Kahvi – kasvi ja juoma: määritelmä, valmistus ja terveysvaikutukset

Kahvi on kasvi (Coffea) ja tästä kasvista valmistetun juoman nimi. Kahvikasvi on pensas tai puu, joka voi kasvaa jopa kymmenen metriä korkeaksi, mutta yleensä se leikataan lyhyemmäksi. Kahvikasveja kasvoi alun perin Afrikassa, ja nykyään niitä kasvaa myös Etelä-Amerikassa, Keski-Amerikassa ja Kaakkois-Aasiassa. Ne ovat tärkeä viljelykasvi monien maiden taloudelle.

Kasvilajit ja viljely

Kahvista yleisimpiä viljelylajeja ovat Coffea arabica (arabica) ja Coffea canephora (robusta). Arabica kasvaa tyypillisesti korkeammilla alueilla ja tuottaa pehmeämmän, hedelmäisemmän maun, kun taas robusta on sitkeämpi, tuottaa enemmän kofeiinia ja maultaan voimakkaamman pavun. Kahvin makuun vaikuttavat lajike, kasvupaikan korkeus, ilmasto, maaperä sekä sadonkorjuun ja jälkikäsittelyn tavat.

Pavut ja pellolta prosessiin

Juoma valmistetaan kahvikasvin siemenistä, joita kutsutaan kahvipavuiksi. Pavut ovat aluksi pehmeitä ja hedelmäisiä; niiden valmistus juomaksi vaatii useita vaiheita:

Sadonkorjuu: marjat poimitaan käsin tai koneellisesti, usein kypsinä punaoransseina.
Kuiva- ja märkämenetelmä: pavut voidaan kuivata marjoineen (natural/luonnollinen menetelmä) tai ensin poistaa hedelmäliha ja fermentoida ja pestä (washed/ohjelmenetelmä). Näillä on suuri vaikutus makuun.
Hionta ja kuivaus: poistettu hedelmäliha kuivataan ja pavut kuoritaan (hulling), minkä jälkeen ne voidaan joko pakata raakakahvina tai jatkojalostaa.
Paahdus: raakapavut paahdetaan eri tasoihin (vaalea, keskitumma, tumma), jolloin kehittyy kahville sen tyypillinen aromi ja väri.

Paahdon, jauhatuksen ja valmistuksen merkitys

Paahdon taso muokkaa kahvin makuprofiilia: vaalea paahto korostaa hapokkuutta ja alkuperäisiä aromeja, tumma paahto tuo voimakkaampaa paahteisuutta ja vähemmän hapokkuutta. Pavut on sen jälkeen jauhettava sopivan karkeiksi valmistustavasta riippuen. Karkeusaste vaikuttaa uuttumiseen ja makuun: hienompi jauhe uuttuu nopeammin.

Kun jauhettu kahvi pannaan kiehuvaan veteen tai kuumaan veteen, papujen maku ja tummanruskea väri siirtyvät veteen. Kahvin valmistusta kutsutaan kahvin keittämiseksi, mutta käytössä on monia tekniikoita:

Espresso: hieno jauhe, kuuma vesi korkealla paineella lyhyessä ajassa (noin 25–30 sekuntia).
Suodatin-/pour-over: keskikarkea jauhe ja kuuma vesi uuttamassa pidemmän ajan; puhdas maku ja selkeät aromit.
Pressopannu (French press): karkeampi jauhe, suodatinpuristin erottaa kahvin ja sakkaset; täyteläinen ja öljyisempi suutuntuma.
Mokka-/bica-kattila: kevyesti vahva kahvi, usein käytetty mukeissa.
Turkkilainen kahvi: erittäin hienoksi jauhettu kahvi keitetään vedessä suoraan, maut tiiviisti mukana.
Cold brew: kylmäuuttamalla pitkän ajan (12–24 h) saadaan pehmeä, vähähappoinen juoma.

