Sinappikasvit ja sinapit: lajit, käyttö, sinappiöljy ja biodiesel

Tutustu sinappikasveihin, siementen mauste- ja öljykäyttöön, sinappiöljyn ja biodieselin etuihin sekä lajien ja käytännön käyttöohjeisiin ja ympäristövaikutuksiin.

Sanaa sinappi käytetään viittaamaan useisiin kasvilajeihin. Nämä kasvit kuuluvat Brassica- tai Sinapis-sukuihin. Niillä on pieniä siemeniä. Näitä siemeniä voidaan käyttää mausteena. Kun ne ensin jauhetaan ja sekoitetaan sitten veteen, etikkaan ja muihin ainesosiin, saadaan sinapiksi kutsuttua maustetta. Siemeniä voidaan myös puristaa, jolloin saadaan eräänlaista öljyä, jota kutsutaan sinappiöljyksi. Joillakin sinappikasveilla on syötäviä lehtiä. Nämä lehdet tunnetaan nimellä sinapinvihreä.

Lievä valkoinen sinappi (Sinapis hirta) kasvaa luonnonvaraisena Pohjois-Afrikassa, Lähi-idässä ja Välimeren Euroopassa, ja se on levinnyt laajemmalle pitkän viljelyn myötä; ruskeaa tai intialaista sinappia (B. juncea), joka on alun perin kotoisin Himalajan juurelta, viljellään kaupallisesti Yhdistyneessä kuningaskunnassa, Kanadassa ja Yhdysvalloissa; mustaa sinappia (B. nigra) viljellään Argentiinassa, Chilessä, Yhdysvalloissa ja joissakin Euroopan maissa.

Brassica-sukuun kuuluvat sinappien lisäksi myös kaalit, kukkakaali, rypsi ja nauriit.

Viime aikoina on tutkittu sinappilajikkeita, joiden öljypitoisuus on korkea ja joita voidaan käyttää biodieselin, dieselpolttoaineen kaltaisen uusiutuvan nestemäisen polttoaineen, tuotantoon. Sinappiöljystä valmistetulla biodieselillä on hyvät kylmävirtausominaisuudet ja setaaniluvut. Öljyn puristamisen jälkeen jäljelle jäävän jauhon on myös todettu olevan tehokas torjunta-aine. [1]

Monien sinappilajien välillä on havaittu mielenkiintoisia geneettisiä suhteita.

Sinappikasvi ei liity mitenkään sinappikaasuun, joka on kemiallisen sodankäynnin aine.

Lajit ja niiden merkitys

Yleisimmät ruokakäytössä ja viljelyssä esiintyvät sinappilajit ovat:

• Valkoinen tai keltasinappi (Sinapis alba tai Sinapis hirta) – siemenet ovat vaaleampia ja miedompia, ja niitä käytetään paljon esimerkiksi vaaleassa sinapissa ja etikkaliemissä.
• Ruskea/Intialainen sinappi (Brassica juncea) – vahvemman makuinen, laajalti käytetty Intian keittiössä ja öljyntuotannossa.
• Mustasinappi (Brassica nigra) – maultaan voimakas, perinteinen "täyteläinen" sinappi.

Sinapin käyttö ruoassa ja elintarvikkeissa

Sinappisiemenillä ja sinapista tehdyillä mausteilla on monia käyttömuotoja:

• Siemeniä voi lisätä kokonaisina maustamaan kuumia ruokia, paistamaan tai marinointiin (esim. intialaiset curryt ja etikkamarinoidut tuotteet).
• Sinappijauheesta, vedestä ja etikasta valmistetaan pöytä- tai kastikesinappia; jauhatusaste, nesteen lämpötila ja happamuus vaikuttavat sinapin tulisuuteen. Kun siemenet murskataan, entsyymi myrosinaasi hajottaa glukosinolaattia ja muodostaa isotiosyanaatteja (esim. allyyli-isotiosyanaatti), joka antaa sinapille sen polttavan maun.
• Sinapinvihreät eli nuoret lehdet ovat ravinteikkaita ja sopivat salaattiin, haudutettaviksi tai wokkeihin; ne sisältävät vitamiineja (A, C, K) ja kuitua.
• Sinappia käytetään myös säilöntäaineena (esim. etikkasinappi) ja aromia antavana aineena leikkeleissä, kastikkeissa ja sinappivoissa.

Sinappiöljy: ravinto, teknologia ja rajoitukset

Sinappiöljyä saadaan siementen kylmäpuristuksella tai liuotinjalostuksella. Öljyn koostumus vaihtelee lajikkeen mukaan, mutta monet sinappilajikkeet sisältävät merkittäviä määriä pitkäketjuisia rasvahappoja, kuten erukihappoa. Tämän vuoksi joissain maissa on asetettu rajoituksia sinappiöljyn käytölle elintarvikkeena tai sen etiketöinnille; toisaalta monissa maissa (esim. Etelä-Aasiassa) sinappiöljy on perinteinen ruokaöljy ja arvostettu mausteöljy.

