Béarnaise-kastike: ranskalainen pihvikastike, ainesosat ja valmistus
Béarnaise-kastike — täydellinen ranskalainen pihvikastike: ainekset, askel‑askel valmistus ja vinkit salottisipulista tarragoniin herkulliseen lopputulokseen.
Béarnaise-kastike (ranskaksi Sauce béarnaise) [be.aʁnɛz] on kastike, joka valmistetaan kirkastetusta voista, munankeltuaisista ja yrteistä. Sitä pidetään Hollandaise-kastikkeen "lapsena", joka on yksi Ranskan haute cuisine -keittiön viidestä emokastikkeesta. Eroa on vain niiden maustamisessa: Béarnaise-kastikkeessa käytetään salottisipulia, kirveliä, pippuria ja tarragonia, kun taas Hollandaise-kastikkeessa käytetään sitruunamehua.
Ulkonäöltään se on vaaleankeltaista, läpinäkymätöntä, sileää ja kermaista.
Béarnaise on perinteinen pihvin kastike.
Lyhyt tausta
Béarnaise-kastikkeen syntyhistoriasta on useita kertomuksia, mutta yleisesti sen katsotaan syntyneen 1800-luvun alun Ranskassa hollandaise-kastikkeen muunnelmana. Usein kastike liitetään keittiömestariin Jean-Louis-François Collinetiin, joka työskenteli noin vuosisadan puolivälissä, ja kastikkeen nimi viittaa Béarnin maakuntaan ja sen kuuluisaan hallitsijaan Henri IV:ään. Béarnaise onkin alun perin tarkoitettu punaiselle lihalle ja pihville, mutta sitä käytetään nykyään laajasti myös muiden lihojen ja kasvisten kanssa.
Ainesosat (perusteet)
- Kirkastettu voi (clarified butter) – selkeä rasva antaa sileän emulsion ilman maitoproteiinien aiheuttamaa rakeisuutta.
- Munankeltuaiset – toimivat emulgointiaineena ja antavat rakenteen.
- Väkevöity etikkaliemi – tavallisesti valkoviinietikka tai viinietikka, johon on keitetty salottisipulia, tarragonia ja pippuria (ns. réduction).
- Salottisipuli (salottisipulia) – hienonnettuna ja keitettynä liemeen.
- Tarragon (tarragonia) ja usein kirveli (kirveliä) sekä mustapippuri tai murskattu pippuri (pippuria).
- Suola ja tarvittaessa muut yrtit (esim. persilja tai ruohosipuli maun mukaan).
Valmistus — perusmenetelmä
- Valmistele etikkaliemi: kuumenna valkoinen viinietikka tai viinietikka ja pieni määrä valkoviiniä yhdessä hienonnetun salottisipulin, tarragonin varsien ja murskatun pippurin kanssa. Keitä kunnes neste on vetäytynyt noin puoleen, siivilöi ja anna jäähtyä hieman.
- Sulata voi ja kuori kirkas rasva (kirkastaminen) tai käytä valmiiksi kirkastettua voita.
- Aseta kulho miedon kuuman vesihauteen (bain-marie) päälle. Vatkaa munankeltuaisia ja osa etikkaliemestä tasaiseksi ja kuohkeaksi, kunnes se paksuuntuu ja jää hieman lämmöksi.
- Lisää sulatettua kirkastettua voita hyvin hitaasti, ensin tippa kerrallaan ja sitten ohuena nauhana, samalla vatkaten voimakkaasti, jotta muodostuu tasainen emulsio.
- Mausta lopuksi hienonnetulla tarragonilla, kirvelillä, suolalla ja pippurilla. Tarkista maku.
Tekniikkavinkkejä ja yleisimmät virheet
- Vältä liiallista lämpöä: liian kuuma vesihaude tai liian nopea kuumeneminen saa munankeltuaiset kokkaroitumaan. Ota kulho pois lämmöltä tarvittaessa ja jatka vatkausta vieressä olevan lämpimän veden päällä.