Ravintosisältö ja kofeiini

Kahvi sisältää useita hyödyllisiä ravintoaineita, kuten riboflaviinia, niasiinia, magnesiumia, kaliumia ja erilaisia fenolisia yhdisteitä eli antioksidantteja. Lisäksi kahvi sisältää kofeiiniksi kutsuttua piristävää ainetta. Tyypillinen kupillinen suodatinkahvia (noin 200 ml) sisältää yleensä 70–140 mg kofeiinia riippuen pavusta, jauhatusasteesta ja annoskoosta; espressoannos sisältää yleensä 50–90 mg per annos. Dekaf-kahvissa kofeiinia on huomattavasti vähemmän, mutta ei välttämättä nolla.

Terveysvaikutukset

Kahvin terveysvaikutuksista on runsaasti tutkimuksia. Mahdollisia hyötyjä ja riskejä ovat muun muassa:

Mahdollisia hyötyjä: kahvin antioksidantit voivat suojata soluja; runsaan tutkimuksen mukaan kohtuullinen kahvinjuonti on yhdistetty alhaisempaan riskiin tiettyjen sairauksien, kuten tyypin 2 diabeteksen, parkinsonin taudin ja joidenkin maksasairauksien, kehittymisessä.
Haittavaikutuksia: liiallinen kofeiinin saanti voi aiheuttaa unettomuutta, hermostuneisuutta, sydämentykytystä ja ruoansulatushäiriöitä. Kofeiini voi myös tilapäisesti nostaa verenpainetta.
Erityisryhmät: raskaana olevien suositellaan rajoittavan kofeiinia (usein suositus enintään noin 200 mg/vrk), ja kofeiini voi olla haitallista henkilöille, joilla on vakavia sydän- tai unihäiriöitä.

Yleinen suositus terveelle aikuiselle on enintään noin 400 mg kofeiinia päivässä (noin 3–5 kupillista tavallista kahvia), mutta yksilöllinen sietokyky vaihtelee.

Säilytys ja tarjoilu

Kahvipapujen maku säilyy parhaiten kokoina ja ilmatiiviisti sekä viileässä paikassa; jauhettu kahvi hapettuu ja menettää aromia nopeasti, joten jauhatus kannattaa tehdä vasta ennen käyttöä, jos mahdollista. Tarjoiltaessa huomioidaan veden laatu ja lämpötila: optimaalinen uuttolämpötila on noin 92–96 °C. Oikea kahvi-vesisuhde ja jauhatuksen karkeus vaikuttavat oleellisesti lopputulokseen.

Taloudellinen ja ympäristömerkitys

Kahvi on merkittävä vienti- ja toimeentulon lähde monissa kehitysmaissa. Kahvin viljelyllä on suuri yhteiskunnallinen ja taloudellinen vaikutus, mutta se voi myös aiheuttaa ympäristöhaasteita kuten metsäkatoa, maaperän köyhtymistä ja veden kulutusta. Kestävät viljelykäytännöt, kuten varjokasvatus, luomu- ja reilun kaupan (fair trade) sertifikaatit sekä tuotantoketjun läpinäkyvyys, pyrkivät parantamaan sekä ympäristö- että sosiaalisia olosuhteita tuotantoalueilla.

Yhteenveto

Kahvi on monimuotoinen ja kulttuurisesti tärkeä juoma, jonka maku ja vaikutukset riippuvat monista tekijöistä: lajikkeesta, kasvuympäristöstä, käsittelystä, paahtotasosta ja valmistustavasta. Kohtuullisena nautittuna kahvi voi olla osa terveellistä arkea, mutta yksilölliset erot kofeiinin sietokyvyssä ja erityistilanteet kannattaa ottaa huomioon.

Kahvi valkoisessa kupissa

Kahvityypit

Kahvikasveja on kahta päätyyppiä. Coffea arabica, joka on yleisin. Suurin osa maailman kahvista valmistetaan arabica-pavuista, ja Coffea robusta, jota on helpompi kasvattaa paikoissa, joissa arabica ei kasva.

Robusta on halvempaa ja sisältää enemmän kofeiinia kuin arabica, ja sitä käytetään monissa kaupallisissa kahvituotteissa. Robusta maistuu kuitenkin kitkerältä ja happamalta, joten sitä juodaan vain muiden asioiden kanssa. Parempilaatuista Robustaa on joissakin espressosekoituksissa.

