Kateenkorva
Kateenkorva tai ris on erityisesti vasikan (ris de veau) ja karitsan (ris d'agneau) kateenkorvan tai haiman rauhasten kulinaarinen nimi (vaikka myös naudan- ja sianlihan kateenkorvaa syödään).
Erilaisia muitakin ravintona käytettyjä rauhasia on myös kutsuttu "makeanleipäiksi", mukaan luettuina korvasylkirauhanen, kieliluun alapuoliset rauhaset ja kivekset (vrt. Rocky Mountain oyster). Sydänmakkarat ovat muodoltaan pallomaisempia, ja niitä ympäröivät symmetrisesti kurkku-makkarat, jotka ovat muodoltaan lieriömäisempiä.
Yksi yleinen tapa valmistaa kinkkua on liottaa sitä suolavedessä ja sen jälkeen keittää se maidossa, minkä jälkeen ulompi kalvo poistetaan. Kuivattuina ja jäähdytettyinä ne usein paneroidaan ja paistetaan. Niitä käytetään myös täytteinä tai pateissa. Niitä grillataan monissa Latinalaisen Amerikan keittiöissä, kuten argentiinalaisessa asadossa, ja tarjoillaan leivän päällä turkkilaisessa keittiössä.
Sana "sweetbread" tunnetaan ensimmäisen kerran 1500-luvulla, mutta nimityksen taustalla oleva logiikka on epäselvä. "Makeaa" käytetään ehkä siksi, että kateenkorva on makean ja täyteläisen makuista, toisin kuin suolaisen makuinen lihaksen liha. "Leipä" saattaa tulla sanasta brede 'paahdettu liha'.
Karkkipaloja sienirisoton päällä.
Kysymyksiä ja vastauksia
K: Mitä ovat bataatit kulinaristisesti ilmaistuna?
V: Karkkipalat ovat erityisesti vasikan ja karitsan kateenkorvan tai haiman rauhasia, joita käytetään ruokana eri keittiöissä.
Kysymys: Mitä muita rauhasia on kutsuttu karkkipaloiksi?
V: Myös korvasylkirauhasta, kieliluun alapuolisista rauhasista ja kiveksistä on käytetty nimitystä makeanleipä.
K: Miten bataatti valmistetaan?
V: Kinkut liotetaan suolavedessä ja keitetään maidossa, minkä jälkeen ulkokalvo poistetaan. Sen jälkeen ne kuivataan, jäähdytetään ja usein paneroidaan ja paistetaan.
K: Missä latinalaisamerikkalaisissa ruokalajeissa kinkkua grillataan usein?
V: Bataattia grillataan monissa latinalaisamerikkalaisissa keittiöissä, kuten argentiinalaisessa asadossa.
K: Miten kinkkua käytetään turkkilaisessa keittiössä?
V: Turkkilaisessa keittiössä kinkkua tarjoillaan leivän päällä.
Kysymys: Mikä on logiikka nimityksen "bataatti" takana?
V: Nimityksen logiikka on epäselvä, mutta "makea" saattaa viitata kateenkorvan makeaan ja täyteläiseen makuun, toisin kuin suolaisen makuinen lihasliha. "Leipä" saattaa tulla sanasta brede, joka tarkoittaa paistettua lihaa.
K: Syövätkö bataatit vain lampaan- ja vasikanlihaa?
V: Ei, myös naudan- ja sianlihan kateenkorvaa syödään.
