Piparjuuri

Historia

Piparjuurta on viljelty jo antiikin ajoista lähtien. Delfin oraakkeli kertoi Apollolle, että piparjuuri oli kullan arvoinen. Egyptissä piparjuuri tunnettiin jo 1500 eaa. Sekä juurta että lehtiä käytettiin lääkkeenä keskiajalla. Juurta käytettiin lihan mausteena Saksassa, Skandinaviassa ja Britanniassa. Pohjois-Amerikkaan se tuotiin siirtomaa-aikana.

Sana piparjuurta tunnetaan englanninkielessä jo 1590-luvulta lähtien. Juuri on muodoltaan ja kooltaan samanlainen kuin hevosen sukupuolielimet. Nimestään huolimatta tämä kasvi on myrkyllinen hevosille.

Viljely

Piparjuuri on monivuotinen kasvi, joka kasvaa kestävyysvyöhykkeillä 2-9. Muilla vyöhykkeillä sitä voidaan kasvattaa yksivuotisena. Kun syksyn ensimmäinen pakkanen tappaa lehdet, juuret kaivetaan esiin ja jaetaan. Pääjuuri korjataan keittiössä käytettäväksi. Yksi tai useampi pääjuuren suuri verso istutetaan uudelleen seuraavan vuoden satoa varten. Puutarhaan jätetty piparjuuri leviää maanalaisten versojen avulla. Kasvi voi muuttua haitalliseksi. Maahan jätetyt vanhemmat juuret puuroutuvat. Niistä ei ole enää hyötyä ruoanlaitossa. Vanhemmat kasvit voidaan kaivaa pois ja jakaa uusien kasvien perustamiseksi.

Tuholaiset ja taudit

Pieris rapaen toukat ovat yleinen toukkatuholainen piparjuuripuutarhoissa. Niitä kutsutaan kaalimadoiksi. Aikuiset ovat valkoisia perhosia, joiden etusiivissä on mustia täpliä. Niiden nähdään lentävän kasvien ympärillä päivällä. Toukat ovat vihreitä, ja niiden selässä ja kyljissä on pituussuunnassa keltaisia juovia. Täysikasvuiset toukat ovat noin 25 mm:n (1 tuuman) pituisia. Ne liikkuvat hitaasti, kun niitä tökätään. Ne talvehtivat vihreissä nukkakoteloissa. Aikuisia toukkia alkaa esiintyä puutarhoissa viimeisen pakkasen jälkeen, ja ne ovat ongelma koko kasvukauden ajan. Vuosittain on kolmesta viiteen päällekkäistä sukupolvea. Täysikasvuiset toukat purevat lehtiin suuria, repaleisia reikiä, jotka jättävät suuret suonet ehjiksi. Käsinpoiminta on tehokas torjuntakeino.

Piparjuurikasvin juurten palat.

Ruoanlaittokäyttö

Kokit käyttävät termejä "piparjuuri" tai "valmis piparjuuri" viitaten piparjuurikasvin raastettuun juureen, joka on sekoitettu etikkaan. Valmis piparjuuri on väriltään valkoisesta kermanväriseen beigeen. Se säilyy jääkaapissa kuukausia, mutta tummuu ajan mittaan, mikä on merkki siitä, että sen maku on menettämässä merkitystään ja se on vaihdettava. Vaikka kasvin lehdet ovat syötäviä, niitä ei yleensä syödä, ja niitä kutsutaan "piparjuuren vihreiksi".

piparjuurikastike

Raastetusta piparjuuresta ja etikasta valmistettu piparjuurikastike on suosittu mauste. Yhdistyneessä kuningaskunnassa sitä tarjoillaan yleensä paistetun naudanlihan kanssa, usein osana perinteistä sunnuntaipaistia. Sitä voidaan käyttää myös monissa muissa ruokalajeissa, kuten voileivissä tai salaateissa. Saksassa tunnetaan Tafelmeerrettich-nimellä piparjuurikastikkeen muunnelma, jossa etikka voidaan joissakin tapauksissa korvata muilla tuotteilla, kuten sitruunamehulla tai sitruunahapolla. Yhdistyneessä kuningaskunnassa suosittu on myös Tewkesbury-sinappi, joka on keskiajalta peräisin oleva sinapin ja raastetun piparjuuren sekoitus, jonka Shakespeare mainitsee (Falstaff sanoo: "hänen älykkyytensä on yhtä paksua kuin Tewkesbury-sinappi" Henrik IV:n toisessa osassa). Hyvin samankaltainen sinappi, nimeltään Krensenf tai Meerrettichsenf, on suosittu Itävallassa ja osissa Itä-Saksaa.

Yhdysvalloissa termi "piparjuurikastike" tarkoittaa raastettua piparjuurta yhdistettynä majoneesiin tai salaatinkastikkeeseen. Valmis piparjuuri on yleinen ainesosa Bloody Mary -cocktaileissa ja cocktailkastikkeessa, ja sitä käytetään kastikkeena tai voileipäkastikkeena.

