Viini – rypäleistä valmistettu alkoholijuoma: määritelmä

Tutustu rypäleistä valmistettuun viiniin: määritelmä, valmistus, lajikkeet ja makumaailma – opas viinin ystäville.

Viini on alkoholijuoma. Sanaa viini käytetään yleensä puhuttaessa viinirypäleiden mehusta valmistetuista juomista, vaikka joskus myös muiden hedelmien (kuten luumujen tai karhunvatukoiden) mehusta valmistettuja alkoholijuomia kutsutaan viiniksi. Tässä artikkelissa käsitellään vain rypäleistä valmistettua viiniä.

Mitä viini on?

Viini on käymisprosessin kautta syntynyt juoma, jossa hiiva muuttaa rypälemehun sokereita alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Useimmat pöytäviinit sisältävät noin 8–15 tilavuusprosenttia alkoholia, mutta väkevöidyissä viineissä (esim. portviini) alkoholipitoisuus voi olla korkeempi. Viinin makuun ja rakenteeseen vaikuttavat rypälelajike, ilmasto, maaperä, käsittelytavat ja kypsytystapa.

Rypäleet ja lajikkeet

Useimmat viinit tehdään Vitis vinifera -lajikkeista, mutta myös muita lajikkeita ja risteymiä käytetään. Tunnettuja rypälelajikkeita ovat muun muassa Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Chardonnay, Sauvignon Blanc ja Riesling. Viinirypäleet eroavat pöytärypäleistä: viiniin käytettävät lajikkeet ovat yleensä sokeripitoisempia ja niiden kuori ja siemen antavat väriä ja tanniineja.

Viinin valmistus – päävaiheet

• Sadonkorjuu: rypäleet korjataan käsin tai koneella, ajoitus vaikuttaa sokerin ja hapokkuuden suhteeseen.
• Murskaus ja puristus: valko- ja kuohuviineissä rypäleet usein puristetaan ennen käymistä; punaviineissä kuoret jätetään käymään nesteen kanssa.
• Käyminen: luonnollinen tai lisätyn hiivan aiheuttama käyminen muuttaa sokerit alkoholiksi. Punaviineissä myös väri ja tanniinit liukenevat kuorista.
• Macerointi ja malolaktinen käyminen: tanniinien ja aromien uutto, ja toisaalta malolaktinen käyminen pehmentää hapokkuutta muuttamalla omenahapon maitohapoksi.
• Selkeytys ja stabilointi: sakkojen poisto, suodatus, mahdollinen lisäys rikkiyhdisteillä (sulfiitit) säilyvyyden takia.
• Kypsytys: ruostumattomissa teräksissä, betonissa tai tammitynnyreissä — tammi tuo makuun mausteisuutta ja kermaisuutta.
• Pulloitus: suodatus, pullotus ja mahdollinen jälkikäyminen pullossa (esim. perinteinen menetelmä kuohuviineille).

Viinityypit

• Punaviini (punaviini): valmistettu rypäleen kuorineen käymisestä; usein tanniininen ja täyteläinen.
• Valkoviini (valkoviini): tehdään yleensä ilman kuoria; usein raikkaampi ja hapokkaampi.
• Rosé: lyhyempi macerointi punaisista rypäleistä antaa vaaleanpunaisen värin.
• Kuohuviini: sisältää hiilihappoa; tunnetuimpia esimerkkejä ovat samppanja ja prosecco.
• Makeat ja jälkiruokaviinit: valmistetaan esim. myöhään korjattavista rypäleistä, jotka ovat osittain homeen (noble rot) vaikutuksen alaisia tai joista on poistettu vettä.
• Väkevöidyt viinit: alkoholilla väkevöityjä, kuten portviini tai sherry.

Maku, tarjoilu ja ruokayhdistely

Viinin maussa erottuvat hapokkuus, makeus, tanniinit, hedelmäisyys, uute (tammi) ja alkoholisuus. Tarjoilulämpötila vaikuttaa merkittävästi kokemukseen: valkoviinit 8–12 °C, rosét 8–12 °C, punaviinit 14–18 °C ja kuohuviinit hyvin viilennettyinä. Raskaammat, tanniiniset punaviinit sopivat liharuokien kanssa, kun taas hapokkaat valkoviinit ja kuohuviinit toimivat merenelävien ja kevyempien ruokien kanssa.

