Sichuan-pippuri (Zanthoxylum) — mikä se on, maku ja käyttö

Sichuan-pippuri (Zanthoxylum) — sitruksinen, hieman nummentava maku ja aromaattinen polte. Käyttö: maustaa Sichuanin ja muiden Aasian keittiöiden ruoat.

Sichuan-pippuri (tai Szechuan-pippuri) on kasvin hedelmä, jota käytetään mausteena. Mausteen valmistukseen käytetään joidenkin Zanthoxylum-suvun lajien ulompia palkoja. Monet ihmiset Aasiassa kasvattavat niitä mausteen vuoksi. Vaikka kasveja kutsutaankin paprikoiksi, ne eivät ole sukua mustapippurille tai chilipippurille.

Sichuanin pippuria käytetään laajalti muun muassa Sichuanissa, Kiinassa, josta se on saanut nimensä, sekä tiibetiläisissä, bhutanilaisissa ja japanilaisissa ruokakulttuureissa.

Maku ja ominaisuudet

Sichuan-pippurin tunnusomainen piirre ei ole tulisuus vaan puututtava, kihelmöivä tunne suussa. Tämän aiheuttaa pääasiallinen vaikuttava yhdiste, hydroksy-α-sanshool (hydroxy-α-sanshool), joka aktivoi suun tuntohermoja. Maku on myös aromaattinen ja sitruksinen, usein kuvattu sitruunaiseksi, kukkaiseksi tai mäntyiseksi. Kuivattujen palkojen ulkonäkö on ruskehtava–punertava kuori, sisällä on pieniä mustia siemeniä, joita ei yleensä käytetä mausteena, koska ne ovat karvaita ja rakeisia.

Käyttö ruoanlaitossa

Sichuan-pippuria käytetään monella tapaa:

• Mausteena Sichuanin ruoissa, kuten mapo tofu, kung pao -tyylisissä ruoissa ja mala-keitossa (mala = “nummentava ja tulinen”)
• Kuivattuina palkoina tai jauheena wok-ruokien, patojen ja marinadeiden maustamiseen
• Öljyjen maustamiseen: palkoja kuumutetaan öljyssä, jolloin saadaan aromaattinen mausteöljy (esim. chiliöljyyn yhdistettynä)
• Mausteseoksissa, kuten joissain viiden mausteiden seoksissa
• Japanilainen lähellä oleva vastine on sansho (Zanthoxylum piperitum), jota käytetään mm. grillatuille kaloille ja nuudelikeitoille

Kuinka käyttää ja valmistella

• Usein palkoja paahdetaan kuivassa pannussa minuutin pari, kunnes ne alkavat tuoksua — paahdus tuo esiin aromit ja mehukan tunnun.
• Paahdettu kuori voidaan jauhaa morttelissa tai maustejauheeksi. Monet poistavat siemenet ennen jauhamista.
• Infusoitu öljy valmistetaan kuumentamalla palkoja miedossa rasvassa (usein yhdessä chilin kanssa) ja suodattamalla öljy jälkeenpäin.
• Kokonaisena käytettynä sen vaikutus on hienovaraisempi ja pidempi kuin valmista jauhetta käytettäessä.
• Varo liiallista määrää: suuri annos voi tehdä ruuasta liian "puuduttavan".

Säilytys ja korvaavat vaihtoehdot

• Säilytä kokonaisia palkoja ilmatiiviissä rasiassa viileässä ja pimeässä — kokonaiset palkot säilyttävät arominsa paljon paremmin kuin jauhe.
• Pölymäisen jauheen aromi häviää nopeasti, joten osta jauhetta vain vähän kerrallaan.
• Korvaavia mausteita ovat esimerkiksi japanilainen sansho ja joissain tapauksissa yhdistelmä sitruunankuorta ja pippuria, mutta täydellistä korvaajaa ei ole: Sichuanin nummentava ominaisuus on ainutlaatuinen.

Lajikkeet ja viljely

Sichuan-pippuri kuuluu Zanthoxylum-sukuun. Yleisimpiä ruokakäytössä olevia lajeja ovat mm. Zanthoxylum bungeanum (usein kutsuttu Sichuanin lajeiksi) ja Zanthoxylum piperitum (japanilainen sansho). Kasvit ovat yleensä piikikkäitä pensaita tai pieniä puita, joita viljellään subtrooppisissa ja lauhkeissa oloissa. Ulkonäöltään ne muistuttavat pientä, kovan kuoren omaavaa palkoa, joka kuivattuna halkeaa ja paljastaa siemenet.

Perinteiset ja terveysaiheet

Perinteisessä kiinalaisessa lääketieteessä Sichuan-pippurilla on käytetty ruoansulatusta edistävänä ja kipua lievittävänä aineena. Nykyinen tutkimus on kiinnostunut sen ainutlaatuisesta vaikutuksesta tuntohermoihin ja mahdollisista antimikrobisista ominaisuuksista, mutta laajat lääketieteelliset suositukset puuttuvat. Kuten kaikkien mausteiden kanssa, käyttöä kannattaa kohtuudella; harvinaiset yliherkkyysreaktiot ovat mahdollisia.

