Ruis – kasvi, viljely ja käyttö: jauhot, rehu ja juomat

Ruis: viljely, lajikkeet ja käyttö — ruisjauhot, rehu sekä perinteiset ja modernit juomat. Käytännön vinkit viljelijöille ja ruoanlaittoon.

Ruis on ruislaji, jota yleensä viljellään viljana tai rehukasvina (eli sitä syötetään eläimille). Se kuuluu vehnäkasvien heimoon ja muistuttaa vehnää ja ohraa. Siitä valmistetaan jauhoja, eläinten ruokaa ja monenlaisia alkoholijuomia.

Kasvin tuntomerkit ja lajit

Ruis (tieteellinen nimi yleensä Secale cereale) on yksivuotinen tai monivuotinen ruohovartinen vilja, jonka tähkä on kapea ja usein hieman kärkikasvuisen näköinen. Sekä talviruis että kevätruis ovat yleisiä viljelymuotoja: talviruis kylvetään syksyllä ja se talvehtii, kun taas keväänruki kylvetään keväällä. Ruis on tunnettu tummemmista jyvistä ja voimakkaammasta aromista verrattuna vehnään.

Viljelyolosuhteet ja viljelytekniikka

Ruis on sopeutunut viileään ilmastoon ja se sietää hyvin karuja, happamia ja ravinneköyhiä maita, joissa esimerkiksi vehnä ei menesty yhtä hyvin. Tärkeimmät viljelykohdat ovat pohjoiset ja lauhkeat alueet, kuten Pohjois- ja Itä-Eurooppa sekä Pohjoismaat.

• Kylvö: talviruis kylvetään syksyllä, kevätruis keväällä.
• Maan laatu: sietää tiiviimpiä ja happamampia maita, mutta parempi sato saadaan viljavissa, hyvin ilmastoiduissa maissa.
• Ravinnetarve: tarvitsee typpeä ja kaliumia; liiallinen typpi voi kuitenkin heikentää talvenkestävyyttä.
• Sairaudet ja tuholaiset: herkkä muun muassa ruskolaikulle, eri lajeille ruostetta ja ergot-sienelle (tärkeitä torjuntatoimia ja puhdasta siementä käytettäessä).
• Korjuu: jyvät korjataan yleensä hehtolitrapainon ja kosteuden perusteella, oikea ajoitus tärkeä laadun ja varastoitavuuden kannalta.

Käyttö: jauhot, rehu ja juomat

Rukiin käyttö on monipuolinen:

• Jauhot ja leivonta: ruisjauhosta valmistetaan ruisleipää, ruisleivonnaisia ja monia perinteisiä tuotteita. Ruis antaa leiville voimakkaan maun, tiiviimmän muru- rakenteen ja hyvän säilyvyyden. Ruisleivän valmistuksessa käytetään usein hapanta hapanjuurta (hapanjuurileivonta), joka parantaa makua ja säilyvyyttä.
• Rehu: ruis toimii eläinten rehuna joko kokonaisena jyvänä, murskeena tai säilättynä.
• Juomat: rukiista valmistetaan väkeviä alkoholijuomia, kuten rukiinen viski ja jotkut vodkat, sekä pienemmässä määrin oluita ja perinteisiä tisleitä.

Ravintoarvo ja terveys

Ruis on ravintosisällöltään arvokas vilja: se sisältää runsaasti kuitua, erityisesti liukenematonta kuitua, ja auttaa siten ruoansulatuksessa ja kylläisyyden tunteessa. Ruis sisältää myös B-vitamiineja, kivennäisaineita (esim. magnesium ja seleeni) ja proteiinia. On tärkeää huomata, että rukiissa on gluteenia, joten se ei sovi keliakiaa sairastaville.

Leivontakäytännöt

Ruisjauhoja on useita laatuja ja hienouksia; täysjyväruis sisältää jyvän kaikki osat ja on ravintoarvoltaan rikkaampaa kuin puhdistettu ruisjauho. Ruisleipien rakenne ja maku syntyvät usein pitkän hapanjuuri- tai käymisprosessin avulla. Ruisneste sitoo vettä tehokkaasti, joten ruisleivissä käytetään erilaisia taikinoiden käsittelytapoja kuin vehnäleivonnassa.

Historia ja levinneisyys

Ruis on pitkään viljelty Pohjois- ja Itä-Euroopassa, missä se on ollut keskeinen ravintokasvi perinteisessä ruokakulttuurissa. Suomessa, Baltiassa, Puolassa ja Venäjällä ruis on tärkeä osa arkea ja juhlaa, erityisesti ruisleipänä.

Ympäristövaikutukset ja kestävyys

Ruis voi olla ympäristöystävällinen viljelykasvi, koska se menestyy köyhillä mailla ja vähentää tarvetta lannoitukselle verrattuna vaativampiin viljoihin. Talvirukiin käyttö vähentää kevätpeltotöitä ja eroosiota, koska kasvi kattaa pellon talven yli. Kestävässä viljelyssä kiinnitetään huomiota rikkakasvien, tautien ja eroosion torjuntaan sekä maatilan monipuoliseen kasvi- ja viljelykierroon.

Yhteenveto

Ruis on monikäyttöinen vilja, joka sopii erityisesti viileisiin ilmastoihin ja karuillekin soilille. Se on tärkeä sekä ihmisten ravintona että eläinten rehuna, ja siitä valmistetaan myös alkoholijuomia. Ruis erottuu voimakkaalla maullaan, hyvällä säilyvyydellään ja ravintoarvollaan, ja se on merkittävä osa monien alueiden ruokaperinnettä.

Historia

Ruis ei ole aina ollut kasvi, jota ihmiset voivat käyttää. Se oli alun perin luonnonvarainen kasvi. Turkissa on useita luonnonvaraisia kasveja, jotka muistuttavat ruista.

Keskiajalta lähtien ruista on käytetty laajalti Keski- ja Itä-Euroopassa. Näissä osissa maailmaa se on edelleen yksi leivän valmistuksen tärkeimmistä ainesosista. Ruista käyttävien ihmisten ja yritysten määrä on kuitenkin vähenemässä. Ruis myydään yleensä ostajille, jotka ovat lähellä sen viljelypaikkaa.

 
Ruis pellolla.  

Hae kirjaimella