Fondue – Sveitsiläinen juustofondue: historia, reseptit ja perinteet

Fondue: tutustu sveitsiläiseen juustofondueen — historia, aidot reseptit ja perinteet. Helppo opas juhlaan, tarjoilu- ja valmistusvinkkejä.

Fondue on perinteinen sveitsiläinen yhteisöllinen ateria, joka nautitaan lämmössä pidettävästä kattilasta (caquelon) pienen polttimen (rechaud) päällä pöydän äärellä istuvien ihmisten kesken. Sana tulee ranskankielisestä verbistä fondre, joka tarkoittaa "sulattaa" tai "muuttaa nesteeksi lämmöllä". Fondue on alun perin vuoristoalueiden ruokatapa, jossa juuston ja leivän yhdistelmä tarjosi lämmintä, täyttävää ruokaa ja sosiaalisen tapahtuman samalla kertaa.

Pitkävartisia haarukoita käytetään ruokapalojen upottamiseen lämpimään ja nestemäiseen kastikkeeseen. Kastike tai juustoseos lämmitetään usein kaasulla, alkoholilla tai sähköllä toimivalla polttimella. Perinteisessä juustofonduessa kastike on juustopohjainen ja pidetään samettisen juoksevana kohtuullisella lämmöllä koko aterian ajan.

Historia lyhyesti

Juustofonduen juuret ovat Sveitsin Alpeilla, mutta sen edeltäjiä on tunnettu myös muissa Euroopan maissa. 1700–1800-luvuilla vuoriston talvikausi ja juuston säilytysmahdollisuudet tekivät sulatetusta juustosta luonnollisen tavan käyttää kovettunutta juustoa uudelleen. 1900-luvun alussa fondue vakiintui Sveitsin kansalliseksi ruokalajiksi ja levisi myöhemmin maailmalle osaksi talvista ja seurusteluruokailua.

Perinteet ja etiketti

• Fondue on sosiaalinen ateria: syödään yhdessä samasta caquelonista, puhutaan ja käännellään haarukoita.
• Pieniä leivänkappaleita, lihaa tai kasviksia pujotetaan pidemmille fondue-haarukoille ja upotetaan juustoon tai muuhun kastikkeeseen.
• Perinteisiä lisukkeita juustofondueen ovat suolakurkut, pikkusipulit, keitetyt pienet perunat, ilmakuivattu kinkku ja erikoisleivät. Käytä mieluiten hieman kuivahtanutta leipää, joka pysyy paremmin kiinni haarukassa.
• Monissa paikoissa on leikkimielisiä sääntöjä: esimerkiksi jos pudotat leivän juustoon, saatat joutua ostamaan juoman muille — tällaiset tavat vaihtelevat ja ovat usein humoristisia.

Juustofonduen perusresepti (4 hengelle)

Perinteinen sveitsiläinen "moitié-moitié" eli puoliksi puoliksi -fondue yhdistää yleensä Gruyère- ja Vacherin- tai Emmental-juustot.

• Ainekset:
  • 800 g juustoa yhteensä (noin 200–250 g per henkilö). Esimerkiksi 400 g Gruyèrea + 400 g Vacherin Fribourgeois'ta tai 500 g Gruyèrea + 300 g Emmentalia.
  • 250–300 ml kuivaa valkoviiniä
  • 1 valkosipulinkynsi (puolita ja hiero caquelonin sisäpuolelle)
  • 1 rkl maissitärkkelystä (tai perunajauhoa)
  • 1–2 rkl kirschia (kirsikkaviina) — valinnainen
  • Mustapippuria ja ripaus muskottipähkinää maun mukaan
  • Leipää kuutioina, pikkusuolakurkkuja, keitettyjä perunoita ja muita lisukkeita
• Valmistus:
  1. Raasta juustot ja sekoita ne maissitärkkelykseen, jotta seos pysyy tasaisena eikä eroa.
  2. Hieroi caquelonin sisäpinta valkosipulilla. Kaada valkoviini ja lämmitä miedolle lämmölle kunnes se alkaa kevyesti höyrytä (ei tarvitse kiehua).
  3. Lisää juustoraaste vähitellen ja sekoita puulusikalla tai vispilällä "kahdeksikko"-liikkeellä, kunnes juusto sulaa ja seoksesta tulee samettista.
  4. Lisää kirsch ja mausteet, tarkista maku. Siirrä kuumennettu caquelon pöydän rechaudin päälle ja säädä lämpö niin, että fondue pysyy juoksevana mutta ei kiehu voimakkaasti.
  5. Tarjoile heti leipäkuutioiden ja muiden lisukkeiden kanssa. Upota leipä haarukassa juustoon, kiertele ja nosta.

