Piparjuuri (Armoracia rusticana) – ominaisuudet, maku ja käyttö
Piparjuuri (Armoracia rusticana): tutustu sen voimakkaaseen makuun, terveysvaikutuksiin ja monipuolisiin käyttöihin keittiössä — raastaminen, säilöntä ja annostelu helposti.
Piparjuuri (Armoracia rusticana) on Brassicaceae-heimoon kuuluva monivuotinen kasvi. Kasvi on todennäköisesti kotoisin Kaakkois-Euroopasta ja Länsi-Aasiasta. Se kasvaa jopa 1,5 metriä korkeaksi, ja sitä viljellään yleensä sen suuren, valkoisen, kartiomaisen juuren vuoksi. Kasvin lehdet ovat isoja ja karkeareunaisia, ja juurakko muodostaa vaakasuoria sivujuuria, joista syntyy uusia taimia.
Ehjässä piparjuuressa on hyvin vähän hajua. Kun se kuitenkin leikataan tai raastetaan, rikkoutuneiden kasvisolujen entsyymit (erityisesti myrosinaasi) hajottavat glukosinolaatit, kuten sinigriinin, ja tuottavat allyyli-isotiosyanaattia (ns. sinappiöljyä). Tämä ärsyttää poskionteloiden ja silmien limakalvoja, minkä vuoksi raastettu piparjuuri nostaa helposti silmiä kirvelevän kyynelreaktion. Kun se on altistunut ilmalle (raastamalla) tai kuumuudelle, maku muuttuu ja voimakas pistävyys voi tasoittua; perinteinen tapa säilyttää ja vakauttaa maku on sekoittaa raaste nopeasti etikkaan, jolloin pistävyys säilyy ja kitkeryys vähenee.
Viljely ja sadonkorjuu: Piparjuuri viihtyy aurinkoisella tai puolivarjoisella paikalla ja runsasmultaisessa, vettä läpäisevässä maassa. Sitä lisätään tyypillisesti juurakosta erotetuilla paloilla (versoja ja juuripaloja), jotka istutetaan noin 30–40 cm välein. Kasvia kannattaa leikata ja juurakkoa jakaa 3–5 vuoden välein. Sadonkorjuu tapahtuu yleensä syksyllä tai varhain keväällä; ensimmäinen pakkasjakso voi pehmentää ja makeuttaa makua.
Säilytys ja valmistelu: Kokonainen piparjuuri säilyy hyvin viileässä ja kosteassa (esim. käärittynä kosteaan turpeeseen tai talouspaperiin ja pakattuna muovipussiin) muutamasta viikosta muutamaan kuukauteen. Raastettu piparjuuri kannattaa sekoittaa etikkaan ja suolaan, tai pakastaa pieninä annoksina (esim. jääpalamuoteissa), koska jäädytys muuttaa osin rakennetta mutta säilyttää pistävyyden, kun siitä on lisätty etikkaa.
- Käyttö ruoanlaitossa: Piparjuuri toimii voimakkaana mausteena ja tarjoillaan usein raakana lisukkeena. Se sopii hyvin paahdetun lihan, sian- ja naudanlihan, savustetun kalan ja kylmien kalaruokien kanssa. Usein piparjuuri sekoitetaan hapankermaan tai smetanaan ja maustetaan etikalla, sokerilla ja suolalla muodostaen klassisen piparjuurikastikkeen (horseradish sauce).
- Ruoanvalmistusvinkkejä: Kuumuus hajottaa pistävän sinappiöljyn, joten piparjuuri kannattaa lisätä ruokiin vasta lämmityksen loppuvaiheessa tai tarjoilla erillisenä tuoreena kastikkeena. Hellävarainen sekoitus etikalla auttaa säilyttämään aromin ja ehkäisee kitkeröitymistä.
- Säilyvyys: Raastettu piparjuuri, joka on sekoitettu etikkaan ja suolaan, säilyy jääkaapissa pidempään. Kokonaisen juuren voi säilyttää myös juureslokerossa tai viileässä kellarissa.
