Risotto

Riisilajikkeet

Risoton valmistukseen käytetään yleensä runsaasti tärkkelystä (amylopektiiniä) sisältävää, vähän amyloosia sisältävää pyöreää keski- tai lyhytjyväistä riisiä. Tällaisilla riiseillä on kyky imeä nesteitä ja vapauttaa tärkkelystä, joten ne ovat tahmeampia kuin pitkäjyväiset lajikkeet.

Tärkeimmät Italiassa käytetyt lajikkeet ovat Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma ja Vialone Nano. Carnaroli, Maratelli ja Vialone Nano ovat parhaita (ja kalleimpia) lajikkeita, ja eri käyttäjät suosivat toista lajiketta. Niillä on hieman erilaiset ominaisuudet. Esimerkiksi Carnaroli kypsyy Vialone Nanoa harvemmin ylikypsäksi, mutta koska Carnaroli on pienempi, se kypsyy nopeammin ja imee mausteita paremmin. Myös muita lajikkeita, kuten Roma, Baldo, Ribe ja Originario, voidaan käyttää, mutta ne eivät ole yhtä kermaisia kuin perinteinen ruokalaji. Näitä lajikkeita pidetään parempina keittoihin ja muihin riisiruokiin, jotka eivät ole riisiruokia, sekä makeiden riisijälkiruokien valmistukseen. Riisin nimitykset Superfino, Semifino ja Fino viittaavat jyvien kokoon ja muotoon (erityisesti pituuteen ja kapeuteen), ei laatuun.

Perusvalmistelu

On olemassa monia erilaisia risottoreseptejä, joissa on erilaisia ainesosia, mutta ne kaikki perustuvat sopivaa lajiketta olevaan riisiin, joka on keitetty vakiomenetelmällä.

Riisi kypsennetään ensin lyhyesti sipulista ja voista tai oliiviöljystä tehdyssä soffritto-kastikkeessa, jotta jokainen jyvä peittyy rasvakerrokseen; tätä kutsutaan tostaturaksi; siihen lisätään valkoviiniä tai punaviiniä, jonka on imeydyttävä jyviin. Kun se on haihtunut, lämpöä nostetaan keskilämpöön ja hyvin kuumaa lientä lisätään vähitellen pieninä määrinä varovasti, lähes jatkuvasti sekoittaen: sekoittaminen irrottaa tärkkelysmolekyylejä riisinjyvien ulkopuolelta ympäröivään nesteeseen, jolloin syntyy sileä, kermainen neste. Tässä vaiheessa se otetaan pois liedeltä mantecaturaa varten, kun kuutioitu kylmä voi ja hienoksi raastettu Parmigiano-Reggiano -juusto sekoitetaan voimakkaasti, jotta koostumus olisi mahdollisimman kermainen ja sileä. Se voidaan ottaa pois liedeltä muutamaa minuuttia aikaisemmin ja jättää kypsennettäväksi jäännöslämmöllä. Merenelävärisottissa ei yleensä ole juustoa.

Oikein kypsennetty risotto on täyteläinen ja kermainen, mutta siinä on silti jonkin verran vastusta tai puraisua: se on al dente ja siinä on erillisiä jyviä. Perinteinen rakenne on melko juokseva eli all'onda ("aaltoileva tai aaltomaisesti virtaava"). Se tarjoillaan litteillä lautasilla, ja sen pitäisi levitä helposti, mutta siinä ei saisi olla ylimääräistä nestettä ympärillä. Se on syötävä kerralla, sillä se kypsenee edelleen omassa lämmössään, jolloin siitä voi tulla liian kuivaa ja jyvistä liian pehmeitä.

Variaatiot

Risottoon voidaan käyttää monenlaisia vihanneksia, lihaa, kalaa, äyriäisiä ja palkokasveja sekä erilaisia viinejä ja juustoja. Poikkeuksellisesti on olemassa jopa italialainen mansikkarisotto.

Monilla muunnelmilla on omat nimensä:

• Risotto alla milanese. Valmistetaan naudanlihaliemestä, naudan luuytimestä, silavasta (voin sijasta) ja juustosta, maustetaan ja värjätään sahramilla.
• Piemonten risotto al Barolo valmistetaan punaviinistä, ja siihen voi sisältyä makkaraa ja/tai Borlotti-papuja.
• Veneton alueen erikoisuutena on mustaa risottoa eli risotto al nero di seppia, joka valmistetaan mustekalan musteenpussin kanssa kypsennetyistä seepioista.
• Risi e Bisi eli "riisi ja herneet" on venetolainen kevätruoka, joka tarjoillaan lusikalla, ei haarukalla; se on niin paksua keittoa, että se muistuttaa risottoa. Se valmistetaan vihreistä herneistä tuoreista nuorista herneistä saadusta liemestä, ja se maustetaan pancettalla.