François Pierre de la Varenne: modernin ranskalaisen keittiön perustaja
François Pierre de la Varenne — Le Cuisinier françois (1651) loi modernin ranskalaisen keittiön: béchamel, bisque, bouquet garni ja raaka-aineiden kunnioitus Ludvig XIV:n aikaan.
François Pierre de la Varenne (Burgundi, 1615 - Dijon 1678) kirjoitti teoksen Le Cuisinier françois (1651), joka on nykyaikaisen ranskalaisen keittiön perustava teos. Hän on usein mainittu modernin ranskalaisen keittiön perustajana, koska hänen kirjansa määrittelivät paitsi raaka-aineiden käyttöä myös ammattikeittiön toimintatapoja ja terminologiaa.
Tausta ja ajallinen konteksti
La Varenne irtautui 1600-luvulla italialaisista vaikutteista, jotka olivat 1500-luvulla muokanneet keskiaikaisen ranskalaisen keittiön tapoja. Hän kirjoitti ammattikokkeja varten ja Ludvig XIV:n aikakaudelle kodifioiden käytännöt, jotka tekivät ranskalaisesta gastronomiasta järjestelmällisen oppialan.
Makumaailman muutos ja raaka-aineet
Seitsemännellätoista vuosisadalla ranskalainen keittiö siirtyi entistä modernimpaan suuntaan. Keskiajan voimakkaasti maustetuista mauista luovuttiin ja suosittiin ruoan luonnollisia makuja. Eksoottiset mausteet kuten sahrami, kaneli, kumina, inkivääri, muskottipähkinä, kardemumma, nigella ja paratiisin siemenet korvattiin — pippuria lukuun ottamatta — paikallisilla yrteillä kuten persilja, timjami, laakerinlehti, kirveli, salvia ja tarragon). Samalla keittiöön otettiin laajemmin käyttöön uusia vihanneksia: kukkakaalia, parsaa, herneitä, kurkkua ja artisokkaa, jotka muuttivat aterioiden rakennetta ja sesonkiluonnetta.
Lihan kypsennykseen alettiin kiinnittää erityistä huomiota, jotta rakenne ja maku säilyisivät parhaalla mahdollisella tavalla. Vihannesten oli oltava tuoreita ja mureita. Kalan tuoreus korostui kuljetusten parannuttua: kalasta ei saanut tehdä pehmeää massaa vaan sen raaka-aineen luonne tuli säilyttää. Valmistuksessa korostettiin raaka-aineiden makua ja ulkonäköä sen sijaan, että ne peitettäisiin runsailla mausteseoksilla, kuten aiemmin oli tapana.
Keittiötekniikat ja termit
La Varenne toi laajemmin käyttöön ja painoi kirjoihin monia tekniikoita ja perusperiaatteita, jotka ovat säilyneet ranskalaisessa keittiössä. Hän esitteli ensimmäisenä painettuna versiona bisquen ja Béchamel-kastikkeen. Hän korvasi murskatun leivän kastikkeiden pohjana tutulla rouxilla ja vaihtoi sianrasvan käyttöä voihin. Teoksessa esiintyvät myös ensimmäiset painetut maininnat termeistä bouquet garni, fonds de cuisine (varastot) ja reductions. Lisäksi La Varenne kuvasi kananmunanvalkuaista käytettäväksi liemen selkeyttämiseen.
Hän käsitteli myös vihannesten kypsentämistä systemaattisemmin — esimerkiksi parsalle kehitettiin oma valmistustapansa — ja tarjoaa varhaisen painetun reseptin mille-feuille-leivonnaiselle. Parsakastikkeen ohjeessa on selvä esikuva myöhemmälle hollandaise-kastikkeelle:
tee kastike hyvästä tuoreesta voista, vähän etikkaa, suolaa ja muskottipähkinää sekä kananmunan keltuainen kastikkeen sitomiseksi; varo, ettei se hyydy...
- — [1]
Julkaisut ja leviäminen
Ennen varsinaista Le Cuisinier françois-teosta La Varenne oli (1650) julkaissut kirjan hilloista, hyytelöistä ja säilykkeistä. Tämä työ sisälsi reseptejä siirappeihin, kompotteihin ja hedelmäjuomiin sekä osion salaateista. Vuonna 1653 hän julkaisi kolmannen teoksen, Le Pâtissier françois (Pariisi 1653), joka oli ensimmäinen kattava ranskalainen teos leivonnaisvalmistuksesta. Vuonna 1662 ilmestyi yhdistetty painos, jossa kaikki kolme teosta esiteltiin yhdessä.
Teoksen maine levisi nopeasti: Le Cuisinier françois sai piraattipainoksia Amsterdamissa (1653) ja Haagissa (1654–56). Seurasi myös jäljittelyjä, kuten nimettömänä Pariisissa vuonna 1660 julkaistu Le cuisinier françois méthodique. Englanninkielinen käännös The French Cook (Lontoo 1653) oli ensimmäinen englanniksi käännetty ranskalainen keittokirja, ja siinä esiteltiin ammattitermit kuten à la mode, au bleu (erittäin harvinainen) ja au naturel, jotka ovat yhä osa kulinaarista sanastoa. Teoksen laajasta suosiosta kertoo se, että sitä painettiin laajasti ja se pysyi painetussa käytössä vuosisatojen ajan.
