Gluteeni
Gluteeni /gloot-en/ on gliadiini- ja gluteniiniproteiinien yhdistelmä. Näitä proteiineja on joidenkin ruohon kaltaisten jyvien, kuten vehnän, rukiin ja ohran, endospermissä. Gliadiini ja gluteniini muodostavat noin 80 % vehnän siementen sisältämästä proteiinista. Koska ne ovat veteen liukenemattomia, ne saadaan huuhtelemalla jyvän tärkkelys pois. Maailmanlaajuisesti gluteeni on tärkeä elintarvikeproteiinin lähde sekä elintarvikkeissa, jotka valmistetaan suoraan gluteenia sisältävistä jyvistä, että vähäproteiinisten elintarvikkeiden lisäaineena.
Vehnän siemen, leikattu niin, että endospermi ja alkio tulevat näkyviin.
Vehnä - gluteenin tärkein lähde
Gluteeni ja keliakia
Jotkut ihmiset ovat hyvin herkkiä ruoan sisältämille gluteeneille. Kun he syövät gluteenia sisältäviä elintarvikkeita, he voivat kokea vatsakramppeja, turvotusta, kaasuja ja ripulia sekä ihottumaa. Tätä herkkyyttä kutsutaan keliakiaksi (Pohjois-Amerikassa se kirjoitetaan yleensä "keliakiaksi").
Kysymyksiä ja vastauksia
Kysymys: Mikä on gluteeni?
V: Gluteeni on vehnässä, rukiissa ja ohrassa esiintyvien proteiinien gliadiinin ja gluteniinin seos.
K: Mikä osa viljasta sisältää gluteenia?
V: Gluteenia on joidenkin ruohon kaltaisten jyvien, kuten vehnän, rukiin ja ohran, endospermissä.
K: Kuinka suuri osa vehnän siemenen proteiinista koostuu gliadiinista ja gluteniinista?
V: Gliadiini ja gluteniini muodostavat noin 80 prosenttia vehnän siemenen sisältämästä proteiinista.
K: Miten gliadiinia ja gluteniinia saadaan jyvistä?
V: Gliadiinia ja gluteniinia voidaan saada jyvistä pesemällä jyvän tärkkelys pois.
K: Mikä on gluteenin merkitys elintarvikeproteiinina?
V: Gluteeni on tärkeä elintarvikeproteiinin lähde sekä elintarvikkeissa, jotka valmistetaan suoraan gluteenia sisältävistä jyvistä, että lisäaineena elintarvikkeissa, joissa on vähän proteiinia.
K: Mitkä viljat sisältävät gluteenia?
V: Gluteenia on vehnässä, rukiissa ja ohrassa.
K: Liukeneeko gluteeni veteen?
V: Gluteeni ei liukene veteen.
