Sahramin historia ja viljely: Crocus sativus, alkuperä ja käyttö
Tutustu sahramin kiehtovaan historiaan ja viljelyyn: Crocus sativusin alkuperä, muuntuminen Kreetalla ja monipuoliset käyttötavat kautta aikojen.
Sahramin historia ja viljely ulottuvat yli 3 000 vuoden taakse. Luonnonvarainen kasvi, josta sahrami on peräisin, on nimeltään Crocus cartwrightianus. Ihmiset alkoivat valita luonnonvaraisia kasveja, joilla oli pitkät stigmaosat, ja vähitellen tästä valinnasta syntyi nykyinen kotoperäinen muoto C. sativus, joka kehittyi myöhäisellä pronssikaudella Kreetalla. Asiantuntijat uskovat, että sahrami mainitaan ensimmäisen kerran 7. vuosisadalla eaa. kirjoitetussa assyrialaisessa kasvitieteellisessä tekstissä, joka ajoittuu Ashurbanipalin aikaan. Lähteet kertovat myös sahramin käytöstä sekä kulttuurisissa että lääketieteellisissä yhteyksissä yli 4 000 vuoden ajalta; sitä on käytetty muun muassa ruokana, väriaineena ja lääkkeenä useiden kymmenien–kenties satojen vaivojen hoitoon.
Biologia ja perinnöllisyys
Crocus sativus on kolmikkoisena (triploidina) hedelmättömänä laukkuna, joten se lisääntyy luonnollisesti siemenien kautta harvoin. Siksi viljely perustuu maan alla olevien sipulien eli mukuloiden (cormien) jakamiseen. Kasvi kukkii yleensä syksyllä — kukkien punaoranssit stigmaosat (kolme keltaoranssia "langan" pätkää per kukka) ovat se osa, josta sahramin mauste saadaan.
Viljely ja työvaiheet
- Kasvualusta: Sahrami viihtyy hyvin vettä läpäisevässä, ravinteikkaassa mutta kalkkipitoisessa maassa. Liiallinen kosteus talvella voi vaurioittaa mukuloita.
- Ilmasto: Kasvi tarvitsee kuivan kesän ja viileähkön syksyn kukkiakseen hyvin. Valtava osa maailman sahramista tuotetaan alueilla, joilla on välimerellinen tai mantereinen ilmasto.
- Istutus: Mukulat istutetaan yleensä myöhäiskesällä, ennen kukintaa. Etäisyys, syvyys ja tiheys vaikuttavat satomäärään.
- Korjuu: Sahramin keruu on hyvin työvoimavaltaista. Kukat poimitaan käsin, ja niiden herkät stigmaosat erotellaan kukasta myös käsin. Keruu tehdään useimmiten aikaisin aamulla, jotta aromit säilyvät.
- Kuivaus ja käsittely: Stigmat kuivataan huolellisesti matalassa lämpötilassa, mikä parantaa säilyvyyttä ja kehittää tuoksua. Kuivauksen laatu vaikuttaa suuresti tuotteen hintaan ja laatuun.
Nykyiset tuotantoalueet ja talousarvo
Tänään merkittäviä sahramin tuottajamaita ovat Iran (maailman suurin tuottaja), Espanja (erityisesti La Mancha), Intian Kashmir, Kreikka (Kozanin alue), Marokko, Afganistan ja Turkki. Sahrami on yksi maailman kalleimmista mausteista, koska sen tuotanto on erittäin työvoimavaltaista ja yhteen kiloon tarvitaan tuhansia kukkia. Tämän vuoksi sahramilla on myös merkittävä taloudellinen arvo monilla paikallisilla viljelijäyhteisöillä.
Käyttö mausteena ja muissa tarkoituksissa
Sahramilla on ainutlaatuinen aromi, väri ja maku: väriaineena vaikuttava krotsiini antaa voimakkaan keltaoranssin sävyn, picrocrocin vastaa kitkerästä mausta ja safranali aromista. Sitä käytetään pieninä määrinä ruoan maustamiseen ja värjäämiseen — tunnetuimpia ruokia ovat mm. espanjalainen paella, italialainen risotto alla milanese ja ranskalainen bouillabaisse. Sahramia käytetään myös värjäyksissä, parfyymeissä ja perinteisessä lääketieteessä.