- Kun kastike "rikotaan" (se erottuu), korjaa se vatkaamalla 1 tuoretta munankeltuaista kulhoon ja lisäämällä rikkinäistä kastiketta hitaina suihkuina, kunnes emulsiouudelleen muodostuu.
- Käytä aina kirkastettua voita tai sulata voi ja poista hera (vaahdot) — maidon kuivat aineet voivat aiheuttaa rakeisuutta ja makuhäiriöitä.
Vaihtoehdot ja johdannaiset
Béarnaise on lähtökohta useille muunnelmille:
- Sauce Choron – Béarnaise, johon lisätään tomaattipyrettä (sopii erityisesti grillatulle lihalle).
- Foyot (Saucе Foyot) – Béarnaise, johon on lisätty lihalientä tai glaseerattua lihalientä (glace de viande) tummemman, lihamaisemman maun saamiseksi.
- Paloise – tarragonin sijaan käytetään minttua (yleinen lampaalle).
Tarjoilu ja säilytys
- Parasta tarjoillaan heti valmistuksen jälkeen lämpimänä pihvin tai grillatun lihan kanssa. Béarnaise sopii hyvin myös keitetyille ja höyrytetyille kasviksille, kalalle ja joskus munaruokiin.
- Säilytä jääkaapissa korkeintaan 1–2 vuorokautta. Lämmitys kannattaa tehdä varovasti vesikylvyssä ja tarvittaessa re-emulgoida tuoreella keltuaisella tai lisäämällä hieman lämmintä vettä/voiöljyä.
- Pidä kastike lämpimänä (ei kuumana) 20–30 minuuttia tarjoilua varten; liian pitkä lämmössä pitäminen voi rikkoa emulsion.
Kasviperäiset vaihtoehdot
Vegaaniversioita valmistetaan korvaamalla voi kasvipohjaisella margariinilla tai kasvirasvalla ja munankeltuaiset esimerkiksi soijakastikkeella, aquafaballa (kikherneiden liemi) tai emulgointiaineilla kuten soijalecitiinillä. Lopputulos ei ole täsmälleen sama kuin perinteinen béarnaise, mutta tarjoaa samankaltaisen, yrttisen ja kermamaisen lisän ruoalle.
Yhteenveto: Béarnaise on klassinen, yrttinen ja voinen kastike, joka antaa erityisen hyvän lisän pihville ja monille muille ruokalajeille. Onnistumisen avain on hidas voin lisääminen, tasainen lämpö ja laadukkaat raaka-aineet, erityisesti kirkastettu voi ja tuoreet yrtit.
Béarnaise-kastike. Peruskastike on sileä; hienonnettuja yrttejä lisättiin viimeistelyyn.
Historia
Vaikka samankaltainen resepti julkaistiin vuonna 1818, Béarnaise-kastikkeen kehitti todennäköisesti ensimmäisenä keittiömestari Collinet, joka keksi puffitetut perunat (ranskaksi pommes de terre soufflées), ja sitä tarjoiltiin vuonna 1836 Le Pavillon Henri IV -ravintolan avajaisissa Saint-Germain-en-Laye'ssä Pariisin lähistöllä. Tätä tukee se, että ravintola oli nimetty Ranskan Henrik IV:n mukaan, joka oli itsekin herkkusuu ja joka oli syntynyt entisessä Béarnin maakunnassa.
Valmistelu
Béarnaise-kastike on yksinkertaisesti kirkastettua voita, kananmunan keltuainen, salottisipuli ja hieman tarragonietikkaa. Tarvitaan vuosien harjoittelua, jotta lopputulos olisi täydellinen.
Hollandaise-kastikkeen tavoin Béarnaise-kastikkeen valmistukseen on olemassa useita menetelmiä. Katso perusteet kyseisen artikkelin valmistusta käsittelevästä osiosta. Tässä korostamme eroja.