Säilytys ja kypsytys

Viiniä säilytetään viileässä, tasalämpöisessä ja pimeässä paikassa mieluiten vaakatasossa, jos käytössä on korkki. Monet viinit ovat parhaimmillaan nuorina, mutta osa kehittyy ja rikastuu vuosien kypsytyksessä. Säilytysolosuhteet vaikuttavat huomattavasti kypsymiseen.

Terveys, lisäaineet ja lainsäädäntö

Viini sisältää alkoholia, ja sen kohtuukäyttö on suositeltavaa. Viininvalmistuksessa käytetään usein rikkiyhdisteitä (sulfiitteja) säilyvyyden parantamiseksi; osa ihmisistä on herkempi niille. Viinin määrittelyt ja merkintäsäännöt vaihtelevat maittain ja alueittain, ja esimerkiksi alkuperän merkintä (terroir, appellaatio) sekä luomu- tai biodynaamiset käytännöt ovat yleistyneet.

Yhteenveto

Viini on monimuotoinen juoma, jonka laatu ja luonne määräytyvät rypälelajikkeen, kasvupaikan, vuodenajan, valmistustavan ja kypsytyksen perusteella. Viinin maailma ulottuu kevyistä ja raikkaista valkoviineistä tanniinisempiin ja ikääntyviin punaviineihin sekä kuohuviineihin ja makeisiin erikoisuuksiin.

Viininvalmistus

Viininvalmistus alkaa punaisten tai valkoisten viinirypäleiden kasvattamisesta. Viinirypäleissä on paksumpi kuori ja suuremmat siemenet kuin syötäväksi tarkoitetuissa syötäväksi tarkoitetuissa viinirypäleissä. Kun rypäleet ovat kypsiä, ne poimitaan kasveista. Poiminta tapahtuu eri tavoin (esimerkiksi koneellisesti tai käsin, päivällä tai yöllä).

Sadonkorjuun jälkeen rypäleet murskataan, jolloin niistä vapautuu mehu, joka on hyvin sokeripitoista. Aikaisemmin tämä tehtiin tallomalla viinirypäleitä paljain jaloin. Nykyään käytetään koneita, mutta ihmiset käyttävät joskus paljaita jalkojaan festivaaleilla. Viinin tekijä päättää nyt myös, onko viini punaista, valkoista vai ruusuviiniä:

• Jos rypäleiden kuoret jäävät mehuun pitkäksi aikaa, viinistä tulee punaista.
• Jos rypäleiden kuoret ovat mehussa lyhyen aikaa, viinistä tulee rosé.
• Jos rypäleiden kuoret eivät ole lainkaan mehussa, viinistä tulee valkoista.

Seuraavaksi makea viinirypälemehu käydään lisäämällä siihen hiivaa. Muutamassa päivässä hiiva muuttaa sokerin alkoholiksi ja vapauttaa samalla hiilidioksidia.

Käymisen jälkeen viiniä varastoidaan jonkin aikaa (ns. kypsytys). Viinin tekijä voi tehdä erilaisia valintoja, jotka muuttavat viinin makua. Hän voi säilyttää viiniä teräsastiassa tai tammitynnyrissä. Jos hän valitsee puun, viini imee itseensä jonkin verran puun makua, jota viininjuojat kutsuvat "tammimaisuudeksi". Tämä prosessi voi kestää vain muutaman viikon, mutta jopa useita vuosia, riippuen siitä, millaisen maun viinintekijä haluaa.

Lopuksi viini pullotetaan ja lähetetään asiakkaalle, ravintolaan tai myymälään nautittavaksi.

 
Tällä viinirypäleellä on paksumpi kuori ja suuremmat siemenet kuin syötäväksi tarkoitetulla syötävällä rypäleellä.  


Ihmiset murskaavat viinirypäleitä paljain jaloin.  


Viini kypsyy näissä tynnyreissä Kaliforniassa.  

Kysymyksiä ja vastauksia

K: Mikä on wine?

K: Onko olemassa muita viinilajeja?

K: Koskeeko tämä artikkeli kaikkia viinityyppejä?

K: Miten viiniä yleensä kuvataan?

K: Sisältääkö viini alkoholia?

K: Millaisista hedelmistä voidaan valmistaa viiniä?

Hae kirjaimella