Sichuanin pippuri
Sichuan-pippuri (tai Szechuan-pippuri) on kasvin hedelmä, jota käytetään mausteena. Mausteen valmistukseen käytetään joidenkin Zanthoxylum-suvun lajien ulompia palkoja. Monet ihmiset Aasiassa kasvattavat niitä mausteen vuoksi. Vaikka kasveja kutsutaankin paprikoiksi, ne eivät ole sukua mustapippurille tai chilipippurille.
Sichuanin pippuria käytetään laajalti muun muassa Sichuanissa, Kiinassa, josta se on saanut nimensä, sekä tiibetiläisissä, bhutanilaisissa ja japanilaisissa ruokakulttuureissa.
Sichuanin pippurin palot
Käyttö elintarvikkeissa
Sichuanin pippurilla on ainutlaatuinen aromi ja maku. Tämä maku on aivan erilainen kuin musta- tai valkopippurilla tai chilipippurilla. Se maistuu hieman sitruunalta. Se myös luo suuhun erikoisen tunteen, eräänlaisen puutumisen.
Resepteissä sanotaan, että sichuaninpippuri on paahdettava hieman ja murskattava, ennen kuin se lisätään ruokaan. Ruoanlaitossa käytetään vain kuorta; siemenet jätetään huomiotta tai heitetään pois. Yleensä Sichuanin pippuri lisätään vasta viime hetkellä. Sen kanssa käytetään usein tähtianista ja inkivääriä.
Sichuanin pippuri on näkyvästi esillä mausteisessa Sichuanin ruoassa. Se sopii kala-, ankka- ja kanaruokien sekä paistetun munakoison kanssa. Sillä on emäksinen pH-arvo ja huulia puuduttava vaikutus, kun sitä syödään suurempina annoksina. Ma la (kiinaksi 麻辣; pinyin: málà; kirjaimellisesti "tunnoton ja tulinen"), Sichuanin keittiössä yleinen maku, on Sichuan-pippurin ja chilipippurin yhdistelmä.
Sitä on saatavana myös öljynä (jota markkinoidaan joko nimellä "Sichuanin pippuriöljy" tai "Hwajiaw-öljy"). Tässä muodossa sitä käytetään parhaiten nuudeliruokiin ilman tulisia mausteita. Suositeltava resepti sisältää inkivääriöljyä ja ruskeaa sokeria keitettäväksi nuudelipohjan ja vihannesten kanssa, ja riisietikkaa ja Sichuanin pippuriöljyä lisätään keittämisen jälkeen.
Hua jiao yan on suolan ja Sichuanin pippurin seos, joka paahdetaan ja ruskistetaan wokissa ja jota käytetään mausteena kanan-, ankan- ja sianliharuokien kanssa. Pippurisiemeniä voidaan myös paistaa kevyesti, jolloin saadaan mausteista öljyä, jolla on erilaisia käyttötarkoituksia.
Sichuanin pippuri on yksi niistä harvoista mausteista, jotka ovat tärkeitä tiibetiläisessä ja bhutanilaisessa keittiössä Himalajalla. Tämä johtuu siitä, että siellä voidaan kasvattaa vain harvoja mausteita. Yksi Himalajan erikoisuus on momo, kasviksilla, tuorejuustolla tai jauhetulla jakinlihalla, naudan- tai sianlihalla täytetty nyytti, joka maustetaan Sichuanin pippurilla, valkosipulilla, inkiväärillä ja sipulilla. Nuudelit höyrytetään ja tarjoillaan kuivana tulisen kastikkeen kera. Tiibetiläiset uskovat, että se voi hygienisoida lihan, joka ei ehkä ole kovin tuoretta. Todellisuudessa se saattaa vain peittää pahan maun.
Japanissa Zanthoxylum sanchon kuivattuja ja jauhettuja lehtiä käytetään nuudeliruokien ja keittojen tekemiseen miedosti tulisiksi ja tuoksuviksi. Kokonaisia lehtiä, kinome, käytetään vihannesten, erityisesti bambunversojen, maustamiseen ja keittojen koristeluun. Myös nuppuja, siemeniä, kukkia ja kuoria käytetään.
Korealaisessa ruoassa käytetään kahta lajia: Z. piperitum ja Z. schinifolium.
Siemenet ja varret (vasemmalla) ja kuoret (oikealla).
hydroksi-α-sanšooli
Tuontikielto on nyt poistettu
Yhdysvaltojen elintarvike- ja lääkevirasto (Food and Drug Administration) kielsi vuosina 1968-2005 Sichuanin pippurin maahantuonnin, koska niiden todettiin voivan levittää sitrushedelmien syöpäsairautta (koska puu kuuluu samaan sukuun, Rutaceae, kuin Citrus-suku). Tämä bakteeritauti, jota on hyvin vaikea hallita, voi mahdollisesti vahingoittaa sitrushedelmäkasvien lehtiä ja hedelmiä Yhdysvalloissa. Ihmisravinnolle ei ole koskaan aiheutunut haittaa. Tuontikieltoa noudatettiin vain löyhästi vuoteen 2002 asti. Vuonna 2005 USDA ja FDA kumosivat kiellon edellyttäen, että pippurisiemenet kuumennetaan noin 70 celsiusasteeseen (160 celsiusastetta) syöpäkasvaimen bakteerien tappamiseksi ennen tuontia.