Yleisin valmistusmenetelmä on Bain-marie-menetelmä, jossa keltuaiset happamoitetaan etikan avulla. Escoffier vaatii viinin, etikan, salottisipulin, tuoreen kirvelin, tuoreen tarragonin ja murskattujen pippurien (jotka myöhemmin siivilöidään pois) pelkistämistä, ja sitruunamehun sijasta käytetään lopuksi tuoretta tarragonia ja kirveliä. Muut ovat samankaltaisia. Vaihtoehtoisesti makuaineet voidaan lisätä valmiiseen Hollandaiseen (ilman sitruunamehua).
Béarnaise-kastikkeen johdannaiset
- Sauce Choron on béarnaise-kastikkeen muunnelma ilman tarragonia tai kirveliä, johon on lisätty tomaattisose. Se on nimetty Alexandre Étienne Choronin mukaan.
- Sauce Foyot (alias Valois) on béarnaise-kastike, johon on lisätty lihalasitetta (Glace de Viande).
- Sauce Colbert on Sauce Foyot, johon on lisätty pelkistettyä valkoviiniä.
- Sauce Paloise on versio béarnaise-kastikkeesta, jossa tarragon on korvattu mintulla.
Virheellinen assosiaatio
Béarnaise-kastiketta kutsutaan usein virheellisesti Bernaise-kastikkeeksi, ikään kuin se olisi peräisin Sveitsin pääkaupungista Bernistä, joka ei liity mitenkään kastikkeeseen tai sen alkuperään.
Jotkut olettavat, että Béarnaise viittaa Béarnin alueeseen, entiseen maakuntaan, joka nykyään kuuluu Pyrénées-Atlantiquesin departementtiin Lounais-Ranskassa, ja jotkut olettavat, että Béarnaise viittaa Béarnin alueeseen. Kastikkeella ei kuitenkaan ole perinteitä alueen ruoanlaitossa, ja Larousse-tietokirjassa nimi on annettu Béarnista kotoisin olevan Ranskan Henrik IV:n kunniaksi, jonka mukaan nimettiin ravintola, jossa kastiketta esiteltiin ensimmäisen kerran. Henri IV tunnettiin usein nimellä le Grand Béarnais.
A la béarnaise
Joitakin reseptejä kutsutaan nimellä à la Béarnaise, vaikka niihin ei liitettäisikään Béarnaise-kastiketta. Tämä johtuu siitä, että itse reseptit liittyvät Béarnin alueeseen. Tämä on lisännyt sekaannusta kastikkeen nimeämisessä.
Kysymyksiä ja vastauksia
K: Mitä on Béarnaise-kastike?
V: Béarnaise-kastike on kastike, joka valmistetaan kirkastetusta voista, munankeltuaisista ja yrteistä.
K: Mikä on Béarnaise-kastikkeen ja Hollandaise-kastikkeen välinen suhde?
V: Béarnaise-kastiketta pidetään Hollandaise-äidin "lapsena".
K: Mitkä ovat Béarnaise-kastikkeen tärkeimmät ainesosat?
V: Béarnaise-kastikkeen tärkeimmät ainesosat ovat kirkastettu voi, munankeltuaiset ja yrtit, kuten salottisipuli, kirveli, pippuri ja tarragon.
K: Mitä eroa on Béarnaise-kastikkeella ja Hollandaise-kastikkeella?
V: Béarnaise-kastikkeen ja Hollandaise-kastikkeen tärkein ero on niiden maustaminen. Béarnaise-kastikkeessa käytetään salottisipulia, kirveliä, pippuria ja tarragonia, kun taas Hollandaise-kastikkeessa käytetään sitruunamehua.
K: Miltä Béarnaise-kastike näyttää?
V: Béarnaise-kastike on vaaleankeltaista ja läpinäkymätöntä, sileää ja kermaista.
K: Mihin Béarnaise-kastiketta perinteisesti käytetään?
V: Béarnaise-kastike on perinteinen kastike pihveille.
K: Mistä Béarnaise-kastike on peräisin?
V: Béarnaise-kastikkeen tarkkaa alkuperää ei tiedetä, mutta sen uskotaan saaneen alkunsa Ranskassa 1800-luvulla.
Etsiä