Aikaisemmin uusille arabica-kahveille annettiin nimi sen sataman mukaan, josta ne tulivat. Kaksi vanhinta arabica-kahvia ovat "Mocha" ja "Java". Nykyään nimet ovat tarkempia. Ne kertovat meille maan, alueen ja joskus jopa tilan, josta ne ovat peräisin.

Kahvin valmistaminen

Ikääntyminen

Jotkin kahvilajit maistuvat paremmilta, jos pavut ovat "vanhentuneita". Tämä tarkoittaa, että poimimisen jälkeen pavut kuivataan ja säilytetään kolmesta kahdeksaan vuotta. Tämä "vanhentaminen" antaa kahville vähemmän happaman maun. Vanhennettua kahvia sekoitetaan usein muihin kahveihin, joita ei ole vanhennettu.

Paahtaminen

"Paahtaminen" on yksi tärkeimmistä vaiheista, kun kahvipavuista tehdään kahvia. Kun kahvipapu paahdetaan, se kasvaa lähes kaksi kertaa suuremmaksi ja muuttuu vihreästä keltaisesta ruskeaksi.

Kahvipapujen paahtamisaika tekee kahvin mausta erilaista. Joitakin kahvityyppejä, kuten Mochaa ja Jaavaa, paahdetaan lyhyen aikaa. Mausta on helppo päätellä, mistä kahvi on peräisin. Kun kahvia paahdetaan pitkään, eri lajeja on vaikeampi erottaa toisistaan. Vihreitä kahvipapuja voi ostaa ja paahtaa kotona uunissa.

Hionta

Ennen kuin kahvi valmistetaan juomaksi, se "jauhetaan" pienessä jauhinkoneessa, jota kutsutaan kahvimyllyksi. Kahvimylly rikkoo pavut hyvin pieniksi paloiksi. Kahvi valmistetaan juomaksi useilla eri tavoilla. Joitakin kahvivalmistustapoja, kuten espressoa, varten kahvi on parasta jauhaa hienoksi jauheeksi, mutta muita kahvivalmistustapoja, kuten suodatinkahvia, varten kahvi jauhetaan suuremmiksi paloiksi, jotta se ei mene suodattimen läpi. Hienoksi jauhettu kahvi antaa voimakkaamman maun.

Panimo

Kahvi valmistetaan juomaksi laittamalla kahvi kiehuvaan veteen. Tätä kutsutaan kahvin keittämiseksi. Kahvin keittämiseen on monia tapoja. Neljä suosituinta on:

Kiehuminen: Kahvi ja vesi pannaan kattilaan lieden päälle ja keitetään hitaasti yhdessä. Tätä kahvinvalmistustapaa on käytetty satoja vuosia. Kahvi valmistetaan yleensä tällä tavalla Lähi-idässä, Pohjois-Afrikassa, Turkissa ja Kreikassa.

Paine: Kiehuva vesi pakotetaan kahvijauhon läpi koneen avulla. Tätä kahvityyppiä kutsutaan espressoksi, ja konetta kutsutaan "espressokoneeksi" tai "kahvijärjestelmäksi". Espressokoneet löytyvät usein kahviloista ja ravintoloista. Espresso on erittäin vahvaa kahvia, josta voidaan valmistaa muita kahvijuomia.

Painovoima: Suodatettu kahvi valmistetaan painovoiman avulla, koska kiehuva vesi putoaa koneesta kahvin päälle. Kahvinporot pidetään paperisessa tai metallisessa "suodattimessa", jonka läpi vesi pääsee virtaamaan, mutta kahvinpalat eivät pääse. Vesi värjäytyy ja maustuu, kun se valuu kahvin läpi kahvipannuun.