Perinteiset ja muut käyttötavat: Piparjuurta on käytetty perinteisesti mausteena, säilömisessä (esimerkiksi töissä etikan kanssa), ja kansanlääkinnässä lievänä lämmittävänä aineena hengitysteiden avaamiseen. Piparjuuri sisältää C-vitamiinia ja erilaisia rikkiyhdisteitä (glukosinolaatti- ja isotiotsyanaattiyhdisteitä), joilla on voimakas maku ja hajuaistetta provosoiva vaikutus.
Varotoimet ja haittavaikutukset: Piparjuuri on voimakkaasti ärsyttävää. Raastettaessa kannattaa käyttää hyvin tuuletettua tilaa, suojakäsineitä ja varoa silmiä. Suuria määriä nauttiminen voi ärsyttää vatsaa, suolistoa ja hengitysteitä; henkilöiden, joilla on herkkä vatsa, refluksioireita, haavaumia tai kilpirauhasongelmia, kannattaa olla varovaisia ja keskustella tarvittaessa terveydenhuollon ammattilaisen kanssa. Ihokosketus voi aiheuttaa ärsytystä tai kontaktidermatiittia herkistyneillä henkilöillä.
Yksinkertainen piparjuuriresepti (perus): raasta noin 100 g piparjuurta, sekoita 2 rkl väkiviinaetikkaa (tai omenaviinietikkaa), 1/2–1 tl sokeria ja ripaus suolaa. Halutessasi lisää 1 dl hapankermaa tai smetanaa pehmentämään makua. Säilytä jääkaapissa ja käytä muutamassa viikossa.
Piparjuuri on monipuolinen ja voimakas kasvi, joka tuo ruoille terävän ja pirskahtelevan maun. Oikein valmistettuna ja käytettynä se on arvostettu lisuke niin juhla- kuin arkipöydässäkin.
Historia
Piparjuurta on viljelty jo antiikin ajoista lähtien. Delfin oraakkeli kertoi Apollolle, että piparjuuri oli kullan arvoinen. Egyptissä piparjuuri tunnettiin jo 1500 eaa. Sekä juurta että lehtiä käytettiin lääkkeenä keskiajalla. Juurta käytettiin lihan mausteena Saksassa, Skandinaviassa ja Britanniassa. Pohjois-Amerikkaan se tuotiin siirtomaa-aikana.
Sana piparjuurta tunnetaan englanninkielessä jo 1590-luvulta lähtien. Juuri on muodoltaan ja kooltaan samanlainen kuin hevosen sukupuolielimet. Nimestään huolimatta tämä kasvi on myrkyllinen hevosille.
Viljely
Piparjuuri on monivuotinen kasvi, joka kasvaa kestävyysvyöhykkeillä 2-9. Muilla vyöhykkeillä sitä voidaan kasvattaa yksivuotisena. Kun syksyn ensimmäinen pakkanen tappaa lehdet, juuret kaivetaan esiin ja jaetaan. Pääjuuri korjataan keittiössä käytettäväksi. Yksi tai useampi pääjuuren suuri verso istutetaan uudelleen seuraavan vuoden satoa varten. Puutarhaan jätetty piparjuuri leviää maanalaisten versojen avulla. Kasvi voi muuttua haitalliseksi. Maahan jätetyt vanhemmat juuret puuroutuvat. Niistä ei ole enää hyötyä ruoanlaitossa. Vanhemmat kasvit voidaan kaivaa pois ja jakaa uusien kasvien perustamiseksi.
Tuholaiset ja taudit
Pieris rapaen toukat ovat yleinen toukkatuholainen piparjuuripuutarhoissa. Niitä kutsutaan kaalimadoiksi. Aikuiset ovat valkoisia perhosia, joiden etusiivissä on mustia täpliä. Niiden nähdään lentävän kasvien ympärillä päivällä. Toukat ovat vihreitä, ja niiden selässä ja kyljissä on pituussuunnassa keltaisia juovia. Täysikasvuiset toukat ovat noin 25 mm:n (1 tuuman) pituisia. Ne liikkuvat hitaasti, kun niitä tökätään. Ne talvehtivat vihreissä nukkakoteloissa. Aikuisia toukkia alkaa esiintyä puutarhoissa viimeisen pakkasen jälkeen, ja ne ovat ongelma koko kasvukauden ajan. Vuosittain on kolmesta viiteen päällekkäistä sukupolvea. Täysikasvuiset toukat purevat lehtiin suuria, repaleisia reikiä, jotka jättävät suuret suonet ehjiksi. Käsinpoiminta on tehokas torjuntakeino.
