Jäätelö – mikä se on? Valmistus, maut, koostumus ja historia

Tutustu jäätelön historiaan, valmistukseen, makuihin ja koostumukseen — opas kermaisen, vegaanisen ja kotitekoisen jäätelön saloihin ja parhaisiin makuyhdistelmiin.

Jäätelö on jäädytetty jälkiruoka, joka on valmistettu kermasta ja jäästä, johon on lisätty makuja ja makeutusaineita. Seos jäädytetään nopeasti, kun sitä sekoitetaan jatkuvasti sekoittimessa, jotta suuria jääkiteitä ei muodostuisi. Joidenkin jäätelöiden valmistuksessa käytetään karrageenia, joka on merilevässä esiintyvä kumi, parantamaan rakennetta ja estämään kiinteytymistä liian kovaksi.

Valmistus

Perinteinen jäätelöseos koostuu maidosta tai kermasta, sokerista, makuaineista ja usein keltuaisista tai stabilointiaineista. Valmistusvaiheet yleisesti:

• Pastörointi ja homogenointi – maitopohja lämmitetään ja tasoitetaan rakenteeltaan.
• Sekoittaminen – makuaineet, sokeri, rasva ja mahdolliset kananmunat yhdistetään.
• Nopea jäädytys samalla sekoittaen – ilma (ns. overrun) ja pieniä jääkiteitä sekoitetaan seokseen, mikä antaa täyteläisen ja pehmeän rakenteen.
• Kovettaminen – valmistettu jäätelö jäähdytetään nopeasti pakastimessa loppukiinteytymisen saavuttamiseksi.

Teollisessa tuotannossa käytetään esimerkiksi continuous freezer -laitteita ja pakastimia. Stabilisaattoreina ja emulgointiaineina käytetään usein karrageenia, guar- tai ksantaanikumia sekä lesitiinejä, jotka parantavat suutuntumaa ja estävät kiteytymistä.

Tyypit ja maut

Jäätelöllä on lukuisia muotoja ja nimityksiä:

• Perinteinen jäätelö – maidosta tai kermasta valmistettu kermaisa tuote, usein korkea rasvapitoisuus.
• Gelato – italialainen versio, yleensä vähemmän ilmaa (pienempi overrun) ja tarjotaan hieman lämpimämpänä, jolloin maut tuntuvat voimakkaammilta.
• Sorbetti – ei-maitopohjainen, koostuu vedestä, sokerista ja hedelmäsoseesta; kevyt ja raikas.
• Sherbetti – sorbetin ja jäätelön välimuoto, sisältää pienen määrän maitotuotteita.
• Pehmijäätelö (soft) – paljon ilmaa, pehmeämpää rakennetta, usein myydään koneesta suoraan kuppeihin tai kartonkeihin.
• Vegaaniset ja kasvipohjaiset vaihtoehdot – valmistettu soija-, kaura-, mantelija tai kookosperäisistä aineksista.

Maut vaihtelevat perinteisistä kuten vanilja ja suklaa aina eksoottisiin hedelmä- ja maustevaihtoehtoihin sekä strössel-, pähkinä- ja kastikeyhdistelmiin.

Koostumus, rakenne ja tarjoilulämpötila

Jäätelön suutuntuma ja rakenne riippuvat rasvapitoisuudesta, sokerimäärästä, ilman määrästä (overrun) ja jääkiteiden koosta. Pehmeä, kermaisa jäätelö syntyy, kun jääkiteet pidetään hyvin pieniä ja ilma on tasaisesti levittynyt. Stabilisaattorit auttavat estämään kiteytymistä ja pitävät koostumuksen pehmeänä pakastuksen jälkeen.

Säilytystilassa jäätelö pidetään yleensä noin −18 °C:ssa, mutta tarjoilulämpötila voi olla hieman korkeampi riippuen tyypistä: pehmeämmät gelato- ja pehmijäätelöt tarjoillaan tyypillisesti hieman vähemmän kylminä kuin kovemmat, rasvaisemmat jäätelöt.

Historia lyhyesti

Jäätelöä muistuttavia viilentäviä herkkuja on käytetty vuosisatojen ajan: antiikin Kiinassa ja Persiassa nautittiin jäästä ja maustetuista juomista, ja keskiajalla arabimaissa valmistettiin viilennettyjä juomia ja siirappeja. Modernin jäätelön kehitys tapahtui Euroopassa 1500–1700-luvuilla, kun jäähdytystekniikat ja maitopohjaiset reseptit yleistyivät. 1800-luvulla teollistuminen ja koneet mahdollistivat massatuotannon, ja 1900-luvulla jäätelöstä tuli yleinen kuluttajatuote ja elintarviketeollisuuden ala.

Säilytys, allergiat ja ravinto

Jäätelö sisältää usein maitoproteiineja, laktoosia, kananmunaa, pähkinöitä tai gluteenia riippuen täytteistä ja lisäyksistä. Allergiat ja erityisruokavaliot on hyvä ottaa huomioon. Energiasisältö vaihtelee paljon: kermainen, pähkinäinen tai kinuskinen jäätelö voi olla rasva- ja sokeripitoista, kun taas sorbetti on yleensä kaloriltaan kevyempi.

Kotikäytössä jäätelö kannattaa pitää tiiviissä astiassa pakastimessa ja välttää sulatus–jäädytys -kierroksia, jotka heikentävät rakennetta ja voivat aiheuttaa jääkiteytymistä. Teolliset valmistajat noudattavat elintarvikehygieniaa ja säilytyslämpötiloja tuoteturvallisuuden varmistamiseksi.