Hauduttaminen: Kahvin päälle kaadetaan kiehuvaa vettä, ja sen annetaan seistä hetken aikaa, kunnes vesi on ottanut kahvin värin ja maun. Tämä tehdään usein cafetière-kahvipannussa, joka on korkea lasi tai kahvipannu, jonka sisällä on erityinen suodatin, joka voidaan työntää alas, kun kahvi on valmista, jotta kahvinporoja ei juoda. Toinen tapa hauduttaa kahvia on käyttää kahvinporoja pienessä paketissa, joka on sopivan kokoinen yhden kupillisen kahvin valmistamiseen. Pakkaus asetetaan kuppiin ja kaadetaan vettä sen päälle. Sitten paketti poistetaan.

Kahvipavut paahtamisen jälkeen

Kahvipavut ennen paahtamista

Kahvin hedelmät (pavut)

Miten ihmiset juovat kahvinsa

Musta kahvi on kahvia, jossa ei ole maitoa.
Valkokahvi on kahvia, jossa on maitoa.
Café au lait on kahvia, johon on lisätty paljon kuumaa maitoa. Se on usein makeaa.
Espresso on erittäin vahvaa kahvia. Australiassa sitä kutsutaan usein "short blackiksi".
Cappuccino on espressoa, jossa on vaahdotettua maitoa (maitoa, johon on sekoitettu ilmaa). Hyvin valmistetun cappuccinon on oltava vahvaa kahvia. Kun vaahdotettu maito kaadetaan varovasti kahvikuppiin, sen pitäisi olla päältä valkoista, ja sen reunalla pitäisi olla tummemman kahvin rengas. Cappuccino-kahvin päälle on joskus ripoteltu kaakaota.
Latte valmistetaan kuten cappuccino, mutta siihen lisätään maitoa ja hyvin ohut vaahtokerros.
"Flat white" on kaksinkertainen espresso, jossa maidon mikrovaahtoa lisätään cremaan (kahvipapujen öljyjen emulsio, joka kelluu kuuman veden kanssa yhdistettynä) kaksinkertaisen espresson päälle.
Americano on espresso, jossa on paljon kuumaa vettä.
Irish coffee on kahvia, jossa on viskiä ja kermaa.
Jääkahvi on espresso korkeassa lasissa, jossa on murskattua jäätä, kylmää maitoa ja jäätelöä.
Vietnamilaistyylinen kahvi (Cafe Sua Da) on suodatettua kahvia, joka kaadetaan jään päälle lasiin, jossa on makeaa kondensoitua maitoa (paksua maitoa, josta on poistettu vesi).
Frappella on useita merkityksiä. Se on sekoitus pikakahvia, maitoa, sokeria ja vaahtoa. Toinen juoman muoto on sekoitettu pakastekahvi. Ja viimeinen on pirtelö, paksu pirtelö.

Cappuccino valkoisella vaahdolla Coffee Housessa.

Kreikkalainen kahvi kupissa

Kahvia voi juoda ruoan kanssa.

Pikakahvi

"Pikakahvi" on erittäin nopea tapa valmistaa kupillinen kahvia juotavaksi. Se valmistetaan tehtaassa ja myydään purkeissa tai pakkauksissa. Vahva kahvi valmistetaan ensin jauhetusta kahvista ja kiehuvasta vedestä. Sitten kahvinporot suodatetaan pois. Kahvineste kuivataan, kunnes jäljellä on vain rakeet (pieniä rapeita paloja) tai hienojakoista jauhetta. Tämä pannaan sitten purkkiin tai pakkauksiin. Kun lusikallinen "pikakahvia" lisätään kiehuvaan veteen, se liukenee veteen ja tekee juotavaa kahvia. Maku voi olla hyvin erilainen kuin tuoreella kahvilla. Erilainen maku johtuu osittain siitä, että pikakahvin valmistukseen käytetään yleensä Robusta-kahvipapuja. Robusta-kahvipavut eivät maksa yhtä paljon kuin arabica-kahvipavut.

Kun ihmiset juovat kahvia

Yhdysvallat ostaa eniten kahvia, seuraavaksi eniten Saksa. Suomessa juodaan eniten kahvia henkilöä kohden. Kanadassa, Yhdysvalloissa ja Euroopassa jotkut ravintolat myyvät pääasiassa kahvia; niitä kutsutaan kahviloiksi tai kahviloiksi. Kahviloissa myydään usein ruokaa, mutta ruokalajit vaihtelevat maasta toiseen.