Piparjuurikasvin juurten palat.
Ruoanlaittokäyttö
Kokit käyttävät termejä "piparjuuri" tai "valmis piparjuuri" viitaten piparjuurikasvin raastettuun juureen, joka on sekoitettu etikkaan. Valmis piparjuuri on väriltään valkoisesta kermanväriseen beigeen. Se säilyy jääkaapissa kuukausia, mutta tummuu ajan mittaan, mikä on merkki siitä, että sen maku on menettämässä merkitystään ja se on vaihdettava. Vaikka kasvin lehdet ovat syötäviä, niitä ei yleensä syödä, ja niitä kutsutaan "piparjuuren vihreiksi".
piparjuurikastike
Raastetusta piparjuuresta ja etikasta valmistettu piparjuurikastike on suosittu mauste. Yhdistyneessä kuningaskunnassa sitä tarjoillaan yleensä paistetun naudanlihan kanssa, usein osana perinteistä sunnuntaipaistia. Sitä voidaan käyttää myös monissa muissa ruokalajeissa, kuten voileivissä tai salaateissa. Saksassa tunnetaan Tafelmeerrettich-nimellä piparjuurikastikkeen muunnelma, jossa etikka voidaan joissakin tapauksissa korvata muilla tuotteilla, kuten sitruunamehulla tai sitruunahapolla. Yhdistyneessä kuningaskunnassa suosittu on myös Tewkesbury-sinappi, joka on keskiajalta peräisin oleva sinapin ja raastetun piparjuuren sekoitus, jonka Shakespeare mainitsee (Falstaff sanoo: "hänen älykkyytensä on yhtä paksua kuin Tewkesbury-sinappi" Henrik IV:n toisessa osassa). Hyvin samankaltainen sinappi, nimeltään Krensenf tai Meerrettichsenf, on suosittu Itävallassa ja osissa Itä-Saksaa.
Yhdysvalloissa termi "piparjuurikastike" tarkoittaa raastettua piparjuurta yhdistettynä majoneesiin tai salaatinkastikkeeseen. Valmis piparjuuri on yleinen ainesosa Bloody Mary -cocktaileissa ja cocktailkastikkeessa, ja sitä käytetään kastikkeena tai voileipäkastikkeena.
Piparjuuren erottuva pistävä maku johtuu allyyli-isotiosyanaattiyhdisteestä. Kun piparjuuren liha murskataan, myrosinaasientsyymi vapautuu ja vaikuttaa glukosinolaatteihin sinigriiniin ja glukonasturtiiniin, jotka ovat allyyli-isotiosyanaatin esiasteita. Allyyli-isotiosyanaatti toimii kasvin luonnollisena puolustuskeinona kasvinsyöjiä vastaan. Koska allyyli-isotiosyanaatti on haitallinen kasville itselleen, se varastoidaan vaarattomassa glukosinolaattimuodossa, erillään myrosinaasientsyymistä. Kun eläin pureskelee kasvia, allyyli-isotiosyanaatti vapautuu ja karkottaa eläimen. Allyyli-isotiosyanaatti on epävakaa yhdiste, joka hajoaa päivien kuluessa 37 °C:ssa. Tämän epävakauden vuoksi piparjuurikastikkeissa ei ole tuoreiden murskattujen juurien kirpeyttä.
