Kaakao: kaakaopuun siemen, kaakaovoi ja suklaan raaka-aine

Tutustu kaakaopuun siemeniin, kaakaovoiin ja suklaan valmistukseen — historia, tuotanto, terveysvaikutukset ja herkulliset käyttövinkit.

Kaakao on kaakaopuun siemen. Siemenet sisältävät paljon rasvaa, ja niistä valmistetaan kaakaovoita. Kaakaovoista valmistetaan sitten suklaata. Useimmat ihmiset tuntevat kaakaon jauhettuna jauheena, josta valmistetaan suklaata.

Mikä on kaakao käytännössä?

Kaakao tarkoittaa sekä kaakaopuun siemeniä että niistä jalostettua raaka-ainetta. Siemenet kasvavat kaakaopuun pähkinämäisissä palkoissa, ja ne sisältävät paitsi rasvaa myös proteiineja, sokereita ja makuaineita. Kun siemenet käsitellään, syntyy kolme pääkomponenttia: kaakaomassa (tai -liemi), kaakaovoi ja kaakaojauhe.

Kasvatus ja käsittely

Kaakaopuut kasvavat trooppisilla alueilla lähellä päiväntasaajaa. Suurimpia tuottajamaita ovat esimerkiksi El Salvadorin lähialueet, Ghana, Ivorian rannikot ja Brasilia. Kaakaopalkot korjataan käsin, siemenet otetaan talteen ja niitä käsitellään seuraavasti:

• Fermentointi: Tuoreet pavut fermentoidaan muutaman päivän ajan. Fermentointi kehittää kaakaon makua ja vähentää kitkeryyttä.
• Kierto ja kuivaus: Fermentoinnin jälkeen pavut kuivataan auringossa tai laboratorio-olosuhteissa, jotta ne säilyvät pitkään ja ovat sopivia jatkokäsittelyyn.
• Paahtaminen: Kuivattuista pavuista paahdetaan makuja esiin. Paahtamisen lämpötila ja aika vaikuttavat suuresti lopulliseen makuprofiiliin.

Tuotantoprosessi ja tuotteet

Kuivatut ja paahdetut pavut kuoritaan ja murskataan, jolloin saadaan kaakaomurua (nibs). Nibit jalostetaan edelleen:

• Kaakaomassa (liemi): Nibit jauhetaan, jolloin vapautuu rasvaa ja syntyy tahnaa — kaakaomassaa.
• Kaakaovoi: Massa puristetaan; erotettavasta rasvasta saadaan kaakaovoi, joka antaa suklaalle samettisen rakenteen ja sulamispisteen.
• Kaakaojauhe: Puristuksessa jäljelle jäävä kuivattu aines jauhetaan kaakaojauheeksi. Jauhetta on eri tyyppejä — luonnollinen ja emäksellä käsitelty (ns. Dutch-processed) — jotka eroavat väriltään, hapokkuudeltaan ja leivontakäyttäytymiseltään.

Maku ja kemialliset yhdisteet

Kaakaon maku muodostuu sadoista yhdisteistä: fenoleista (mukaan lukien flavonoidit), yhdisteistä jotka tuovat hedelmäisyyttä tai pähkinäisyyttä, sekä karvautta tuottavista aineista. Fermentointi ja paahto muokkaavat näitä yhdisteitä ja luovat suklaan tunnistettavat aromit.

Terveysvaikutukset

Kaakaossa on antioksidantteja, erityisesti flavonoideja, jotka on yhdistetty verenkierron ja sydänterveyden tukemiseen. Korkealaatuisessa, vähäsokerisessa tummassa suklaassa kaakaon hyvät ominaisuudet näkyvät selvimmin. Toisaalta kaakaonjalostuksessa lisätään usein sokeria ja rasvaa, mikä voi vähentää terveellisyyden hyötyjä. Myös kofeiinia ja teobromiinia on pieniä määriä, jotka voivat vaikuttaa vireyteen.

Käyttötarkoitukset

Kaakaota käytetään laajasti elintarviketeollisuudessa: suklaat, täytteet, leivonta-ainekset, kaakaojuomat ja jäätelöt. Lisäksi kaakaovoi on suosittu kosmetiikassa voiteiden ja huulirasvojen ainesosana sen kosteuttavien ominaisuuksien vuoksi.

Ympäristö ja eettisyys

Kaakaon tuotannolla on merkittäviä sosiaalisia ja ympäristöllisiä vaikutuksia. Haasteita ovat muun muassa pienviljelijöiden alhaiset tulot, metsäkato ja työvoimaan liittyvät ongelmat. Monet kuluttajat etsivät merkintöjä kuten reilun kaupan (Fair Trade) tai sertifioidun vastuullisen tuotannon merkkejä tukeakseen kestävää tuotantoa.

Säilytys ja laatu

Kaakaotuotteet säilytetään parhaiten viileässä, kuivassa ja hajuttomassa tilassa. Kaakaovoi säilyttää suklaan rakenteen ja estää hajujen imemisen, kun taas kaakaojauhe kannattaa pitää ilmatiiviissä astiassa kosteuden ja hajujen varalta.

Kaakao on siis enemmän kuin pelkkä suklaan raaka-aine: se on monivaiheinen luonnontuote, jonka maku, käyttö ja vaikutukset heijastuvat viljelystä lopputuotteeseen ja kuluttajan kokemukseen.

Historia

Suklaa ja kaakao valmistetaan kaakaopuun pavuista. Puu on ehkä alun perin kotoisin Etelä-Amerikassa sijaitsevien Andien vuoriston juurelta Amazonin ja Orinoco-joen läheltä. Muinaiset mayat toivat puun Keski-Amerikkaan, ja toltekit ja myöhemmin atsteekit viljelivät sitä Meksikossa.

Kaakao oli tärkeä tuote esikolumbiaanisessa Mesoamerikassa. Hernán Cortésin Meksikon valloituksesta kertoneet ihmiset kertoivat, että kun atsteekkien keisari Moctezuma II söi päivällistä, hän ei ottanut muuta juomaa kuin kaakaota, joka tarjoiltiin kultaisesta pikarista ja syötiin kultalusikalla. Vaniljalla ja mausteilla maustettu suklaa oli vatkattu vaahdoksi, joka liukeni suussa. Keisarille valmistettiin päivittäin peräti 50 kannullista juomaa ja hovin aatelisille 2000 kannullista.

Espanjalaiset toivat suklaan Eurooppaan, ja siitä tuli suosittu juoma vuoteen 1700 mennessä. He toivat kaakaopuun myös Länsi-Intiaan ja Filippiineille. Sitä käytettiin alkemiallisissa prosesseissa, joissa se tunnettiin nimellä musta papu.

Ruotsalainen luonnontieteilijä Carl von Linné (1707-1778) nimesi kaakaokasvin ensimmäisen kerran "theobroma cacaoksi" eli "jumalten ruoaksi".

 
Kaakaopapuja kaakaopallossa  

Hae kirjaimella