Sinappiöljyn ominaisuuksia:

• Mausteinen aromi, joka johtuu myös siementen sisältämistä rikkipitoisista yhdisteistä ja isotiosyanaateista.
• Hyvät kylmävirtausominaisuudet ja korkea setaaniluku tekevät siitä kiinnostavan raaka-aineen biodieselin valmistukseen.
• Elintarvikekäytössä on huomioitava mahdolliset terveys- ja sääntelykysymykset erukihapon vuoksi.

Sinappiöljy ja biodiesel

Kuten alkuperäisessä tekstissä mainittu, korkeaöljyisten sinappilajikkeiden tutkimus tähtää biopolttoaineiden raaka-aineeksi. Sinappiöljystä valmistetun biodieselin eduiksi on raportoitu:

• Hyvä kylmäkäyttäytyminen eli alhaiset jäätymis- ja sameutumisispisteet verrattuna joihinkin muihin kasviöljyihin.
• Korkea setaaniluku, mikä parantaa palamisominaisuuksia moottorissa.
• Sivutuotteena syntyvän puristejauhon (sinappijauhon) bioaktiiviset yhdisteet voivat torjua maaperän taudinaiheuttajia ja tuholaisia (biofumigaatiovaikutus), jolloin jalostuksen sivuvirta on käyttökelpoinen maataloudessa.

Haasteita biodieselin tuotannossa ovat kuitenkin tuotantokustannukset, viljelyalan ja ruokatuotannon kilpailu sekä jalostukseen liittyvät tekniset vaatimukset.

Viljely, jalostus ja sivutuotteet

Sinappikasveja viljellään sekä mausteeksi että öljykasveiksi. Jalostuksessa pyritään kehittämään lajikkeita, jotka yhdistävät korkean öljy- tai proteiinipitoisuuden, taudinkestävyyden ja sopivan siemenen koon. Öljyn puristamisen jälkeen jäljelle jäävä sinappijauho on proteiinipitoista ja soveltuu tietyissä olosuhteissa karjanrehuksi tai orgaaniseksi maanparannusaineeksi; samalla sen glukosinolaattien hajoamistuotteet antavat torjuntatehoa maaperän tuholaisia vastaan.

Terveys, allergeenit ja varotoimet

• Sinappituotteet sisältävät ravintoaineita kuten proteiinia, rasvaa ja kuitua. Sinapinvihreät ovat hyviä vitamiinien lähteitä.
• Sinappi on kuitenkin myös yleinen allergeeni; EU:ssa sinappi kuuluu elintarvikkeiden ainesosana merkittäviin allergeeneihin, jotka on ilmoitettava pakkauksessa. Allergiset reaktiot voivat vaihdella lievistä iho-oireista hengitystieoireisiin.
• Sinappiöljyn elintarvikekäytön rajoitukset johtuvat pääosin erukihapon mahdollisista terveysvaikutuksista suurina määrinä. Kuluttajan kannalta on hyvä seurata paikallista sääntelyä ja suosituksia.

Kasvitieteellistä ja perinnöllisyyttä

Sinappialueella (Brassica ja Sinapis) esiintyy monimutkaisia geneettisiä suhteita ja risteytyksiä, mikä on hyödyllistä lajikejalostuksessa: perinteisiä lajikkeita voidaan yhdistää moderneihin kultivaareihin parantamaan satoa, öljypitoisuutta tai taudinkestävyyttä. Tutkimukset genomitason suhteista auttavat jalostajia valitsemaan sopivia vanhempia uusien ominaisuuksien nopeampaan siirtämiseen.

Yhteenveto ja käytännön vinkkejä

• Sinappikasvit tarjoavat monipuolisesti hyötyjä: mausteita, öljyä, vihanneksia ja maanparannustuotteita.
• Mausteen tulisuus syntyy entsymaattisesta reaktiosta siemenen hajotessa; lämpö, happamuus ja liuotin vaikuttavat lopputuloksen makuun.
• Jos käytät sinappiöljyä tai muita sinappituotteita ruoanlaitossa, huomioi paikalliset terveys- ja merkintäsäännöt sekä mahdolliset allergiat.

Sinappikasvit ovat siis paitsi osa monien keittiöiden perinnettä myös kiinnostava kasviryhmä biotalouden ja kestävän energian tutkimuksessa. Ne eroavat täysin kemiallisesta aseesta tunnetusta sinappikaasusta, eikä niiden välillä ole yhteyttä.

Kysymyksiä ja vastauksia

K: Mitä sinappi on?

K: Miten sinappiöljyä valmistetaan?

K: Mitä muita kasveja kuuluu Brassica-sukuun?

K: Onko sinapin ja sinappikaasun välillä yhteyttä?

K: Millaista tutkimusta sinapista on tehty viime aikoina?

K: Tuotetaanko joistakin sinappikasveista syötäviä lehtiä?

K: Mitä hyötyä on siitä, että sinapista puristetun öljyn jälkeen jäljelle jäävää jauhoa käytetään?

Hae kirjaimella