Béarnaisekastike
Béarnaise-kastike (ranskaksi Sauce béarnaise) [be.aʁnɛz] on kastike, joka valmistetaan kirkastetusta voista, munankeltuaisista ja yrteistä. Sitä pidetään Hollandaise-kastikkeen "lapsena", joka on yksi Ranskan haute cuisine -keittiön viidestä emokastikkeesta. Eroa on vain niiden maustamisessa: Béarnaise-kastikkeessa käytetään salottisipulia, kirveliä, pippuria ja tarragonia, kun taas Hollandaise-kastikkeessa käytetään sitruunamehua.
Ulkonäöltään se on vaaleankeltaista, läpinäkymätöntä, sileää ja kermaista.
Béarnaise on perinteinen pihvin kastike.
Béarnaise-kastike. Peruskastike on sileä; hienonnettuja yrttejä lisättiin viimeistelyyn.
Historia
Vaikka samankaltainen resepti julkaistiin vuonna 1818, Béarnaise-kastikkeen kehitti todennäköisesti ensimmäisenä keittiömestari Collinet, joka keksi puffitetut perunat (ranskaksi pommes de terre soufflées), ja sitä tarjoiltiin vuonna 1836 Le Pavillon Henri IV -ravintolan avajaisissa Saint-Germain-en-Laye'ssä Pariisin lähistöllä. Tätä tukee se, että ravintola oli nimetty Ranskan Henrik IV:n mukaan, joka oli itsekin herkkusuu ja joka oli syntynyt entisessä Béarnin maakunnassa.
Valmistelu
Béarnaise-kastike on yksinkertaisesti kirkastettua voita, kananmunan keltuainen, salottisipuli ja hieman tarragonietikkaa. Tarvitaan vuosien harjoittelua, jotta lopputulos olisi täydellinen.
Hollandaise-kastikkeen tavoin Béarnaise-kastikkeen valmistukseen on olemassa useita menetelmiä. Katso perusteet kyseisen artikkelin valmistusta käsittelevästä osiosta. Tässä korostamme eroja.
Yleisin valmistusmenetelmä on Bain-marie-menetelmä, jossa keltuaiset happamoitetaan etikan avulla. Escoffier vaatii viinin, etikan, salottisipulin, tuoreen kirvelin, tuoreen tarragonin ja murskattujen pippurien (jotka myöhemmin siivilöidään pois) pelkistämistä, ja sitruunamehun sijasta käytetään lopuksi tuoretta tarragonia ja kirveliä. Muut ovat samankaltaisia. Vaihtoehtoisesti makuaineet voidaan lisätä valmiiseen Hollandaiseen (ilman sitruunamehua).
Béarnaise-kastikkeen johdannaiset
- Sauce Choron on béarnaise-kastikkeen muunnelma ilman tarragonia tai kirveliä, johon on lisätty tomaattisose. Se on nimetty Alexandre Étienne Choronin mukaan.
- Sauce Foyot (alias Valois) on béarnaise-kastike, johon on lisätty lihalasitetta (Glace de Viande).
- Sauce Colbert on Sauce Foyot, johon on lisätty pelkistettyä valkoviiniä.
- Sauce Paloise on versio béarnaise-kastikkeesta, jossa tarragon on korvattu mintulla.
Virheellinen assosiaatio
Béarnaise-kastiketta kutsutaan usein virheellisesti Bernaise-kastikkeeksi, ikään kuin se olisi peräisin Sveitsin pääkaupungista Bernistä, joka ei liity mitenkään kastikkeeseen tai sen alkuperään.
Jotkut olettavat, että Béarnaise viittaa Béarnin alueeseen, entiseen maakuntaan, joka nykyään kuuluu Pyrénées-Atlantiquesin departementtiin Lounais-Ranskassa, ja jotkut olettavat, että Béarnaise viittaa Béarnin alueeseen. Kastikkeella ei kuitenkaan ole perinteitä alueen ruoanlaitossa, ja Larousse-tietokirjassa nimi on annettu Béarnista kotoisin olevan Ranskan Henrik IV:n kunniaksi, jonka mukaan nimettiin ravintola, jossa kastiketta esiteltiin ensimmäisen kerran. Henri IV tunnettiin usein nimellä le Grand Béarnais.
A la béarnaise
Joitakin reseptejä kutsutaan nimellä à la Béarnaise, vaikka niihin ei liitettäisikään Béarnaise-kastiketta. Tämä johtuu siitä, että itse reseptit liittyvät Béarnin alueeseen. Tämä on lisännyt sekaannusta kastikkeen nimeämisessä.
Kysymyksiä ja vastauksia
K: Mitä on Béarnaise-kastike?
V: Béarnaise-kastike on kastike, joka valmistetaan kirkastetusta voista, munankeltuaisista ja yrteistä.
K: Mikä on Béarnaise-kastikkeen ja Hollandaise-kastikkeen välinen suhde?
V: Béarnaise-kastiketta pidetään Hollandaise-äidin "lapsena".
K: Mitkä ovat Béarnaise-kastikkeen tärkeimmät ainesosat?
V: Béarnaise-kastikkeen tärkeimmät ainesosat ovat kirkastettu voi, munankeltuaiset ja yrtit, kuten salottisipuli, kirveli, pippuri ja tarragon.
K: Mitä eroa on Béarnaise-kastikkeella ja Hollandaise-kastikkeella?
V: Béarnaise-kastikkeen ja Hollandaise-kastikkeen tärkein ero on niiden maustaminen. Béarnaise-kastikkeessa käytetään salottisipulia, kirveliä, pippuria ja tarragonia, kun taas Hollandaise-kastikkeessa käytetään sitruunamehua.
K: Miltä Béarnaise-kastike näyttää?
V: Béarnaise-kastike on vaaleankeltaista ja läpinäkymätöntä, sileää ja kermaista.
K: Mihin Béarnaise-kastiketta perinteisesti käytetään?
V: Béarnaise-kastike on perinteinen kastike pihveille.
K: Mistä Béarnaise-kastike on peräisin?
V: Béarnaise-kastikkeen tarkkaa alkuperää ei tiedetä, mutta sen uskotaan saaneen alkunsa Ranskassa 1800-luvulla.
