Mikä on kalakastike: valmistus, maku ja käyttö

Kalakastike: fermentoitu aasialainen umami-voimanlähde — valmistus, maku ja käyttö ruoissa. Opas resepteihin, korvaajiin ja makuvinkkeihin.

Kalakastike on aasialainen ruoanvalmistusaine. Se valmistetaan kalasta tai krillistä, joka on päällystetty suolalla ja jota on sitten fermentoitu jopa kaksi vuotta. Sitä käytetään mausteena monissa aasialaisissa ruokalajeissa, erityisesti Burman, Kambodžan, Kiinan, Indonesian, Laosin, Malesian, Filippiinien, Taiwanin, Thaimaan ja Vietnamin ruokalajeissa.

Kokit käyttävät kalakastiketta lisäämään ruokiin umamin makua. Soijakastiketta pidetään joskus kasvissyöjävaihtoehtona kalakastikkeelle.

Ranskalaisessa ja kansainvälisessä keittiössä vastaava termi on kalakanta. Se valmistetaan eri tavalla ja maistuu erilaiselta.

Valmistus ja tyypilliset raaka-aineet

Perinteinen kalakastike tehdään pienistä rasvaisista kaloista (esim. anjovis) tai äyriäisistä kuten krillistä, jotka sekoitetaan runsaaseen suolaan. Sekoitus puristetaan tynnyreihin tai astioihin, joissa se saa fermentoitua. Fermentaatioaika vaihtelee: kaupalliset tuotteet kypsyvät usein useita kuukausia, mutta jotkut perinteiset valmistajat saattavat antaa kastikkeen kypsyä jopa noin kaksi vuotta. Tuloksena oleva neste suodatetaan ja pullotetaan.

Maailmalla tunnettuja nimityksiä ja muotoja ovat esimerkiksi Thaimaan "nam pla", Vietnamin "nước mắm" ja Filippiinien "patis". Raaka-aineena käytetään yleisimmin pieniä kaloja kuten anjovista, mutta myös muita paikallisia lajeja ja krilliä käytetään.

Maku ja aromi

Kalakastike on erittäin suolainen ja voimakkaan umamin makuinen. Tuoksu voi olla voimakas ja joskus terävä, mikä johtuu fermentaatiosta ja käymistuotteista. Pieni määrä kalakastiketta riittää antamaan ruoalle syvyyttä ja täyteläisyyttä ilman, että kalainen maku korostuu liikaa, kun sitä käytetään oikein.

Käyttötavat keittiössä

• Sekä maustekastikkeena wokkeihin, curryihin ja pataruokiin että keittoihin ja liemiin.
• Dippikastikkeiden ja salaatinkastikkeiden pohjana (esim. vietnamilainen nuoc cham).
• Marinadeissa yhdessä sokerin, lime- tai sitruunamehun, valkosipulin ja chilin kanssa.
• Pieninä ripauksina lopuksi annoksen päälle syvyyden antamiseksi.

Korvikkeet ja kasvissyöjä- tai vegaanivaihtoehdot

Kalakastike ei sovi kasvissyöjille tai kaloille allergisille. Useita korvikkeita on kuitenkin tarjolla:

• Soijakastike tai tamari: helpoin korvike, toimiva 1:1-suhteella monissa ruoissa. Lisää tarvittaessa sitruunamehua tai etikkaa, jotta saat hiukan samaa happamuutta.
• Sieni- tai merileväuutteet: kuivattu shiitake tai kombu antaa umamia ja "merellistä" vivahdetta.
• Miso + soija + vettä: liuota pieni määrä misotahnaa soijaan tai kasvisliemeen syvän maun saavuttamiseksi.
• Valmiit vegaaniset kalakastikkeet: kaupoissa on nykyään myös kasvipohjaisia vaihtoehtoja, jotka jäljittelevät kalakastikkeen makua.

DIY-lähestymistapa: keitä kombua ja kuivattuja shiitake-sieniä vedessä, siivilöi, lisää soijaa ja pieni lusikallinen misoa — tämä antaa lähelle kalakastikemaista umamia kasviperäisesti.

Säilytys ja käyttömäärät

Kalakastike on korkean suolapitoisuutensa ansiosta hyvin säilyvää. Avaamattomana sen voi säilyttää viileässä ja pimeässä kaapissa. Avaamisen jälkeen pullon säilytysohje suositellaan usein jääkaapissa, mutta monet säilyttävät sitä myös viileässä kaapissa; kuitenkin jääkaappi hidastaa makujen muuttumista. Käytä maltillisesti — yleensä teelusikallinen tai ruokalusikallinen riittää makujen vahvistamiseen per annos tai kastikkeeseen.

Terveys- ja allergiatieto

Kalakastike sisältää runsaasti natriumia, joten sen käyttö kannattaa huomioida erityisesti niillä, jotka rajoittavat suolansaantia. Koska kalakastike on valmistettu kalasta tai äyriäisistä, se ei sovi kalan- tai äyriäisallergikoille. Fermentoiduissa tuotteissa voi myös esiintyä histamiinia, mikä voi herkistyneillä aiheuttaa oireita.

Erot kalapohjaan (fumet/kalaliemi)

Vaikka ranskalaisessa ja kansainvälisessä keittiössä vastaava termi on kalakanta, ne eroavat selvästi toisistaan. Kalakastike on suolattu, fermentoitu makuaine, kun taas kalaliemi tai fumet valmistetaan keittämällä kaloista ja kuonista nopeasti, ja sitä käytetään liemenä ja pohjana ruoille. Kalaliemi on yleensä mieto ja tuoreempi maultaan, kun taas kalakastike antaa voimakkaamman umamisyvyyden pieninä määrinä.

Vinkkejä ruoanlaittoon

• Lisää kalakastiketta kypsymisen lopussa, jotta sen aromaattiset ominaisuudet säilyvät.
• Yhdistä happaman ja makean kanssa (lime, etikka, sokeri/kaljabrown) tasapainon saavuttamiseksi.
• Jos tuoksu tuntuu aluksi voimakkaalta, käytä sitä ensin pienissä määrin ja maista välillä.
• Kokeile yhdistää paahdettuun sipuliin, valkosipuliin tai paahdettuun seesaminsiemenöljyyn monipuolisen maun luomiseksi.

Kalakastike on monipuolinen ja voimakas mauste, joka on keskeinen osa monien aasialaisten ruokaperinteiden makuprofiilia. Pienellä määrällä saa helposti lisää syvyyttä ja umamia niin keittoihin, wokkeihin kuin kastikkeisiinkin.

Kysymyksiä ja vastauksia

K: Mistä kalakastike on tehty?

K: Missä Aasian maissa kalakastiketta käytetään yleisesti ruoanlaitossa?

K: Mihin tarkoitukseen kalakastiketta käytetään ruoanlaitossa?

K: Miten soijakastike vertautuu kalakastikkeeseen?

K: Mikä on kalakastiketta vastaava termi ranskalaisessa ja kansainvälisessä keittiössä?

K: Kuinka kauan kalaa tai krilliä fermentoidaan kalakastikkeen valmistamiseksi?

K: Mikä on kalakastikkeen ensisijainen käyttötarkoitus aasialaisessa keittiössä?

Hae kirjaimella