Mikä on matcha? Japanilainen vihreä teejauhe, tuotanto ja käyttö

Jauhettu tee, jota varastoitiin ja kaupattiin teepaloina, näyttää keksityn Kiinassa Song-dynastian aikana (960-1279). Chan-buddhalaiset tekivät jauhemaisen teen valmistamisesta ja juomisesta rituaalin (erityisen seremonian). Nämä buddhalaiset juovat samasta kulhosta sakramenttina. Chan-buddhalaisuus (joka tunnetaan japaniksi myös nimellä zen) ja jauhemainen tee tuotiin Japaniin vuonna 1191 munkki Eisain toimesta. Jauhemainen tee unohtui hitaasti Kiinassa, mutta 1500-luvun teemestari Sen no Rikyu laati japanilaisen teeseremonian säännöt. Hänen mukaansa matcha oli oikea tee.

Matchan valmistus alkaa useita viikkoja ennen sadonkorjuuta. Tuolloin teepensaat peitetään, jotta ne eivät saa suoraa auringonvaloa. Tämä hidastaa kasvua ja tekee lehdistä tummemman vihreän sävyisiä. Se saa myös aikaan aminohappojen muodostumista, ja ne tekevät teestä makeamman makuisen.

Jos lehdet rullataan sadonkorjuun jälkeen ennen kuivausta tavalliseen tapaan, tuloksena on gyokuro (jalokivikaste) -tee. Jos lehdet kuitenkin asetetaan tasaisesti kuivumaan, ne murenevat ja niistä tulee tencha (展茶). Tenchasta voidaan sitten poistaa kuoret, poistaa varret ja jauhaa (puristaa) kivellä, kunnes siitä tulee hienojakoista, kirkkaanvihreää, talkin kaltaista jauhetta, joka tunnetaan nimellä matcha.

Vain jauhettua tenchaa voidaan kutsua matchaksi: muut jauhetut teet tunnetaan nimellä konacha (粉茶, kirjaimellisesti "jauhettu tee").

Lähes kaikki matchan maku tulee aminohapoista. Parhaassa matchassa on enemmän makeutta ja syvempää makua kuin tavallisissa, vuoden loppupuolella kerätyissä teelaaduissa.

Se, miten watcha luokitellaan, riippuu useista asioista:

Sijainti vihreä teepuu

Tenchaksi valmistettavien lehtien on oltava peräisin puun tietyistä osista.

Aivan puun latvassa on kehittymässä lehdet, jotka ovat pehmeät ja notkeat. Tämä antaa korkeammille laatuluokille hienomman rakenteen. Kehittyneemmät lehdet ovat kovempia, mikä antaa alemmille laatuluokille hiekkaisen rakenteen. Parempi maku johtuu siitä, että puu lähettää kaikki ravinteet kasvaviin lehtiin.

Klorofyllin suhde tanniiniin on myös tärkeä. Nuoremmat lehdet ovat vihreämpiä ja väriltään voimakkaampia, kun taas pidemmälle kehittyneiden lehtien klorofylli on vähitellen muuttunut tanniiniksi, joka antaa kitkerämmän maun ja himmeämmän ruskeanvihreän värin.

Käsittely ennen käsittelyä

Tenchan lehdet kuivataan perinteisesti ulkona varjossa, ja ne pidetään aina poissa suorasta auringonvalosta. Nykyään kuivaus on kuitenkin enimmäkseen siirretty sisätiloihin. Laadukas matcha on tämän käsittelyn ansiosta hyvin vihreää.

Kiven hionta

Kivien hionta on melko vaikeaa tehdä hyvin. Ilman oikeita työkaluja ja tekniikkaa matchasta voi tulla "palanutta", eikä se ole niin hyvälaatuista.

Hapettuminen

Matcha on pidettävä erillään hapesta. Hapettuminen haisee heinälle ja vaikuttaa väriin ja koostumukseen.

Ennen tarjoilua matcha pakotetaan usein siivilän läpi, jotta paakut saadaan hajotettua. Tähän tarkoitukseen on saatavilla erityisiä siivilöitä. Nämä siivilät on yleensä valmistettu ruostumattomasta teräksestä, ja niissä yhdistyvät hieno lankaverkkoseula ja väliaikainen säilytysastia. Teetä voidaan pakottaa siivilän läpi erityisellä puulastalla tai siivilän päälle voidaan laittaa pieni sileä kivi, jota ravistellaan varovasti.

Jos siivilöity matcha on tarkoitus tarjoilla japanilaisessa teeseremoniassa, se laitetaan pieneen teekuppiin, jota kutsutaan chakiksi. Muussa tapauksessa se voidaan kaataa suoraan siivilästä teekulhoon.

Kulhoon laitetaan pieni määrä matchaa perinteisesti bambukauhalla, jota kutsutaan chashakuksi, ja lisätään pieni määrä kuumaa (ei kiehuvaa) vettä. Sitten seosta vatkataan, kunnes seos on samankokoinen (paksuudeltaan). Tämä tehdään perinteisesti erityisellä bambusta valmistetulla vatkaimella, jota kutsutaan chaseniksi. Nesteeseen ei saa jäädä kokkareita. Ihannetapauksessa kulhon reunoille ei saa jäädä jauhettua teetä.

Usucha eli ohut tee valmistetaan puolesta teelusikallisesta matchaa ja noin 75 ml:sta (2,5 oz) kuumaa vettä. Jotkut juojat (ja teeseremonian koulukunnat) haluavat vatkata seosta niin, että se saa aikaan kevyen vaahtoisen "pään", kun taas toiset haluavat mahdollisimman vähän vaahtoa. Koulut vaihtelevat myös veden ja matchan määrän suhteen. Usucha tekee kevyempää ja hieman kitkerämpää teetä.

Koicha eli paksu tee tarvitsee paljon enemmän matchaa, jopa kuusi teelusikallista 3/4 kupilliseen vettä. Koska seos on paljon paksumpaa, sen sekoittaminen vaatii hitaampaa sekoittamista, joka ei tuota vaahtoa. Koicha tuottaa makeampaa teetä, ja sitä tarjoillaan lähes aina vain osana japanilaisia teeseremonioita. Tätä tarkoitusta varten valmistettuja erityisiä chaseneita käytetään usein.

Koska matcha voi olla kitkerää, se tarjoillaan perinteisesti pienen japanilaisen makeisen kanssa.

Matcha on nykyään yleinen makeisten ainesosa. Sitä käytetään castellassa, manjussa ja monakassa, kakigorin täytteenä, juomana maidon ja sokerin kanssa sekoitettuna sekä suolan kanssa sekoitettuna tempuran maustamiseen matcha-jio-nimellä tunnetussa seoksessa. Sitä käytetään myös mausteena monissa länsimaalaisissa suklaissa, makeisissa ja jälkiruoissa, kuten kakkuissa ja leivonnaisissa (kuten sveitsiläisissä kääryleissä ja juustokakussa), kekseissä, vanukkaissa, mousseissa ja jäätelössä. Jopa japanilaisesta Pocky-purtavasta välipalasta on matchan makuinen versio.

Matchan käyttö nykyaikaisissa juomissa on levinnyt myös Pohjois-Amerikan kahvilakulttuuriin. Siellä, kuten Japanissa, sitä käytetään lattéssa, jääjuomissa, pirtelöissä ja smoothieissa sekä alkoholijuomissa.

Ihmiset ymmärtävät nyt, että vihreä tee ja matcha ovat hyväksi terveydelle. Siksi Pohjois-Amerikassa sitä löytyy monista terveysvaikutteisista elintarvikkeista, kuten muroista ja energiapatukoista.