Viini on alkoholijuoma. Sanaa viini käytetään yleensä puhuttaessa viinirypäleiden mehusta valmistetuista juomista, vaikka joskus myös muiden hedelmien (kuten luumujen tai karhunvatukoiden) mehusta valmistettuja alkoholijuomia kutsutaan viiniksi. Tässä artikkelissa käsitellään vain rypäleistä valmistettua viiniä.


 

Mitä viini on?

Viini on käymisprosessin kautta syntynyt juoma, jossa hiiva muuttaa rypälemehun sokereita alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Useimmat pöytäviinit sisältävät noin 8–15 tilavuusprosenttia alkoholia, mutta väkevöidyissä viineissä (esim. portviini) alkoholipitoisuus voi olla korkeempi. Viinin makuun ja rakenteeseen vaikuttavat rypälelajike, ilmasto, maaperä, käsittelytavat ja kypsytystapa.

Rypäleet ja lajikkeet

Useimmat viinit tehdään Vitis vinifera -lajikkeista, mutta myös muita lajikkeita ja risteymiä käytetään. Tunnettuja rypälelajikkeita ovat muun muassa Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Chardonnay, Sauvignon Blanc ja Riesling. Viinirypäleet eroavat pöytärypäleistä: viiniin käytettävät lajikkeet ovat yleensä sokeripitoisempia ja niiden kuori ja siemen antavat väriä ja tanniineja.

Viinin valmistus – päävaiheet

  • Sadonkorjuu: rypäleet korjataan käsin tai koneella, ajoitus vaikuttaa sokerin ja hapokkuuden suhteeseen.
  • Murskaus ja puristus: valko- ja kuohuviineissä rypäleet usein puristetaan ennen käymistä; punaviineissä kuoret jätetään käymään nesteen kanssa.
  • Käyminen: luonnollinen tai lisätyn hiivan aiheuttama käyminen muuttaa sokerit alkoholiksi. Punaviineissä myös väri ja tanniinit liukenevat kuorista.
  • Macerointi ja malolaktinen käyminen: tanniinien ja aromien uutto, ja toisaalta malolaktinen käyminen pehmentää hapokkuutta muuttamalla omenahapon maitohapoksi.
  • Selkeytys ja stabilointi: sakkojen poisto, suodatus, mahdollinen lisäys rikkiyhdisteillä (sulfiitit) säilyvyyden takia.
  • Kypsytys: ruostumattomissa teräksissä, betonissa tai tammitynnyreissä — tammi tuo makuun mausteisuutta ja kermaisuutta.
  • Pulloitus: suodatus, pullotus ja mahdollinen jälkikäyminen pullossa (esim. perinteinen menetelmä kuohuviineille).

Viinityypit

  • Punaviini (punaviini): valmistettu rypäleen kuorineen käymisestä; usein tanniininen ja täyteläinen.
  • Valkoviini (valkoviini): tehdään yleensä ilman kuoria; usein raikkaampi ja hapokkaampi.
  • Rosé: lyhyempi macerointi punaisista rypäleistä antaa vaaleanpunaisen värin.
  • Kuohuviini: sisältää hiilihappoa; tunnetuimpia esimerkkejä ovat samppanja ja prosecco.
  • Makeat ja jälkiruokaviinit: valmistetaan esim. myöhään korjattavista rypäleistä, jotka ovat osittain homeen (noble rot) vaikutuksen alaisia tai joista on poistettu vettä.
  • Väkevöidyt viinit: alkoholilla väkevöityjä, kuten portviini tai sherry.

Maku, tarjoilu ja ruokayhdistely

Viinin maussa erottuvat hapokkuus, makeus, tanniinit, hedelmäisyys, uute (tammi) ja alkoholisuus. Tarjoilulämpötila vaikuttaa merkittävästi kokemukseen: valkoviinit 8–12 °C, rosét 8–12 °C, punaviinit 14–18 °C ja kuohuviinit hyvin viilennettyinä. Raskaammat, tanniiniset punaviinit sopivat liharuokien kanssa, kun taas hapokkaat valkoviinit ja kuohuviinit toimivat merenelävien ja kevyempien ruokien kanssa.

Säilytys ja kypsytys

Viiniä säilytetään viileässä, tasalämpöisessä ja pimeässä paikassa mieluiten vaakatasossa, jos käytössä on korkki. Monet viinit ovat parhaimmillaan nuorina, mutta osa kehittyy ja rikastuu vuosien kypsytyksessä. Säilytysolosuhteet vaikuttavat huomattavasti kypsymiseen.

Terveys, lisäaineet ja lainsäädäntö

Viini sisältää alkoholia, ja sen kohtuukäyttö on suositeltavaa. Viininvalmistuksessa käytetään usein rikkiyhdisteitä (sulfiitteja) säilyvyyden parantamiseksi; osa ihmisistä on herkempi niille. Viinin määrittelyt ja merkintäsäännöt vaihtelevat maittain ja alueittain, ja esimerkiksi alkuperän merkintä (terroir, appellaatio) sekä luomu- tai biodynaamiset käytännöt ovat yleistyneet.

Yhteenveto

Viini on monimuotoinen juoma, jonka laatu ja luonne määräytyvät rypälelajikkeen, kasvupaikan, vuodenajan, valmistustavan ja kypsytyksen perusteella. Viinin maailma ulottuu kevyistä ja raikkaista valkoviineistä tanniinisempiin ja ikääntyviin punaviineihin sekä kuohuviineihin ja makeisiin erikoisuuksiin.