Kaakao

Historia

Suklaa ja kaakao valmistetaan kaakaopuun pavuista. Puu on ehkä alun perin kotoisin Etelä-Amerikassa sijaitsevien Andien vuoriston juurelta Amazonin ja Orinoco-joen läheltä. Muinaiset mayat toivat puun Keski-Amerikkaan, ja toltekit ja myöhemmin atsteekit viljelivät sitä Meksikossa.

Kaakao oli tärkeä tuote esikolumbiaanisessa Mesoamerikassa. Hernán Cortésin Meksikon valloituksesta kertoneet ihmiset kertoivat, että kun atsteekkien keisari Moctezuma II söi päivällistä, hän ei ottanut muuta juomaa kuin kaakaota, joka tarjoiltiin kultaisesta pikarista ja syötiin kultalusikalla. Vaniljalla ja mausteilla maustettu suklaa oli vatkattu vaahdoksi, joka liukeni suussa. Keisarille valmistettiin päivittäin peräti 50 kannullista juomaa ja hovin aatelisille 2000 kannullista.

Espanjalaiset toivat suklaan Eurooppaan, ja siitä tuli suosittu juoma vuoteen 1700 mennessä. He toivat kaakaopuun myös Länsi-Intiaan ja Filippiineille. Sitä käytettiin alkemiallisissa prosesseissa, joissa se tunnettiin nimellä musta papu.

Ruotsalainen luonnontieteilijä Carl von Linné (1707-1778) nimesi kaakaokasvin ensimmäisen kerran "theobroma cacaoksi" eli "jumalten ruoaksi".

 
Kaakaopapuja kaakaopallossa  

Harvesting

Palkossa on karkea, nahkamainen kuori, joka on noin 3 cm (1¼ tuuman) paksuinen. Se on täytetty limaisella vaaleanpunaisella hedelmälihalla, joka on makeaa mutta syötäväksi kelpaamatonta ja sisältää 30-50 suurta mantelimaista siementä tai "papua", jotka ovat melko pehmeitä ja väriltään vaaleanpunaisia tai violetteja. Heti kypsyttyään siemenet irrotetaan kaarevalla veitsellä pitkän tangon varassa, avataan machetella ja jätetään kuivumaan, kunnes ne viedään fermentoitumaan.

Sen jälkeen pavut poistetaan ja kasataan kasoihin, säiliöihin tai ritilöille, joissa useiden päivien "hikoilun" aikana sakea hedelmäliha käy, kunnes se ohenee ja valuu pois. Alun perin voimakkaan katkeran makuisten papujen laatu riippuu tästä hikoilusta. Jos hikoilu on liiallista, ne voivat mennä pilalle; jos hikoilu on liian vähäistä, ne maistuvat raa'alta perunalta ja ovat alttiita homeelle.

Sitten pavut levitetään, haravoidaan jatkuvasti ja kuivataan. Suurilla viljelmillä tämä tapahtuu valtavilla tarjottimilla joko ulkona auringonpaisteessa tai vajoissa keinotekoisessa lämmössä. Pienempien tuottajien tuhansia tonneja kuivataan kuitenkin pienillä tarjottimilla tai lehmännahoilla. Lopuksi pavut poljetaan ja ravistellaan (usein paljain jaloin), ja joskus tämän prosessin aikana papujen päälle ripotellaan veteen sekoitettua punaista savea, jotta ne saisivat hienomman värin, kiillotuksen ja suojautuisivat homeilta kuljetuksen aikana tehtaisiin Yhdysvalloissa, Alankomaissa, Yhdistyneessä kuningaskunnassa ja muissa maissa. Kaakaota viljellään vuosittain noin 3 000 000 tonnia. Alankomaat on johtava kaakaonjalostusmaa, ja seuraavaksi eniten kaakaota jalostetaan Yhdysvalloissa.

 

Kaakaon käyttö

Kaakaon käyttötarkoituksia on lukuisia. Sitä voidaan käyttää kakkuihin, kermoihin, juomiin, täytteisiin ja kekseihin.

Sen lisäksi, että kaakaota käytetään elintarvikkeena, tieteellisen prosessin avulla on todettu, että kaakaosta on hyötyä terveydelle. Kaakaossa on lähes kaksi kertaa enemmän syöpää ehkäiseviä antioksidantteja kuin punaviinissä ja jopa kolme kertaa enemmän kuin vihreässä teessä.

 

Kasvuun ja myyntiin liittyvät ongelmat

• Monet kaakaonviljelijät saavat tuotteistaan alhaisen hinnan. Tämä on johtanut siihen, että joissakin maissa kaakaota ja suklaata on saatavilla reilun kaupan tuotteina, mutta reilun kaupan osuus kokonaiskaupasta on edelleen pieni.
• Sen tuotannossa on yleisesti käytetty orjuutta: ks. kaakaopöytäkirja, jossa pyritään lopettamaan tämä käytäntö.
• Pölytyksen suorittavat yksinomaan kääpiöt, joihin torjunta-aineet voivat vaikuttaa.