Mate (juoma) — yerba mate perinteinen eteläamerikkalainen juoma

Mate valmistetaan eri paikoissa eri tavoin, ja monet väittelevät siitä, mikä tapa on paras. Lähes kaikissa menetelmissä kurpitsa täytetään lähes kokonaan yerballa, ja siihen lisätään kuumaa vettä (yleensä 70-80 °C:n lämpötilassa, ei koskaan kiehuvana).

Yerban järjestäminen

Yleisin tapa valmistaa matea on järjestää yerba huolellisesti kurkkuun ennen kuuman veden lisäämistä. Kurpitsa täytetään yerballa puoleen tai kolmeen neljäsosaan asti. Yrttejä voidaan lisätä joko terveys- tai makuhyötyjen vuoksi. Näin tehdään useimmiten Paraguayssa, jossa yrtit hankitaan paikalliselta yuyeralta (yrttimyyjältä). Matea käytetään yrttiteetä varten. Kun kurpitsa on täytetty, valmistelija tarttuu siihen yleensä koko kädellään. Hän peittää aukon ja sulkee sen karkeasti kämmenellään. Sitten mate käännetään ylösalaisin ja sitä ravistellaan voimakkaasti, mutta lyhyesti ja vähitellen vähenevällä voimalla, jolloin yerban hienoimmat, jauhemaisimmat hiukkaset laskeutuvat valmistajan kämmenelle ja maten yläosaan.

Kun yerba on asettunut paikoilleen, mate tuodaan varovasti lähes sivuttaissuuntaiseen kulmaan siten, että aukko on kallistettu vain hieman pohjaa ylöspäin. Sitten matea ravistellaan hyvin varovasti sivulta toiselle suuntautuvin liikkein. Näin yerba laskeutuu entisestään kurpitsan sisälle niin, että hienoimmat hiukkaset siirtyvät kohti aukkoa ja yerba kerrostuu yhdelle sivulle. Suurimmat varret ja muut palat muodostavat väliseinän kurkun toisella puolella olevan tyhjän tilan ja toisella puolella olevan vinon yerba-kasan välille.

Kun yerba on järjestetty kurkun toiselle puolelle, se kallistetaan varovasti takaisin pohjalleen, jolloin yerba ei enää häiriinny, kun se suunnataan uudelleen kulutusta varten. Jonkin verran lumivyöryn kaltaista laskeutumista on normaalia, mutta se ei ole toivottavaa. Kulmikkaan yerba-kukkulan tulisi säilyä, ja sen jauhemaisen huipun tulisi olla edelleen tasainen ja suurimmaksi osaksi samassa tasossa kurpitsan yläosan kanssa. Varsien kerros sen rinteessä liukuu alaspäin ja kerääntyy yerbaa vastapäätä olevaan tilaan (vaikka ainakin osan pitäisi jäädä paikalleen).

Kaikki tämä yerban huolellinen laskeutuminen varmistaa, että jokainen kulaus sisältää mahdollisimman vähän hiukkasia, mikä luo tasaisen juoman. Hienoimmat hiukkaset ovat tällöin mahdollisimman kaukana bombillan suodatinpäästä. Jokaisella vedolla pienemmät hiukkaset siirtyvät väistämättä kohti bombillaa, mutta suuremmat hiukkaset ja varret suodattavat suuren osan tästä pois. Kalteva järjestely takaa tasaisen konsentraation ja maun jokaisella mateen täytöllä.

Bombillan asettaminen paikalleen

Nyt matti on valmis vastaanottamaan bombillan. Monet haluavat kaataa mateen lämmintä vettä ennen bombillan lisäämistä, kun taas toiset vaativat, että bombilla on parasta laittaa kuivaan yerbaan. Kun yerba kostutetaan kaatamalla varovasti kylmää vettä tyhjään tilaan kurpitsan sisällä, kunnes vesi saavuttaa lähes yläreunan, ja annetaan veden imeytyä yerbaan ennen bombillan lisäämistä, valmistajan on mahdollista muotoilla ja "pakata" yerban kaltevuus huolellisesti bombillan suodatinpäähän, jolloin yerban kokonaismuoto kurpitsan sisällä muuttuu joustavammaksi ja kiinteämmäksi. Kuiva yerba puolestaan mahdollistaa bombillan siistimmän ja helpomman asettamisen, mutta on kuitenkin varottava, ettei yerban asettelu häiriinny liikaa. Tällainen päätös on täysin henkilökohtainen tai kulttuurinen valinta. Bombilla työnnetään sisään peukalolla sen yläpäähän suunnilleen kohtisuorassa yerban kaltevuuteen nähden siten, että sen suodatinpää menee yerban syvimpään osaan ja pysähtyy lähelle tai vastakkaista kurkun seinämää vasten.

