Riistapiirakka – määritelmä, historia ja perinteiset ainekset

Riistapiirakka on eräänlainen riistasta valmistettu lihapiirakka. Sitä on valmistettu jo roomalaisten ajoista lähtien.

Sen pääraaka-aineita ovat silloin ja nyt luonnonvaraiset linnut ja eläimet, kuten peltopyyt, fasaanit, peurat ja jänikset. Piirakoista tuli hyvin taidokkaita 1700-luvulla Englannissa. Niille kehitettiin monimutkaisia reseptejä ja erityisiä muotteja ja tarjoiluastioita. Nykyään valmistettavat versiot ovat yksinkertaisempia, mutta niissä käytetään edelleen kaniinia, hirvenlihaa, kyyhkyä, fasaania ja muuta riistanlihaa.

Oreiller de la Belle Aurore on taidokas riistapiirakka, joka on saanut nimensä Brillat-Savarinin äidin Claudine-Aurore Récamierin mukaan. Suuri neliönmuotoinen piirakka, joka oli yksi hänen poikansa suosikkiaterioista, sisältää muun muassa erilaisia riistalintuja ja niiden maksoja, vasikanlihaa, sianlihaa, tryffeleitä ja aspikia. Se on kuvattu klassisessa gastronomian tietosanakirjassa Larousse Gastronomique. Se on yksi kolmesta piirakasta, jotka on nimetty Brillat-Savarinin kotikaupungin Belleyn (myöhemmin Bugey) asukkaiden mukaan. Ne on kuvannut Lucien Tenret.

Historiallinen tausta

Riistapiirakka juontaa juurensa antiikin Roomaan, jossa lihaa säilöttiin taikinakuoreen pitkien matkojen ja pitkäaikaisen säilytyksen ajaksi. Keskiajalla eurooppalaiset piirakat eli "coffynit" kehittyivät käytännön säilytys- ja kuljetusratkaisuista juhla-aterioiksi. 1700- ja 1800-lukujen Englannissa riistapiirakoista kehkeytyi varsin koristeellisia ja niille kirjoitettiin tarkkoja reseptejä. Suomessa ja muissa Pohjoismaissa riistapiirakat liittyvät usein metsästyksen perinteisiin ja sadonkorjuun sesonkeihin.

Perinteiset ainekset

Tyypillisessä riistapiirakassa yhdistyvät maukas täyte, rasvainen liemi ja suojaksi leivottu kuori. Perinteiset ainekset ovat:

Riistaliha: esimerkiksi peltopyyt, fasaanit, kyyhky, jänikset, kaniini, hirvenlihaa tai peurat.
Maksat ja muut sisäelimet, joita käytetään täytteen maustamiseen ja rakenteen monipuolistamiseen (maksat).
Mausteet ja yrtit: suola, pippuri, timjami, rosmariini, laakerinlehti ja joskus neilikka tai muskotti.
Nesteet ja sakeuttajat: lihaliemi, viini tai konjakki, jauhot, kerma tai munakastike ja joissain perinteissä aspikointi.
Taikina: lyhyt taikina (shortcrust), voitaikina tai raskaampi suolainen kuori, joka suojaa täytettä kypsennyksen aikana.

Valmistus ja tekniikat

Riistapiirakan valmistus sisältää yleensä seuraavat vaiheet:

Paloittele ja mausta riistaliha. Riistaa kannattaa esipaistaa tai hauduttaa mureaksi, koska monet riistalajit ovat vähärasvaisia ja tarvitsevat pitkän kypsennyksen.
Lisää makua hauduttamalla sipulia, valkosipulia, sieniä ja yrttejä sekä deglaseeraamalla padan viinillä tai lihaliemellä.
Sekoita täyte sakeuttamiseen sopivaksi (jauhot, kerma tai munaseos). Joissain klassisissa resepteissä käytetään aspikkia tai hyytelöä, joka kovettuu täytteen ja kuoren väliin.
Valmista taikina ja vuoraa sillä piirakkavuoka tai tee kansi. Tiivis kuori suojaa täytettä ja estää liemen valumisen.
Paista kunnes taikina on kypsynyt ja täyte kuplii. Anna vetäytyä ennen leikkaamista, jotta täyte asettuu.

