Kvass - itäeurooppalainen ruisleipäjuoma: valmistus, maku ja käyttö

Kvass on mustasta tai tavallisesta ruisleivästä valmistettu käynyt juoma. Käytetyn leivän väri vaikuttaa juoman väriin. Se on venäläisten standardien mukaan alkoholiton juoma. Tämä johtuu siitä, että käymisestä peräisin oleva alkoholipitoisuus on alle 1,2 prosenttia. Kaiken kaikkiaan alkoholipitoisuus on alhainen (0,05 % - 1,0 %). Se maustetaan usein hedelmillä tai yrteillä, kuten mansikoilla, rusinoilla tai mintulla. Kvassista valmistetaan myös kylmää kesäkeittoa, okroshkaa.

Se on suosittua Venäjällä, Valko-Venäjällä, Ukrainassa, Liettuassa, Latviassa, Puolassa, Virossa ja muissa Itä- ja Keski-Euroopan maissa. Se on suosittua myös entisissä Neuvostoliiton valtioissa, kuten Kazakstanissa ja Uzbekistanissa, joissa kaduilla näkee paljon kvassin myyjiä. Kvass on suosittua myös Harbinissa ja Xinjiangissa, jotka ovat venäläisen kulttuurin vaikutteita saaneita alueita Kiinassa.

Valmistus

Perinteinen kvass valmistetaan poltetusta tai paahdetusta ruisleivästä, vedestä, sokerista ja hiivasta tai luonnollisesta käymiskulttuurista. Usein käytetään myös mallasta tai ohrajyvää ryytimaun syventämiseksi. Perusvaiheet ovat:

• Leivän paahtaminen ja pieniksi paloiksi murentaminen, jotta aromit irtoavat hyvin.
• Leipäpalat keitetään vedessä tai haudutetaan kuumassa vedessä; liemi makeutetaan sokerilla tai hunajalla.
• Kun liemi on jäähtynyt, siihen lisätään hiivaa tai käymisainetta (esim. hapanta taikinaa, rusinoita), ja se jätetään käymään huoneenlämpöön muutamasta tunnista 1–2 vuorokauteen riippuen halutusta happamuudesta ja alkoholipitoisuudesta.
• Käymisen jälkeen juoma siivilöidään ja pullotetaan; toinen lyhyt jälkikäyminen antaa hiilihappoa.

On olemassa myös muita muunnelmia: punajuurista valmistettu „punainen kvass”, hedelmillä tai marjoilla maustettu kvass sekä kaupallisesti pastöroitu tai täysin alkoholittomaksi säädetty versio. Perinteisesti kvassin valmistus oli kotityötä, mutta sitä myydään yleisesti myös pulloissa ja tynnyreissä.

Maku ja ominaisuudet

Kvassin maku on maltaisen rukiinen, hiukan hapan ja mieto makeus tasapainottaa makua. Juoma on yleensä vähän kupliva ja raikas, aromimaailmaan voi kuulua leivän, karamellin ja hedelmien vivahteita. Maun kirpeys ja makeus vaihtelevat valmistustavasta ja käymisajasta riippuen.

Alkoholiton luokitus: Kansainvälisissä käytännöissä kvassia pidetään usein vähäalkoholisen juomana, mutta venäläisen standardin mukaan se on alkoholiton, kun alkoholipitoisuus on alle 1,2 %.

Käyttö ja tarjoilu

• Kvass juodaan yleensä kylmänä kesäjuomana. Se toimii hyvänä janonsammuttajana ja keventävänä vaihtoehtona virvoitusjuomille.
• Sitä käytetään ruoanlaitossa, tunnetuin esimerkki on venäläinen kylmä keitto okroshka, jossa kvass toimii keiton nesteenä yhdessä hapankerman tai kefiirin kanssa.
• Kvassia käytetään myös marinadeissa, kastikkeissa ja joskus leivonnassa liemenä tai hapattajana.

Historiallinen ja kulttuurinen tausta

Kvassin juuret ovat keskiaikaisessa itäeurooppalaisessa ruokakulttuurissa, jossa ruisleipä oli perusravintoa. Kvass syntyi halusta hyödyntää leivän maku ja säilöä ravintoa. Kadunmyyjät eli „kvasnikit” ovat perinteinen näky Itä-Euroopan kaupungeissa, ja juoma on osa monien alueiden arkea ja juhlaa.

Terveys, säilytys ja turvallisuus

Kotitekoinen, käynyt kvass voi sisältää eläviä maitohappobakteereita ja hiivoja, joten sillä on joitain probioottisia vaikutuksia, mutta kvassin ravintoarvo vaihtelee. Kvassissa on hiukan sokereita ja energiaa, ja se sisältää pieniä määriä B-vitamiineja sekä orgaanisia happoja.

Koska käymisestä syntyy pientä alkoholimäärää, kannattaa huomioida, että täysin alkoholiton versio on yleensä pastöroitu tai valmistettu siten, että käyminen ei ehtinyt tuottaa alkoholia. Alle 1–1,2 % alkoholia sisältävä kvass ei yleensä aiheuta päihtymystä, mutta jos alkoholia on vältettävä kokonaan (esim. raskauden tai tiettyjen uskonnollisten tai terveydellisten syiden vuoksi), kannattaa käyttää kaupallisesti merkattuja täysin alkoholittomia tuotteita.

Säilytys: kotitekoinen kvass tulee säilyttää jääkaapissa ja nauttia muutaman päivän kuluessa, sillä käymisprosessi jatkuu hitaasti ja maku muuttuu ajan myötä. Pullotettua ja pastöroitu kvassia voi säilyttää pakkauksen ohjeen mukaisesti pidempään.

Perusresepti (yksinkertainen)

• Paahda ruisleipää 200–300 g, paloittele.
• Keitä leipäpalat 3–4 litraan vettä noin 10–20 minuuttia ja anna hautua, kunnes liemi saa väriä.
• Siivilöi neste, lisää 200–300 g sokeria (tai maun mukaan) ja anna jäähtyä kädenlämpöiseksi.
• Lisää hiivaa (esim. 5–10 g tuorehiivaa) tai muutama rusina käynnistämään käymisen. Anna käydä 12–48 tuntia huoneenlämmössä.
• Siivilöi uudelleen, pullota ja jäähdytä. Halutessa jätä lyhyt jälkikäyminen pulloissa hiilihapon muodostamiseksi.

Maustamiseen voi käyttää rusinoita, sitruunaa, inkivääriä, marjoja tai yrttejä kuten minttua.

Yhteenvetona kvass on monipuolinen ja perinteinen itäeurooppalainen juoma, jonka maku, rakenne ja käyttötavat vaihtelevat alueittain ja valmistustavoittain. Se on sekä arkinen juoma että osa kulinaarista perinnettä, ja sitä voi helposti soveltaa nykyaikaiseen kotikeittiöön.

Kysymyksiä ja vastauksia

K: Mikä on Kvass?

Kysymys: Mikä on Kvassin alkoholipitoisuus?

K: Minkälaista leipää käytetään kvassien valmistukseen?

K: Missä Kvass on suosittu?

K: Mihin kvassiin käytetään?

K: Onko kvass alkoholijuoma?

K: Mitä muita makuja Kvassista voi valmistaa?

Hae kirjaimella