Nyt yerba voidaan valmistaa. Jos bombilla on asetettu kuivaan yerbaan, mate täytetään ensin kerran lämpimällä vedellä, kuten edellä on esitetty, ja sen annetaan imeytyä kokonaan (mikä kestää yleensä enintään kaksi tai kolme minuuttia). Yerban käsittely viileällä vedellä ennen kuuman veden lisäämistä on välttämätöntä, sillä se suojaa yrttiä kuumennukselta ja joidenkin sen toivottujen ravintoaineiden kemialliselta hajoamiselta. Kuumaa vettä voidaan sitten lisätä kaatamalla sitä varovasti, kuten aiemmin kylmää vettä, yerbaa vastapäätä olevaan onteloon, kunnes se ulottuu lähes kurkun yläosaan asti, jolloin yerba on täysin kyllästynyt. On huolehdittava siitä, että yerban paisunut yläosa pysyy kuivana kurkun aukon reunan vieressä.

Kun kuuma vesi on lisätty, mate on valmis juotavaksi. Sitä voidaan täyttää monta kertaa ennen kuin se huuhtoutuu (lavado) ja menettää makunsa. Kun näin käy, yerba-kumpua voidaan työntää kurkun toiselta puolelta toiselle, jolloin vettä voidaan lisätä sen vastakkaista puolta pitkin; tämä elvyttää mate-juoman uusia täyttökertoja varten.

Mate juodaan perinteisesti tietyssä sosiaalisessa ympäristössä, kuten perhekokouksissa tai ystävien kanssa. Yksi henkilö (espanjaksi cebador) toimii tarjoilijana. Tyypillisesti cebador täyttää kurpitsaa ja juo matea kokonaan varmistaakseen, ettei siinä ole hiukkasia ja että se on laadukasta. Tämän jälkeen tarjoilija täyttää maljan uudelleen ja antaa sen seuraavalle juojalle, joka myös juo maljan kokonaan kiittämättä tarjoilijaa. Rituaali jatkuu tällä tavoin ympyrän ympäri, kunnes mate on lavado ("huuhtoutunut" tai "tyhjä"), tyypillisesti sen jälkeen, kun kurpitsa on täytetty noin kymmenen kertaa tai useammin riippuen käytetystä yerbasta (hyvin kypsynyt yerba mate on yleensä voimakkaampaa, ja siksi sitä täytetään useammin). Kun henkilö on saanut matea, hän kiittää kohteliaasti cebadoria, joka antaa maten samalla takaisin.

Juoma on maultaan kirpeä kuin vihreän teen ja kahvin risteytys, ja siinä on vivahteita tupakasta ja tammesta. Jotkut juojat haluavat lisätä sokeria tai hunajaa, jolloin syntyy mate dulce (makea mate) sokerittoman mate amargon (karvas mate) sijaan. Mate dulce -juoman valmistaminen kurpitsasta (erityisesti luonnollisesta (squash- tai puusta tehdystä) kurpitsasta) katsotaan pahaksi, joten on tavallista, että kotitalouksissa, joissa juodaan molempia juomia, on kaksi erillistä kurpitsaa.

Perinteisesti käytetään luonnollisia kurpitsa-astioita, mutta myös puuastiat, bambuputket ja keramiikasta tai metallista (ruostumattomasta teräksestä tai jopa hopeasta) valmistetut kurpitsanmuotoiset kumppanit ovat yleisiä. Kurpitsa-astiat koristellaan yleensä hopealla, ja niissä on koristeellisia tai heraldisia kuvioita, joissa on kukka-aiheita.

Sekä puuastioiden että kurpitsojen on kypsytettävä, jotta ne maistuvat paremmin ennen ensimmäistä käyttökertaa ja jotta kurpitsat säilyvät pitkään. Tavallisesti kurpitsan kypsyttämiseksi sen sisäpuoli raaputetaan ensin bombillan kärjellä irtonaisen kurpitsan hiukkasten poistamiseksi. Seuraavaksi lisätään mate-yrttiä ja kuumaa vettä, ja seos kaadetaan kurpitsaan. Seoksen annetaan olla yön yli, ja vettä lisätään säännöllisesti seuraavan vuorokauden aikana, kun kurpitsa imee vettä. Lopuksi kurpitsa kaapitaan pois, tyhjennetään ja laitetaan auringonvaloon, kunnes se on täysin kuiva.

