Alexandre Étienne Choron – ranskalainen kokki ja Choron-kastikkeen keksijä
Alexandre Étienne Choron — Voisinin keittiömestari, Choron‑kastikkeen keksijä. Tarina Choron‑kastikkeesta, eksotisista norsuruoista ja 1870 Pariisin piirityksen legendaarisesta ateriasta.
Alexandre Étienne Choron (Caen, 1837 - 1924) oli ranskalainen kokki, joka toimi pitkään Rue Saint Honoré -kadulla sijaitsevan maineikkaan ravintola Voisinin keittiömestarina. Choron tunnetaan parhaiten Choron-kastikkeen keksimisestä, joka on tomaattitiivisteellä rikastettu béarnaise-kastike. Béarnaise-pohja koostuu yleensä voista, kananmunankeltuaisista, estragonista ja viinietikasta; Choronin muunnelmassa kastikkeeseen lisätään tomaattipyrettä tai -tiivistettä, mikä antaa sille punertavan värin ja hieman makeamman, happaman vivahteen verrattuna perinteiseen béarnaiseen. Choron-kastiketta käytetään edelleen liharuokien ja erityisesti pihvien ja paistien seurana.
Choron ja Voisin – ravintola ja imago
Ravintola Voisin oli 1800-luvun lopun Pariisissa de luxe -luokan ruokapaikka, joka tunnettiin ylellisestä palvelustaan ja vaativasta asiakaskunnastaan. Choronin asema keittiömestarina antoi hänelle tutkimus- ja kokeilumahdollisuuksia sekä maineen innovatiivisena kokkina. Hän valmisti sekä perinteisiä ranskalaisia ruokia että omia muunnelmiaan, ja hänen nimensä liittyy yhä yhteen kuuluisimmista ranskalaisista kastikkeista.
Pariisin piiritys 1870–1871 ja legendaariset joulu- ja uudenvuodenmenut
Choron muistetaan myös ruoasta, jota hän tarjoili 19. syyskuuta 1870 alkaneen preussilaisten Pariisin piirityksen aikana. Piirityksen aikana pariisilaiset joutuivat sopeutumaan vakaviin ruokapulaan: elintarvikkeiden saatavuus hupeni nopeasti ja hinnat nousivat. Monet söivät kissaa, koiraa tai jopa rottia, mutta porvarillinen väestö ja ravintolat pyrkivät säilyttämään julkikuvan ja elegantein ravintolat vetivät puoleensa asiakkaita, jotka halusivat välttää arkipäiväisempiä ravinnonlähteitä. Kun tavanomaiset raaka-aineet loppuivat, Voisin ja muut huippuravintolat improvisoivat hankkimalla eksoottisempia ja erikoisempia lihoja.
Choron tarjoili Voisinissa tällaisen tilanteen keskellä hyvin erikoisia aterioita. Vuoden 1870 keskiyön jouluaterialla Choronin menu koostui enimmäkseen Jardin d'acclimatationissa (yksi Pariisin eläintarhoista) pidettyjen eläinten parhaista osista. Menusta on tullut legendaarinen, ja se on usein siteerattu esimerkkinä sekä ravintola-alan kekseliäisyydestä että piirityksen aikaisesta ylellisyydestä. Menun ruokalajeja olivat muun muassa:
- täytetty aasin pää
- norsun consommé
- paahdettu kameli
- kengurupata
- pippurikastikkeessa paahdetut karhun kyljet
- susi peurakastikkeessa
- kissa rotan kanssa
- antilooppi tryffelikastikkeessa
Menun viinit olivat erittäin arvokkaita: Mouton-Rothschild 1846, Romanée-Conti 1858 ja Château Palmer 1864, mikä korosti aterian ylellistä luonnetta huolimatta rationaalisista ja poikkeuksellisista raaka-aineista.
Norsuista ja kiistanalaisesta käytöstä
Choron tuli erityisesti tunnetuksi norsuruoistaan (ranskaksi éléphant): esimerkiksi Trompe d'éléphant in sauce chasseur ja Éléphant bourguignon. Kun Jardin d'acclimatationin norsuja käytettiin joulupöydässä, Pariisin jardin zoologique -puiston kaksi norsua (Castor ja Pollux) syötiin 31. joulukuuta 1870 Voisinin tiloissa. Tammikuun alussa abbatoiriin lähetettiin Jardin des Plantesin (Pariisin kasvitieteellinen puutarha) norsu, jonka Choron osti ravintolaansa varten hintaan 15 frangia kilolta. Tammikuun 13. päivään mennessä Voisinilta loppui norsunliha ja hän korvasi sen hevosella. Piiritys purettiin kaksi viikkoa myöhemmin.