Joissakin maissa, esimerkiksi Pohjois-Euroopan maissa, ihmiset pitävät mielellään kahvitarjoiluja. Näissä juhlissa juodaan kahvia ja kakkua.

Monissa maissa ihmiset juovat kahvia töissä; esimerkiksi Yhdysvalloissa ja Englannissa sitä juodaan aamulla. Toisissa maissa, kuten Meksikossa, ihmiset juovat sitä illalla pysyäkseen hereillä.

Kahvila Ranskassa

Terveysongelmat

Kahvi sisältää kofeiinia. Kofeiini on mieto piriste, joka auttaa pitämään ihmiset hereillä. Kofeiini, kuten monet muutkin huumeet, voi aiheuttaa riippuvuutta ja terveysongelmia.

Suurten kofeiinimäärien nauttiminen voi lisätä ahdistuneisuuden riskiä erityisesti paniikkihäiriöstä tai sosiaalisesta ahdistuneisuushäiriöstä kärsivillä henkilöillä. Harvemmin se voi laukaista maniaa ja psykoosia niille alttiilla henkilöillä.

Joissakin tutkimuksissa on tarkasteltu kahvin terveysriskejä. Helmikuussa 2003 Tanskassa tehtiin 18 478 naiselle tutkimus, jossa selvitettiin, onko kahvilla vaikutusta raskauteen ja synnytykseen. Tutkimuksessa havaittiin, että jos nainen joi neljästä seitsemään kupillista kahvia päivässä, se ei näyttänyt vaikuttavan kuolleena syntyneiden vauvojen määrään. Mutta niillä tutkimukseen osallistuneilla naisilla, jotka joivat kahdeksan tai enemmän kupillista kahvia päivässä, oli kolme kertaa suurempi mahdollisuus saada kuolleena syntynyt vauva.

Tästä ja muista syistä jotkut juovat sen sijaan kahvinkorviketta tai kofeiinitonta kahvia.

BMJ siteeraa tutkimusta, jonka mukaan jopa neljän kahvikupillisen juomisesta päivässä on terveyshyötyjä. Kahvin juomista ei kuitenkaan suositella raskaana oleville naisille eikä naisille, joilla on luunmurtumavaara. BMJ:n mukaan kaikki eivät ole samaa mieltä näistä havainnoista.

Aiheeseen liittyvät sivut

Kysymyksiä ja vastauksia

K: Mitä on kahvi?

V: Kahvi on juoma, joka valmistetaan kahvikasvin siemenistä, joita kutsutaan kahvipavuiksi.

K: Missä kahvikasvi alun perin kasvaa?

V: Kahvikasvi kasvoi alun perin Afrikassa, ja nykyään sitä kasvaa myös Etelä-Amerikassa, Keski-Amerikassa ja Kaakkois-Aasiassa.

K: Mitä kemikaalia kahvissa on?

V: Kahvi sisältää kofeiiniksi kutsuttua kemikaalia, joka on mieto huume, joka pitää ihmiset hereillä.

K: Miten pavut valmistetaan ennen juomaksi valmistamista?

V: Ennen juomaksi valmistamista pavut on erityisesti valmistettava kuivaamalla ja paahtamalla.

K: Millä prosessilla pavut muutetaan juomaksi?

V: Jotta pavuista saadaan juomaa, ne on paahdettava tai jauhettava (murskattava pieniksi paloiksi kahvimyllyssä) ja laitettava kiehuvaan veteen, jotta niiden maku ja tummanruskea väri saadaan esiin. Tätä prosessia kutsutaan kahvin keittämiseksi.

K: Onko kahvin keittämiseen eri tapoja?

V: Kyllä, kahvi voidaan valmistaa useilla eri tavoilla.

K: Mitä ravintoaineita kahvin juominen tarjoaa?

V: Kahvin juominen sisältää hyödyllisiä ravintoaineita, kuten riboflaviinia, niasiinia, magnesiumia, kaliumia ja erilaisia fenolisia yhdisteitä eli antioksidantteja.