Tarjoilu, säilytys ja turvallisuus

Riistapiirakka tarjoillaan usein lämpimänä, lisukkeina sopivat makeahkot puolukkahillot tai karpalokastikkeet, suolaiset maustekurkut, sinapit ja voimakkaat kastikkeet. Juomapuolella riistapiirakka sopii hyvin täyteläisten punaviinien, tummien oluiden tai väkevöidyn liköörin kanssa.

Säilytys: jäähtyneen piirakan voi kääriä tiiviisti ja säilyttää jääkaapissa 2–3 päivää. Hyvin pakattu riistapiirakka säilyy pakastimessa useita kuukausia. Lämmitettäessä on hyvä varmistaa, että sisälämpö nousee tarpeeksi korkeaksi (vähintään 70 °C) ruokaturvallisuuden varmistamiseksi.

Turvallisuus: riistaliha tulee käsitellä huolellisesti. Metsästäjän tulee noudattaa paikallisia säädöksiä ja eläinlääkintäohjeita riistan terveydentilan ja lihan tarkastuksen suhteen. Erityisesti villisikojen ja joitain muita lajeja kohdellaan paikallisten elintarvikeviranomaisten ohjeiden mukaan.

Nykytrendit ja variaatiot

Nykykokit yhdistävät perinteiseen riistapiirakkaan moderneja makuja: käytössä ovat erilaiset täyteyhdistelmät (esim. riista + pekoni tai poron sijaan pienemmän riistan sekoitukset), glaseeratut kuoret, pienet annospiirakat sekä kasvis- tai kasvipohjaiset vaihtoehdot niille, jotka haluavat seurata riistan makua muistuttavia kasvipohjaisia korvikkeita. Ruokakulttuurissa riistapiirakka on sekä arki- että juhlaruoka, ja se näkyy muun muassa metsästäjäjuhlissa ja joulupöydissä.

Yhteenveto

Riistapiirakka on monipuolinen perinneherkku, joka yhdistää pitkäkypsytetyn riistalihan, maukkaat mausteet ja suojaavan taikinakuoren. Sen historia ulottuu antiikin Roomasta klassisiin ranskalaisiin resepteihin ja brittiläiseen taituruuteen, mutta samalla se elää edelleen nykyaikaisena ja muunneltavana ruokalajina. Perinteisiin aineksiin kannattaa paneutua, ja riistan käsittelyssä noudattaa hyviä elintarviketapoja.

Kysymyksiä ja vastauksia

K: Mikä on pelipiirakka?

V: Riistapiirakka on eräänlainen lihapiirakka, joka valmistetaan riistasta, kuten luonnonvaraisista linnuista ja eläimistä, kuten peltopyynnistä, fasaanista, peurasta ja jäniksestä.

K: Kuinka kauan riistapiirakkaa on valmistettu?

V: Riistapiirakkaa on valmistettu roomalaisista ajoista lähtien.

K: Mitkä olivat riistapiirakan tärkeimmät ainesosat 1700-luvun Englannissa?

V: Riistapiirakan tärkeimmät ainesosat 1700-luvun Englannissa olivat luonnonvaraisia lintuja ja eläimiä, kuten peltopyytä, fasaania, peuraa ja jänistä.

K: Mikä on Oreiller de la Belle Aurore?

V: Oreiller de la Belle Aurore on taidokas riistapiirakka, joka on saanut nimensä Brillat-Savarinin äidin Claudine-Aurore Récamierin mukaan. Se valmistetaan erilaisista riistalinnuista ja niiden maksasta, vasikanlihasta, sianlihasta, tryffeleistä, aspikista ja muusta sellaisesta, joka on päällystetty lehtitaikinaan.

K: Kuka oli Brillat-Savarin?

V: Brillat-Savarin oli klassinen gastronomian tietosanakirja, joka kirjoitti ruoasta ja ruoanlaitosta.

K: Mitä riistanlihaa nykyaikaiset riistapiirakan versiot yleensä sisältävät?

V: Joitakin riistanlihoja, joita nykyaikaiset riistapiirakan versiot tyypillisesti sisältävät, ovat kani, hirvenliha, kyyhkynen ja fasaani.

K: Kuinka monta piirakkaa on nimetty Brillat-Savarinin kotikaupungista Belleystä kotoisin olevien henkilöiden mukaan?

V: Kolme piirakkaa on nimetty Brillat-Savarinin kotikaupungista Belleystä (myöhemmin Bugey) kotoisin olleiden henkilöiden mukaan. Lucien Tenret kuvasi ne.