Palvelu markiisi d'Uxellesille ja 'duxelles'
La Varenne työskenteli kymmenen vuoden ajan keittiömestarina markiisi d'Uxellesille, jolle hän omisti julkaisunsa. Tätä suhdetta muistetaan edelleen ruoassa nimellä duxelles — hienoksi silputtu sieniseos, joka toimii mausteena tai täytteenä ja yhdistetään erityisesti kalan ja vihannesten kanssa (linkki alkuperäiseen mainintaan).
Painokset, harvinaisuus ja uudelleenjulkaisut
Kaikki La Varennen teosten varhaispainokset ovat nykyään harvinaisia. Alkuperäisiä oppaita käytettiin ahkerasti keittiössä ja ne kuluvat käyttökelvottomiksi, minkä vuoksi jäljellä olevat kappaleet ovat arvokkaita. Teoksen suosio johti myös laajaan käännös- ja uusintapainosliikkeeseen; painoksia ilmestyi useita vuosikymmeniä. Le Cuisinier françois julkaistiin uudelleen vuonna 1983 Editions Montalban -kustantamon toimesta, ja kyseiseen painokseen on liitetty laaja esittely ja kommentaariot, jotka valottavat La Varennen merkitystä gastronomian historiassa.
Perintö
- La Varenne muutti ranskalaisen ruoanvalmistuksen suuntaa kohti raaka-aineiden kunnioitusta, tuoreutta ja selkeitä makuja.
- Hänen kirjansa vakiinnutti keittiötermistöä ja tekniikoita (roux, fonds, reductions, bouquet garni), jotka muodostavat edelleen klassisen ranskalaisen keittiön perustan.
- La Varennen vaikutus näkyy niin ammattilaisten oppikirjoissa kuin kotikeittiöiden resepteissä — hänen työnsä loi sillan keskiaikaisen ja modernin gastronomian välille.
François Pierre de la Varenne on siten keskeinen hahmo ranskalaisen keittiön historiassa: hänen käytännölliset, selkeästi kirjoitetut ohjeensa ja järjestelmällinen lähestymistapansa tekivät keittotaidosta toisenlaisen, ammattimaisemman ja makujen kannalta vivahteikkaamman taiteenmuodon.
La Varennen kirjan Le cuisinier françois ensimmäinen sivu
Kysymyksiä ja vastauksia
K: Kuka kirjoitti Le Cuisinier français -kirjan?
V: François Pierre de la Varenne kirjoitti Le Cuisinier français vuonna 1651.
K: Mikä oli La Varennen kirjan tarkoitus?
V: La Varenne kirjoitti kirjansa ammattikokkeja varten ja kodifioidakseen ranskalaisen keittiön Ludvig XIV:n aikakautta varten.
K: Mitä uusia ainesosia La Varenne otti käyttöön?
V: La Varenne esitteli uusia vihanneksia, kuten kukkakaalia, parsaa, herneitä, kurkkua ja artisokkaa. Hän korvasi myös eksoottiset mausteet paikallisilla yrteillä, kuten persiljalla, timjamilla, laakerinlehdellä, kirvelillä, salviaa ja tarragonilla.
K: Miten La Varenne mullisti ranskalaisen keittiön?
V: La Varenne rikkoi italialaiset perinteet, jotka olivat mullistaneet keskiaikaisen ranskalaisen keittiön 1500-luvulla. Hän kiinnitti erityistä huomiota lihan kypsennykseen säilyttääkseen mahdollisimman hyvän maun ja keskittyi valmistamaan ruokaa, joka kunnioitti sen luonnollisia makuja sen sijaan, että peittäisi ne mausteilla. Hän otti myös käyttöön bisquen ja Béchamel-kastikkeen sekä kastikkeisiin käytettävän rouxin murennetun leivän sijaan ja voin rasvan sijaan.
K: Mitä muita teoksia La Varenne kirjoitti?
V: Le Cuisinier françois -teoksen lisäksi La Varenne kirjoitti kirjan confituresista (hilloista, hyytelöistä ja säilykkeistä) sekä kattavan teoksen leivonnaisvalmistuksesta nimeltä Le Pâtissier françois, joka julkaistiin Pariisissa vuonna 1653.
K: Milloin Le Cuisinier français -teoksen englanninkielinen käännös julkaistiin?
V: Englanninkielinen käännös nimeltä The French Cook julkaistiin Lontoossa vuonna 1653. Siitä tuli hyvin suosittu; siitä painettiin yli 250 painosta vuoteen 1815 asti.
K: Kuinka monta painosta Le Cuisinier français -lehdestä julkaistiin sen elinkaaren aikana? V: Le Cuisinier français ilmestyi noin kolmekymmentä kertaa seitsemänkymmenenviiden vuoden aikana.
Etsiä