Norsujen ja muiden eksoottisten eläinten käyttö herätti aikanaan hämmennystä, inhoa ja myös sensaatiomaista kiinnostusta lehdistössä ja yleisössä. Myöhemmin nämä tapahtumat ovat jääneet osaksi Pariisin piirityksen mytologiaa ja kulinaarista historiaa: ne kertovat sekä sodan aiheuttamasta äärimmäisestä puutteesta että eräänlaisesta tietynlaisesta elitistisestä kohteliaisuudesta, jossa harvinaiset ainekset valjastettiin säilyttämään ylellinen illallinen tilanteessa, jossa suurin osa kaupunkilaisista kärsi puutteesta.
Perintö
Alexandre Étienne Choron kuoli vuonna 1924. Hänen nimensä elää erityisesti gastronomisessa perinteessä Choron-kastikkeen kautta, joka on yksi tunnetuimmista béarnaise-variantteista. Choronin piirityksen aikaiset menut ovat puolestaan jääneet historiaan esimerkkinä sodan absurdiudesta ja kulinaristisesta kekseliäisyydestä: tarinat Voisinista ja sen eksoottisista joulu- ja uudenvuodenaterioista ovat säilyneet niin keittokirjoissa, aikalaisten kuvauksissa kuin myöhemmässä historiankirjoituksessa ja kulttuurimuistissa.
Choronin vuoden 1870 joulumenu ravintola Voisinissa.
Kysymyksiä ja vastauksia
Kysymys: Kuka oli Alexandre Étienne Choron?
V: Alexandre Étienne Choron oli ranskalainen kokki. Hän oli rue Saint Honoré -kadulla sijaitsevan maineikkaan ravintola Voisinin keittiömestari, ja hänet tunnetaan parhaiten Choron-kastikkeen, tomaattitiivisteellä rikastetun béarnaise-kastikkeen, keksimisestä.
Kysymys: Mitä tapahtui preussilaisten Pariisin piirityksen aikana vuonna 1870?
V: Piirityksen aikana pariisilaiset joutuivat syömään kissoja, koiria ja rottia. Porvarit eivät halunneet syödä niin alhaisia eläimiä, joten he menivät Voisinin kaltaisiin de luxe -ravintoloihin, joissa improvisoitiin eksoottisia eläinruokia.
Kysymys: Mikä on kuuluisaa Choronin jouluillallisen menussa vuonna 1870?
V: Choron tarjoili Voisinissa jouluillallisella vuonna 1870 surullisenkuuluisan menun, joka sisälsi täytettyä aasin päätä, norsun consomméa, paahdettua kamelia, kengurumuhennosta, pippurikastikkeessa paahdettuja karhun koipia, sutta peurakastikkeessa, kissaa rotan kanssa ja antilooppia tryffelikastikkeessa. Viinit olivat Mouton-Rothschild 1846, Romanée-Conti 1858 ja Château Palmer 1864.
Kysymys: Mitkä ovat esimerkkejä ruokalajeista, jotka tulivat kuuluisiksi tästä ateriasta?
V: Kaksi aterian ruokalajia tuli erityisen kuuluisiksi: Trompe d'éléphant chasseur-kastikkeessa ja Éléphant bourguignon. Näissä ruokalajeissa käytettiin Pariisin piirityksen aikana eri eläintarhoissa tuotua norsunlihaa.
Kysymys: Paljonko norsunlihan ostaminen tätä ateriaa varten maksoi kilolta?
V: Norsunlihan ostaminen tätä ateriaa varten Voisin-ravintolasta maksoi 15 frangia kilolta preussilaisten Pariisin piirityksen aikana vuonna 1870.
K: Milloin Voisinilta loppui norsunliha?
V: Tammikuun 13. päivään mennessä Voisinilta oli loppunut norsunliha ja se korvattiin hevosenlihalla.
K: Milloin piiritys purettiin?
V: Piiritys purettiin kaksi viikkoa myöhemmin 13. tammikuuta, kun Voisinilta loppui norsunliha.
Etsiä