja varten ja kodifioi ranskalaisen keittiön Ludvig XIV:n aikakaudelle.
Seitsemännellätoista vuosisadalla ranskalainen keittiö tuli modernille aikakaudelle. Keskiajan voimakkaasti maustetuista mauista luovuttiin ranskalaisten ruokien luonnollisten makujen hyväksi. Eksoottiset mausteet (sahrami, kaneli, kumina, inkivääri, muskottipähkinä, kardemumma, nigella, paratiisin siemenet) korvattiin pippuria lukuun ottamatta paikallisilla yrteillä (persilja, timjami, laakerinlehti, kirveli, salvia, tarragon). Uusia vihanneksia, kuten kukkakaalia, parsaa, herneitä, kurkkua ja artisokkaa, otettiin käyttöön. Lihan kypsennykseen kiinnitettiin erityistä huomiota, jotta maku säilyisi mahdollisimman hyvänä. Vihannesten oli oltava tuoreita ja mureita. Kalan oli kuljetusten parantuessa oltava moitteettoman tuoretta. Valmistuksessa oli kunnioitettava raaka-aineiden makua ja ulkonäköä sen sijaan, että ne peitettäisiin, kuten aiemmin oli tehty.
La Varenne esitteli ensimmäisen bisquen ja Béchamel-kastikkeen. Hän korvasi murskatun leivän rouxilla kastikkeiden pohjana ja sianrasvan voilla. Tässä yhteydessä käytetään ensimmäistä kertaa termejä bouquet garni, fonds de cuisine (varastot) ja reductions sekä käytetään kananmunanvalkuaista selkeyttämiseen. Tässä on myös varhaisin painettu mille-feuille-resepti. Uutuutena käsitellään vihannesten kypsentämistä. Tuoksuvassa parsakastikkeessa on viitteitä hollandaise-kastikkeen varhaisesta muodosta:
tee kastike hyvästä tuoreesta voista, vähän etikkaa, suolaa ja muskottipähkinää sekä kananmunan keltuainen kastikkeen sitomiseksi; varo, ettei se hyydy...
- — [1]
La Varenne oli jo aiemmin (1650) kirjoittanut kirjan hilloista, hyytelöistä ja säilykkeistä. Se sisälsi reseptejä siirappeja, kompotteja ja monenlaisia hedelmäjuomia varten sekä salaatteja käsittelevän osion.
La Varenne kirjoitti kolmannen kirjan, Le Pâtissier françois (Pariisi 1653), joka oli ensimmäinen kattava ranskalainen teos leivonnaisvalmistuksesta. Vuonna 1662 ilmestyi ensimmäinen yhdistetty painos, jossa kaikki kolme teosta esiteltiin yhdessä. Kaikki La Varennen teosten varhaispainokset - Le Cuisinier françois'sta julkaistiin noin kolmekymmentä painosta seitsemänkymmenenviiden vuoden aikana - ovat erittäin harvinaisia; lastenkirjojen tapaan nekin kuluivat keittiössä loppuun ja yksinkertaisesti käytettiin loppuun.
Le Cuisinier françois -teoksen piraattipainoksia painettiin Amsterdamissa (1653) ja Haagissa (1654-56). Pian oli myös jäljittelijöitä: Le cuisinier françois méthodique julkaistiin nimettömänä Pariisissa vuonna 1660. Englanninkielinen käännös The French Cook (Lontoo 1653) oli ensimmäinen englanniksi käännetty ranskalainen keittokirja. Siinä esiteltiin ammattitermit kuten à la mode, au bleu (erittäin harvinainen) ja au naturel, jotka ovat nykyään vakiintuneita kulinaarisia ilmaisuja. Sen menestyksestä kertoo se, että sitä painettiin yli 250 000 kappaletta noin 250:ssä painoksessa, ja se pysyi painettuna vuoteen 1815 asti.
La Varenne oli toiminut kymmenen vuoden ajan keittiömestarina markiisi d'Uxellesille, jolle hän omisti julkaisunsa ja jonka hän ikuisti duxelles-ruoassa, joka on edelleen kalan ja vihannesten suosikkimauste.
Le Cuisinier françois julkaistiin uudelleen vuonna 1983 Editions Montalban kustantamana, ja siihen on liitetty kattava esittely.
La Varennen kirjan Le cuisinier françois ensimmäinen sivu
Kysymyksiä ja vastauksia
K: Kuka kirjoitti Le Cuisinier français -kirjan?
V: François Pierre de la Varenne kirjoitti Le Cuisinier français vuonna 1651.
K: Mikä oli La Varennen kirjan tarkoitus?
V: La Varenne kirjoitti kirjansa ammattikokkeja varten ja kodifioidakseen ranskalaisen keittiön Ludvig XIV:n aikakautta varten.
K: Mitä uusia ainesosia La Varenne otti käyttöön?
V: La Varenne esitteli uusia vihanneksia, kuten kukkakaalia, parsaa, herneitä, kurkkua ja artisokkaa. Hän korvasi myös eksoottiset mausteet paikallisilla yrteillä, kuten persiljalla, timjamilla, laakerinlehdellä, kirvelillä, salviaa ja tarragonilla.
K: Miten La Varenne mullisti ranskalaisen keittiön?
V: La Varenne rikkoi italialaiset perinteet, jotka olivat mullistaneet keskiaikaisen ranskalaisen keittiön 1500-luvulla. Hän kiinnitti erityistä huomiota lihan kypsennykseen säilyttääkseen mahdollisimman hyvän maun ja keskittyi valmistamaan ruokaa, joka kunnioitti sen luonnollisia makuja sen sijaan, että peittäisi ne mausteilla. Hän otti myös käyttöön bisquen ja Béchamel-kastikkeen sekä kastikkeisiin käytettävän rouxin murennetun leivän sijaan ja voin rasvan sijaan.
K: Mitä muita teoksia La Varenne kirjoitti?
V: Le Cuisinier françois -teoksen lisäksi La Varenne kirjoitti kirjan confituresista (hilloista, hyytelöistä ja säilykkeistä) sekä kattavan teoksen leivonnaisvalmistuksesta nimeltä Le Pâtissier françois, joka julkaistiin Pariisissa vuonna 1653.
K: Milloin Le Cuisinier français -teoksen englanninkielinen käännös julkaistiin?
V: Englanninkielinen käännös nimeltä The French Cook julkaistiin Lontoossa vuonna 1653. Siitä tuli hyvin suosittu; siitä painettiin yli 250 painosta vuoteen 1815 asti.
K: Kuinka monta painosta Le Cuisinier français -lehdestä julkaistiin sen elinkaaren aikana? V: Le Cuisinier français ilmestyi noin kolmekymmentä kertaa seitsemänkymmenenviiden vuoden aikana.