Käyttötavat ja tarjoilu

Jäätelöä nautitaan sellaisenaan, jäätelökartioissa, kuppina, jälkiruokakastikkeiden ja keksien kanssa, osana kakkuja tai juomia (esim. milkshake). Se on myös raaka-aine erilaisissa leivonnaisissa ja jälkiruoissa.

Yhteenvetona: jäätelö on monipuolinen ja muunneltavissa oleva elintarvike, jonka maku- ja rakennearvot syntyvät raaka-aineista, ilman määrästä ja valmistustavasta. Nykyään löytyy vaihtoehtoja lähes joka makuun ja ruokavalioon.

Valmistelu

Jäätelöä voi valmistaa monella tavalla. Useimmat ihmiset eivät tee jäätelöä, koska sitä on helpompi ostaa.

Jäätelöä valmistetaan sekoittamalla kermaa ja muita aineita, kuten maitoa, sokeria ja munia. Sitten he lisäävät makuaineita (jotain, joka lisää makua elintarvikkeeseen). Sitten se pakastetaan.

Voit myös valmistaa jäätelöä laittamalla kermaa, maitoa ja sokeria muovipussiin. Laita sitten jäitä ja suolaa isompaan pussiin. Jos laitat pienemmän pussin isomman pussin sisään ja ravistelet sitä 5-10 minuuttia, saat jäätelöä.

Tämä kohta tarvitsee lisätietoja.

 
Jäätelöauto  

Jäätelötyypit

Jäätelöä on monia eri makuja. Jäätelöön lisätään usein makua lisääviä aineita, kuten suklaalastuja, pähkinöitä, hedelmiä, keksitaikinaa, makeisia, kastikkeita tai pieniä karkkeja.

Perinteisesti kolme yleisintä makua ovat vanilja, suklaa ja mansikka. On olemassa jäätelömakuja, jotka ovat hyvin samankaltaisia, kuten ranskalainen vanilja, vaniljapapu, tumma suklaa, suklaalastut ja mansikkajuustokakku.

Suklaalastut eli pienet tumman tai valkoisen suklaan palat ovat yleinen lisä jäätelöön. Kolme tavallista suklaalastujäätelöä ovat suklaalastujäätelö (vaniljajäätelöstä), minttusuklaalastujäätelö tai minttusuklaalastujäätelö (piparminttu-, spearmintu- tai creme de menthe -jäätelöstä) ja suklaalastujäätelö. Myös piparminttujäätelö ilman lastuja on yleinen maku.

Monet jäätelöt sisältävät hedelmiä. Mansikan lisäksi yleisiä hedelmämakuja ovat kirsikka, vadelma, karhunvatukka ja persikka. Joitakin sitrushedelmiä, kuten appelsiinia ja limettiä, valmistetaan jäätelön sijaan sorbeteiksi.

Pähkinäisiä makuja ovat muun muassa voipekaanijäätelö, voimantelijäätelö (molemmat sisältävät vanilja- tai karamellijäätelöä, jossa on pähkinöitä), pistaasijäätelö ja maapähkinävoi.

Kahvi (mokka, cappuccino, espresso) ja karamelli (englantilainen toffee, kinuski, rommi) ovat myös yleisiä jäätelön makuja.

Monet jäätelömaut sisältävät jonkinlaisen sekoituksen suklaata, kinuskia, kahvia, kinuskia, pähkinöitä ja vaahtokarkkeja. Yleisin on Rocky Road (suklaajäätelöä, pähkinöitä ja vaahtokarkkeja), mutta muita ovat Mocha Almond Fudge (valmistettu mantelipähkinöistä, fudgesta ja kahvijäätelöstä) ja Tax Crunch (kahvia, pähkinöitä ja mallasjauhetta).

Jotkin jäätelöt ovat kahden tai useamman jäätelön sekoitus. Neapolitan on sekoitus suklaata, vaniljaa ja mansikkaa, kun taas spumoni on sekoitus suklaata ja erilaisia hedelmäisiä makuja.

Yhdysvaltojen ja Kanadan ulkopuolella makuja ovat dulce du leche (Meksiko), macupino ja lychee (molemmat Kiina).

Maitoon ja usein sokeriin ja siirappeihin sekoitettua jäätelöä kutsutaan nimellä Milk Shake.

Monissa jäätelöbaareissa, kuten Cold Stone Creameryssä, voi tehdä niin sanottuja jäätelöannoksia, jotka koostuvat yhdestä tai useammasta jäätelömakusta, johon on sekoitettu esimerkiksi pähkinöitä, tummaa tai valkoista suklaata, banaaneja, kirsikoita, ananaksia, karkkeja, keksejä, vaahtokarkkeja ja erilaisia siirappeja, kuten kuumaa kermaviiliä, vaahteraa ja voitaikinaa. Jäätelöä laitetaan usein myös piirakkapalan päälle, jolloin sitä kutsutaan "pie a la mode" -piirakaksi.

 
Erilaisia vegaanisen jäätelön makuja.  


Vanilja-, suklaa- ja mansikkajäätelö sekä kermavaahtoa kulhossa.  

Kysymyksiä ja vastauksia

Kysymys: Mitä on jäätelö?

K: Miten sitä valmistetaan?

K: Mitä yleisiä ainesosia käytetään jäätelön valmistuksessa?

K: Missä lämpötilassa jäätelö sulaa?

K: Onko saatavilla erityyppisiä jäätelöitä?

K: Onko karrageeni välttämätöntä laadukkaan jäätelön valmistamiseksi?

Hae kirjaimella