Huomioitavaa

• Sichuan-pippuri ei ole sama asia kuin mustapippuri tai chili — sen vaikutus on tuntohermoihin kohdistuva kihelmöinti/puudutus, ei pelkkä tulisuus.
• Aikoinaan joidenkin maiden tuontisäännökset rajoittivat Sichuan-pippurin maahantuontia kasvitautiriskien vuoksi; nykyisin useimmissa maissa sitä saa ostaa, mutta käsittely- ja lämpökäsittelyvaatimukset voivat vaihdella.

Yhteenvetona: Sichuan-pippuri on aromikas ja ainutlaatuinen mauste, joka tuo ruoalle sitruksisen ja puututtavan sävyn. Se on keskeinen osa Sichuanin keittiötä ja monien aasialaisten ruokien makuprofiilia — käyttö vaatii hieman totuttelua, mutta oikein annosteltuna se avaa uusia makuelämyksiä.

Käyttö elintarvikkeissa

Sichuanin pippurilla on ainutlaatuinen aromi ja maku. Tämä maku on aivan erilainen kuin musta- tai valkopippurilla tai chilipippurilla. Se maistuu hieman sitruunalta. Se myös luo suuhun erikoisen tunteen, eräänlaisen puutumisen.

Resepteissä sanotaan, että sichuaninpippuri on paahdettava hieman ja murskattava, ennen kuin se lisätään ruokaan. Ruoanlaitossa käytetään vain kuorta; siemenet jätetään huomiotta tai heitetään pois. Yleensä Sichuanin pippuri lisätään vasta viime hetkellä. Sen kanssa käytetään usein tähtianista ja inkivääriä.

Sichuanin pippuri on näkyvästi esillä mausteisessa Sichuanin ruoassa. Se sopii kala-, ankka- ja kanaruokien sekä paistetun munakoison kanssa. Sillä on emäksinen pH-arvo ja huulia puuduttava vaikutus, kun sitä syödään suurempina annoksina. Ma la (kiinaksi 麻辣; pinyin: málà; kirjaimellisesti "tunnoton ja tulinen"), Sichuanin keittiössä yleinen maku, on Sichuan-pippurin ja chilipippurin yhdistelmä.

Sitä on saatavana myös öljynä (jota markkinoidaan joko nimellä "Sichuanin pippuriöljy" tai "Hwajiaw-öljy"). Tässä muodossa sitä käytetään parhaiten nuudeliruokiin ilman tulisia mausteita. Suositeltava resepti sisältää inkivääriöljyä ja ruskeaa sokeria keitettäväksi nuudelipohjan ja vihannesten kanssa, ja riisietikkaa ja Sichuanin pippuriöljyä lisätään keittämisen jälkeen.

Hua jiao yan on suolan ja Sichuanin pippurin seos, joka paahdetaan ja ruskistetaan wokissa ja jota käytetään mausteena kanan-, ankan- ja sianliharuokien kanssa. Pippurisiemeniä voidaan myös paistaa kevyesti, jolloin saadaan mausteista öljyä, jolla on erilaisia käyttötarkoituksia.

Sichuanin pippuri on yksi niistä harvoista mausteista, jotka ovat tärkeitä tiibetiläisessä ja bhutanilaisessa keittiössä Himalajalla. Tämä johtuu siitä, että siellä voidaan kasvattaa vain harvoja mausteita. Yksi Himalajan erikoisuus on momo, kasviksilla, tuorejuustolla tai jauhetulla jakinlihalla, naudan- tai sianlihalla täytetty nyytti, joka maustetaan Sichuanin pippurilla, valkosipulilla, inkiväärillä ja sipulilla. Nuudelit höyrytetään ja tarjoillaan kuivana tulisen kastikkeen kera. Tiibetiläiset uskovat, että se voi hygienisoida lihan, joka ei ehkä ole kovin tuoretta. Todellisuudessa se saattaa vain peittää pahan maun.

Japanissa Zanthoxylum sanchon kuivattuja ja jauhettuja lehtiä käytetään nuudeliruokien ja keittojen tekemiseen miedosti tulisiksi ja tuoksuviksi. Kokonaisia lehtiä, kinome, käytetään vihannesten, erityisesti bambunversojen, maustamiseen ja keittojen koristeluun. Myös nuppuja, siemeniä, kukkia ja kuoria käytetään.

Korealaisessa ruoassa käytetään kahta lajia: Z. piperitum ja Z. schinifolium.

Siemenet ja varret (vasemmalla) ja kuoret (oikealla).


hydroksi-α-sanšooli

Hae kirjaimella