Piparjuuren erottuva pistävä maku johtuu allyyli-isotiosyanaattiyhdisteestä. Kun piparjuuren liha murskataan, myrosinaasientsyymi vapautuu ja vaikuttaa glukosinolaatteihin sinigriiniin ja glukonasturtiiniin, jotka ovat allyyli-isotiosyanaatin esiasteita. Allyyli-isotiosyanaatti toimii kasvin luonnollisena puolustuskeinona kasvinsyöjiä vastaan. Koska allyyli-isotiosyanaatti on haitallinen kasville itselleen, se varastoidaan vaarattomassa glukosinolaattimuodossa, erillään myrosinaasientsyymistä. Kun eläin pureskelee kasvia, allyyli-isotiosyanaatti vapautuu ja karkottaa eläimen. Allyyli-isotiosyanaatti on epävakaa yhdiste, joka hajoaa päivien kuluessa 37 °C:ssa. Tämän epävakauden vuoksi piparjuurikastikkeissa ei ole tuoreiden murskattujen juurien kirpeyttä.

Vihannekset

Keski- ja Itä-Euroopassa piparjuurta kutsutaan khreyniksi (eri kirjoitusasussa, kuten kren) monissa slaavilaisissa kielissä, Itävallassa, osassa Saksaa (jossa ei käytetä toista saksankielistä nimeä Meerrettich), Koillis-Italiassa ja jiddishissä (כרייין käännettynä khreyniksi). Khreynistä on olemassa kaksi lajiketta. "Punainen" khreyn sekoitetaan punajuuriin ja "valkoinen" khreyn ei sisällä punajuurta. Se on suosittua Ukrainassa (nimellä хрін, khrin), Puolassa (nimellä chrzan), Liettuassa (krienai), Tšekissä (křen), Venäjällä (хрен, khren), Unkarissa (torma), Romaniassa (hrean), Bulgariassa (хрян, khryan), Sloveniassa (hren, hren) ja Slovakiassa (nimellä chren). Pöydällä pitäminen on osa kristillistä pääsiäis- ja juutalaista pääsiäisperinnettä Itä- ja Keski-Euroopassa. Punajuurikaslajike on Puolassa nimeltään ćwikła z chrzanem tai yksinkertaisesti ćwikła. Ashkenazi-Euroopan juutalaisessa keittiössä punajuuripiparjuurikka tarjoillaan yleensä gefilte-kalan kanssa. Punajuurta ja piparjuurta käytetään myös pääsiäisenä lammasruokien kanssa tarjoiltuna salaattina, jota kutsutaan Transilvaniassa ja muilla Romanian alueilla nimellä sfecla cu hrean. Piparjuurta (usein raastettuna ja sekoitettuna kerman, keitettyjen kananmunien tai omenoiden kanssa) käytetään perinteisesti pääsiäisruokana myös Sloveniassa ja viereisellä italialaisella Friuli Venezia Giulian alueella; sitä käytetään myös toisella läheisellä italialaisella Veneton alueella. Kroatiassa raastettua tuoretta piparjuurta (kroatiksi Hren) syödään usein keitetyn kinkun tai naudanlihan kanssa. Serbiassa ren on välttämätön mauste kypsennetyn lihan ja vastapaistetun mokkapossun kanssa.

Piparjuurta käytetään myös keittojen pääainesosana. Puolan Sleesiassa piparjuurikeitto on yleinen pääsiäisruoka.

Suhde wasabiin

Japanilainen mauste wasabi, joka on perinteisesti valmistettu wasabikasvista, valmistetaan nykyään yleensä piparjuuresta, koska wasabikasvi on harvinainen. Japanilainen kasvin nimi piparjuurelle on seiyōwasabi (セイヨウワサビ, 西洋山葵) eli "länsimainen wasabi". Molemmat kasvit kuuluvat Brassicaceae-heimoon.

Allyyli-isotiosyanaatti on tuoreen piparjuurikastikkeen kirpeä ainesosa.

Ravitsemukselliset ja biolääketieteelliset käyttötarkoitukset

Piparjuuressa on yhdisteitä, joilla on terveysvaikutuksia. Mäti sisältää haihtuvia öljyjä, erityisesti sinappiöljyä. Tällä öljyllä on antibakteerisia ominaisuuksia. Tuore kasvi sisältää myös keskimäärin 79,31 mg C-vitamiinia 100 grammassa raakaa piparjuurta. Kasvin sisältämää piparjuuriperoksidaasientsyymiä (HRP) käytetään laajalti molekyylibiologiassa ja biokemiassa.

Aiheeseen liittyvät sivut

• Luettelo vihanneksista
• Wasabi