Perinteinen ja nykytutkimus
Perinteisissä lääketieteissä sahramia on käytetty esimerkiksi ruoansulatuksen, hengitysteiden ja mielialan häiriöiden hoidossa. Moderni tutkimus on tunnistanut sahramissa bioaktiivisia yhdisteitä (kuten krotsiini, picrocrocin ja safranal), joilla on antioksidanttisia ja mahdollisesti tulehdusta hillitseviä vaikutuksia. Kliiniset tulokset ovat kuitenkin vielä osittain alustavia, ja sahramin terveysvaikutuksista tarvitaan lisää korkealaatuisia tutkimuksia ennen laajempien lääketieteellisten suositusten antamista.
Laatu ja laatuun vaikuttavat tekijät
Sahramin laatuun vaikuttavat muun muassa stigmojen väri ja pituus, kuivauksen laatu, puhtaus (puhdas sahrami sisältää vain stigmoja, ei kukkien muita osia) sekä maantieteellinen alkuperä. Aidon sahramin tunnistaa yleensä vahvasta väristä, intensiivisestä aromista ja korkeasta hintatasosta; sen sijaan halpoja väärennöksiä saatetaan tehdä muun tyyppisillä kuivatuilla kasviainksilla tai väriaineilla, joten ostajalle on tärkeää valita luotettava lähde.
Sahramin pitkä historia, monipuoliset käyttötavat ja vaativa viljelyprosessi selittävät sen erityisaseman sekä gastronomiassa että kulttuurisissa perinteissä ympäri maailmaa.
Yksityiskohta "Sahramin kerääjät" -freskosta Xeste 3 -rakennuksesta. Fresko on yksi monista sahramia käsittelevistä freskoista, joita löydettiin Santorinin Akrotirin pronssikautisesta asutuksesta.
Välimeri
Minolaisilla oli palatseissaan jo 1500-1600 eaa. kuvia sahramista, jotka osoittivat, miten sitä voitiin käyttää lääkkeenä. Myöhemmin kreikkalaiset legendat kertoivat merimatkoista Kilikiaan, jossa seikkailijat toivoivat löytävänsä maailman arvokkaimman sahramin. Toinen legenda kertoo, kuinka joku Crocus-niminen henkilö noitui ja muuttui alkuperäiseksi sahramikrokoksi. Muinaiset Välimeren alueen kansat - kuten Egyptin hajuvesimiehet, Gazan lääkärit, Rodoksen kaupunkilaiset ja kreikkalaiset hetaerae-kurtisaanit - käyttivät sahramia hajuvesissä, voiteissa, potpourrissa, ripsivoiteissa, jumalallisissa uhrilahjoissa ja lääketieteellisissä hoidoissa.
Hellenistisen Egyptin loppupuolella Kleopatra käytti sahramia kylvyissään saadakseen hyvän olon. Egyptiläiset parantajat käyttivät sahramia kaikenlaisten ruoansulatuskanavan vaivojen hoitoon. Sahramia käytettiin myös kankaiden väriaineena Levantin kaupungeissa, kuten Sidonissa ja Tyyrossa. Aulus Cornelius Celsus määräsi sahramia lääkkeisiin haavoihin, yskään, koliikkiin ja syyhyyn sekä mithridatiumiin. Roomalaiset rakastivat sahramia niin paljon, että roomalaiset siirtolaiset veivät sahramia mukanaan asettuessaan Gallian eteläosiin, jossa sitä viljeltiin laajalti Rooman kukistumiseen asti. Kilpailevien teorioiden mukaan sahrami palasi Ranskaan vasta 800-luvulla jKr. maurien mukana tai Avignonin paavin myötä 1300-luvulla jKr.
Tämä muinainen minolainen fresko Knossoksesta Kreetalta esittää apinaa (kumara sininen hahmo) keräämässä sahramisatoa.
