Suklaa | kaakaopavuista valmistettu elintarvike

Historia

Kakaopuu havaittiin hyödylliseksi siementensä vuoksi noin kaksituhatta vuotta sitten. Varhaiset keski-amerikkalaiset ja meksikolaiset käyttivät kaakaopuun siemeniä juoman valmistukseen, joka maistui kitkerältä, ei makealta. Vain tärkeät ihmiset saattoivat juoda sitä. Lähes kaikkien kielten sana "suklaa" tulee sen meksikolaisen Nahuatl-kielen nimestä chocolatl.

Myöhemmin juomaa makeutettiin ja siitä tehtiin sitä, mitä nykyään kutsutaan kuumaksi kaakaoksi. Sen tekivät suosituksi espanjalaiset tutkimusmatkailijat, jotka toivat sen Pohjois-Amerikasta Espanjaan. Kun suklaa makeutettiin ja siitä tehtiin karkkia, siitä tuli hyvin suosittu herkku monille eurooppalaisille. Aluksi vain rikkailla oli varaa suklaaseen. Ranskassa vain aateliset saattoivat ostaa suklaata. Nyt monet ihmiset nauttivat siitä. Suurin osa kaakaosta valmistetaan nykyään Afrikassa, esimerkiksi Norsunluurannikolla ja Nigeriassa.

Eurooppalaisille kaakaopuu oli tuntematon 1500-luvulle asti. Ajoittain he tarjoilivat Montezumalle kultakuppeja, joissa oli tietty kaakaosta valmistettu juoma. Kun espanjalaiset valloittivat atsteekit, suklaata tuotiin Eurooppaan.

 
Suklaapuoti Etelä-Afrikassa  

Tyypit

Suklaata on kolmea päätyyppiä: valkoinen suklaa, maitosuklaa ja tumma suklaa. Valkoinen suklaa maistuu paljon makeammalta kuin kaksi muuta suklaatyyppiä, koska siinä on enemmän makeampia ainesosia.

Maitosuklaa on makeaa, mutta ei yhtä makeaa kuin valkoinen suklaa. Maitosuklaassa on paljon kaakaota.

Tumma suklaa on vähiten makeaa ja siinä on voimakkain suklaan maku.

• Ruby-suklaa on Barry Callebautin luoma suklaatyyppi. Lajiketta kehitettiin vuodesta 2004 lähtien, ja se julkaistiin yleisölle vuonna 2017. Suklaatyyppi valmistetaan Ruby-kaakaopavusta, minkä ansiosta suklaa on selvästi punaisen väristä ja sen maku on erilainen, ja sitä kuvaillaan "makeaksi mutta happamaksi".
• Raakasuklaa on suklaata, jota ei ole käsitelty, kuumennettu tai sekoitettu muihin ainesosiin. Sitä myydään suklaata tuottavissa maissa ja paljon vähemmässä määrin myös muissa maissa, ja sitä mainostetaan usein terveellisenä.
• Yhdistelmäsuklaa on nimitys makeiselle, jossa kaakao on yhdistetty kaakaovoin korvaajaksi muuhun kasvirasvaan, yleensä trooppisiin rasvoihin tai hydrattuihin rasvoihin. Sitä käytetään usein suklaapatukoiden päällysteissä. Monissa maissa sitä ei saa laillisesti kutsua "suklaaksi".
• Mallisuklaa on suklaatahna, joka valmistetaan sulattamalla suklaa ja yhdistämällä se maissisiirappiin, glukoosisiirappiin tai kultasiirappiin. Sitä käyttävät ensisijaisesti kondiittorit ja pâtisserit kakkujen ja leivonnaisten koristeluun.
• Kaakaojauhe on jauhettu kaakaon kuiva-aine, joka jää jäljelle sen jälkeen, kun lähes kaikki kaakaovoi on uutettu. Sitä käytetään lisäämään suklaan makua leivonnassa ja suklaajuomien valmistukseen. Makeuttamatonta kaakaojauhetta on kahta eri tyyppiä: Broma-prosessilla tuotettua luonnonkaakaota, jossa ei ole lisäaineita, ja hollantilaisen prosessin mukaista kaakaota, joka on lisäksi käsitelty emäksellä sen luonnollisen happamuuden neutraloimiseksi. Luonnonkaakao on vaaleaa ja hieman hapanta, ja sitä käytetään yleisesti resepteissä, joissa käytetään myös ruokasoodaa; koska ruokasooda on emäs, sen ja luonnonkaakaon yhdistäminen aiheuttaa hapettumista, jonka ansiosta taikina kohoaa leivonnan aikana. Hollantilainen kaakao on maultaan hieman miedompaa ja väriltään tummempaa. Sitä käytetään usein suklaajuomiin, kuten kuumaan kaakaoon, koska sitä on helppo sekoittaa nesteisiin. Hollantilainen käsittely tuhoaa kuitenkin suurimman osan kaakaon sisältämistä flavonoideista.