On tavallista, että mustaa hometta kasvaa kurpitsan sisällä, kun sitä säilytetään. Jotkut puhdistavat sen pois, toiset pitävät sitä mate-makua parantavana tekijänä.

Guaraní-kansat alkoivat juoda matea alueella, johon nykyään kuuluvat Paraguay, Etelä-Brasilia, Uruguay ja Koillis-Argentiina. Guaraní-heimon legendan mukaan kuun ja pilven jumalattaret tulivat eräänä päivänä käymään maan päällä, mutta sen sijaan he löysivät Yaguaretén (eräänlainen jaguaari), joka aikoi hyökätä heidän kimppuunsa. Eräs vanha mies pelasti heidät, ja korvaukseksi jumalattaret antoivat vanhalle miehelle uudenlaisen kasvin, josta tämä saattoi valmistaa "ystävyyden juomaa".

On olemassa toinenkin juoma, joka voidaan valmistaa erityisesti leikatuista kuivista lehdistä, hyvin kylmästä vedestä ja valinnaisesti sitruunasta tai muusta hedelmämehusta, nimeltään tereré. Se on hyvin yleinen Paraguayssa. Maten juominen ja kerääminen alkoi Paraguayssa jo esihispaanisella ajalla. (Huomaa sen tieteellinen nimi, Ilex paraguayensis.)

Brasiliassa perinteinen mate tai cuia on yleensä suuri ja siinä on vastaavasti suuri reikä. Uruguayssa ja Argentiinassa (erityisesti pääkaupungissa Buenos Airesissa) mate on pieni ja siinä on pieni reikä, ja joskus siihen lisätään sokeria maun lisäämiseksi. Boliviassa ja Perussa juodaan usein mate de coca tavallisen maten sijasta.

Uruguayssa on jopa kansallinen laki, joka kieltää mateen juomisen ajon aikana, koska se on aiheuttanut monia onnettomuuksia, joissa ihmiset ovat saaneet kuumaa vettä ajon aikana. Samasta syystä kaikissa julkisen liikenteen busseissa on "matejuominen kielletty" -kyltti.

Uruguayssa ja Argentiinan koillisosissa ei ole harvinaista nähdä ihmisiä, jotka kulkevat kaduilla mate ja termospullo kuumaa vettä mukanaan. Montevideossa, Uruguayn pääkaupungissa, on mahdollista nähdä rakennustyöläisen juovan matea pyöräillessään varhain aamulla matkalla töihin. Joissakin osissa Argentiinaa yerba maten tuottajien sponsoroimat huoltoasemat tarjoavat matkustajille ilmaista kuumaa vettä, jota he voivat juoda matkan aikana. On olemassa kertakäyttöisiä mate-settejä, joissa on muovinen mate ja bombilla, sekä settejä, joissa on termospullo ja pinottavat säiliöt yerballe ja sokerille sovitetun kotelon sisällä.

Brasiliassa perinteisesti valmistettu mate tunnetaan nimellä chimarrão, vaikka Uruguayn rajan läheisyydessä sijaitsevilla alueilla käytetään myös sanaa mate. Nykyään Brasiliassa matea paahdetaan usein sokerin kanssa ja valmistetaan samalla tavalla kuin teetä, ja tämä tapa on peräisin Paraguaysta. Supermarketit, ravintolat ja pikaruokaketjut myyvät "teepusseja" ja valmiiksi pakattuja "jäätee"-pakkauksia ja -pulloja. Argentiinassa mate cocido (keitetty mate) valmistetaan teepussista tai -lehdistä ja juodaan kupista tai mukista sokerin ja maidon kanssa tai ilman.

2000-luvun alussa useimmat kaupunkilaiset chileläiset eivät juo matea, mutta matkakertomukset, kuten Maria Grahamin Journal of a Residence in Chile [2003(1824):8], osoittavat, että Keski-Chilessä matea on juotu jo kauan. Monet maaseudulla asuvat chileläiset juovat matejuomaa erityisesti eteläisillä alueilla, erityisesti Chiloéssa ja Magallanesissa, mikä saattaa johtua Argentiinan naapurialueiden vaikutuksesta.

Kalifornian San Luis Obispossa sijaitsevan suuren mate-kauppiaan mukaan vuoteen 2004 mennessä mate oli kasvanut noin 5 prosenttiin Pohjois-Amerikan luonnon teetä myyvistä kokonaismarkkinoista [1][2]. Pullotettua jäämatea on laajalti saatavilla Kaliforniassa.