Aasia
Sahramista valmistettuja maaleja käytettiin piirtämiseen jo 50 000 vuotta sitten. Niitä on löydetty maasta, jota nykyään kutsutaan Irakiksi. Myöhemmin sumerilaiset käyttivät luonnonvaraisesti kasvavaa sahramia lääkkeissään ja taikajuomissaan. Kauppiaat kuljettivat sahramia pitkiä matkoja ennen 2. vuosituhatta eaa. Muinaiset persialaiset viljelivät omaa sahramityyppiä (Crocus sativus "Hausknechtii") Derbenassa, Isfahanissa ja Khorasanissa 10. vuosisadalla eaa. mennessä. Joskus sahramilankoja kudottiin tekstiileihin. Niitä annettiin uhrilahjoina jumalille ja niitä käytettiin väriaineissa, hajuvesissä, lääkkeissä ja vartalopesuaineissa. Sahramilankoja myös ripoteltiin sänkyihin ja sekoitettiin kuumaan teehen keinona parantaa surullisia tunteita. Toiset ihmiset pelkäsivät, että persialaiset käyttäisivät sahramia huumeena ja aphrodisiakiana. Aleksanteri Suuri käytti Aasian sotaretkiensä aikana persialaista sahramia teessä, riisissä ja kylvyissä, jotta hänen taisteluhaavansa paranisivat. Aleksanterin joukot kopioivat johtajansa toimintaa ja toivat sahramikylpyjen tavan takaisin Kreikkaan.
Kukaan ei tiedä, miten sahrami saapui Etelä-Aasiaan. Perinteiset kašmirilaiset ja kiinalaiset kertomukset ajoittavat sen saapumisen 900-2500 vuotta sitten. Muinaisia persialaisia tietoja tutkineet historioitsijat ajoittavat sahramin saapumisen ennen vuotta 500 eKr. ja katsovat sen johtuvan joko sahramimadon siirtämisestä persialaisilta uusiin puutarhoihin ja puistoihin tai persialaisten hyökkäyksestä ja siirtomaavalloituksesta Kashmiriin. Foinikialaiset markkinoivat sahramia väriaineena ja melankolian hoitona. Tämän jälkeen sahramin käyttö elintarvikkeissa ja väriaineissa levisi koko Etelä-Aasiaan. Esimerkiksi Intian buddhalaismunkit ottivat käyttöön sahramin väriset kaaput Buddha Siddhartha Gautaman kuoleman jälkeen. Kaapuja ei kuitenkaan värjätty kalliilla sahramilla vaan kurkumalla, edullisemmalla väriaineella, tai jakkipuun värillä.
Jotkut historioitsijat uskovat, että sahrami saapui Kiinaan mongolien hyökätessä Persian kautta. Toisaalta sahrami mainitaan muinaisissa kiinalaisissa lääketieteellisissä teksteissä, muun muassa 40-kirjaimisessa Shennong Bencaojing (神農本草經-"Shennongin suuri yrtti", tunnetaan myös nimellä Pen Ts'ao tai Pun Tsao) -lääkekirjassa, joka on peräisin vuosilta 200-300 eaa. Se on perinteisesti omistettu legendaariselle Yan-keisarille (炎帝) Shennongille, ja siinä dokumentoidaan 252 kasvikemikaalipohjaista lääkehoitoa erilaisiin sairauksiin. Vielä noin 3. vuosisadalla jKr. kiinalaiset viittasivat sahramiin kašmirilaisen alkuperän perusteella. Esimerkiksi Wan Zhen, kiinalainen lääketieteen asiantuntija, raportoi, että "sahramin kasvupaikka on Kashmirissa, jossa ihmiset kasvattavat sitä pääasiassa tarjotakseen sitä Buddhalle". Wan pohdiskeli myös sitä, miten sahramia käytettiin hänen aikanaan: "[Sahramikukan] kukka kuihtuu muutaman päivän kuluttua, ja sitten saadaan sahramia. Sitä arvostetaan sen tasaisen keltaisen värin vuoksi. Sitä voidaan käyttää viinin maustamiseen."
Tuhannet uskovat levittävät sahramia 12 vuoden välein Mahamastakabhisheka-festivaalin yhteydessä tuhannet uskovaiset Shravanabelagolassa Intiassa sijaitsevan, vuosina 978-993 jKr. veistetyn 17,8 metrin pituisen Jain Tirthankara Bhagavan Gomateshwara Bahubali -monoliitin sahramilla.
