Mikä on Wiener Schnitzel (wieninleike)? Perinne, valmistus ja historia

Wiener Schnitzel (wieninleike): syvenny perinteeseen, valmistusvaiheisiin ja historiaan — herkullinen vasikanleike ja Itävallan suojattu klassikko.

Wiener Schnitzel on perinteinen itävaltalainen ruokalaji, joka on suosittu osa wieniläistä ja itävaltalaista ruokakulttuuria. Se koostuu ohuesta vasikanlihaviipaleesta, joka on päällystetty korppujauhoilla ja paistettu. Itävallassa ruokalaji tarjoillaan perinteisesti sitruunaviipaleen, puolukkahillon ja joko perunasalaatin tai persiljaisen perunan ja voin kera. Perinteinen Wiener Schnitzel valmistetaan vasikanlihasta, mutta nykyään se valmistetaan toisinaan myös sianlihasta, jolloin sitä kutsutaan usein nimellä Schnitzel Wiener Art (Saksa) tai Wiener Schnitzel vom Schwein (Itävalta), jotta se eroaisi alkuperäisestä. Itävallassa termi Wiener Schnitzel on suojattu lailla, ja kaikkien sillä nimellä kutsuttujen schnitzeleiden on oltava vasikanlihasta valmistettuja. Ruoka on mahdollisesti peräisin Milanosta, Pohjois-Italiasta, nimellä cotoletta alla milanese, ja se on saattanut ilmestyä Wieniin 1400- tai 1500-luvulla. Toisen teorian mukaan sen otti käyttöön vuonna 1857 sotamarsalkka Radetzky, joka vietti suuren osan elämästään Milanossa. Itse termi Wiener Schnitzel on peräisin ainakin vuodelta 1862.

Alkuperä ja historia

Wiener Schnitzelin tarkka alkuperä ei ole yksiselitteinen. Yleisimmin esitetty teoria yhdistää sen Pohjois-Italian cotoletta alla milanese -annokseen: molemmissa käytetään ohueksi lyötyä vasikanlihaa, leivitetään ja paistetaan voissa. Toinen tarina liittää schnitzelin Wieniin sotamarsalkka Radetzkyyn (Radetzky von Radetz), joka saattoi viedä reseptin mukanaan Milanosta 1800-luvulla. Kirjoituksissa nimitys Wiener Schnitzel esiintyy ainakin 1860-luvulta lähtien, ja siitä tuli nopeasti wieniläisen ruokakulttuurin ikoni.

Perinteinen valmistus

Perinteinen Wiener Schnitzel tehdään vasikanlihasta. Yleinen valmistusmenetelmä:

• Valitse ohut vasikan sisä- tai ulkofileepala ja viipaloi noin 3–5 mm paksuisiksi siivuksi.
• Tasoita viipaleet lihanuijalla ohuiksi, reunoilta hiukan paksummiksi niin, että schnitzelin muoto on leveämpi ja reunat hieman kohoavat paistettaessa.
• Mausta kevyesti suolalla ja pippurilla.
• Kieritä lihasiivut ensin vehnäjauhoon, sitten vatkattuun muna-seokseen ja lopuksi korppujauhoihin (keskimuhkea, tasainen leivitys).
• Paista runsaassa voissa tai voin ja öljyn seoksessa keskilämmöllä, kunnes kuori on kullankeltainen ja rapea molemmin puolin. Perinteisesti käytetään kirkastettua voita tai voita + rypsiöljy -seosta, jotta paisto ei pala liikaa.
• Anna valua talouspaperilla ennen tarjoilua.

Tarjoilu ja lisukkeet

Wiener Schnitzel tarjoillaan perinteisesti muutamalla yksinkertaisella lisukkeella, jotka korostavat lihaa ja rapeaa leivitystä:

• Sitruunalohko tai -siivu, jonka puristaminen pinnalle lisää raikkautta.
• Puolukkahillo (tai karpalohillo) — makeahko hillo on klassinen wieniläinen pari schnitzelin kanssa.
• Perunasalaatti tai keitetyt, persiljalla maustetut perunat voin kanssa.
• Vaihtoehtoisesti kurkkusalaatti, salaatti tai ranskalaiset perunat.

Vaihtoehdot ja kansainväliset variantit

Vaikka aito Wiener Schnitzel tehdään vasikasta, on olemassa useita variantteja:

• Porsaanleike — Saksassa ja muualla Euroopassa yleinen edullisempi vaihtoehto; usein merkitään nimellä Schnitzel Wiener Art tai Wiener Schnitzel vom Schwein Itävallassa.
• Kanan- tai kalkkunaschnitzel — kevyempi versio, joka toimii hyvin broilerin tai kalkkunan rintafileestä.
• Cotoletta alla milanese — italialainen serkku, joka on joskus luuttomana mutta toisinaan myös luullisena pihvinä; usein paistetaan runsaassa voissa.
• Schnitzel Holstein — tummaksi erottuva saksalainen variantti, jossa schnitzelin päälle tulee paistettu kananmuna, kapriksia ja anjovista.

Lainsuoja ja nimitys

Itävallassa nimitystä Wiener Schnitzel suojellaan käytännössä siten, että perinteisesti sillä tarkoitetaan vasikanlihasta valmistettua leivitettyä pihviä. Ravintolassa tai elintarviketuotteissa termiä käytettäessä odotetaan yleensä vasikanlihaa; sianlihasta valmistettua tulee selkeästi merkitä muulla nimellä, kuten Schnitzel Wiener Art tai vastaavalla lisäyksellä.

Vinkkejä kotikeittiöön

• Pidä liha ohuehkona — ohuempi pihvi paistuu nopeasti eikä kuivu.
• Älä paista liian kuumassa: liika kuumuus polttaa leivityksen ennen kuin liha kypsyy tasaisesti.
• Vältä liiallista painamista paiston aikana — paine puristaa ulos rasvaa ja tekee leivityksestä vähemmän rapean.
• Käytä tarpeeksi rasvaa: schnitzel paistuu tasaisemmin ja saa paremman värin, kun pannulla on riittävästi voita/öljyä.
• Anna leivitetyn pinnan kuivahtaa hetki ennen paistamista, jotta korppujauhot tarttuvat paremmin.

Ravintoarvot ja terveellisyys

Wiener Schnitzel on paistettu ja leivitetty ruoka, joten se on yleensä rasvapitoisempi ja kaloririkkaampi kuin kevyesti valmistetut liharuokat. Annoksen kalorimäärä ja rasvapitoisuus vaihtelevat koon, käytetyn lihan ja paistorasvan mukaan. Jos haetaan kevyempää vaihtoehtoa, voi käyttää broileria tai paistaa vähemmällä rasvalla uunissa tai pannulla öljyn kanssa.

Kulttuurinen merkitys

Wiener Schnitzel on paitsi ruokaherkku myös osa Itävallan ja erityisesti Wienin ruokaperintöä. Sitä tarjoillaan niin perheravintoloissa, kahviloissa kuin juhlailtoinakin, ja se edustaa yksinkertaista mutta huolellista ruoanlaittoa: laadukas liha, oikea tekniikka ja harkitut lisukkeet tekevät annoksesta ajattoman klassikon.

Kysymyksiä ja vastauksia

Q: Mikä on Wiener Schnitzel?

K: Miten se perinteisesti tarjoillaan?

K: Onko se aina tehty vasikanlihasta?

K: Mistä ruoka on peräisin?

Kysymys: Milloin termi "Wiener Schnitzel" esiintyi ensimmäisen kerran?

K: Mitä Schnitzel tarkoittaa?

Hae kirjaimella