Muunnelmat

• Fondue Bourguignonne: kuumaan öljyyn tai rasvaan upotettava liha (pienet naudanlihapalat); tarjotaan eri kastikkeiden kanssa.
• Fondue chinoise: hot pot -tyyppinen, lihapaloja kypsennetään kuumassa liemessä ja syödään kastikkeiden kera.
• Suklaafondue: sulatettua suklaata käytetään hedelmien, vaahtokarkin tai leipäpalojen dippaamiseen — suosittu jälkiruoka.

Vinkkejä ja turvallisuus

• Käytä paksupohjaista caquelonia ja pidä lämpö keskitasolla, jotta juusto ei pala pohjaan tai juostu rasvaiseksi.
• Maissitärkkelys tai perunajauho stabiloi juuston ja estää erottumista.
• Pidä rechaud vakaalla alustalla ja huolehdi, että poltinta varten on riittävästi tilaa eikä palovaarallisia aineita ole lähettyvillä. Öljyfonduessa kuuma öljy on tulipalo- ja palovammariski — varo lasten kanssa.
• Jos juusto alkaa juoksettua (erottaa rasvaa), laske lämpöä, lisää pieni määrä viiniä ja sekoita nopeasti.

Fondue on erinomainen tapa koota ihmisiä yhteen: se yhdistää ruoanlaiton, nautinnon ja seurustelun rennolla tavalla. Kokeile perinteistä juustofondueta tai testaa moderneja makuyhdistelmiä oman makusi mukaan.

Valmistelu

Leivän ja juuston lisäksi tarjolla on valkosipulia, suolakurkkua, sipulia ja oliiveja.

Erityisen hyvän maun saamiseksi caquelon hierotaan ensin leikatulla valkosipulilla. Viini ja juusto lisätään ja kuumennetaan ja siirrellään, kunnes ne ovat lämpimiä ja nestemäisiä. Vähäinen määrä tärkkelystä lisätään aineiden yhdistämiseksi. Juuri ennen pöytään tuomista lisätään kirsikoista valmistettua väkevää alkoholia.

Yleisimmissä ohjeissa käytetään 1 desilitra kuivaa valkoviiniä ja 200 grammaa juustoa jokaista miestä ja naista kohden. Juusto on sekoitus kovaa juustoa (kuten Gruyère) ja puolikovaa juustoa (kuten Emmental).

Lämpötila ja La Religieuse

Juustofondue pidetään riittävän lämpimässä, jotta fondue pysyy tasaisena ja nestemäisenä, mutta ei niin kuumana, että se palaa.

Jos lämpötila on hyvä, caquelonin alimpaan osaan tulee ohut, kova paahdetun (ei palaneen) juuston kuori.

Tämä on la religieuse (ranskaksi nunna). Se on rakenteeltaan ohuen keksin muotoinen, ja se nostetaan esiin, ja jokainen mies ja nainen saa palan. Sveitsissä pojat ja tytöt tappelevat joskus caquelonin alimmassa osassa olevasta palaneesta juustosta.

 
Täysi juustofondue-ryhmä Sveitsissä.  

Muut fondues

Fondue Bourguignonne on nimetty Ranskan Burgundin mukaan. Fondue Bourguignonnessa käytetään kattilassa kuumennettua öljyä. Lihapalat laitetaan öljyyn, jotta ne kypsyisivät nopeasti. Lisukkeeksi valmistetaan useita kastikkeita. Varhaisimmat lausunnot tästä ruokalajista näyttävät olevan peräisin 1950-luvulta.

Fondue Chinoise valmistetaan kattilassa, jossa on kuumennettua nestettä. Ohuet lihapalat (usein naudanlihaa) laitetaan hyvin lämpimään ohueen lihakeittoon. Kuten Fondue Bourguignonnen tapauksessa, myös tässä tapauksessa valmistetaan useita kastikkeita. Aterian päätteeksi kattilan neste juodaan paksuna keittona.

Suklaafondue valmistettiin ensimmäisen kerran 1960-luvulla. Hedelmä- tai kakkuviipaleet laitetaan kattilaan, jossa on lämmintä, nestemäistä suklaata.

 
Fondue Bourguignonne : Keskellä on caquelon juustofonduea varten ja alimpana lisää kastikkeita.  

Kysymyksiä ja vastauksia

Q: Mitä on fondue?

K: Missä Fondue on yleistä?

K: Miten fonduen merkitys on laajentunut?

K: Mikä on Fondue bourginonne?

K: Mikä on Fondue chinoise?

K: Mitä Fondue bourginonnen ja Fondue chinoisen kanssa tarjoillaan?

Kysymys: Mitä ainesosia käytetään sulan juuston valmistamiseen juustopohjaisessa fondue-juustossa?

Hae kirjaimella