Eurooppa
Euroopassa sahramin viljely väheni jyrkästi Rooman valtakunnan tuhon jälkeen. Sahrami otettiin uudelleen käyttöön, kun islamilainen sivilisaatio "Al-Andalus" levisi Espanjaan, Ranskaan ja Italiaan. Mustan surman aikana 1300-luvulla sahramipohjaisten lääkkeiden kysyntä kasvoi räjähdysmäisesti, ja paljon sahramia oli tuotava venetsialaisten ja genovalaisten laivoilla eteläisistä ja Välimeren maista, kuten Rodoksesta. Kun aateliset varastivat yhden tällaisen lähetyksen, syttyi neljätoista viikkoa kestänyt "sahramisota". Konflikti ja siitä seurannut pelko sahramipiratismia kohtaan saivat aikaan merkittävän sahraminviljelyn Baselin kaupungissa, josta tuli kukoistava. Viljely ja kauppa levisivät sitten Nürnbergiin, jossa sahramin väärentäminen johti Safranschoun säännöstöön, jonka mukaan sahramin väärentäjiä sakotettiin, vangittiin ja teloitettiin. Pian sen jälkeen sahramin viljely levisi koko Englantiin, erityisesti Norfolkiin ja Suffolkiin. Essexin Saffron Waldenin kaupungista, joka sai nimensä uuden erikoisuutensa mukaan, tuli Englannin tärkein sahraminviljelyn ja -kaupan keskus. Sahramin viljely ja käyttö Euroopassa kuitenkin väheni, kun eksoottisempia mausteita, kuten suklaata, kahvia, teetä ja vaniljaa, tuotiin uusista itäisistä ja merentakaisista maista. Ainoastaan Etelä-Ranskassa, Italiassa ja Espanjassa säilyi merkittävä viljely.
Eurooppalaiset toivat sahramia Amerikkaan, kun Schwenkfelder-kirkon maahanmuuttajat lähtivät Euroopasta mukanaan sahramimadot sisältävä runko; monet Schwenkfelderit olivatkin viljelleet sahramia laajalti Euroopassa. Vuoteen 1730 mennessä Pennsylvanian hollantilaiset viljelivät sahramia koko itäisessä Pennsylvaniassa. Karibianmeren espanjalaiset siirtokunnat ostivat suuria määriä tätä uutta amerikkalaista sahramia, ja suuri kysyntä varmisti sen, että sahramin listahinta Philadelphian tavarapörssissä oli sama kuin kullan hinta. Kauppa Karibianmeren kanssa romahti myöhemmin vuoden 1812 sodan jälkimainingeissa, kun monet sahramia kuljettaneet kauppa-alukset tuhoutuivat. Silti Pennsylvanian hollantilaiset jatkoivat sahramin viljelyä pienemmissä määrin paikallista kauppaa varten ja käyttivät sitä kakkuihin, nuudeleihin ja kana- tai taimenruokiinsa. Amerikkalainen sahraminviljely jatkui nykyaikaan asti pääasiassa Lancasterin piirikunnassa Pennsylvaniassa.
Keskiaikaisissa eurooppalaisissa valaistuissa käsikirjoituksissa, kuten tässä 1200-luvun kuvauksessa Canterburyn arkkipiispa Thomas Becketin murhasta, käytettiin usein sahramivärejä keltaisen ja oranssin sävyjen aikaansaamiseksi.
Kysymyksiä ja vastauksia
K: Mikä on sahramin viljelyn historia?
V: Sahramin viljelyn historia ulottuu yli 3000 vuoden taakse. Ihmiset valitsivat luonnonvaraisia kasveja, joilla oli pitkät nystyrät, ja lopulta C. sativus syntyi myöhäisellä pronssikaudella Kreetalla.
K: Mikä oli ensimmäinen asiakirja, jossa sahrami mainittiin?
V: Ensimmäinen sahrami mainitaan 7. vuosisadalla eaa. kirjoitetussa assyrialaisessa kasvitieteellisessä kirjassa, joka on kirjoitettu Ashurbanipalin aikana.
K: Kuinka kauan sahramia on käytetty lääkinnällisiin tarkoituksiin?
V: Sahramia on käytetty lääkinnällisiin tarkoituksiin noin 4 000 vuoden ajan.
K: Minkälaisesta kasvista on peräisin se villimuoto, josta sahramikrokotiili on peräisin?
V: Sahramikrokotiili on luonnonvarainen Crocus cartwrightianus -niminen kasvi.
K: Milloin C. sativus syntyi?
V: C. sativus syntyi myöhäisellä pronssikaudella Kreetalla.
K: Kuka kirjoitti 7. vuosisadalla eKr. ilmestyneen assyrialaisen kasvitieteellisen kirjan, jossa mainitaan sahrami?
V: Sahrami mainitaan 7. vuosisadalla eaa. kirjoitetussa assyrialaisessa kasvitieteellisessä kirjassa, joka on peräisin Ashurbanipalin ajalta.
Etsiä