Vihannekset
Keski- ja Itä-Euroopassa piparjuurta kutsutaan khreyniksi (eri kirjoitusasussa, kuten kren) monissa slaavilaisissa kielissä, Itävallassa, osassa Saksaa (jossa ei käytetä toista saksankielistä nimeä Meerrettich), Koillis-Italiassa ja jiddishissä (כרייין käännettynä khreyniksi). Khreynistä on olemassa kaksi lajiketta. "Punainen" khreyn sekoitetaan punajuuriin ja "valkoinen" khreyn ei sisällä punajuurta. Se on suosittua Ukrainassa (nimellä хрін, khrin), Puolassa (nimellä chrzan), Liettuassa (krienai), Tšekissä (křen), Venäjällä (хрен, khren), Unkarissa (torma), Romaniassa (hrean), Bulgariassa (хрян, khryan), Sloveniassa (hren, hren) ja Slovakiassa (nimellä chren). Pöydällä pitäminen on osa kristillistä pääsiäis- ja juutalaista pääsiäisperinnettä Itä- ja Keski-Euroopassa. Punajuurikaslajike on Puolassa nimeltään ćwikła z chrzanem tai yksinkertaisesti ćwikła. Ashkenazi-Euroopan juutalaisessa keittiössä punajuuripiparjuurikka tarjoillaan yleensä gefilte-kalan kanssa. Punajuurta ja piparjuurta käytetään myös pääsiäisenä lammasruokien kanssa tarjoiltuna salaattina, jota kutsutaan Transilvaniassa ja muilla Romanian alueilla nimellä sfecla cu hrean. Piparjuurta (usein raastettuna ja sekoitettuna kerman, keitettyjen kananmunien tai omenoiden kanssa) käytetään perinteisesti pääsiäisruokana myös Sloveniassa ja viereisellä italialaisella Friuli Venezia Giulian alueella; sitä käytetään myös toisella läheisellä italialaisella Veneton alueella. Kroatiassa raastettua tuoretta piparjuurta (kroatiksi Hren) syödään usein keitetyn kinkun tai naudanlihan kanssa. Serbiassa ren on välttämätön mauste kypsennetyn lihan ja vastapaistetun mokkapossun kanssa.
Piparjuurta käytetään myös keittojen pääainesosana. Puolan Sleesiassa piparjuurikeitto on yleinen pääsiäisruoka.
Suhde wasabiin
Japanilainen mauste wasabi, joka on perinteisesti valmistettu wasabikasvista, valmistetaan nykyään yleensä piparjuuresta, koska wasabikasvi on harvinainen. Japanilainen kasvin nimi piparjuurelle on seiyōwasabi (セイヨウワサビ, 西洋山葵) eli "länsimainen wasabi". Molemmat kasvit kuuluvat Brassicaceae-heimoon.
Allyyli-isotiosyanaatti on tuoreen piparjuurikastikkeen kirpeä ainesosa.
Ravitsemukselliset ja biolääketieteelliset käyttötarkoitukset
Piparjuuressa on yhdisteitä, joilla on terveysvaikutuksia. Mäti sisältää haihtuvia öljyjä, erityisesti sinappiöljyä. Tällä öljyllä on antibakteerisia ominaisuuksia. Tuore kasvi sisältää myös keskimäärin 79,31 mg C-vitamiinia 100 grammassa raakaa piparjuurta. Kasvin sisältämää piparjuuriperoksidaasientsyymiä (HRP) käytetään laajalti molekyylibiologiassa ja biokemiassa.
Aiheeseen liittyvät sivut
- Luettelo vihanneksista
- Wasabi
Kysymyksiä ja vastauksia
K: Mitä on piparjuuri?
V: Horssi on Brassicaceae-heimoon kuuluva monivuotinen kasvi, jota viljellään sen suuren, valkoisen, kartiomaisen juuren vuoksi.
K: Missä piparjuuret ovat kotoisin?
V: Piparjuuret ovat todennäköisesti kotoisin Kaakkois-Euroopasta ja Länsi-Aasiasta.
K: Kuinka korkeaksi piparjuuri voi kasvaa?
V: Piparjuuret voivat kasvaa jopa 1,5 metriä korkeiksi.
Kysymys: Onko rikkoutumattomalla piparjuurella haju?
V: Ei, rikkoutumattomalla piparjuurella on hyvin vähän hajua.
K: Mitä tapahtuu, kun piparjuuri leikataan tai raastetaan?
V: Kun piparjuurta leikataan tai raastetaan, rikkoutuneiden kasvisolujen entsyymit aiheuttavat muutoksia. Entsyymit hajottavat sinigriiniä tuottaen allyyli-isotiosyanaattia (sinappiöljyä).
K: Miksi piparjuuri on sekoitettava etikkaan?
V: Kun piparjuuri altistuu ilmalle (raastamalla) tai kuumuudelle, se on sekoitettava etikkaan. Muuten siitä tulee epämiellyttävän kitkerän makuista.
K: Miten piparjuuri vaikuttaa poskionteloihin ja silmiin?
V: Piparjuuren tuottama allyyli-isotiosyanaatti ärsyttää poskionteloiden ja silmien limakalvoja.
Etsiä