 
Valkoinen, maito ja tumma suklaa.  

Turvallisuus

Suklaa on turvallista syödä, ellei sitä syödä suuria määriä. Jotkut eläimet, kuten koirat ja kissat, sairastuvat, vaikka ne söisivät vain vähän suklaata. Myös diabetesta sairastavat ihmiset voivat sairastua suklaan syömisestä. Tumma suklaa sisältää ainesosia, jotka alentavat verenpainetta ja torjuvat sairauksia. Pienten tumman suklaan määrien on todettu alentavan sydänsairauksien riskiä suklaan sisältämien polyfenolien vuoksi. Suklaan syöntiä on syytä kohtuullistaa.

 

Prosessi

Suklaan valmistaminen on prosessi, jossa on monia vaiheita. Ensin kaakaopavut kerätään ja laitetaan kasoihin tai säiliöihin, jotta ne käyvät. Käyminen saa pavuissa olevan sokerin muuttumaan alkoholiksi. Sitten pavut kuivataan ja puhdistetaan. Suklaanvalmistajien on keitettävä pavut ja murskattava ne, jotta niistä saadaan kaakaovoi ja suklaaliuos. Sitten suklaantekijä sekoittaa eri ainesosia keskenään tehdäkseen erilaisia suklaatyyppejä. Tumma eli katkeransuloinen suklaa valmistetaan sokerista, kaakaovoista ja suklaaliuoksesta. Maitosuklaassa käytetään kaikkia näitä ainesosia sekä maitoa ja vaniljaa. Valkoinen suklaa ei sisällä suklaaliuosta, vaan ainoastaan kaakaovoita sekä sokeria, maitoa ja vaniljaa. Kun nämä ainesosat on koottu yhteen, suklaanvalmistaja ei ole vielä valmis. Yksi viimeisistä tehtävistä asioista on niin sanottu conching. Konching tarkoittaa suklaan murskaamista hyvin hienoksi ja sen pitämistä lämpimänä niin, että se on nestemäistä. Ennen conchointia suklaa tuntuu suussa hyvin karhealta eikä sileältä. Conchissa käytetään raskaita teloja, jotka kulkevat suklaamassan läpi edestakaisin säädellyssä nopeudessa ja lämpötilassa. Useista tunneista useisiin päiviin kestävällä konchointimenetelmällä saadaan hyvää suklaata. Suklaan valmistuksen viimeinen vaihe on karkaisu. Suklaa kuumennetaan, ravistetaan ja jäähdytetään muutaman kerran.

 

Ainesosat

Suklaassa on useita ainesosia. Näistä merkittävimmät ovat kofeiini ja teobromiini. Nämä kaksi kemikaalia ovat läheisessä yhteydessä toisiinsa, ja niitä on kaikissa kaakaopavuissa. Kummankin kemikaalin määrä vaihtelee kaikissa pavuissa riippuen puun geneettisestä perimästä ja kasvukauden aikana puuhun kohdistuvasta rasituksesta. Suklaan valmistaminen kestää kaksi tuntia.